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红茶加工技术特点主讲人：熊灿红茶是在初制中，将在制品放置在一定的温度、湿度和供氧条件下，经过特有的“发酵”作用，所形成的一类具有汤色和叶底都红艳明亮的茶叶。红茶加工技术特点基本工艺萎凋、揉捻（切）、发酵和干燥红茶加工技术特点我国生产和出口的主要茶类之一，以香高、味浓、色艳驰名世界。我国红茶产量占全国总产量的1/4，出口约占全国总出口量的60%。我国红茶可分为小种红茶、工夫红茶和红碎茶等三种。红茶加工技术特点鲜叶挑选分级一鲜叶挑选分级

在制作红茶前需要对鲜叶进行挑选分级。鲜叶质量的好坏，直接关系到制成红茶的品质。除小种红茶要求鲜叶有一定的成熟度外，工夫红茶和红碎茶都要求有较高的嫩度。一般是以1芽2叶为标准。只有嫩度高的鲜叶，才能制成形质优美的工夫红茶产品。鲜叶的新鲜度直接影响红茶的香气、滋味，尤其是红碎茶要浓、强、鲜，必须用新鲜的鲜叶。鲜叶的颜色以黄绿色为好，紫色芽叶虽能制红茶，但品质较差。

祁门槠叶种鲜叶挑选分级福鼎大白茶英红九号黔湄419萎凋二萎凋

茶树上采下的鲜叶，一般含水量在76%左右，叶质脆硬，不仅揉捻时易破碎，而且茶汁易随水分流失，直接揉捻会降低品质，因此，需经过萎凋，蒸发一部分水分，降低叶细胞的张力，使鲜叶变柔软，为揉捻创造条件。另一方面鲜叶经过萎凋失去一部分水分，细胞液浓度提高，引起内含物质的一系列化学变化，为形成红茶色、香、味的特定品质奠定基础。萎凋过程既有物理变化，又有化学变化，这两种变化是相互联系、相互制约的。

萎凋揉捻三的是在在外力的作用下，使萎凋叶揉卷成条。揉捻充分破坏叶细胞组织，茶汁溢出，使叶内多酚氧化酶与多酚类化合物接触，借助空气中氧的作用，促进发酵作用的进行。揉捻揉捻发酵四发酵目的是增强酶的活性，促进多酚类化合物的氧化聚合反应，形成红茶特有的色香味品质，改变香气成分的组成，减少青涩气味，提高红茶香气。发酵发酵适度：青气消失，显一种清新鲜浓的花果香味，叶色红变（春茶略泛青）；发酵不足：干茶色泽不乌润，香气不纯，带有青气，滋味青涩，汤色欠红，叶底花青；发酵过度：叶色暗红，香气低淡，甚至有酸馊味。发酵问题干燥五干燥的目的将发酵好的茶坯利用高温迅速钝化酶的活性，进而停止发酵，固定前期工序所形成的品质;蒸发茶叶中的水分，缩小体积，固定外形，保持足干，防止霉变;散发大部分低沸点青草气味，发展红茶的特有香气。干燥采取“高温干燥，先高后低”和二

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