DB15-T 4030-2025 内蒙古草原羊肉生产加工技术规范

ICS67.120.10CCSX2215IDB15/T4030—2025前言 12规范性引用文件 13术语和定义 14羊源要求 2 2 27分割、 2 7.4 9贮存、 6 6DB15/T4030—2025本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由内蒙古自治区肉制品标准化技术委员会(SAM/TC03)归口。本文件起草单位：内蒙古额尔敦羊业股份有限公司、内蒙古自治区产品质量检验研究院、内蒙古自治区质量和标准化研究院、内蒙古农业大学、通辽市科尔泌区畜牧水产工作站。本文件主要起草人：额尔敦木图、胡兰英、贾世欣、毕欣、王建臣、温爱芳、郭慧敏、张妍、云雪艳、鲁丽花、张文慧、刘丽清、王涛、张迪、杜巍。DB15/T4030—20251内蒙古草原羊肉生产加工技术规范本文件规定了草原羊肉的羊源要求、屠宰、冷却、分割、加工、计量、标识、包装、贮存、运输、记录与追溯和无害化处理等技术要求。本文件适用于草原羊肉的生产加工。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T191包装储运图示标志GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品GB4806.1食品安全国家标准食品接触材料及制品通用安全要求GB4806.7食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品GB/T6388运输包装收发货标志GB/T6543运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB12694食品安全国家标准畜禽屠宰加工卫生规范GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB18393牛羊屠宰产品品质检验规程GB/T19480肉与肉制品术语GB/T43562畜禽屠宰操作规程羊NY/T1564畜禽肉分割技术规程羊肉NY/T3224畜禽屠宰术语NY/T3383畜禽产品包装与标识NY/T3961畜禽屠宰加工人员防护技术规范DB15/T3501畜禽肉类产品冷链物流仓储与加工管理规范3术语和定义GB/T19480、NY/T3224界定的以及下列术语和定义适用于本文件。3.1草原羊grazingsheepandgoat养殖在天然草原上，以放牧为主的羊只。DB15/T4030—202524羊源要求4,1来自内蒙古自治区行政区域内的草原羊。4.2入厂前，羊只应具有《动物检疫合格证明》，按照GB18393中相关要求进行群体检查和个体检4.3羊只应按《羊屠宰检疫规程》的要求检疫合格后方可屠宰。4,4宰前应停饲至少12h，并充分给水，宰前3h应停止饮水。4.5应按“先入栏先屠宰”的原则顺序赶送，不应暴力驱赶。5屠宰屠宰操作要求按照GB/T43562的规定执行。6冷却6.1屠宰后的羊胴体应在0℃~4℃的清洁环境中冷却。6.2冷却前、冷却后应对冷却库的空气、地面、墙面进行消毒，消毒剂的使用、消毒方式应符合食品安全管理的要求，空气宜采用臭氧消毒3h，地面墙面清扫干净后，宜使用食品级的消毒液消毒。6.3冷却库温应始终保持在0℃~4℃,相对湿度85%～90%，时间宜不低于24h，经冷却后的羊后腿中心温度应不高于7℃。6.4冷却过程中，不应使羊胴体冻结，吊挂时胴体间距离不小于3cm；不应水洗或者喷淋羊胴体。7分割、加工7.1.1分割车间、二次加工车间的布局和卫生要求应符合GB12694和GB14881的规定。7.1.2羊肉分割、加工应在不高于12℃的温度下进行。7.1.3剔骨时产品不应直接与不清洁的容器接触，也不可放置在非清洁的容器之内。7.1.4冷鲜羊肉加工车间使用前，应使用食品级消毒剂对车间环境进行消毒杀菌。7.1.5工作人员在进入冷鲜肉加工车间前，应严格对手进行清洗消毒程序。7.1.6在冷鲜肉加工前、加工中的刀具和工器具宜采用不低于82℃热水、75%的酒精等食品级消毒剂杀菌消毒。7.1.7人员防护应按照NY/T3961的规定执行。7.2分割方式按照NY/T1564的规定执行。7.3分割程序和要求7.3.1草原羊肉的分割程序草原羊肉的分割宜按照如下分割工序操作：穿脊（7.3.2）→倒脖（7.3.3）→修尾（7.3.4）→开→修割（7.3.11）。DB15/T4030—202537.3.2穿脊一手握住羊胴体左侧的羊腩，另一只手握刀，刀刃向外刀尖向下从荐髂关节入刀，紧贴腰椎两侧，穿至寰椎，应穿透。7.3.3倒脖一手抓住羊脖头另一手握刀从脖脊中间划开再用刀刃前部剔开羊颈椎周围的肉。7.3.4修尾剔出两侧寰椎再顺次剔出颈椎骨。7.3.5开裆7.3.5.1一手拉住右后肢另一手持平刀从羊的骨盆联合处切开，然后用刀插入右肋骨间隙向前顶住，一手握住羊尾椎骨，向羊腹腔部掰开荐髂关节。7.3.5.2一手抓进右后腿的胫骨前端，一手握刀从趾骨中线切开肌肉紧贴趾骨外缘，剔出下腹侧肌肉露出股骨头翻转刀子，刀尖朝下刀刃向前上划切开趾骨肌，顺势切开与尾椎骨相连的背部肌肉剔出左侧尾。7.3.5.3用力下扯右肢将右腿脱离荐髂关节，剥离与趾骨相连的肌肉。7.3.5.4倒钩使铁钩钩住趾骨孔。7.3.6剔后腿7.3.6.1一手握刀、刀刃朝上，上挑剥离与胫骨相连的腓骨长肌，继续上划切开腓长肌腱使左后腿坠落，刀刃朝下向胫骨下划剥开与股胫关节相连的肌肉，使胫骨露出来。7.3.6.2一手抓紧胫骨，一手握刀从股骨头入刀，顺股骨走向剥入股骨头然后右手抓住股骨头刀刃朝下，使股骨骨肉分离。7.3.6.3取下左后眼肉连带的膑骨（窝骨）。7.3.6.4一手抓住右腿胫部，一手握刀剥离趾骨右侧腹壁肌肉及与尾相连的趾骨肌，将尾所带动肌肉全部剔下露出右侧股骨头。7.3.7挖腰脊7.3.7.1一手握刀环割盆腔内与腹部肌肉相连的肌肉的脂肪。7.3.7.2一手抓住后腿一手握刀刀刃朝上先从腰荐关节处入刀紧贴腰椎左侧剥离骨膜，同时另一手用力下拉逐一剥离腰椎横突直至最后一根肋后缘，剔下右侧腹壁肌肉。7.3.7.3同上述7.3.7.2剔除下左侧腹壁肌肉。7.3.8刮架子7.3.8.1一手抓住羊的右侧腹壁肌肉右手握刀从第一根肋骨上缘由脊骨一侧向胸骨一侧刮开骨膜，然后紧贴此根肋骨下缘插入肋间，由脊柱一侧用刀背，有刀推至肋软骨与肋骨联合处然后翻刀切开胸壁垒肌肉，依此法顺次逐根刮下剔除肋骨，骨膜一定要刮破，以保证肋排的完整性，但不能刮出骨茬，以防止肋排上有骨刺。7.3.8.2用相同的手法剔除下右侧胸壁垒肌肉。7.3.8.3将剔下的羊扇肉放到指定的容器内转入下道工序。7.3.8.4取下羊骨后放到指定的位置。DB15/T4030—202547.3.9剔前腿倒钩，用钩子钩住羊前腿的前臂肌腱，一手固定肉扇，一手握刀先从桡骨内侧剔除掉臂肌；顺着前腿骨的走势，紧贴着肱骨划下剔除前腿内侧肌肉，在肱骨两侧分别入刀剔出下上臂肌肉将下上肩胛骨两侧肌肉剥离上关节处的骨膜，一手用力向下拉前臂肌肉将下肩胛骨所带肌肉连带左侧肉拉下将剔下的肉扇放到指定位置，摘下前腿骨放到指定位置，到此滑道剔除骨方式转入下道工序。7.3.10劈半操作工使用锯骨机将羊胴体沿椎骨进行分半。7.3.11修割7.3.11.1将完整的扇肉肋痕向上，平铺在操作台上。7.3.11.2挑板筋修掉脖头血污胸腺、大血管。7.3.11.3修掉肋软骨、残留的剑状软骨、月牙骨、胸软骨、上胸腹部的硬骨以及其他部位的硬骨。7.3.11.4修去小里脊根部的淋巴结血污，修去髂内淋巴结。7.3.11.5把扇肉翻转肋痕向下，修去表皮淤血，草刺脓肿病灶及污染面。7.3.11.6去掉前后腿筋腱头及后腿上的游离脂肪。7.3.11.7按产品标准要求控制产品表面脂肪厚度，修净碎骨、血污、粘膜、骨渣及其它杂肉。7.3.11.8一批原料加工后，再从冷却库中取下一批，肉品不应在案台积压而导致回温。7,4二次加工7.4.1检验7.4.1.1原料应来源于草原羊经屠宰加工后的产品。7.4.1.2应对每一批待用的原料进行检验，原料质量应符合GB2707的规定要求。7.4.2脱包缓化7.4.2.1原料羊肉产品进入车间前应去掉外包装。7.4.2.2将原料羊肉产品置于操作台上脱去包装膜及标签后进行缓化。缓化温度应控制在4℃以下，缓化时间不低于30min。7.4.2.3经缓化后羊肉产品色泽符合该产品应有的特色。产品表面有风干现象的，将风干部分去除后投入使用。7.4.3二次加工7.4.3.1产品二次加工的环境温度和要求应符合GB12694的规定。7.4.3.2将缓化后的原料羊肉产品根据客户要求，进行分割、切片、切条、切丁等二次加工。8计量、标识、包装8.1.1内包装材料应符合GB4806.1和GB4806.7的规定，不应重复使用。8.1.2外包装材料应符合GB/T6543的规定。8.1.3内、外包装材料应无毒、无害、无污染，并分别专库存放在干燥、通风、避光的环境中。DB15/T4030—202558.1.4内包装材料使用前宜采用紫外线、臭氧等进行表面消毒处理。8.2计量8.2.1计量器具应定期进行检定（校准），在用计量器具应在检定（校准）有效期内。8.2.2包装用计量器具在使用前，应使用检定合格后的砝码进行校准。8.2.3净含量偏差应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。8.3标识8.3.1标签与标识应符合NY/T3383和GB7718的规定。8.3.2包装运输标志应符合GB/T191和GB/T6388的规定，至少应有“温度极限”标识。8.3.3直接加施冷鲜肉上的标识应准确、清晰、显著、不易褪色，所用颜料应符合国家相关规定，不应含有有毒有害成分。8.4包装8.4.1冷鲜肉的包装包装时，保鲜膜及热缩袋用食用酒精消毒后，将肉品用保鲜膜包在一起，装袋抽真空。8.4.2冷冻肉的包装8.4.2.1采用热收缩膜包装的产品，先抽真空达到5mbar以下，再用82℃~85℃的热水收缩1s。8.4.2.2采用普通真空袋包装的产品真空度达到5mbar以下。8.4.2.3采用普通塑料袋包装的产品直接封口即可。8.4.3装箱8.4.3.1根据不同规格，准备好包装箱、打包带、胶带、标识、印章等物料用品。8.4.3.2将速冻好的各种规格的产品，装入对应的包装箱内，贴上（印上）合格签（合格标识），检验合格后，转序到冷藏库。9贮存、运输经检验合格的产品具有合格证、动物检疫标识等，并转运到冷却库、冷冻库、冷藏库。9.2冷鲜肉的贮存包装完后，放在托盘中转序到冷却库，使肉中心温度降至0℃~4℃时，迅速出库。相对湿度为85%～90%的条件下保存。9.3冷冻肉的贮存9.3.1冷冻9.3.1.1速冻库温应保持在-28℃以下，昼夜温度波动应控制在±1℃。9.3.1.2产品入库后应分类分品种存放，做好标识。9.3.1.3肉中心温度达到-15℃时方可出库，应遵循先入先出的出库原则。DB15/T4030—202569.3.2冷藏9.3.2.1按产品品种、规格、标识、单独存放，垛间距宜保持20cm以上，合理利用冷藏库空间。9.3.2.2应码放垂直、牢固整齐，避免发生倒垛现象。9.3.2.3产品应离墙