2025年西式面点师职业资格考试模拟试题解析

2025年西式面点师职业资格考试模拟试题解析考试时间：______分钟总分：______分姓名：______一、单选题（本部分共20题，每题2分，共40分。请仔细阅读每道题，在正确选项前打√）1.西式面点制作中，下列哪种面粉最适合制作酥皮类点心？√A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麦面粉2.制作泡芙时，面糊过筛的目的是什么？√A.去除面粉疙瘩B.增加面糊粘稠度C.提高面糊稳定性D.增加面糊膨胀力3.法式马卡龙常用的彩色糖粉色素，哪种颜色最容易被油脂溶解？√A.红色B.蓝色C.黄色D.绿色4.制作奶油泡芙时，面糊倒入模具前需要预热，主要目的是什么？√A.防止面糊粘底B.加快面糊定型C.提高面糊成熟度D.增加面糊光泽5.意大利提拉米苏中，撒在表面的可可粉应该选择哪种？√A.烘焙可可粉B.饮用可可粉C.巧克力可可粉D.黑色可可粉6.制作法式奶油时，哪种温度最适合打发奶油？√A.0℃B.5℃C.10℃D.15℃7.西式面点中，哪种糖浆最适合制作水果挞皮？√A.白砂糖浆B.红糖浆C.枫糖浆D.糖蜜浆8.制作瑞士蛋白霜时，蛋白霜打发到什么程度算合格？√A.能拉出尖尖的小山峰B.能倒扣碗不会掉落C.能在中间画圈不会消散D.能完全覆盖碗口边缘9.法式可颂面团第一次擀开后再折叠，主要是为了什么？√A.增加面团层次B.提高面团筋度C.提升面团口感D.改善面团颜色10.制作法式奶油时，加入柠檬汁的目的是什么？√A.去除异味B.增加甜度C.提高稠度D.促进乳化11.意大利千层面中，哪种酱汁最适合使用？√A.番茄酱汁B.奶油酱汁C.白酒酱汁D.芥末酱汁12.制作法式马卡龙时，面糊倒入模具前需要静置，主要是为了什么？√A.增加面糊粘稠度B.促进面糊成熟C.防止面糊变形D.提高面糊稳定性13.西式面点中，哪种面粉最适合制作饼干？√A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麦面粉14.制作法式泡芙时，面糊倒入模具后需要立即烘烤，主要是为了什么？√A.防止面糊冷却B.促进面糊膨胀C.提高面糊成熟度D.增加面糊光泽15.意大利提拉米苏中，哪种酒最适合浸泡手指饼干？√A.白葡萄酒B.红葡萄酒C.威士忌D.朗姆酒16.制作法式奶油时，哪种设备最适合打发奶油？√A.打蛋器B.搅拌机C.打发桶D.厨师机17.西式面点中，哪种糖浆最适合制作翻糖蛋糕？√A.白砂糖浆B.红糖浆C.枫糖浆D.糖蜜浆18.制作瑞士蛋白霜时，糖粉加入蛋白霜的顺序是什么？√A.先加蛋白霜再加糖粉B.先加糖粉再加蛋白霜C.边加蛋白霜边加糖粉D.不需要加糖粉19.法式可颂面团第二次擀开后再折叠，主要是为了什么？√A.增加面团层次B.提高面团筋度C.提升面团口感D.改善面团颜色20.制作法式马卡龙时，面糊倒入模具前需要抹油，主要是为了什么？√A.防止面糊粘底B.增加面糊粘稠度C.提高面糊稳定性D.增加面糊膨胀力二、多选题（本部分共10题，每题3分，共30分。请仔细阅读每道题，在正确选项前打√）1.制作法式泡芙时，以下哪些步骤是正确的？√A.面糊需要过筛B.面糊倒入模具前需要预热C.烘烤时需要低温长时间D.烘烤时需要高温短时间2.制作法式马卡龙时，以下哪些材料是必需的？√A.蛋白B.糖粉C.香草精D.食用色素3.意大利提拉米苏中，以下哪些步骤是正确的？√A.手指饼干需要浸泡咖啡B.奶油需要打发到干性发泡C.奶油需要加入吉利丁D.成品需要冷藏4小时以上4.制作法式可颂面团时，以下哪些步骤是正确的？√A.面团需要冷藏发酵B.面团需要擀开折叠多次C.面团需要第一次烘烤后再折叠D.面团需要第二次烘烤至金黄5.西式面点中，以下哪些面粉适合制作酥皮类点心？√A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麦面粉6.制作法式奶油时，以下哪些材料是必需的？√A.奶油B.糖粉C.香草精D.柠檬汁7.西式面点中，以下哪些糖浆适合制作水果挞皮？√A.白砂糖浆B.红糖浆C.枫糖浆D.糖蜜浆8.制作瑞士蛋白霜时，以下哪些步骤是正确的？√A.蛋白霜需要打发到干性发泡B.蛋白霜需要加入糖粉C.蛋白霜需要加入香草精D.蛋白霜需要完全覆盖碗口边缘9.法式马卡龙中，以下哪些颜色最容易被油脂溶解？√A.红色B.蓝色C.黄色D.绿色10.意大利千层面中，以下哪些步骤是正确的？√A.面团需要擀开成薄片B.酱汁需要加入番茄C.酱汁需要加入奶油D.成品需要烘烤至金黄三、判断题（本部分共20题，每题2分，共40分。请仔细阅读每道题，在正确选项前打√，错误选项前打×）1.制作法式泡芙时，面糊过筛可以去除面粉疙瘩，防止成品出现小空洞。√2.法式马卡龙的面糊倒入模具前需要静置30分钟，主要是为了防止面糊变形。√3.意大利提拉米苏中的咖啡应该是冷的，这样可以更好地浸泡手指饼干。×（应该是热的）4.制作法式可颂面团时，第一次擀开折叠后再冷藏发酵，主要是为了增加面团的层次感。√5.西式面点中，低筋面粉最适合制作酥皮类点心，因为它的筋度较低，容易形成酥脆的口感。√6.制作法式奶油时，奶油需要打发到干性发泡，这样奶油才能稳定地支撑起点心的重量。√7.西式面点中，白砂糖浆最适合制作翻糖蛋糕，因为它的甜度较高，可以更好地突出翻糖蛋糕的甜味。√8.制作瑞士蛋白霜时，糖粉应该分次加入蛋白霜中，这样可以更好地促进蛋白霜的打发。√9.法式马卡龙的颜色可以使用食用色素，但应该尽量避免使用红色和蓝色，因为它们最容易被油脂溶解。×（红色和蓝色最不容易被油脂溶解）10.意大利千层面中的酱汁应该是红色的，因为红色可以更好地衬托出面层的层次感。×（应该是白色的奶油酱汁）11.制作法式泡芙时，烘烤的温度应该较高，这样可以更快地使泡芙定型。×（应该是低温长时间）12.西式面点中，高筋面粉最适合制作饼干，因为它的筋度较高，可以更好地形成饼干的酥脆口感。×（低筋面粉更适合）13.制作法式奶油时，加入柠檬汁的目的是为了去除奶油的异味，使其更加清香。√14.意大利提拉米苏中的手指饼干应该选择无糖的，因为糖会干扰奶油的打发。×（应该选择有糖的）15.法式可颂面团在第二次擀开折叠后，需要立即进行第一次烘烤，主要是为了使面团更好地定型。×（应该再冷藏发酵）16.西式面点中，中筋面粉最适合制作奶油泡芙，因为它的筋度适中，可以更好地形成泡芙的膨胀力。√17.制作瑞士蛋白霜时，蛋白霜打发到干性发泡后，应该立即加入糖粉，否则糖粉会溶解在蛋白霜中。×（不需要立即加入，可以分次加入）18.法式马卡龙的面糊倒入模具前需要抹油，主要是为了防止面糊粘底，但这样会影响马卡龙的口感。×（抹油会影响马卡龙的口感，应该避免）19.意大利千层面中的面团应该是硬的，这样在烘烤时才不会变形。×（应该是软的，有延展性）20.制作法式奶油时，可以使用搅拌机打发奶油，但这样打发的奶油不如使用打蛋器打发的奶油稳定。√四、简答题（本部分共5题，每题6分，共30分。请认真回答每道题，尽量写满）1.简述制作法式泡芙的步骤和注意事项。制作法式泡芙的步骤主要包括：准备面糊（面粉、水、黄油等混合）、面糊过筛（去除面粉疙瘩）、面糊倒入模具（预热模具）、烘烤（低温长时间）、冷却（自然冷却）。注意事项包括：面糊过筛要彻底，防止成品出现小空洞；烘烤时温度要低，时间要长，防止泡芙外焦里生；冷却时要自然冷却，防止泡芙变形。2.简述制作法式马卡龙的面糊调制方法和注意事项。制作法式马卡龙的面糊调制方法主要包括：蛋白打发（打到干性发泡）、糖粉分次加入（促进蛋白霜打发）、加入食用色素（选择不易被油脂溶解的颜色）、挤入模具（选择圆形模具）。注意事项包括：蛋白打发要打到干性发泡，否则面糊不稳定；糖粉要分次加入，否则会影响蛋白霜的打发；挤入模具时要均匀，防止面糊变形。3.简述制作意大利提拉米苏的步骤和注意事项。制作意大利提拉米苏的步骤主要包括：手指饼干准备（无糖的）、咖啡准备（热的）、奶油打发（加入吉利丁）、手指饼干浸泡（咖啡中）、奶油覆盖（手指饼干上）、冷藏（4小时以上）。注意事项包括：咖啡应该是热的，可以更好地浸泡手指饼干；奶油需要打发到干性发泡，否则奶油不稳定；冷藏时间要足够，否则奶油不会定型。4.简述制作法式可颂面团的步骤和注意事项。制作法式可颂面团的步骤主要包括：面团准备（面粉、水、黄油等混合）、面团第一次擀开折叠（增加层次感）、面团冷藏发酵（使面团更有延展性）、面团第二次擀开折叠、面团第一次烘烤（低温短时间）、面团再次折叠、面团第二次烘烤（高温长时间）。注意事项包括：面团第一次擀开折叠后需要冷藏发酵，使面团更有延展性；面团第一次烘烤后需要再次折叠，增加面团的层次感；面团第二次烘烤时温度要高，时间要短，使面团金黄酥脆。5.简述制作瑞士蛋白霜的步骤和注意事项。制作瑞士蛋白霜的步骤主要包括：蛋白打发（打到干性发泡）、糖粉分次加入（促进蛋白霜打发）、小火加热（使糖粉溶解）、冷却（自然冷却）。注意事项包括：蛋白打发要打到干性发泡，否则蛋白霜不稳定；糖粉要分次加入，否则会影响蛋白霜的打发；小火加热可以使糖粉溶解，但温度不能太高，否则蛋白霜会打发失败；冷却时要自然冷却，防止蛋白霜变形。五、论述题（本部分共1题，每题30分，共30分。请认真回答每道题，尽量写满）1.结合实际，谈谈西式面点制作中对面团温度和湿度的控制有哪些重要性和具体方法。西式面点制作中对面团温度和湿度的控制非常重要，因为它们直接影响面团的发酵、膨胀和口感。面团温度过高会导致面团发酵过快，产生过多气体，使面团膨胀过大，口感变得松软；面团温度过低会导致面团发酵过慢，产生过少气体，使面团膨胀不足，口感变得紧实。面团湿度过高会导致面团过于粘稠，难以操作；面团湿度过低会导致面团过于干燥，难以成型。具体控制方法包括：面团发酵时，温度应控制在25-28℃之间，湿度应控制在75-80%之间；面团调制时，水温应根据季节和面粉种类进行调整，夏季水温应较低，冬季水温应较高；面团醒发时，应放在室温下，湿度应控制在70-75%之间。在实际操作中，应根据具体情况灵活调整面团温度和湿度，以达到最佳的制作效果。例如，在制作法式泡芙时，面糊倒入模具前需要预热，主要是为了防止面糊冷却，影响泡芙的膨胀；在制作法式可颂面团时，面团第一次擀开折叠后再冷藏发酵，主要是为了增加面团的层次感。通过对面团温度和湿度的控制，可以制作出口感酥脆、层次丰富的西式面点。本次试卷答案如下一、单选题答案及解析1.答案：C.低筋面粉解析：低筋面粉筋度低，制作酥皮时黄油容易分层，形成酥松的口感。高筋面粉筋度高，不易分层；中筋面粉介于两者之间，全麦面粉含麸质多，都不适合制作酥皮。2.答案：A.去除面粉疙瘩解析：面糊过筛可以确保面糊细腻，防止成品出现小疙瘩影响美观和口感。增加粘稠度、稳定性和膨胀力都不是过筛的主要目的。3.答案：D.绿色解析：绿色最容易被油脂溶解，其他颜色相对稳定。制作彩色糖粉时需注意颜色选择。4.答案：A.防止面糊粘底解析：预热模具可以防止面糊接触模具时迅速冷却，影响膨胀。加快定型、提高成熟度和增加光泽都不是主要原因。5.答案：A.烘焙可可粉解析：烘焙可可粉更适合撒在表面，颜色和质地更佳。饮用可可粉颜色较浅，巧克力可可粉过于厚重，黑色可可粉不适合撒表面。6.答案：B.5℃解析：5℃左右最适合打发奶油，温度过高奶油易融化，过低则难以打发。0℃太低，10℃太高，15℃更高。7.答案：A.白砂糖浆解析：白砂糖浆清甜，适合制作水果挞皮。红糖浆颜色深，枫糖浆甜腻，糖蜜浆过于浓稠。8.答案：A.能拉出尖尖的小山峰解析：干性发泡是奶油打发的理想状态，能拉出尖尖的小山峰。倒扣碗不掉落、画圈不消散和完全覆盖碗口边缘都不是干性发泡的特征。9.答案：A.增加面团层次解析：擀开折叠是制作酥皮的关键步骤，通过多次折叠增加面团层次。提高筋度、提升口感和改善颜色都不是主要目的。10.答案：A.去除异味解析：柠檬汁可以去除奶油异味，增加清香。增加甜度、提高稠度和促进乳化都不是加入柠檬汁的主要目的。11.答案：A.番茄酱汁解析：番茄酱汁是千层面的经典酱汁，味道浓郁。奶油酱汁过于油腻，白酒酱汁和芥末酱汁味道过于浓烈。12.答案：D.提高面糊稳定性解析：静置可以使面糊中的气泡排出，提高面糊稳定性，防止马卡龙变形。增加粘稠度、促进成熟和防止变形不是主要目的。13.答案：C.低筋面粉解析：低筋面粉筋度低，制作饼干时容易酥脆。高筋面粉和中筋面粉筋度高，全麦面粉含麸质多，都不适合制作饼干。14.答案：B.促进面糊膨胀解析：立即烘烤可以防止面糊冷却，促进面糊膨胀。防止粘底、提高成熟度和增加光泽都不是主要原因。15.答案：D.朗姆酒解析：朗姆酒最适合浸泡手指饼干，味道融合。白葡萄酒和红葡萄酒味道较淡，威士忌过于浓烈。16.答案：D.厨师机解析：厨师机最适合打发大量奶油，效率高且稳定。打蛋器和搅拌机效率低，打发桶不适用于打发奶油。17.答案：A.白砂糖浆解析：白砂糖浆清甜，适合制作翻糖蛋糕。红糖浆颜色深，枫糖浆甜腻，糖蜜浆过于浓稠。18.答案：B.先加糖粉再加蛋白霜解析：先加糖粉再加蛋白霜可以防止糖粉溶解在蛋白霜中，影响打发。其他顺序都不利于打发。19.答案：A.增加面团层次解析：第二次擀开折叠是制作可颂面团的关键步骤，通过多次折叠增加面团层次。提高筋度、提升口感和改善颜色都不是主要目的。20.答案：A.防止面糊粘底解析：抹油可以防止面糊粘底，但会影响马卡龙口感，一般不推荐。增加粘稠度、提高稳定性和增加膨胀力都不是抹油的主要目的。二、多选题答案及解析1.答案：A.面糊需要过筛B.面糊倒入模具前需要预热C.烘烤时需要低温长时间解析：面糊过筛可以去除面粉疙瘩；预热模具可以防止面糊冷却；低温长时间烘烤可以使泡芙内外成熟均匀。高温短时间烘烤会使泡芙外焦里生。2.答案：A.蛋白B.糖粉C.香草精解析：马卡龙面糊主要由蛋白、糖粉和香草精组成。食用色素是可选的，不是必需的。3.答案：A.手指饼干需要浸泡咖啡B.奶油需要打发到干性发泡C.奶油需要加入吉利丁D.成品需要冷藏4小时以上解析：手指饼干需要浸泡热的咖啡；奶油需要打发到干性发泡；奶油需要加入吉利丁增加稳定性；成品需要冷藏4小时以上使奶油定型。4.答案：A.面团需要冷藏发酵B.面团需要擀开折叠多次C.面团需要第二次烘烤至金黄解析：可颂面团需要冷藏发酵；擀开折叠多次是制作可颂的关键；第二次烘烤可以使面团金黄酥脆。第一次烘烤是低温短时间。5.答案：A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉解析：高筋面粉和中筋面粉都不适合制作酥皮，低筋面粉适合。全麦面粉含麸质多，不适合。6.答案：A.奶油B.糖粉C.香草精解析：法式奶油主要由奶油、糖粉和香草精组成。柠檬汁是可选的，不是必需的。7.答案：A.白砂糖浆B.糖蜜浆解析：白砂糖浆和糖蜜浆适合制作水果挞皮。红糖浆颜色深，枫糖浆甜腻。8.答案：A.蛋白霜需要打发到干性发泡B.蛋白霜需要加入糖粉C.蛋白霜需要加入香草精解析：瑞士蛋白霜需要打发到干性发泡；加入糖粉增加甜度；加入香草精增加香味。完全覆盖碗口边缘不是打发状态。9.答案：B.蓝色D.绿色解析：蓝色和绿色最不容易被油脂溶解。红色和黄色最容易被油脂溶解。10.答案：A.面团需要擀开成薄片B.酱汁需要加入番茄C.酱汁需要加入奶油解析：千层面面团需要擀开成薄片；酱汁需要加入番茄增加风味；酱汁需要加入奶油增加浓郁度。白酒酱汁和芥末酱汁不适用于千层面。三、判断题答案及解析1.答案：√解析：面糊过筛可以去除面粉疙瘩，防止成品出现小空洞，这是制作法式泡芙的基本要求。2.答案：√解析：法式马卡龙的面糊倒入模具前需要静置30分钟，主要是为了防止面糊变形，这是制作法式马卡龙的关键步骤。3.答案：×解析：意大利提拉米苏中的咖啡应该是热的，这样可以更好地浸泡手指饼干，使饼干充分吸收咖啡味道。4.答案：√解析：制作法式可颂面团时，第一次擀开折叠后再冷藏发酵，主要是为了增加面团的层次感，这是制作法式可颂的关键步骤。5.答案：√解析：西式面点中，低筋面粉最适合制作酥皮类点心，因为它的筋度较低，容易形成酥脆的口感。6.答案：√解析：制作法式奶油时，奶油需要打发到干性发泡，这样奶油才能稳定地支撑起点心的重量，这是制作法式奶油的关键步骤。7.答案：√解析：西式面点中，白砂糖浆最适合制作翻糖蛋糕，因为它的甜度较高，可以更好地突出翻糖蛋糕的甜味。8.答案：√解析：制作瑞士蛋白霜时，糖粉应该分次加入蛋白霜中，这样可以更好地促进蛋白霜的打发，这是制作瑞士蛋白霜的关键步骤。9.答案：×解析：法式马卡龙的颜色可以使用食用色素，但应该尽量避免使用红色和蓝色，因为它们最不容易被油脂溶解，而不是最容易被溶解。10.答案：×解析：意大利千层面中的酱汁应该是白色的奶油酱汁，而不是红色的番茄酱汁，因为番茄酱汁颜色与千层面不协调。11.答案：×解析：制作法式泡芙时，烘烤的温度应该较低，时间应该较长，这样可以防止泡芙外焦里生，这是制作法式泡芙的关键步骤。12.答案：×解析：西式面点中，低筋面粉最适合制作饼干，因为它的筋度较低，容易形成饼干的酥脆口感，而不是高筋面粉。13.答案：√解析：制作法式奶油时，加入柠檬汁的目的是为了去除奶油的异味，使其更加清香，这是制作法式奶油的关键步骤。14.答案：×解析：意大利提拉米苏中的手指饼干应该选择有糖的，因为糖会干扰奶油的打发，而不是无糖的。15.答案：×解析：法式可颂面团在第二次擀开折叠后，需要再冷藏发酵，主要是为了使面团更有延展性，而不是立即进行第一次烘烤。16.答案：√解析：西式面点中，中筋面粉最适合制作奶油泡芙，因为它的筋度适中，可以更好地形成泡芙的膨胀力。17.答案：×解析：制作瑞士蛋白霜时，蛋白霜打发到干性发泡后，不需要立即加入糖粉，可以分次加入，这是制作瑞士蛋白霜的关键步骤。18.答案：×解析：法式马卡龙的面糊倒入模具前需要抹油，主要是为了防止面糊粘底，但这样会影响马卡龙的口感，一般不推荐，应该尽量避免。19.答案：×解析：意大利千层面中的面团应该是软的，有延展性，这样在烘烤时才不会变形，而不是硬的。20.答案：√解析：制作法式奶油时，可以使用搅拌机打发奶油，但这样打发的奶油不如使用打蛋器打发的奶油稳定，这是制作法式奶油的关键步骤。四、简答题答案及解析1.答案：制作法式泡芙的步骤主要包括：准备面糊（面粉、水、黄油等混合）、面糊过筛（去除面粉疙瘩）、面糊倒入模具（预热模具）、烘烤（低温长时间）、冷却（自然冷却）。注意事项包括：面糊过筛要彻底，防止成品出现小空洞；烘烤时温度要低，时间要长，防止泡芙外焦里生；冷却时要自然冷却，防止泡芙变形。解析：制作法式泡芙的关键在于面糊的调制和烘烤的控制。面糊过筛可以确保面糊细腻，防止成品出现小疙瘩影响美观和口感；预热模具可以防止面糊接触模具时迅速冷却，影响膨胀；低温长时间烘烤可以使泡芙内外成熟均匀，防止外焦里生；自然冷却可以防止泡芙变形。2.答案：制作法式马卡龙的面糊调制方法主要包括：蛋白打发（打到干性发泡）、糖粉分次加入（促进蛋白霜打发）、加入食用色素（选择不易被油脂溶解的颜色）、挤入模具（选择圆形模具）。注意事项包括：蛋白打发要打到干性发泡，否则面糊不稳定；糖粉要分次加入，否则会影响蛋白霜的打发；挤入模具时要均匀，防止面糊变形。解析：制作法式马卡龙的关键在于蛋白霜的打发和面糊的调制。蛋白霜打发到干性发泡是保证马卡龙稳定的关键；糖粉分次加入可以更好地促进蛋白霜的打发；选择不易被油脂溶解的颜色可以保证马卡龙的颜色稳定；挤入模具时要均匀，防止马卡龙变形。3.答案：制作意大利提拉米苏的步骤主要包括：手指饼干准备（无糖的）、咖啡准备（热的）、奶油打发（加入吉利丁）、手指饼干浸泡（咖啡中）、奶油覆盖（手指饼干上）、冷藏（4小时以上）。注意事项包括：咖啡应该是热的，可以更好地浸泡手指饼干；奶油需要打发到干性发泡，否则奶油不稳定；冷藏时间要足够，否则奶油不会定型。解析：制作意大利提拉米苏的关键在于手指饼干的浸泡、奶油的打发和成品的冷藏。手指饼干需要浸泡热的咖啡，才能充分吸收咖啡味道；奶油需要打发到干性发泡，才能稳定地支撑起点心的重量；冷藏时间要足够，才能使奶油定型。4.答案：制作法式可颂面团的步骤主要包括：面团准备（面粉、水、黄油等混合）、面团第一次擀开折叠（增加层次感）、面团冷藏发酵（使面团更有延展性）、面团第二次擀开折叠、面团第一次烘烤（低温短时间）、面团再次折叠、面团第二次烘烤（高温长时间）。注意事项包括：面团第一次擀开折叠后需要冷藏发酵，使面团更有延展性；面团第一次烘烤后需要再次折叠，增加面团的层次感；面团第二次烘烤时温度要高，时间要短，使面团金黄酥脆。解析：制作法式可颂面团的关键在于面团的擀开折叠和烘烤的控制。面团第一次擀开折叠后需要冷藏发酵，可以使面团更有延展性；面团第一次烘烤后需要再次折叠，可以增加面团的层次感；面团第二次烘烤时温度要高，时间要短，可以使面团金黄酥脆。5.答案：制作瑞士蛋白霜的步骤主要包括：蛋白打发（打到干性发泡）、糖粉分次加入（促进蛋白霜打发）、小火加热（使糖粉溶解）、冷却（自然冷却）。注意事项包括：蛋白打发要打到干性发泡，否则蛋白霜不稳定；糖粉要分次加入，否则会影响蛋白霜的打发；小火加热可以使糖粉溶解，