烘焙考试题及答案

烘焙考试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）1.制作面包常用的酵母是（）A.天然酵母B.活性干酵母C.鲜酵母答案：C2.低筋面粉适合做（）A.面包B.饼干C.馒头答案：B3.打发蛋清时加入塔塔粉的作用是（）A.增加韧性B.增加甜味C.增加香味答案：A4.烤箱预热一般提前（）分钟A.5B.10-15C.20-30答案：B5.戚风蛋糕打发蛋清要达到（）A.湿性发泡B.干性发泡C.棉花糖状答案：B6.烘焙中常用的油脂不包括（）A.橄榄油B.黄油C.猪油答案：A7.面包在烘烤中上色主要是（）反应A.氧化B.美拉德C.发酵答案：B8.蛋黄在烘焙中的作用不包括（）A.增加水分B.增加韧性C.增加香味答案：B9.制作泡芙面糊时，面粉加入后要（）A.搅拌均匀即可B.小火加热搅拌C.大火加热搅拌答案：B10.曲奇饼干的面团一般是（）A.软面团B.硬面团C.流体状答案：A二、多项选择题（每题2分，共20分）1.烘焙常用的糖有（）A.白砂糖B.绵白糖C.糖粉答案：ABC2.属于面包改良剂的有（）A.乳化剂B.酶制剂C.防腐剂答案：AB3.烘焙工具包括（）A.烤箱B.打蛋器C.模具答案：ABC4.制作蛋糕的原料有（）A.鸡蛋B.面粉C.牛奶答案：ABC5.影响面包发酵的因素有（）A.温度B.湿度C.酵母用量答案：ABC6.烘焙中可用于装饰的材料有（）A.奶油B.巧克力C.水果答案：ABC7.酥性饼干的特点有（）A.口感酥脆B.含油量高C.层次丰富答案：AB8.适合做面包的面粉有（）A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉答案：AB9.打发奶油的要点有（）A.奶油要冷藏B.容器无油无水C.低速打发答案：AB10.面包的基本制作流程包括（）A.搅拌B.发酵C.整形答案：ABC三、判断题（每题2分，共20分）1.烘焙时烤箱温度越高，食物熟得越快一定越好。（×）2.黄油软化后就不能打发了。（×）3.制作面包必须要使用面包机。（×）4.蛋清和蛋黄可以一起打发做蛋糕。（×）5.烘焙后的食品保质期都很长。（×）6.盐在面包制作中主要是调味作用。（×）7.全麦面粉比普通面粉营养价值高。（√）8.制作泡芙时，面糊太稀会导致泡芙塌陷。（√）9.蛋糕烤好后可以马上脱模。（×）10.烘焙食品都需要使用酵母发酵。（×）四、简答题（每题5分，共20分）1.简述制作戚风蛋糕蛋清打发过度的后果。答：蛋清打发过度，烤出的蛋糕容易出现开裂、回缩现象，口感粗糙，组织过硬，失去戚风蛋糕应有的细腻蓬松感。2.说明面包发酵不足的表现。答：面包体积较小，质地紧密，气孔不均匀且小，表皮颜色较浅，风味不足，口感偏实，缺少发酵产生的香气和松软度。3.简述烘焙中黄油的作用。答：增加烘焙食品的香味和丰富口感，使产品更滋润柔软，有助于形成酥性结构，在面包中还能增强面团韧性，改善面包质地。4.如何判断面包是否烤熟？答：可用手指轻按面包表面，按下后能快速回弹，表明基本烤熟；也可插入一根牙签，拔出后牙签上无附着物，即说明面包已烤熟。五、讨论题（每题5分，共20分）1.讨论不同油脂在烘焙中的特点及适用范围。答：黄油香味浓郁，起酥性好，适合做曲奇等酥性点心和面包；植物油较清淡，适合一些对油脂风味要求不高的烘焙，如部分蛋糕；猪油起酥性佳，适合中式酥皮点心，能赋予独特风味，但不宜过量食用。2.分享在烘焙过程中控制成本的方法。答：可选择在原料促销时囤货，合理利用剩余原料避免浪费；精确控制原料用量，减少损耗；合理安排烘焙批次，充分利用烤箱空间，降低能源消耗。3.说说烘焙食品创新可以从哪些方面入手。答：可从原料创新，如采用新食材；工艺创新，改进制作方法；造型创新，设计独特外观；口味创新，融合不同风味等方面着手，吸引消费者。4.讨论烘焙新手常遇到的问题