企业管理-早餐广式肠粉的自制工作流程 SOP

会计实操文库6/6企业管理-早餐广式肠粉的自制工作流程SOP一、目的为规范家庭自制广式肠粉的操作流程，明确各环节的食材配比、操作技巧及注意事项，确保自制的广式肠粉口感滑嫩、味道鲜香，操作过程高效有序，特制定本标准作业流程（SOP）。二、适用范围本SOP适用于家庭场景下广式肠粉的自制过程，涵盖从米浆调制、配料准备到蒸制、调味的全流程，可根据个人口味调整配料和酱汁。三、职责分工制作者：负责按照本SOP完成肠粉的全程制作，包括食材准备、米浆调制、蒸制、酱汁调配及工具清洁等工作，确保操作规范、卫生达标。四、工作流程（一）准备阶段食材准备米浆原料：早籼米[150克]（或直接购买肠粉专用粉[100克]）、清水[200-250毫升]（根据米浆浓稠度调整）、玉米淀粉[20克]（增加肠粉韧性）、木薯淀粉[10克]（提升滑嫩口感）、盐[2克]、食用油[10毫升]（防止米浆粘盘）。配料：鸡蛋[2个]、瘦肉末[50克]（或鲜虾、牛肉片等）、葱花[适量]、生菜叶[2-3片]（洗净沥干）、香菇[2-3朵]（泡发后切薄片，可选）。酱汁原料：生抽[30毫升]、老抽[5毫升]（调色）、蚝油[10毫升]、白糖[5克]、清水[50毫升]、蒜末[5克]、小米辣[1个，切圈，可选]、食用油[10毫升]。工具准备肠粉蒸盘（或平底蒸盘，直径约20厘米）、蒸锅（或电蒸锅）、搅拌碗、筛网（过滤米浆，使口感更细腻）、刮板（或薄spatula）、毛刷（刷油用）、小锅（熬制酱汁）、筷子、量勺、菜刀、菜板。食材处理若使用早籼米：提前将米浸泡[4-6小时]（或隔夜），至米粒能轻松捏碎，捞出沥干水分。瘦肉末用少许生抽、料酒、淀粉腌制[10分钟]（去腥入味）；鲜虾去壳去虾线，用盐抓洗后沥干（可选）。生菜叶撕成小块；香菇泡发后挤干水分切片；葱花、蒜末、小米辣切好备用。（二）米浆调制阶段自制米浆（使用早籼米时）将泡好的米放入搅拌碗，加入[150毫升]清水，用料理机打成细腻的米浆，倒入筛网过滤至另一个碗中，去除颗粒杂质，使米浆更顺滑。向过滤后的米浆中加入玉米淀粉、木薯淀粉、盐，搅拌至无颗粒；再逐步加入剩余清水，调整米浆浓稠度（提起搅拌勺，米浆呈线状流下，且能在碗中形成短暂纹路为宜）。最后加入食用油，搅拌均匀，静置[10分钟]（让淀粉充分吸水）。简易米浆（使用肠粉专用粉时）将肠粉专用粉、玉米淀粉、木薯淀粉、盐放入碗中，逐步加入清水，搅拌至无颗粒，再加入食用油搅匀，静置[10分钟]。（三）酱汁调配阶段小锅中加入食用油，小火加热，放入蒜末、小米辣炒出香味（约[30秒]）。依次加入生抽、老抽、蚝油、白糖、清水，搅拌均匀，大火烧开后转小火煮[1-2分钟]，至白糖融化、酱汁微微浓稠，关火备用（可根据口味调整咸甜度）。（四）蒸制阶段蒸锅预热蒸锅加水[500毫升]，大火烧开，将蒸盘放入蒸锅（或架在蒸格上），盖上锅盖预热[1分钟]，使蒸盘受热均匀。第一次蒸制（打底）取出预热后的蒸盘，用毛刷在盘内均匀刷一层食用油（防止粘盘）。倒入[适量米浆]（约覆盖盘底1-2毫米厚），轻轻晃动蒸盘，使米浆均匀铺开。将蒸盘放入蒸锅，盖上锅盖，大火蒸[1-2分钟]，至米浆凝固、表面鼓起小泡。添加配料蒸制打开锅盖，在凝固的米浆上打入1个鸡蛋，用筷子轻轻划散；铺上适量瘦肉末（或鲜虾、香菇片）、生菜叶，撒少许葱花。盖上锅盖，继续蒸[1-2分钟]，至鸡蛋熟透、配料断生。刮出肠粉取出蒸盘，用刮板从蒸盘边缘轻轻划入，将肠粉卷起（呈长条状），放在盘中；用同样方法完成剩余米浆和配料的蒸制。每蒸完一份肠粉后，需将蒸盘清洗干净并重新刷油，避免残留杂质影响下一份口感。（五）收尾阶段装盘调味将蒸好的肠粉摆入盘中，淋上熬制好的酱汁，可根据口味撒少许葱花或白芝麻点缀。工具清洁及时清洗蒸盘、刮板、搅拌碗等工具，擦干水分收纳；蒸锅倒掉余水，清洁后放回原位。五、工作要求制作者操作前需洗手，保持厨房环境整洁；食材需新鲜，生熟食材处理工具分开（如菜刀、菜板），避免交叉污染。米浆浓稠度是关键：过稀则肠粉易烂，过稠则口感紧实不滑嫩，需根据实际情况调整加水量。蒸制时间需严格控制：时间过短则米浆未凝固，过长则肠粉老硬，以表面鼓起小泡、用手触摸不粘手为宜。蒸盘每次使用前必须刷油，且需预热，确保米浆易脱模；蒸制过程中保持大火，保证充足蒸汽。酱汁可根据个人口味调整：喜欢浓郁口感可增加蚝油用