2025年厨师职业技能鉴定高级试卷：中式烹饪技艺专项试题

2025年厨师职业技能鉴定高级试卷：中式烹饪技艺专项试题考试时间：______分钟总分：______分姓名：______一、单项选择题（本大题共20小题，每小题2分，共40分。在每小题列出的四个选项中，只有一项是最符合题目要求的，请将正确选项字母填在题后的括号内。）1.中式烹饪中，炒菜时火候的掌握，以下哪项描述最为准确？（A）A.火力要猛，锅要热，油要热，动作要快，以达到“锅气”的效果。B.火力要小，锅要冷，油要凉，动作要慢，以保持食材的原味。C.火力要均匀，锅温适中，油温适中，动作要稳，以避免糊锅。D.火力要猛，锅要冷，油要凉，动作要慢，以突出食材的鲜嫩。2.制作北京烤鸭时，以下哪项是影响鸭皮酥脆的关键因素？（B）A.鸭子的品种和重量。B.烤制时的火力和时间控制。C.鸭子的饲养方式和饲料。D.烤鸭前的腌制时间和调料。3.在中式烹饪中，以下哪种烹饪方法最能体现“爆”的特点？（C）A.煮B.炖C.爆D.炒4.中式烹饪中，以下哪种调料是制作红烧菜肴时必不可少的？（A）A.生抽B.蚝油C.老抽D.酱油5.制作清蒸鱼时，以下哪项操作最能保证鱼肉的鲜嫩？（B）A.先腌制再蒸。B.用大火快速蒸制。C.先蒸后腌制。D.用小火慢蒸。6.中式烹饪中，以下哪种烹饪方法最能体现“炖”的特点？（B）A.炒B.炖C.煮D.炸7.制作宫保鸡丁时，以下哪项是影响口感的关键因素？（C）A.鸡肉的品种和重量。B.花生的种类和炒制程度。C.调味料的配比和炒制顺序。D.鸡丁的腌制时间和调料。8.在中式烹饪中，以下哪种烹饪方法最能体现“炸”的特点？（D）A.煮B.炖C.炒D.炸9.制作佛跳墙时，以下哪项是影响口感的关键因素？（A）A.食材的搭配和烹饪顺序。B.食材的品种和重量。C.调味料的种类和配比。D.烹饪时间的长短。10.中式烹饪中，以下哪种烹饪方法最能体现“蒸”的特点？（B）A.炒B.蒸C.炖D.炸11.制作麻婆豆腐时，以下哪项是影响口感的关键因素？（C）A.豆腐的品种和重量。B.肉末的种类和炒制程度。C.调味料的配比和炒制顺序。D.豆腐的腌制时间和调料。12.在中式烹饪中，以下哪种烹饪方法最能体现“煮”的特点？（A）A.煮B.炖C.炒D.炸13.制作糖醋排骨时，以下哪项是影响口感的关键因素？（B）A.排骨的品种和重量。B.调味料的种类和配比。C.烹饪时间的长短。D.排骨的腌制时间和调料。14.中式烹饪中，以下哪种烹饪方法最能体现“烤”的特点？（D）A.煮B.炖C.炒D.烤15.制作清炒时蔬时，以下哪项操作最能保证蔬菜的鲜嫩？（B）A.先腌制再炒。B.用大火快速炒制。C.先炒后腌制。D.用小火慢炒。16.中式烹饪中，以下哪种调料是制作酸辣菜肴时必不可少的？（C）A.生抽B.蚝油C.醋D.酱油17.制作红烧肉时，以下哪项是影响口感的关键因素？（A）A.肉的品种和烹饪时间。B.调味料的种类和配比。C.烹饪时间的长短。D.肉的腌制时间和调料。18.中式烹饪中，以下哪种烹饪方法最能体现“拌”的特点？（C）A.煮B.炖C.拌D.炒19.制作鱼香肉丝时，以下哪项是影响口感的关键因素？（B）A.猪肉的品种和重量。B.调味料的配比和炒制顺序。C.肉丝的腌制时间和调料。D.猪肉丝的种类和炒制程度。20.在中式烹饪中，以下哪种烹饪方法最能体现“煎”的特点？（D）A.煮B.炖C.炒D.煎二、多项选择题（本大题共10小题，每小题3分，共30分。在每小题列出的五个选项中，有多项符合题目要求，请将正确选项字母填在题后的括号内。多选、错选、漏选均不得分。）1.中式烹饪中，以下哪些因素会影响炒菜的质量？（A、B、C、D、E）A.火候的掌握B.锅具的选择C.调味料的配比D.食材的处理E.烹饪的技巧2.制作北京烤鸭时，以下哪些因素会影响烤鸭的质量？（A、B、C、D、E）A.鸭子的品种和重量B.烤制时的火力和时间控制C.鸭子的饲养方式和饲料D.烤鸭前的腌制时间和调料E.烤鸭的摆放和旋转3.在中式烹饪中，以下哪些烹饪方法属于“爆”的范畴？（A、B、C）A.爆炒B.爆炸C.爆烤D.爆煮E.爆蒸4.中式烹饪中，以下哪些调料是制作红烧菜肴时常用的？（A、B、C、D、E）A.生抽B.蚝油C.老抽D.酱油E.糖5.制作清蒸鱼时，以下哪些操作能保证鱼肉的鲜嫩？（A、B、C、D、E）A.用大火快速蒸制B.用新鲜的鱼C.用适量的姜片和葱段D.用适量的蒸鱼豉油E.鱼肚朝上蒸制6.中式烹饪中，以下哪些烹饪方法属于“炖”的范畴？（A、B、C）A.炖汤B.炖菜C.炖肉D.炖鱼E.炖蛋7.制作宫保鸡丁时，以下哪些因素会影响口感？（A、B、C、D、E）A.鸡肉的品种和重量B.花生的种类和炒制程度C.调味料的配比和炒制顺序D.鸡丁的腌制时间和调料E.炒制的火候和时间8.在中式烹饪中，以下哪些烹饪方法属于“炸”的范畴？（A、B、C）A.炸鸡B.炸鱼C.炸虾D.炸豆腐E.炸排骨9.制作佛跳墙时，以下哪些因素会影响口感？（A、B、C、D、E）A.食材的搭配和烹饪顺序B.食材的品种和重量C.调味料的种类和配比D.烹饪时间的长短E.烹饪的技巧10.中式烹饪中，以下哪些烹饪方法属于“蒸”的范畴？（A、B、C）A.清蒸B.蒸蛋C.蒸鱼D.蒸肉E.蒸菜三、判断题（本大题共10小题，每小题2分，共20分。请判断下列叙述的正误，正确的填“√”，错误的填“×”。）1.中式烹饪中，炒菜时火候的掌握，火力要猛，锅要热，油要热，动作要快，以达到“锅气”的效果，这是完全正确的。（√）我记得老师经常强调，炒菜就是要锅热油热，动作快，这样出来的菜才有那个香味，那个“锅气”，不然炒出来的菜就是没灵魂的。2.制作北京烤鸭时，鸭皮酥脆的关键因素是烤制时的火力和时间控制，这个说法有点片面，鸭子的品种和重量也很重要。（×）其实老师说过，鸭子本身的好坏，比如是填鸭还是普通鸭，还有鸭子的重量，都会影响最终的口感，光靠火力和时间是不够的。3.在中式烹饪中，爆炒最能体现“爆”的特点，这个说法是正确的。（√）对，老师上课的时候就举了这个例子，爆炒就是瞬间高温，把食材的汁水一下子激发出来，那个口感，那个香味，都是其他烹饪方法比不了的。4.中式烹饪中，制作红烧菜肴时，生抽是必不可少的调料，这个说法不太准确，老抽的作用更大。（×）我记得老师说过，生抽主要是提鲜，老抽才是那个上色的关键，没有老抽，红烧菜就是不对味的。5.制作清蒸鱼时，用大火快速蒸制最能保证鱼肉的鲜嫩，这个说法是正确的。（√）老师就是这样教的，大火快速蒸，鱼肉才会嫩，要是小火慢蒸，鱼肉就容易老了，还容易散架。6.中式烹饪中，炖菜最能体现“炖”的特点，这个说法是正确的。（√）没错，炖菜就是那个慢工出细活，时间越长，味道越浓，食材也越软烂，这就是炖的魅力。7.制作宫保鸡丁时，调味料的配比和炒制顺序是影响口感的关键因素，这个说法是正确的。（√）对，老师反复强调，宫保鸡丁的味道，关键就在于那个糖醋比，还有先炒什么后炒什么，顺序错了，味道就全毁了。8.在中式烹饪中，炸菜最能体现“炸”的特点，这个说法是正确的。（√）没错，炸菜就是那个外酥里嫩，那个香味扑鼻，没有那个油炸的过程，炸菜就失去了灵魂。9.制作佛跳墙时，食材的搭配和烹饪顺序是影响口感的关键因素，这个说法是正确的。（√）对，老师说过，佛跳墙那个复杂，就是靠各种食材互相融合，顺序不对，味道就混了，不好吃。10.中式烹饪中，蒸菜最能体现“蒸”的特点，这个说法是正确的。（√）没错，蒸菜就是那个保留食材原味，又那么健康，蒸出来的菜，那个清香，就是其他烹饪方法比不了的。四、简答题（本大题共5小题，每小题4分，共20分。请根据题目要求，简要回答问题。）1.简述中式烹饪中炒菜时火候掌握的要点。老师说过，炒菜火候要猛，锅要热，油要热，动作要快，这样才能激发出食材的香味，那个“锅气”就是靠这个的。火候小了，菜就不好吃了，还会糊锅。2.制作北京烤鸭时，如何保证鸭皮的酥脆？老师说，关键在于烤制时的火力和时间控制，要先用大火把鸭皮烤脆，再转小火把鸭肉烤熟，这样鸭皮才会酥脆，鸭肉才会鲜嫩。还有，烤鸭前的腌制也很重要，要用心腌制，才能入味。3.在中式烹饪中，清蒸鱼时如何保证鱼肉的鲜嫩？老师教的方法是，要用大火快速蒸制，时间不能长，一般鱼蒸几分钟就可以了，太久了鱼肉就老了。还有，蒸鱼前要先用开水烫一下鱼，去掉腥味，蒸的时候要放姜片和葱段，这样鱼肉会更鲜嫩。4.制作红烧肉时，如何保证肉质的酥烂和口感的油润？老师说，要先用大火把肉炒到变色，再加水煮，水要没过肉，然后小火慢炖，炖的时间要长，这样肉质才会酥烂。炖的时候要放生抽、老抽、糖、姜片、葱段，还有八角、桂皮这些香料，这样红烧肉的味道才正宗，口感才会油润。5.中式烹饪中，炖菜有哪些常见的烹饪技巧？老师说过，炖菜要选好食材，肉类和蔬菜要搭配好，顺序也要对，一般是先炖肉类，再放蔬菜，这样味道才会融合。还有，炖的时候要控制好火候，大火烧开，然后转小火慢炖，时间要长，这样食材才会软烂入味。炖的时候还要注意调味，盐要最后放，不然会破坏食材的鲜味。本次试卷答案如下一、单项选择题答案及解析1.A解析：中式烹饪炒菜讲究“锅气”，需要猛火、热锅、热油，快速操作才能激发食材香味，形成焦香锅气。选项A准确描述了这一过程。2.B解析：北京烤鸭的灵魂在于鸭皮酥脆，这完全取决于烤制时的火候控制和时间把握。虽然鸭子品种和饲养方式有影响，但核心还是烹饪技术。3.C解析：“爆”烹饪方法的核心特征是瞬间高温快速熟化食材，爆炒最能体现这一点。其他选项描述的是其他烹饪方法特点。4.C解析：红烧菜肴色泽红亮、味道醇厚的关键调料是老抽，它能提供独特的酱色和风味。生抽虽重要但非决定性。5.B解析：清蒸鱼要求快速高温锁住鲜味，小火慢蒸会导致鱼肉变老。老师强调蒸鱼时间控制在3-5分钟最佳。6.B解析：“炖”烹饪方法的核心是长时间小火慢煮，使食材软烂入味，选项B最符合这一特点。7.C解析：麻婆豆腐的绝妙之处在于豆瓣酱、花椒等调料的精准配比和先后炒制顺序，直接影响麻辣鲜香口感。8.D解析：“炸”烹饪方法以高温快速使食材定型酥脆为特点，最能体现这一烹饪方法的选项是D。9.A解析：佛跳墙的精髓在于多种食材的合理搭配和循序渐进的烹饪顺序，食材组合和先后烹饪直接影响最终口感层次。10.B解析：“蒸”烹饪方法的核心是利用蒸汽热力均匀熟化食材，清蒸最能体现这一特点，保持食材原味。11.C解析：麻婆豆腐的口感取决于调料配比（豆瓣酱、花椒、辣椒等）和炒制顺序，而非单纯食材选择。12.A解析：“煮”烹饪方法以水为传热介质，长时间加热使食材软烂入味，最能体现这一特点的是煮。13.B解析：糖醋排骨的酸甜平衡取决于醋、糖、酱油等调料的精确配比，这是影响口感最关键因素。14.D解析：“烤”烹饪方法以热源直接作用于食材表面，形成焦香和特殊风味，最能体现这一特点的是烤。15.B解析：清炒时蔬要求大火快速翻炒，瞬间锁住营养和鲜脆口感，小火慢炒会导致蔬菜软烂失去口感。16.C解析：酸辣菜肴的酸味主要来自醋，这是必不可少的调料，其他调料起辅助作用。17.A解析：红烧肉酥烂多汁的关键在于猪肉品种（如五花肉）和长时间小火慢炖，烹饪时间是核心因素。18.C解析：“拌”烹饪方法以调味料直接作用于冷却或熟食食材，最能体现这一特点的是拌。19.C解析：鱼香肉丝的口感精髓在于各种调料（泡椒、葱、姜、蒜等）的精准配比和炒制顺序，腌制只是基础。20.D解析：“煎”烹饪方法以少量油在锅底加热，使食材两面受热定型，最能体现这一特点的是煎。二、多项选择题答案及解析1.A、B、C、D、E解析：炒菜质量受火候、锅具、调料、食材处理和烹饪技巧全方位影响，老师强调要全面掌握这些因素。2.A、B、C、D、E解析：北京烤鸭质量受鸭子品种、火候时间、饲养方式、腌制和烤制技巧共同决定，缺一不可。3.A、B、C解析：“爆”烹饪方法包括爆炒、爆炸、爆烤等，这些方法都强调瞬间高温快速烹饪，最能体现“爆”的特点。4.A、B、C、D、E解析：红烧菜肴需要生抽提鲜、老抽上色、糖提亮、酱油调味和醋增酸，这些调料共同作用形成特色。5.A、B、C、D、E解析：清蒸鱼要求大火快速、新鲜鱼、姜片去腥、蒸鱼豉油增鲜和鱼肚朝上保持完整，这些都能保证鱼肉鲜嫩。6.A、B、C解析：“炖”烹饪方法包括炖汤、炖菜、炖肉等，都强调长时间小火慢煮使食材软烂入味。7.A、B、C、D、E解析：宫保鸡丁口感受鸡肉、花生、调料配比、腌制和炒制火候时间共同影响，需全面掌握。8.A、B、C解析：“炸”烹饪方法包括炸鸡、炸鱼、炸虾等，都强调高温快速使食材定型酥脆。9.A、B、C、D、E解析：佛跳墙质量受食材搭配、品种选择、调料种类、烹饪时间和技巧共同决定，缺一不可。10.A、B、C解析：“蒸”烹饪方法包括清蒸、蒸蛋、蒸鱼等，都强调利用蒸汽热力均匀熟化食材。三、判断题答案及解析1.√解析：老师强调炒菜要猛火、热锅、热油、快动作，这样才能形成焦香锅气，这是中式炒菜的核心技巧。2.×解析：虽然鸭子品种和重量有影响，但烤鸭酥脆关键还是火候和时间控制，老师强调技术比原料更重要。3.√解析：爆炒是“爆”烹饪方法最能代表的形式，瞬间高温激发食材香味，这是其他烹饪方法无法比拟的。4.×解析：红烧菜肴的关键是老抽上色和提味，生抽主要提供鲜味，老师明确指出老抽的作用更大。5.√解析：清蒸鱼要求大火快速，老师反复强调时间过长鱼肉会老，大火才能瞬间锁住鲜嫩。6.√解析：炖菜本质就是长时间小火慢煮，老师称这是“慢工出细活”，时间越长味道越浓，食材越软烂。7.√解析：宫保鸡丁的味道精髓在于调料配比和先后顺序，老师多次强调顺序错了味道就毁了。8.√解析：炸菜外酥里嫩、香味扑鼻的特点完全取决于油炸过程，这是炸菜的灵魂所在。9.√解析：佛跳墙的层次感来自食材搭配和烹饪顺序，老师强调顺序不对味道就会混乱。10.√解析：蒸菜保留食材原味、清香健康的特性最能体现“蒸”的特点，这是其他烹饪方法无法替代的。四、简答题答案及解析1.简述中式烹饪中炒菜时火候掌握的要点。答案：炒菜火候掌握