2025年厨师职业技能鉴定高级试卷：中式烹饪烹饪原料知识试题解析

2025年厨师职业技能鉴定高级试卷：中式烹饪烹饪原料知识试题解析考试时间：______分钟总分：______分姓名：______一、填空题（每空2分，共30分）要求：请根据所学知识，将以下各题中的空格填写完整。填错、漏填、多填均不得分，记得检查每一小格，别让细节问题影响了你的成绩啊，好好审题，仔细填写。1.干货类食材的涨发方法主要有__________、__________和__________三种，每种方法都有其独特的适用范围和操作要点，咱们得灵活运用才行。2.猪肉按部位不同，可分为肥膘肉、瘦肉和__________三种，不同部位的肉质和脂肪含量差异很大，直接影响着菜肴的口感和风味，所以咱们做菜时得对症下药。3.牛肉按部位不同，可分为肋条、牛腩、__________和__________等，这些部位的肉质特性各不相同，需要咱们掌握不同的烹调方法才能做出最佳口感。4.羊肉按部位不同，可分为羊腿、羊排、__________和__________等，羊肉的膻味较重，需要咱们通过合理的加工处理和烹调方法来去除或减弱，才能让菜肴更加鲜美。5.海带的主要营养成分有蛋白质、脂肪、碳水化合物、__________、__________和多种维生素等，营养价值很高，是咱们日常饮食中不可或缺的海鲜食材。6.鱼类按肉质特性不同，可分为肥肉鱼、瘦肉鱼和__________三种，不同种类的鱼其肉质和风味差异很大，咱们在烹调时需要根据鱼的具体种类来选择合适的烹饪方法。7.蛋类的主要营养成分有蛋白质、脂肪、碳水化合物、__________、__________和多种维生素等，是咱们日常饮食中重要的蛋白质来源。8.蔬菜类食材根据其性质不同，可分为__________、__________和__________三种，不同性质的蔬菜在烹调时需要采用不同的方法，才能保持其鲜艳的色彩和脆嫩的口感。9.干货类食材的保管方法主要有__________、__________和__________三种，每种方法都有其特定的适用条件和注意事项，咱们得根据食材的特性和存放环境来选择合适的保管方法。10.食物中毒主要有__________、__________和__________三种类型，咱们作为厨师，必须了解食物中毒的成因和预防措施，才能确保食客的用餐安全。二、选择题（每题2分，共20分）要求：下列每题都有四个选项，请根据所学知识，选出唯一正确的答案，并将其选项字母填在题后的括号内。选错、多选、漏选均不得分，记得认真阅读每个选项，别被迷惑了。1.下列哪种食材属于干货类？（）A.鲜香菇B.新鲜虾仁C.海带D.干木耳2.下列哪种食材属于新鲜蔬菜？（）A.干豆角B.土豆C.冬笋D.花生米3.下列哪种食材属于蛋类？（）A.鸡蛋B.鲜牛奶C.鸭血D.鲜豆腐4.下列哪种烹调方法适合用于肥肉较多的肉类食材？（）A.炒B.煮C.炖D.烤5.下列哪种烹调方法适合用于瘦肉较多的肉类食材？（）A.炒B.煮C.炖D.烤6.下列哪种烹调方法适合用于海鲜类食材？（）A.炒B.煮C.炖D.烤7.下列哪种保管方法适合用于干货类食材的长期存放？（）A.晾晒B.阴干C.密封保存D.熏制8.下列哪种食物中毒类型是由细菌引起的？（）A.真菌性食物中毒B.化学性食物中毒C.寄生虫性食物中毒D.细菌性食物中毒9.下列哪种食物中毒类型是由病毒引起的？（）A.真菌性食物中毒B.化学性食物中毒C.寄生虫性食物中毒D.病毒性食物中毒10.下列哪种食物中毒类型是由寄生虫引起的？（）A.真菌性食物中毒B.化学性食物中毒C.寄生虫性食物中毒D.病毒性食物中毒三、判断题（每题2分，共20分）要求：请根据所学知识，判断下列各题的正误，正确的请在题后的括号内打“√”，错误的请在题后的括号内打“×”。判断错误、未打勾或打错均不得分，记得仔细阅读每一句话，别让粗心影响了你的成绩啊，好好思考，认真判断。1.干货类食材的涨发过程中，水温越高，涨发速度越快，效果越好。（）2.猪肉的不同部位，其脂肪含量和肉质特性基本相同，可以互换使用。（）3.牛肉的肋条部位肉质较瘦，适合用于炖煮和红烧。（）4.羊肉的膻味主要来自其肌肉组织，通过焯水可以有效去除。（）5.海带的碘含量很高，对预防甲状腺肿大有很大作用。（）6.鱼类的鱼肚部位肉质肥美，适合用于清蒸和煲汤。（）7.蛋类的蛋清和蛋黄的营养成分基本相同，没有太大区别。（）8.蔬菜类食材的烹饪时间越长，其营养成分流失得越少。（）9.干货类食材的保管过程中，保持干燥通风即可，不需要注意避光。（）10.食物中毒的发生与个人体质有很大关系，与食品卫生无关。（）四、简答题（每题10分，共40分）要求：请根据所学知识，简要回答下列各题。回答要简洁明了，突出重点，字数不宜过多，但也得把关键点说清楚，别太空泛，也别太冗长，展现你的真本事。1.简述干货类食材涨发的原则和方法。咱们在涨发干货时，得遵循哪些基本原则呢？比如要冷水泡发还是热水泡发，这个得说清楚。同时，也要介绍几种常见的涨发方法，比如泡发、焯水、油发等等，每种方法的特点和应用场景也得简单说明一下，让评委看看你懂不懂得根据不同的食材选择合适的涨发方法。2.简述肉类食材的识别和初步加工处理方法。咱们在选购肉类食材时，如何识别新鲜的肉？不同部位的肉质有什么特点？此外，肉类食材在烹调前通常需要进行哪些初步加工处理，比如焯水、腌制等等，这些处理方法的作用是什么，也得简单介绍一下，体现你对肉类食材的熟悉程度。3.简述蔬菜类食材的分类和烹饪注意事项。蔬菜类食材可以根据其性质分为哪几类？比如是热性还是凉性，这个得说清楚。不同性质的蔬菜在烹饪时有什么注意事项？比如炒青菜时要注意火候，不能炒太烂，否则就失去了脆嫩的口感，这个也得说到位，展现你作为厨师的专业素养。4.简述食物中毒的预防措施。食物中毒的发生对食客的身体健康造成很大的危害，咱们作为厨师，必须掌握预防食物中毒的措施。请简述一下预防食物中毒的主要措施有哪些？比如食材的采购、储存、加工处理等等，每个环节需要注意什么，都得说清楚，让评委看看你有没有食品安全意识。本次试卷答案如下一、填空题答案及解析1.答案：浸泡、焯水、油发解析：干货涨发主要依靠水分渗透或化学作用使食材恢复一定体积和口感。浸泡是最基础的方法，利用冷水或温水长时间让水分缓慢渗入；焯水是利用沸水快速烫煮，使食材初步软化；油发则是利用热油的作用，使食材组织更加蓬松，口感更佳。咱们做菜时得根据食材种类和需要的口感来选择合适的涨发方法，比如发海参通常用泡发，发干货香菇常用油发。2.答案：猪杂解析：猪肉按部位可分为肥膘肉、瘦肉和猪杂。肥膘肉主要是猪的皮下脂肪，富含油脂；瘦肉则是指猪的肌肉部分，蛋白质含量高；猪杂包括猪内脏如心、肝、肺等，口感和风味各异。不同部位的猪肉需要不同的烹调方法，肥膘肉适合煎炸，瘦肉适合炒炖，猪杂适合卤煮。3.答案：牛腩、牛腱子解析：牛肉按部位可分为肋条、牛腩、牛腱子、牛排等。肋条肉质较老，适合炖煮；牛腩肥瘦相间，适合红烧；牛腱子肉质紧实，适合卤制；牛排肉质细嫩，适合煎烤。咱们做菜时得根据牛肉部位的特点来选择合适的烹调方法，才能做出最佳口感。4.答案：羊腿、羊排解析：羊肉按部位可分为羊腿、羊排、羊蝎子、羊杂等。羊腿和羊排肉质较嫩，适合烤制或炒制；羊蝎子骨多肉少，适合涮锅；羊杂口感丰富，适合煮汤。羊肉的膻味较重，需要通过焯水、腌制等预处理来去除或减弱，才能让菜肴更加鲜美。5.答案：矿物质、膳食纤维解析：海带的主要营养成分有蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、膳食纤维和多种维生素。矿物质含量丰富，特别是碘元素；膳食纤维有助于肠道蠕动。海带营养丰富，是咱们日常饮食中重要的海鲜食材，但要注意新鲜度，发霉的海带不能食用。6.答案：小刺鱼解析：鱼类按肉质特性不同，可分为肥肉鱼、瘦肉鱼和小刺鱼。肥肉鱼如鲅鱼，脂肪含量高，适合煎炸；瘦肉鱼如鲈鱼，肉质细嫩，适合清蒸；小刺鱼如马鲛鱼，鱼刺细小，适合煮汤。不同种类的鱼其肉质和风味差异很大，咱们在烹调时需要根据鱼的具体种类来选择合适的烹饪方法，才能更好地展现鱼的鲜美。7.答案：维生素、碳水化合物解析：蛋类的主要营养成分有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质和多种氨基酸。鸡蛋富含优质蛋白质和卵磷脂，是咱们日常饮食中重要的蛋白质来源。不同种类的蛋，如鸡蛋、鸭蛋、鹌鹑蛋等，其营养成分略有差异，但都是营养丰富的食材。8.答案：热性、温性、凉性解析：蔬菜类食材根据其性质不同，可分为热性、温性、凉性三种。热性蔬菜如辣椒，适合体内寒气重的人食用；温性蔬菜如胡萝卜，适合大多数人食用；凉性蔬菜如黄瓜，适合体内火气重的人食用。不同性质的蔬菜在烹调时需要采用不同的方法，才能保持其鲜艳的色彩和脆嫩的口感。例如，炒青菜时要注意火候，不能炒太烂，否则就失去了脆嫩的口感。9.答案：阴干、晾晒、密封保存解析：干货类食材的保管方法主要有阴干、晾晒和密封保存三种。阴干适合一些易碎的干货，如香菇、木耳等，可以在阴凉通风处自然晾干；晾晒适合一些耐储存的干货，如豆类、谷物等，可以在阳光下晒干；密封保存适合一些已经干燥的干货，如芝麻、花椒等，可以放在密封的容器中保存，防止受潮。每种方法都有其特定的适用条件和注意事项，咱们得根据食材的特性和存放环境来选择合适的保管方法。10.答案：细菌性、真菌性、寄生虫性解析：食物中毒主要有细菌性、真菌性和寄生虫性三种类型。细菌性食物中毒由沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等细菌引起；真菌性食物中毒由霉菌毒素引起；寄生虫性食物中毒由寄生虫卵或幼虫引起。咱们作为厨师，必须了解食物中毒的成因和预防措施，才能确保食客的用餐安全。二、选择题答案及解析1.答案：D解析：干货类食材是指经过加工处理，去除水分，便于储存的食材。干木耳、干香菇、干海米等都属于干货类食材。新鲜香菇属于新鲜蔬菜，新鲜虾仁属于海鲜类食材，新鲜牛奶属于乳制品，都不属于干货类食材。所以正确答案是D。2.答案：B解析：新鲜蔬菜是指刚采摘下来的，未经过加工处理的蔬菜。土豆虽然属于蔬菜，但它是块茎类蔬菜，不是叶菜类蔬菜。干豆角是经过晾晒处理的蔬菜，属于干货类食材。冬笋是竹子的嫩芽，属于蔬菜类食材，但它是新鲜的。所以正确答案是B。3.答案：A解析：蛋类是指鸟类或其他爬行动物的卵。鸡蛋、鸭蛋、鹌鹑蛋等都属于蛋类。鲜牛奶属于乳制品，鸭血属于血制品，鲜豆腐属于豆制品，都不属于蛋类。所以正确答案是A。4.答案：C解析：肥肉较多的肉类食材需要通过长时间加热，使脂肪融化，才能更好地展现肉质的鲜美。炖适合肥肉较多的肉类食材，如红烧肉、排骨汤等；炒和烤适合瘦肉较多的肉类食材；煮适合一些需要保持肉质的鲜嫩的食材，如清炖鸡汤。所以正确答案是C。5.答案：A解析：瘦肉较多的肉类食材需要通过快速加热，使肉质保持鲜嫩，才能更好地展现肉质的鲜美。炒适合瘦肉较多的肉类食材，如炒牛肉、炒羊肉等；炖和煮适合肥肉较多的肉类食材；烤适合一些需要保持肉质的鲜嫩的食材，如烤羊肉串。所以正确答案是A。6.答案：B解析：海鲜类食材通常肉质细嫩，需要通过煮的方法，才能更好地保持其鲜嫩的口感和丰富的营养。煮适合海鲜类食材，如清蒸鱼、煮海鲜汤等；炒和烤适合一些需要保持肉质弹性的食材；炖适合一些需要长时间加热的食材。所以正确答案是B。7.答案：C解析：干货类食材的长期存放需要防止受潮和氧化，密封保存可以有效地隔绝空气和水分，保持食材的干燥和新鲜。晾晒适合一些需要快速去除水分的食材，阴干适合一些易碎的干货，熏制适合一些需要增加风味的食材。所以正确答案是C。8.答案：D解析：细菌性食物中毒是由细菌引起的食物中毒，如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等。真菌性食物中毒是由霉菌毒素引起的食物中毒；化学性食物中毒是由有毒化学物质引起的食物中毒；寄生虫性食物中毒是由寄生虫卵或幼虫引起的食物中毒。所以正确答案是D。9.答案：D解析：病毒性食物中毒是由病毒引起的食物中毒，如诺如病毒、轮状病毒等。真菌性食物中毒是由霉菌毒素引起的食物中毒；化学性食物中毒是由有毒化学物质引起的食物中毒；寄生虫性食物中毒是由寄生虫卵或幼虫引起的食物中毒。所以正确答案是D。10.答案：C解析：寄生虫性食物中毒是由寄生虫卵或幼虫引起的食物中毒，如蛔虫、绦虫等。真菌性食物中毒是由霉菌毒素引起的食物中毒；化学性食物中毒是由有毒化学物质引起的食物中毒；病毒性食物中毒是由病毒引起的食物中毒。所以正确答案是C。三、判断题答案及解析1.答案：×解析：干货类食材的涨发过程中，水温越高，涨发速度越快，但并不一定效果越好。过高水温会导致食材外烂内生，影响口感。一般来说，应根据食材的特性选择合适的水温，例如，一些易烂的干货如木耳、黄花菜等适合用温水泡发；一些难烂的干货如海参、鱼肚等适合用热水泡发或焯水。所以本题说法错误。2.答案：×解析：猪肉的不同部位，其脂肪含量和肉质特性差异很大，不能互换使用。例如，肥膘肉适合用于煎炸，瘦肉适合用于炒炖，猪杂适合用于卤煮。如果随意互换，不仅会影响菜肴的口感，还可能导致食材浪费。所以本题说法错误。3.答案：×解析：牛肉的肋条部位肉质较老，纤维较粗，适合用于炖煮和红烧，但口感相对较差；牛腩肉质较嫩，肥瘦相间，适合用于红烧、炖煮和烧烤；牛腱子肉质紧实，适合用于卤制、烧烤和炖煮。所以本题说法错误。4.答案：×解析：羊肉的膻味主要来自其肌肉组织中的脂肪和蛋白质，通过焯水只能去除部分血水和杂质，并不能有效去除膻味。通常需要通过腌制、添加香料等方法来去除或减弱羊肉的膻味。所以本题说法错误。5.答案：√解析：海带的碘含量很高，对预防甲状腺肿大有很大作用。海带是一种营养价值丰富的海产品，除了碘元素外，还富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、膳食纤维和多种维生素。所以本题说法正确。6.答案：√解析：鱼类的鱼肚部位肉质肥美，富含胶质，适合用于清蒸和煲汤，能够很好地吸收汤汁的味道，口感鲜美。所以本题说法正确。7.答案：×解析：蛋类的蛋清和蛋黄的营养成分差异较大。蛋清富含蛋白质和矿物质，几乎不含脂肪；蛋黄富含脂肪、卵磷脂、维生素和矿物质，营养价值更高。所以本题说法错误。8.答案：×解析：蔬菜类食材的烹饪时间越长，其营养成分，特别是维生素类营养成分会流失得越多。为了更好地保留蔬菜的营养价值，应尽量缩短烹饪时间，采用快炒、焯水等方法。所以本题说法错误。9.答案：×解析：干货类食材的保管过程中，除了要保持干燥通风外，还需要注意避光，防止阳光直射导致食材变质。通常需要将干货类食材存放在阴凉、干燥、通风、避光的地方。所以本题说法错误。10.答案：×解析：食物中毒的发生与食品卫生有很大关系，与个人体质关系不大。食物中毒主要是由于食物被细菌、病毒、寄生虫等污染，或者食物中含有有毒物质引起的。个人体质差可能会导致食物中毒的症状更加严重，但并不是食物中毒发生的主要原因。所以本题说法错误。四、简答题答案及解析1.答案：干货类食材的涨发原则是：根据食材的特性选择合适的涨发方法，控制好涨发的时间和温度，保持食材的形态和口感。涨发方法主要有浸泡、焯水、油发等。浸泡是利用冷水或温水长时间让水分缓慢渗入食材内部，适用于一些易烂的干货，如木耳、黄花菜等；焯水是利用沸水快速烫煮食材，使食材初步软化，适用于一些难烂的干货，如海参、鱼肚等；油发是利用热油的作用，使食材组织更加蓬松，口感更佳，适用于一些需要保持脆性的干货，如干货香菇、鱼肚等。咱们做菜时得根据食材种类和需要的口感来选择合适的涨发方法，才能更好地展现食材的鲜美。解析：本题考查干货类食材的涨发原则和方法。涨发是干货类食材加工处理的重要环节，目的是使食材恢复一定体积和口感。涨发原则主要包括根据食材特性选择合适的涨发方法、控制好涨发的时间和温度、保持食材的形态和口感等。涨发方法主要有浸泡、焯水、油发等，每种方法都有其独特的适用范围和操作要点。咱们做菜时得根据食材种类和需要的口感来选择合适的涨发方法，才能做出最佳口感。2.答案：肉类食材的识别主要看色泽、气味、弹性等方面。新鲜的肉色泽鲜艳，有自然的肉香味，弹性好，按压后能迅速恢复原状；不新鲜的肉色泽暗淡，有异味，弹性差，按压后不能迅速恢复原状。初步加工处理方法主要有焯水、腌制等。焯水可以去除肉中的血水和杂质，去除腥味；腌制可以增强肉的风味，使肉质更加鲜嫩。不同部位的肉质有不同的特点，肥瘦相间，适合不同的烹调方法。咱们做菜时得根据肉类部位的特点来选择合适的烹调方法，才能做出最佳口感。解析：本题考查肉类食材的识别和初步加工处理方法。肉类食材的识别主要看色泽、气味、弹性等方面，新鲜的肉色泽鲜艳，有自然的肉香味，弹性好；不新鲜的肉色泽暗淡，有异味，弹性差。初步加工处理方法主要有焯水、腌制等，焯水可以去除肉中的血水和杂质，去除腥