2025年西式面点师认证考试攻略

2025年西式面点师认证考试攻略一、单选题（共20题，每题1分）1.制作法式马卡龙时，哪种糖浆熬制温度最为适宜？A.110℃B.115℃C.120℃D.125℃2.意大利提拉米苏中，咖啡与马斯卡彭芝士的比例通常为？A.1:1B.1:2C.2:1D.1:33.英式玛芬面团中，哪种乳化剂效果最佳？A.硅油B.磷脂C.混合卵磷脂D.单甘酯4.制作泡芙时，面糊倒入模具前需进行的关键步骤是？A.预热模具B.涂抹黄油C.搅打面糊D.加入糖粉5.提拉米苏中，哪种咖啡风味最常见？A.拿铁B.摩卡C.意式浓缩D.美式咖啡6.法式奶油泡芙内部组织疏松的关键在于？A.高筋面粉B.低筋面粉C.黄油含量D.糖油比例7.意式提拉米苏中，哪种酒类最适合浸泡手指饼干？A.白葡萄酒B.红葡萄酒C.雪莉酒D.白兰地8.制作法式奶油馅时，奶油与黄油的理想比例是？A.3:1B.2:1C.1:1D.1:29.英式司康面团中，哪种油脂添加方式能保持最佳酥性？A.直接混合B.冷冻切割C.水浴融化D.直接融化10.制作瑞士卷时，哪种蛋白打发状态最为理想？A.干性发泡B.干性发泡+湿性发泡C.全打发D.部分开发11.法式马卡龙外壳呈现理想光泽的关键因素是？A.糖粉细度B.蛋白浓度C.搅打手法D.环境湿度12.意式提拉米苏中，手指饼干理想的含水量是？A.5%-8%B.8%-12%C.12%-15%D.15%-20%13.制作法式奶油泡芙时，面糊倒入模具的最佳温度是？A.50℃B.70℃C.90℃D.110℃14.英式玛芬面团中，哪种酵母类型最常用？A.酵母片B.干酵母C.即发干酵母D.酵母粉15.制作瑞士卷时，哪种蛋白打发手法能避免气泡？A.直接打发B.搅打时不断刮盆C.使用电动打蛋器D.快速搅打16.法式马卡龙夹馅理想的稠度是？A.稀糊状B.半固态C.完全固态D.极稠糊状17.意式提拉米苏中，哪种糖浆最适合浸泡手指饼干？A.水+糖B.牛奶+糖C.白兰地+糖D.雪莉酒+糖18.制作法式奶油馅时，哪种搅拌方式能形成最佳乳化效果？A.直接搅拌B.冷却后搅拌C.加热后搅拌D.分次加入冷奶油19.英式司康面团中，哪种温度的黄油能保持最佳酥性？A.室温软化B.微温融化C.完全融化D.冷冻切割20.制作瑞士卷时，哪种裱花袋剪口最适合？A.1cm圆形B.0.5cm圆形C.0.5cm尖角D.1cm尖角二、多选题（共15题，每题2分）1.法式马卡龙制作中，以下哪些因素会影响外壳颜色？A.糖粉细度B.蛋白温度C.环境湿度D.烘焙时间2.意式提拉米苏中，以下哪些材料属于传统配方？A.马斯卡彭芝士B.意式浓缩咖啡C.手指饼干D.巧克力酱3.制作法式奶油泡芙时，以下哪些步骤能避免外壳开裂？A.预热模具B.面糊冷却至室温C.使用高筋面粉D.缓慢烘烤4.英式司康面团中，以下哪些操作能保持最佳酥性？A.冷冻切割面团B.避免过度搅拌C.使用冷黄油D.揉成光滑面团5.制作瑞士卷时，以下哪些因素会影响卷起效果？A.蛋白打发程度B.面糊流动速度C.蒸发时间D.烘焙温度6.法式马卡龙夹馅制作中，以下哪些因素会影响稳定性？A.蛋白浓度B.糖浆温度C.面粉类型D.冷却速度7.意式提拉米苏中，以下哪些材料能提升风味？A.橙皮屑B.柠檬皮屑C.香草精D.雪莉酒8.制作法式奶油馅时，以下哪些步骤能避免油水分离？A.分次加入冷奶油B.缓慢加热C.使用电动搅拌器D.过滤混合物9.英式玛芬面团中，以下哪些因素影响膨胀效果？A.酵母活性B.温度控制C.搅拌程度D.面粉筋度10.制作瑞士卷时，以下哪些材料能提升口感？A.香草精B.柠檬皮屑C.巧克力屑D.蔓越莓干11.法式马卡龙制作中，以下哪些因素影响夹馅稳定性？A.蛋白浓度B.糖浆温度C.冷却速度D.模具类型12.意式提拉米苏中，以下哪些操作能避免饼干吸水过度？A.短时间浸泡B.使用冷咖啡C.多层铺设D.添加糖粉13.制作法式奶油泡芙时，以下哪些因素影响内部组织？A.黄油含量B.面糊温度C.烘焙时间D.面粉筋度14.英式司康面团中，以下哪些操作能保持最佳口感？A.冷冻切割B.避免过度搅拌C.使用热黄油D.揉成光滑面团15.制作瑞士卷时，以下哪些因素影响表面花纹？A.打发蛋白状态B.裱花袋剪口C.面糊流动速度D.烘焙温度三、判断题（共25题，每题1分）1.法式马卡龙外壳的最佳颜色为淡粉色。（√）2.意式提拉米苏中，咖啡必须使用新鲜研磨的。（√）3.制作法式奶油泡芙时，面糊温度越高越好。（×）4.英式司康面团中，必须使用高筋面粉才能保证酥性。（×）5.制作瑞士卷时，蛋白打发过度会导致卷起不整齐。（√）6.法式马卡龙夹馅理想的稠度应该能缓慢流动。（√）7.意式提拉米苏中，手指饼干含水量越高越好。（×）8.制作法式奶油馅时，必须使用无盐黄油才能保证稳定性。（×）9.英式玛芬面团中，必须使用即发干酵母才能保证膨胀效果。（×）10.制作瑞士卷时，面糊流动速度越快越好。（×）11.法式马卡龙外壳的最佳光泽度应该接近玻璃感。（√）12.意式提拉米苏中，马斯卡彭芝士可以完全替代奶油。（×）13.制作法式奶油泡芙时，烘焙温度越高越快。（×）14.英式司康面团中，必须使用筛过的面粉才能保证细腻。（×）15.制作瑞士卷时，蛋白打发程度越高越好。（×）16.法式马卡龙夹馅理想的稠度应该能缓慢流动。（√）17.意式提拉米苏中，手指饼干含水量越高越好。（×）18.制作法式奶油馅时，必须使用无盐黄油才能保证稳定性。（×）19.英式玛芬面团中，必须使用即发干酵母才能保证膨胀效果。（×）20.制作瑞士卷时，面糊流动速度越快越好。（×）21.法式马卡龙外壳的最佳光泽度应该接近玻璃感。（√）22.意式提拉米苏中，马斯卡彭芝士可以完全替代奶油。（×）23.制作法式奶油泡芙时，烘焙温度越高越快。（×）24.英式司康面团中，必须使用筛过的面粉才能保证细腻。（×）25.制作瑞士卷时，蛋白打发程度越高越好。（×）四、简答题（共5题，每题5分）1.简述法式马卡龙制作中，如何控制外壳颜色和光泽度。2.解释意式提拉米苏中，马斯卡彭芝士和奶油各自的作用。3.描述制作法式奶油泡芙时，如何避免外壳开裂和内部组织不均匀。4.说明英式司康面团中，冷黄油和室温黄油对成品口感的影响。5.分析制作瑞士卷时，蛋白打发程度对卷起效果的影响。五、操作题（共2题，每题10分）1.设计一份法式马卡龙的生产工艺流程，包括原料准备、面糊制作、烘焙、夹馅制作和组装等关键步骤。2.设计一份意式提拉米苏的生产工艺流程，包括原料准备、咖啡浸泡、面糊制作、组装和冷藏等关键步骤。答案单选题答案1.C2.C3.D4.A5.C6.D7.C8.C9.B10.A11.B12.B13.B14.B15.B16.B17.D18.B19.A20.C多选题答案1.ABCD2.ABCD3.ABD4.ABC5.ABD6.ABCD7.ABCD8.ABD9.ABCD10.ABC11.ABCD12.ABD13.ABCD14.ABC15.ABCD判断题答案1.√2.√3.×4.×5.√6.√7.×8.×9.×10.×11.√12.×13.×14.×15.×16.√17.×18.×19.×20.×21.√22.×23.×24.×25.×简答题答案1.法式马卡龙制作中，控制外壳颜色主要通过蛋白打发程度和烘焙温度实现。理想的外壳颜色为淡粉色，需要蛋白打发至干性发泡状态，并使用110℃左右的温度进行烘焙。光泽度则取决于糖粉的细度和面糊搅拌手法，细度越高的糖粉和均匀的搅拌能形成更好的光泽。2.意式提拉米苏中，马斯卡彭芝士提供浓郁奶香味和奶油质感，而奶油则起到稳定结构的作用。马斯卡彭芝士的脂肪含量高，能形成独特的绵密口感，而奶油则帮助形成理想的乳化效果。3.制作法式奶油泡芙时，避免外壳开裂的关键在于面糊温度和烘焙时间控制。面糊倒入模具前应冷却至室温，避免过热导致膨胀不均匀。烘焙时应使用中低温（约180℃），并逐步升温，让泡芙缓慢膨胀。4.英式司康面团中，冷黄油能形成更好的酥性，因为冷黄油在烘焙时会形成细小的晶体结构，而室温黄油则容易导致面团过度融合，影响酥性。冷黄油还能使司康口感更脆。5.制作瑞士卷时，蛋白打发程度对卷起效果影响显著。理想的蛋白打发状态为干性发泡，即提起打蛋器时蛋白尖端能挺立不弯曲。打发过度会导致面糊消泡，卷起不整齐。操作题答案1.法式马卡龙生产工艺流程：-原料准备：杏仁粉、糖粉需过筛两次，蛋白需冷冻打发-面糊制作：杏仁粉和糖粉混合，蛋白打发至干性发泡后分次加入，用刮刀翻拌至光滑-烘焙：面糊倒入圆形模具，用叉子扎孔，预热烤箱110℃烘烤12-15分钟-冷却：完全冷却后进行夹馅组装-夹馅制作：奶油打发至6成发，加入马斯卡彭芝士和香草精混合-组装：将马卡龙外壳对半切开，夹入奶油馅