2025年营养师考试冲刺押题试卷：营养师实操技能提升营养食谱设计解析

2025年营养师考试冲刺押题试卷：营养师实操技能提升，营养食谱设计解析考试时间：______分钟总分：______分姓名：______一、基础知识与运用1.简述蛋白质的三个主要生理功能。请列举三种富含优质蛋白质的食品类别。2.解释什么是食物交换份法，并说明其在个体化营养指导中的应用优势。3.对于处于快速生长期的青少年，在能量供给方面应遵循哪些原则？请简述。二、实操技能考核4.某患者，男性，65岁，体重70公斤，身高170厘米，久坐办公，近期体检发现体重指数（BMI）为24.7kg/m²，血压偏高（150/95mmHg）。请计算该患者的估算能量需求（可选用两种方法计算并比较），并说明在制定其膳食计划时，除了控制能量摄入外，还需要重点关注哪些营养素或饮食模式。5.收到一份为糖尿病患者设计的食谱草稿，主要包含：米饭200克，清蒸鱼100克，炒青菜150克，豆腐汤一碗。请分析该食谱在碳水化合物控制、血糖生成指数（GI）选择、膳食纤维摄入等方面存在的潜在问题，并提出至少三条具体的修改建议。三、营养食谱设计6.设计一份适用于孕中期（孕周14-27周）孕妇的一日营养食谱。该孕妇身高165厘米，体重60公斤，目前体重增长正常，无明显营养缺乏症状。食谱需包含三餐两点，要求考虑其增重需求、叶酸、铁、钙、DHA等关键营养素的补充，并兼顾食物多样性和口味。请列出主要食材清单和各餐的食物组成，无需详细烹饪步骤。7.假设需要为一组正在进行中等强度运动（每周3-5次，每次45-60分钟）的成年男性准备一次运动后的加餐。请设计两种不同的加餐方案，分别说明其选择理由和预期的营养效果。加餐应在运动结束后多久进行较为合适？请说明理由。四、营养食谱解析8.分析一份“快手早餐”食谱：牛奶一杯（250ml），全麦面包两片，水煮蛋一个，橙子一个。请评估该早餐在营养均衡性方面的优点和不足之处，并提出改进建议，使其更符合成年人早上的营养需求。9.某社区食堂为老年人提供午餐，常见的菜品搭配包括：红烧肉、炒土豆丝、炒青菜、白米饭。请从营养学角度分析这种菜品搭配模式可能存在的健康风险，并提出至少三种改进措施，以提升餐食的营养价值和对老年人的适宜性。---试卷答案一、基础知识与运用1.蛋白质的生理功能包括：构成身体组织（如肌肉、酶、激素等）、维持体液平衡、参与免疫功能、提供能量。富含优质蛋白质的食品类别有：动物性食品（如肉、禽、鱼、蛋、奶）、大豆及其制品（如豆腐、豆浆）。2.食物交换份法是将各类食物按其所含主要营养素相近的原则，分成若干组（如谷物组、蔬菜组、水果组、肉蛋鱼奶组、豆制品组、油脂组），每组食物的重量和所提供的能量大致相等。其应用优势在于简单易学，便于患者理解和记忆，能够有效促进食物多样化，适用于个体化营养指导，特别是糖尿病、肥胖等需要控制总能量和营养素摄入的人群。3.青少年处于快速生长期，能量供给应遵循以下原则：满足基础代谢、生长发育、活动消耗的总需求；能量摄入应充足且持续；保证蛋白质、钙、铁、锌、维生素A、D等关键营养素的充足供应；避免能量摄入过高导致肥胖，或过低影响生长发育。膳食应多样化，注重三餐规律。二、实操技能考核4.计算方法一（Mifflin-StJeor公式估算）：能量需求=(10×体重kg)+(6.25×身高cm)-(5×年龄岁)-161=(10×70)+(6.25×170)-(5×65)-161=700+1062.5-325-161=1276.5kcal/天。方法二（Harris-Benedict公式估算，按轻度活动）：能量需求=基础代谢率×1.2。基础代谢率=(10×70)+(6.25×170)-(5×65)+5=700+1062.5-325+5=1442.5kcal/天。估算能量需求约为1277-1443kcal/天。制定膳食计划时，需重点关注：①碳水化合物质量（选择低GI食物）；②脂肪类型（限制饱和脂肪、反式脂肪，增加不饱和脂肪）；③膳食纤维摄入（有助于血糖控制和心血管健康）；④钠盐限制（辅助降压）；⑤血糖生成指数（GI）管理。5.潜在问题：①碳水化合物来源单一，主要来自米饭（精制碳水），GI较高；②缺乏富含膳食纤维的食物（如全谷物、蔬菜）；③蛋白质来源较单一，蔬菜种类少；④可能缺乏钙、维生素D等。修改建议：①将部分米饭替换为全麦米饭或杂粮饭，增加豆类；②增加绿叶蔬菜或根茎类蔬菜的摄入量；③增加一份蔬菜或水果，以提供更多膳食纤维和维生素；④考虑在烹饪中少油少盐，增加醋等酸性调味品以降低米饭GI；⑤可在餐后添加一份水果或一杯无糖酸奶作为加餐，以补充纤维和血糖稳定。三、营养食谱设计6.食材清单（部分示例）：小米、燕麦、红薯、各种蔬菜（西兰花、菠菜、胡萝卜）、瘦肉（鸡胸肉、鱼肉）、鸡蛋、牛奶、豆制品（豆腐、豆浆）、坚果（少量）、水果（苹果、香蕉）。一日食谱示例：*早餐：牛奶200ml，全麦馒头70g，水煮蛋1个，拌菠菜（菠菜100g，蒜末，芝麻油），少量红薯（50g）。*上午加餐：苹果1个，少量坚果（10g）。*午餐：糙米饭100g，清蒸鲈鱼100g，蒜蓉西兰花150g，番茄炒蛋（鸡蛋2个，番茄100g）。*下午加餐：酸奶150g，原味豆浆200ml。*晚餐：杂粮饭（小米50g，糙米50g），瘦肉炒杂蔬（瘦肉50g，彩椒、胡萝卜、蘑菇各50g），冬瓜汤。*营养效果：此食谱提供了充足的能量和蛋白质（满足孕期增重和胎儿发育需求），富含叶酸（蔬菜、豆制品）、铁（瘦肉、菠菜）、钙（牛奶、豆制品）、维生素D（强化奶、少量蛋黄）、DHA（若选择含脂肪的鱼类如三文鱼），膳食纤维丰富，食物种类多样。7.方案一：香蕉1根（约100g），少量花生酱（10g）。理由：香蕉富含碳水化合物（快速补充能量），钾含量高（补充流失），含有钾、镁等。花生酱提供健康脂肪和蛋白质。适合运动后较快恢复。预期效果：快速补充糖原储备，补充钾和镁，延缓疲劳。方案二：低脂酸奶150g，搭配混合水果（如草莓、蓝莓各50g）。理由：酸奶提供碳水化合物（乳糖）和蛋白质，易于消化吸收。水果提供维生素、矿物质和膳食纤维，增加饱腹感。理由：提供均衡的碳水化合物、蛋白质和微量元素，有助于肌肉修复和恢复。预期效果：提供持续的能量，补充蛋白质促进肌肉修复，补充维生素矿物质。四、营养食谱解析8.优点：提供了优质蛋白质（鸡蛋、牛奶）、碳水化合物（面包、牛奶乳糖）、维生素和矿物质（橙子维生素C），营养相对均衡，制作简单快捷。不足：①碳水化合物来源主要为精制碳水（面包、牛奶乳糖），GI较高，可能导致血糖快速升高；②膳食纤维含量偏低（缺少蔬菜）；③钙摄入量可能接近或超过推荐量（牛奶+橙子）；④缺乏铁、锌等微量元素的强化补充。改进建议：①将全麦面包替换为一片全麦或杂粮面包；②增加一份凉拌蔬菜（如黄瓜、番茄）或一份水果（如苹果）作为早餐的一部分，增加膳食纤维；③若担心钙摄入过高，可减少牛奶量或选择低钙奶；④可在早餐或午餐额外补充富含铁的食物（如红肉、菠菜）；⑤考虑将水果放在餐前或餐中食用，以减缓血糖上升速度。9.健康风险：①高脂肪、高能量密度（红烧肉）、低膳食纤维（土豆丝、白米饭），易导致能量过剩、肥胖、血脂异常、血糖波动。②蔬菜种类单一、量少，维生素、矿物质、膳食纤维摄入不足。③钠盐摄入可能过高（红烧肉常用酱油、盐，炒菜也可能放盐多），增加高血压风险。④缺乏优质蛋白质来源（红烧肉为主，可能缺乏植物蛋白）。⑤营养素比例失衡，重能量重脂肪，轻维生素、矿物质和膳食纤维。改进措施：①减少红烧肉等高脂肪、高能量的荤菜比例或改为