厨师资格考试试卷及答案

厨师资格考试试卷及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）1.以下哪种蔬菜维生素C含量最高？（）A.黄瓜B.西红柿C.青椒D.白菜2.煎鱼时，鱼皮容易破，主要原因是（）A.油温过低B.鱼没擦干C.锅没烧热D.以上都有可能3.制作面包时，起主要发酵作用的是（）A.酵母B.小苏打C.泡打粉D.碱面4.以下哪种肉类脂肪含量相对较低？（）A.猪肉B.牛肉C.羊肉D.鸡肉5.勾芡的主要作用不包括（）A.增加汤汁浓稠度B.保护营养成分C.使菜品色泽更亮D.提升口感6.炒青菜时，什么时候加盐比较合适（）A.一开始B.中途C.出锅前D.无所谓7.下列哪种食用油适合高温油炸？（）A.橄榄油B.大豆油C.玉米油D.花生油8.制作糖醋排骨时，糖和醋的比例一般是（）A.1:1B.2:1C.1:2D.3:19.煮饺子时，为防止粘连，可在水中加（）A.盐B.油C.醋D.酱油10.炖牛肉时，加入什么可以使牛肉更快软烂（）A.山楂B.红枣C.枸杞D.桂圆答案：1.C2.D3.A4.D5.B6.C7.D8.A9.A10.A二、多项选择题（每题2分，共20分）1.以下属于烹饪中常用的香料有（）A.八角B.桂皮C.香叶D.花椒2.适合凉拌的蔬菜有（）A.菠菜B.胡萝卜C.西兰花D.洋葱3.制作蛋糕需要用到的材料有（）A.面粉B.鸡蛋C.糖D.牛奶4.以下哪些是粤菜的代表菜品（）A.白切鸡B.糖醋鲤鱼C.龙虎斗D.东江酿豆腐5.烹饪中去除肉类腥味的方法有（）A.焯水B.加葱姜蒜C.加料酒D.加醋6.以下属于碱性食物的有（）A.柠檬B.香蕉C.海带D.豆腐7.适合用来煲汤的食材有（）A.排骨B.猪蹄C.冬瓜D.山药8.烹饪中刀工的基本要求包括（）A.整齐划一B.清爽利落C.配合烹调D.合理选刀9.下列哪些食物富含蛋白质（）A.鸡蛋B.豆腐C.大米D.鱼肉10.厨房常用的调味料有（）A.盐B.糖C.酱油D.鸡精答案：1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.ACD5.ABC6.ABCD7.ABCD8.ABC9.ABD10.ABCD三、判断题（每题2分，共20分）1.烹饪时，火候越大，食物营养损失越小。（）2.土豆发芽后，只要把芽去掉就可以正常食用。（）3.煮米饭时，水越多米饭越好吃。（）4.用铁锅炒菜可以增加食物中的铁含量。（）5.肉类焯水时，冷水下锅比热水下锅效果好。（）6.蔬菜先切后洗可以更好地保留营养。（）7.烘焙中，烤箱预热是可有可无的步骤。（）8.海鲜过敏者不能吃任何海鲜。（）9.炒鸡蛋时，加少量水可以使鸡蛋更嫩。（）10.鸡精可以替代盐在烹饪中的作用。（）答案：1.×2.×3.×4.√5.√6.×7.×8.×9.√10.×四、简答题（每题5分，共20分）1.简述煎牛排时如何判断牛排的生熟程度。答案：可通过按压牛排判断，较软为生，稍硬为中等熟度，很硬是全熟；也观察牛排颜色变化，红色为生，粉红色为中等熟，褐色接近全熟。2.说出三种保存蔬菜新鲜度的方法。答案：一是用保鲜膜包裹放冰箱冷藏；二是将蔬菜洗净晾干，装入密封袋挤掉空气冷藏；三是把叶菜根部泡在水里常温保存。3.简述勾芡的正确步骤。答案：先将淀粉和适量水混合成水淀粉。在菜肴快出锅时，将水淀粉缓慢倒入锅中，同时用铲子或勺子轻轻搅拌，使汤汁均匀浓稠。4.如何挑选新鲜鸡蛋？答案：可通过一看，新鲜鸡蛋蛋壳粗糙有白霜；二摇，没有声音；三照，对着光看，蛋清透明，蛋黄清晰无斑点来挑选。五、讨论题（每题5分，共20分）1.讨论不同地域的饮食习惯对烹饪风格的影响。答案：不同地域气候、物产不同。如北方寒冷，食材多肉类，烹饪风格豪放，喜炖、烩；南方温暖湿润，食材多样，烹饪精细，善炒、蒸，形成独特风味。2.谈谈在餐饮行业中，如何平衡菜品创新与传统口味的关系。答案：创新要在保留传统口味精髓基础上进行。用新食材、新技法丰富菜品，但不能脱离传统口味核心，满足食客对传统味道怀念与对新口味的期待。3.讨论厨房卫生对厨师工作的重要性。答案：厨房卫生关乎食品安全，影响菜品质量。干净环境能减少细菌滋生，防止食物污染，保障食客