餐饮服务食品安全管理员知识竞赛题库及答案(判断题)

餐饮服务食品安全管理员知识竞赛题库及答案(判断题)一、单选题（1~20题）1.食品生产经营者应当依照（）从事生产经营活动，保证食品安全，诚信自律，对社会和公众负责，接受社会监督，承担社会责任。A.法律、法规和食品安全标准B.食品生产经营者要求C.企业食品安全管理制度D.以上都不是答案：A2.食品安全标准是（）。A.鼓励性标准B.引导性标准C.强制性标准D.自愿性标准答案：C3.食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于（）。A.1年B.2年C.3年D.4年答案：B4.食品经营许可的有效期为（）。A.2年B.3年C.4年D.5年答案：D5.餐饮服务提供者应当在经营场所的显著位置悬挂或者摆放（）。A.营业执照B.食品经营许可证C.餐饮服务食品安全等级公示牌D.以上都是答案：D6.接触直接入口食品的从业人员应当（）进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。A.每年B.每两年C.每三年D.每半年答案：A7.餐饮服务提供者加工食品时可以添加（）。A.药品B.按照传统既是食品又是中药材的物质C.非食品原料D.食品添加剂以外的化学物质答案：B8.以下哪种食品含有天然有害物质，加工不当可引起食物中毒（）。A.鱿鱼B.芹菜C.生豆浆D.豆腐答案：C9.易引起组胺中毒的鱼类是（）。A.河豚鱼B.青皮红肉海产鱼C.带鱼D.草鱼答案：B10.下列关于过期食品处置措施正确的是（）。A.尽快使用B.降价销售C.禁止使用，及时销毁D.混合在其他食品中继续出售答案：C11.为避免交叉污染，以下做法错误的是（）。A.动物性食品、植物性食品应分池清洗B.生、熟食品的加工工具及容器应分开使用C.接触直接入口食品的工具使用前应洗净即可D.食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局答案：C12.餐饮服务提供者应当至少（）对餐饮具清洗消毒情况进行一次自查。A.每周B.每月C.每季度D.每半年答案：B13.下列关于食品添加剂使用要求的说法，错误的是（）。A.不应当掩盖食品腐败变质B.可以以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂C.不得超出食品添加剂的使用范围和最大使用量D.不应当掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷答案：B14.餐饮服务提供者发生食品安全事故后，应立即采取下列哪项措施（）。A.停止经营，封存可能导致事故的食品及原料、工具、设备B.清扫现场，搞好室内外卫生C.废弃剩余食品D.调换加工人员答案：A15.下列哪种情形可免予处罚（）。A.履行了进货查验等义务，有充分证据证明其不知道所采购的食品不符合食品安全标准，并能如实说明其进货来源B.生产经营微生物含量超过食品安全标准限量的食品C.生产经营掺假掺杂的食品D.生产经营死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品答案：A16.食品经营许可事项发生变化，未按规定申请变更许可的，由原发证的食品药品监督管理部门责令改正，给予警告；拒不改正的，处（）罚款。A.1万元以下B.2000元以上1万元以下C.5000元以上1万元以下D.1万元以上3万元以下答案：B17.食品处理区应保持良好通风，及时排除潮湿和污浊的空气。空气流向应（）。A.由低清洁操作区流向高清洁操作区B.由高清洁操作区流向低清洁操作区C.无所谓流向D.由清洁区流向非清洁区答案：B18.留样食品应保留（）小时以上。A.12B.24C.36D.48答案：D19.餐饮服务提供者需要延续食品经营许可有效期的，应当在该许可有效期届满（）个工作日前，向原发证部门提出申请。A.10B.20C.30D.60答案：C20.下列哪种食品可以生产经营（）。A.超过保质期的食品B.被包装材料、容器、运输工具等污染的食品C.用非食品原料生产的食品D.经动物检疫合格的肉类答案：D二、多选题（1~15题）1.食品生产经营企业的主要负责人应当落实企业食品安全管理制度，对本企业的食品安全工作全面负责，主要职责包括（）。A.建立健全食品安全管理制度B.加强食品安全日常管理C.组织职工进行食品安全知识培训D.落实食品安全事故处置责任答案：ABCD2.食品经营者销售散装食品，应当在散装食品的容器、外包装上标明（）等内容。A.食品的名称B.生产日期或者生产批号C.保质期D.生产经营者名称、地址和联系方式答案：ABCD3.餐饮服务提供者采购国内食品原料时，应当查验索取并留存（）等。A.供货商的许可证B.产品合格证明文件C.进货清单D.运输车辆证明答案：ABC4.下列属于餐饮服务单位的是（）。A.学校食堂B.酒店餐厅C.快餐店D.饮品店答案：ABCD5.以下哪些属于食品添加剂（）。A.山梨酸钾B.三聚氰胺C.苯甲酸钠D.柠檬黄答案：ACD6.餐饮服务提供者预防细菌性食物中毒的基本原则为（）。A.防止食品受到细菌污染B.控制细菌的繁殖C.杀灭病原菌D.不采购、不加工、不使用腐败变质和感官性状异常的食品答案：ABC7.餐饮服务提供者消毒餐饮具时，可采用的消毒方式包括（）。A.煮沸或蒸汽消毒B.红外线消毒C.紫外线消毒D.含氯消毒剂浸泡消毒答案：ABD8.下列关于餐饮具清洗消毒保洁的要求，正确的是（）。A.餐饮具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁B.消毒后的餐饮具应贮存在专用保洁设施内备用C.保洁设施应定期清洗，保持洁净D.餐饮具最好使用化学消毒答案：ABC9.发生食品安全事故后，任何单位和个人不得（）。A.隐瞒、谎报、缓报事故信息B.隐匿、伪造、毁灭有关证据C.配合事故调查处理D.积极救治中毒人员答案：AB10.食品药品监督管理部门有权采取以下哪些措施，对食品经营活动实施监督管理（）。A.进入生产经营场所实施现场检查B.对生产经营的食品进行抽样检验C.查阅、复制有关合同、票据、账簿以及其他有关资料D.查封、扣押有证据证明不符合食品安全标准或者有证据证明存在安全隐患以及用于违法生产经营的食品、食品添加剂、食品相关产品答案：ABCD11.餐饮服务提供者的（）改变的，应当向原发证部门申请办理《食品经营许可证》变更手续。A.名称B.法定代表人C.地址门牌号D.布局流程、主要卫生设施答案：ABD12.食品处理区包括（）。A.清洁操作区B.准清洁操作区C.一般操作区D.非食品处理区答案：ABC13.以下可能会导致交叉污染的情形有（）。A.食品原料与成品存放在同一库房B.加工生食品后未洗手直接处理熟食品C.用处理生食品的刀具直接处理熟食品D.生、熟食品在不同冰箱冷藏答案：ABC14.食品安全事故发生后，应当采取的措施有（）。A.开展应急救援工作B.封存、检验可能导致事故的食品及其原料C.封存被污染的食品相关产品D.做好信息发布工作答案：ABCD15.下列关于食品经营许可的说法，正确的是（）。A.食品经营许可实行一地一证原则B.食品经营许可的申请、受理、审查、决定及其监督检查，适用《食品经营许可管理办法》C.食品经营许可应当遵循依法、公开、公平、公正、便民、高效的原则D.食品药品监督管理部门对不符合条件的申请人准予许可，申请人的利益受到损害的，申请人可以依法要求赔偿答案：ABCD三、名词解释（1~10题）1.食品安全：指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。2.食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质，包括营养强化剂。3.餐饮服务：指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。4.食品经营许可：食品药品监督管理部门根据食品经营者的申请，经依法审查，准予其从事食品经营活动的行为。5.索证索票：指食品生产者、经营者在采购食品、食品原料、食品添加剂、食品相关产品时，向供货者索取证明其产品符合食品安全标准等相关文件，并保存相关票证的行为。6.交叉污染：指食品在生产、加工、贮存、运输和销售等过程中，不同食品之间、食品与非食品之间，因接触而造成的相互污染。7.食品安全事故：指食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。8.清洁操作区：指为防止食品受到污染，清洁程度要求较高的操作区域，包括专间、专用操作区域。9.食品保质期：指食品在标明的贮存条件下保持品质的期限。10.健康证明：指从事接触直接入口食品工作的食品生产经营人员应当每年进行健康检查，取得的证明其无有碍食品安全的疾病的证明文件。四、论述题（1~3题）1.论述餐饮服务提供者如何有效预防食物中毒的发生。餐饮服务提供者要有效预防食物中毒的发生，需要从多个方面进行严格把控。首先，在食品原料采购环节，要严格遵守索证索票制度，选择具有合法资质的供货商，查验并留存供货商的许可证和产品合格证明文件等。不采购腐败变质、感官性状异常、超过保质期以及来源不明的食品原料，特别是要避免采购河豚鱼、野生蘑菇等可能含有天然毒素的食品。其次，食品储存方面，要确保食品分类存放，遵循先进先出的原则。冷藏、冷冻设施要正常运转，保持适宜的温度，生熟食品要分开存放，防止交叉污染。同时，要定期清理库房，及时处理过期和变质的食品。在食品加工过程中，要严格遵守加工操作规程。加工前要认真清洗食品原料，尤其是蔬菜和水果，以去除农药残留和杂质。生熟食品的加工工具和容器要严格分开使用，避免交叉污染。烹饪时要确保食品彻底煮熟煮透，尤其是肉类、禽类和水产品等，防止因加热不彻底导致细菌或寄生虫存活。餐饮具的清洗消毒也是关键环节。要按照规范的流程进行清洗消毒，可采用煮沸、蒸汽、红外线等物理消毒方法或含氯消毒剂等化学消毒方法。消毒后的餐饮具要贮存在专用的保洁设施内，保持清洁卫生。此外，餐饮服务提供者还应加强从业人员的健康管理和培训。从业人员要每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。工作期间要保持良好的个人卫生习惯，如勤洗手、戴口罩、戴帽子等。同时，要定期组织从业人员进行食品安全知识培训，提高他们的食品安全意识和操作技能。最后，建立健全食品安全管理制度和应急预案。加强对食品加工经营过程的日常监督检查，及时发现和消除食品安全隐患。一旦发生食物中毒事故，要立即采取措施，如停止经营、封存可疑食品、报告相关部门等，并积极配合调查处理。2.论述食品经营许可的重要意义以及餐饮服务提供者在申请和使用食品经营许可过程中应注意的事项。食品经营许可具有重要意义。从保障食品安全角度来看，它是食品安全监管的重要手段。通过实施食品经营许可制度，食品药品监督管理部门可以对食品经营者的经营条件、经营能力等进行审查，确保其具备保障食品安全的基本要求，从而从源头上减少食品安全事故的发生，保护消费者的身体健康和生命安全。从规范市场秩序方面而言，食品经营许可有助于规范食品经营市场。它可以将不符合条件的经营者排除在外，避免不正当竞争，促进食品经营行业的健康有序发展。同时，也便于监管部门对食品经营者进行统一管理和监督，提高监管效率。餐饮服务提供者在申请食品经营许可过程中，应注意以下事项。首先要确保申请材料的真实性和完整性，如实填写申请表，并提交与经营活动相适应的主要设备设施布局、操作流程等资料。要按照要求进行场所的规划和建设，确保食品处理区的布局合理，符合食品安全标准，如设置生熟分开的加工区域、配备有效的通风和消毒设施等。在使用食品经营许可过程中，要严格按照许可的范围和条件从事经营活动。不得超出许可的经营项目和经营场所进行经营，如不得擅自增加凉菜、裱花蛋糕等高危食品的制售项目。要保持经营条件持续符合许可要求，定期对经营场所和设备设施进行维护和检查，确保食品安全管理制度得到有效落实。此外，当餐饮服务提供者的经营条件发生变化，如名称、法定代表人、布局流程等改变时，应及时向原发证部门申请办理变更手续。如果食品经营许可有效期届满需要延续的，要在规定的时间内提出申请。同时，要妥善保管食品经营许可证，不得伪造、涂改、倒卖、出租、出借或者以其他形式非法转让。3.论述食品安全事故发生后，餐饮服务提供者应采取的应急处置措施。当食品安全事故发生后，餐饮服务提供者应立即采取一系列应急处置措施，以最大程度地减少事故的危害。首先，要及时停止经营活动。一旦发现可能发生食品安全事故，应立即停止食品的加工和销售，防止更多的消费者食用到可能存在问题的食品，避免事故的进一步扩大。其次，要对可能导致事故的食品及原料、工具、设备等进行封存。这有助于固定证据，便于后续的调查和处理。同时，要对被污染的食品相关产品也进行封存，防止其继续流通或造成二次污染。第三，要积极救治中毒人员。及时将中毒人员送往附近的医疗机构进行救治，并配合医疗机构做好相关的救治工作。同时，要向医疗机构提供中毒人员食用的食品、就餐时间等信息，以便医生准确诊断和治疗。第四，要及时报告相关部门。餐饮服务提供者应在事故发生后立即向所在地的食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒人数、主要症状等基本情况。不得隐瞒、谎报、缓报事故信息。第五，要配合相关部门进行调查处理。积极配合食品药品监督管理部门和卫生行政部门等开展的调查工作，如实提供有关食品采购、加工、销售等方面的信息，不得隐匿、伪造、毁灭有关证据。同时，要按照相关部门的要求，采取整改措施，消除食品安全隐患。最后，要做好信息发布和沟通工作。及时向消费者通报事故的情况和处理进展，避免造成不必要的恐慌。同时，要积极与消费者进行沟通，妥善处理消费者的投诉和赔偿等问题，维护消费者的合