营养与膳食（第3版）课件 高教版 第1-4章.绪论 -膳食营养指导

营养与膳食第一章绪论学习目标知识目标1.记忆营养、营养素、合理营养以及膳食营养素参考摄入量的基本概念。2.归纳营养与健康的关系。3.知晓中国居民面临的主要营养问题。能力目标4.能正确区分五大类食物，描述各类食物的主要营养成分和对人体健康的基本贡献。5.能够根据食物的分类，初步具备膳食搭配能力。素质目标6.激发社会责任感，积极参与社区营养健康活动，帮助提升周围人群的营养健康意识。7.在日常生活中养成良好饮食习惯和生活方式，成为健康生活的实践者。食品指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是中药材的物品，但是不包括以治疗为目的的物品食物指食品的原料0102第一节营养学的几个基本概念

概念：人体从外界摄取食物，经过消化、吸收和代谢，利用其有益物质供给能量，构成和更新身体组织以及调节生理功能的全过程。重要性：营养是维持人体生命活动和健康的重要基础，缺乏或过剩都会导致健康问题。概念：食物中具有特定生理作用，能维持机体生长、发育、活动、生殖以及正常代谢所需的物质。分类：包括蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质和维生素等，其中蛋白质、脂类和碳水化合物为宏量营养素，矿物质和维生素为微量营养素。营养营养素0304第一节营养学的几个基本概念

合理营养概念：通过膳食调配提供满足人体生理需要的能量和各种营养素，并考虑合理的膳食制度和烹调方法，以利于各种营养物质的消化、吸收与利用。要素：膳食多样化、均衡搭配、合理烹调、适量运动。平衡膳食概念：一段时间内，膳食组成中的食物种类和比例可以最大限度地满足不同年龄、不同能量水平的健康人群的营养和健康需求。模式：中国居民平衡膳食模式提倡食物多样，谷类为主，多吃蔬菜水果和薯类，常吃鱼、禽、蛋和瘦肉，少盐少油，控糖限酒，杜绝浪费，兴新食尚。0506第一节营养学的几个基本概念

谷薯类蔬菜水果类畜禽鱼蛋奶类大豆和坚果类油脂和盐类食物分类第一节营养学的几个基本概念

膳食营养素参考摄入量（dietaryreferenceintakes，DRIs）平均需要量（EAR）推荐摄入量（RNI）适宜摄入量（AI）可耐受最高摄入量（UL）宏量营养素可接受范围（AMDR）预防非传染性慢性病的建议摄入量（PI-NCD）特定建议值（CPL）由7个参考值组成用于评价膳食营养素供给量是否满足人体需要是否存在过量摄入风险是否有利于预防某些慢性非传染性疾病第一节营养学的几个基本概念

第一节营养学的几个基本概念

老年人营养改善行动学生营养改善行动营养不良营养改善营养缺乏亦称“营养不足”，是指机体从食物中获得的能量、营养素不能满足身体需要，从而影响生长、发育或正常生理功能的现象。营养过剩亦称“营养过度”，是指长期过量摄入产能营养素引起的一种不健康状态。07081人体所需的营养素必须通过摄取食物来获得2平衡膳食是身体健康的基础保障3合理营养能预防疾病促进健康4不合理营养的健康损害第二节营养与健康的关系

1.人体所需的营养素必须通过摄取食物获取1.人体对营养素的基本需求能量需求：

机体活动需要能量。营养素需求：

构成机体和修复组织需要营养素。代谢调节：

调节代谢以维持正常生理功能也离不开营养素。2.营养素的种类与摄入营养素种类：

人体所需的营养素多达40余种。摄入方式：

这些营养素必须通过食物摄入来满足人体需要。3.食物与营养素的关系食物局限性：

任何一种天然食物都不能提供人体所需的全部营养成分。食物多样性：

因此，人体需要通过摄取多种食物来供给机体所需要的各种营养素。2.平衡膳食是身体健康的基础保障中国居民平衡膳食八准则，首要是食物多样、合理搭配。其核心推荐是坚持谷类为主的平衡膳食模式食物无好坏之分食物种类多样平均每天不重复的食物种类数达到12种以上每周达到25种以上合理营养可以促进人体的生长发育和智力发育，保证器官功能维持在良好的工作状态。01促进生长发育合理营养可以预防营养不良和慢性病，降低感染性疾病发病率，提高免疫力，延长寿命。02预防疾病3.合理营养能预防疾病促进健康营养不良慢性病风险例如，高盐饮食可引起高血压，高脂饮食可引起血脂异常。4.不合理营养的危害机体免疫功能下降而使感染性疾病发病率增加010203第三节目前中国居民营养状况

1.居民营养状况持续改善2.居民健康意识增强3.重大慢性病过早死亡率逐年下降4.居民不健康生活方式普遍存在5.居民超重肥胖问题不断凸显6.慢性病发病率上升身高增长趋势：居民的平均身高持续增长，城乡差异逐步缩小。原因：生活水平提高，营养供给能力增强，营养健康状况明显改善。营养不足改善数据：6岁以下儿童生长迟缓率降至7%以下，低体重率降至5%以下，达到《国民营养计划（2017—2030年）》目标。措施：开展学生营养改善行动、老年人群营养改善行动等。营养状况持续改善01数据：健康素养水平稳步提升，2023年达到29.70%。行为：定期测量体重、血压、血糖、血脂等健康指标的人群比例显著增加。健康素养提升02数据：居民吸烟率、二手烟暴露率、经常饮酒率均有所下降。措施：家庭烹调减盐，推广健康生活方式。不健康生活方式改善居民健康意识增强趋势：2023年，我国居民因心脑血管疾病、癌症、慢性呼吸系统疾病和糖尿病等四类重大慢性病导致的过早死亡率为15.0%，与2015年的18.5%相比下降近3个百分点。原因：健康生活方式推广，慢性病防控措施有效。现状：居民不健康生活方式普遍存在，膳食脂肪供能比持续上升，超重肥胖问题不断凸显。措施：推广“三减三健”专项行动，倡导健康生活方式。数据挑战重大慢性病过早死亡率下降0102数据趋势：城乡各年龄组居民超重肥胖率继续上升，有超过一半的成年居民超重或肥胖。原因：饮食结构不合理，能量摄入过多，缺乏运动。影响健康问题：高血压、糖尿病、高胆固醇血症、慢性阻塞性肺疾病患病率明显上升。措施：推广健康膳食模式，控制能量摄入，增加运动量。超重肥胖问题凸显学习本门课程的意义第四节预防：良好的营养是预防慢性病的重要手段，例如通过控制膳食脂肪摄入可以预防心血管疾病。治疗：营养治疗可以改善慢性病患者机体的营养状况，提高免疫力，降低并发症发生率，促进康复。营养学在慢性病防治中的作用理论基础：掌握营养学基础知识，理解营养与健康之间关系，为临床实践提供科学依据。实践应用：能够根据患者的具体情况制定个性化的膳食方案，进行营养治疗和干预。医学生掌握营养学的重要性1.营养学基础知识与慢性病防治方法：通过膳食调查、体格测量、生化指标等评估人群的营养状况。目的：了解人群的营养需求，为制定营养干预措施提供依据。评价人群营养状况内容：根据人群的营养状况，提供个性化的膳食指导，例如制定营养食谱、推荐营养食品等。目的：改善人群的营养状况，预防营养相关疾病的发生。指导人群合理膳食2.公共营养服务的重要性社区营养管理内容营养调查：了解社区人群的营养状况和需求。营养干预：制定并实施营养改善计划，例如开展营养教育活动、提供营养咨询服务等。营养监测：定期评估营养干预效果，及时调整措施。提升人群健康水平0102目标：提高人群营养知识水平，改善膳食结构，增进人群健康，提高生活质量。意义：预防疾病，提高居民健康水平，促进社会和谐发展。3.社区营养管理与人群健康水平提升营养学与基础医学营养学与公共卫生营养学与临床医学营养学与其它学科联系：营养状况会影响疾病的发病风险、病情发展和治疗效果。合作：将营养学知识应用于临床实践，制定个性化的营养治疗方案，提高治疗效果。联系：营养素是构成人体组织和维持生理功能的基础物质，营养状况会影响人体的生长发育和代谢功能。合作：通过研究营养素与基因、细胞、器官等的关系，深入理解营养与健康之间的机制。联系：营养状况是影响人群健康的重要因素，营养不良和慢性病高发会带来巨大的社会负担。合作：制定并实施公共卫生营养策略，例如推广健康膳食模式、开展营养教育活动等，提高人群健康水平。联系：营养学与其他学科如心理学、社会学、经济学等也有密切联系。合作：从多学科视角研究营养与健康问题，为解决复杂的健康问题提供多角度的解决方案。4.跨学科合作的桥梁课堂小结课堂测试单项选择题1.对食物的认识，不正确的观念是A.食物能提供人体所需的营养素B.食物能提供人体所需的能量C.食物有好坏之分，关键在于吃好食物D.食物可以治疗疾病E.食物是供人食用，引起食欲答案：C课堂测试单项选择题2.下列选项不属于食品的是A.大米B.罐头C.鱼肝油D.烤红薯E.火腿肠答案：C课堂测试单项选择题3.DRIs是指膳食营养素A.平均需要量B.推荐摄入量C.参考摄入量D.可耐受最高摄入量E.适宜摄入量答案：C第二章营养素及营养缺乏健康损害

主讲人：项青云

学

校：合肥职业技术学院目录第一节宏量营养素第二节能量第三节微量营养素第四节膳食纤维第五节水学习内容宏量营养素：营养学意义、组成、评价、营养不良、膳食来源与参考摄入量能量：消耗、需要量、营养不良、膳食来源与推荐摄入量微量营养素：特点、理化性质、营养学意义、营养不良、膳食来源及参考摄入量膳食纤维：概念和分类、营养学意义、来源及参考摄入量水：营养学意义、水的平衡及其调节、需要量学习目标-知识目标记忆营养素的基本概念及类别；蛋白质、脂类、糖类、矿物质和维生素的概念、组成、分类、评价；能量的单位、消耗及需要量；人体水平衡及其调节归纳各营养素的基本概况及其与健康间的关系；各营养素和能量的营养学意义，参考摄入量及食物来源知晓各营养素的消化、吸收、代谢、别称、活性形式等学习目标-能力和素质目标能力目标能正确判断并识别人群营养状态并给出科学合理建议的能力能够根据各营养素与能量的临床表现，初步具备识别、预防、控制各营养素与和能量相关疾病的能力素质目标养成良好的饮食习惯和严谨的科学态度积极参与营养指导和宣传帮助人们正确识别和评价自己的营养状态了解和识别各类食物的营养特点并合理利用成为营养健康的倡导者和实施者人体需要的营养素

营养素

宏量营养素（产热营养素）

微量营养素其他膳食成分：水、膳食纤维脂类：必须脂肪酸2种蛋白质：氨基酸（9种必须氨基酸）碳水化物：单糖、双糖、糖醇、寡糖、多糖矿物质维生素常量元素：7种微量元素：必需微量元素8种营养素的类别脂溶性维生素：VA、VD、VE、VK水溶性维生素：VB族、VC第一节

宏量营养素

案例：长期“低碳水高蛋白”的饮食合理吗?近期“减脂操”火遍全网，很多人都跟着健身主播在家开始“腰边的肥肉咔咔掉”，注重身体健康是一件值得肯定的事情，但健身过程中的饮食非常重要。30岁的马先生是一位健身达人，为保持更低的体脂，他听从健身朋友的建议，以高蛋白饮食为主，一个月吃掉160袋鸡胸肉，并饮用大量乳清蛋白粉，突然开始出现浑身无力的症状，遂去医院就诊，尿液检查结果显示尿蛋白2+。医生判断他因摄入过多蛋白质而造成肾代谢功能负担过重，造成肾损伤。请思考：1.蛋白质的生理功能有哪些?2.蛋白质是否摄入得越多越好?蛋摄入过多对人体有什么危害?3.如何对蛋白质摄入过剩的人群进行营养干预?案例导入一切生命的物质基础细胞中含量最丰富、功能最多的高分子物质构成生物体最基本的结构物质与功能物质生物体生长发育和健康的重要营养素之一日转换率：3%左右(250~300g/d)

蛋白质-人体基本营养底物蛋白质的营养学意义营养学的意义生长、更新和修补组织的重要成分供给能量维持体液及酸碱平衡构成体内许多重要生物活性物质为机体提供氮源，维持氮平衡

氮平衡表达式：B=I-（U+F+S）（I=摄食氮U=尿素氮F=粪氮S=皮肤损失氮）排泄氮=尿氮（尿素、氨、尿酸和肌酐）+粪氮（肠道分泌物、肠道脱落细胞中的氮在粪便中排出）+皮肤排出氮（含氮物如表皮细胞、毛发、分泌物等在体表部分丧失）正氮平衡：氮摄入>氮排泄。Pro合成速度>损失速度，人体组织会增加。生长期儿童少年、孕妇乳母及病后恢复等，应保持正氮平衡负氮平衡：氮摄入<氮排泄。如消耗性疾病、食中缺乏蛋白质等，分解高于摄入，日渐消瘦，抵抗力下降等零氮平衡：出入一致。氮平衡状态摄入的蛋白质正好修补和更新人体组织，组织未见增加或长大氮平衡概念：人体内不能合成或合成量很小，不能满足机体需要，必需由食物供给种类：苏氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、缬氨酸、苯丙氨酸、色氨酸儿童组氨酸也属于必需氨基酸，缺乏易患湿疹半必需（条件）氨基酸：胱、酪、精、丝和甘氨酸虽能合成，但其合成原料是必需氨基酸，且胱氨酸可取代80%-90%的蛋氨酸、酪氨酸可取代70%-75%的苯丙氨酸，如长期缺乏，可能引起问题必需氨基酸氨基酸模式：必需氨基酸的构成及其相互之间的比值限制氨基酸：与参考蛋白质（referenceprotein）相比，其中感到不足的必需氨基酸；根据其缺乏的程度分别称为第一限制氨基酸、第二限制氨基酸……。氨基酸模式与限制氨基酸

蛋白质含量必需氨基酸人体全鸡蛋牛奶牛肉大豆面粉大米色氨酸1.01.01.01.01.01.01.0异亮氨酸4.03.23.44.44.33.84.0亮氨酸7.05.16.86.85.76.46.3赖氨酸5.54.15.67.24.91.82.3蛋氨酸及胱氨酸3.53.42.43.21.22.82.3苯丙氨酸及酪氨酸6.05.57.36.23.27.23.8苏氨酸4.52.83.13.62.82.52.9缬氨酸5.03.94.64.63.23.84.8几种蛋白质的必需氨基酸模式概念：把两种及两种以上必需氨基酸缺乏，而构成又不同的蛋白质适当地配合于膳食中，以起到取长补短的作用。这种蛋白质混合食用，可提高其蛋白质营养价值的作用，称为蛋白质互补作用原则：食物的属性越远越好；搭配的食物种类越多越好；食用时间越接近越好蛋白质的互补作用价值：取决于食品中蛋白质含量、氨基酸比例和种类是否符合人体需要乳类和蛋类蛋白具有最适合人体蛋白质的必需氨基酸配比动物蛋白优于植物蛋白植物蛋白中以大豆蛋白最好评价内容：蛋白质含量；蛋白质消化率；蛋白质利用率

食物蛋白质的营养学评价含量蛋白质的含氮量16%，凯氏(Kjeldahl)定氮法常见食物的蛋白质系数食物蛋白质名称

系数食物蛋白质名称

系数全小麦

5.83大米

5.95大麦或燕麦5.83玉米6.25杏仁5.18芝麻、葵花子

5.30大豆

5.71花生

5.46蛋类、肉类6.25奶类

6.38食物蛋白质的营养学评价名称 含量(%)畜、禽、鱼 10～20鲜奶1.5～4.0奶粉25～27蛋类12～14大豆及豆类20～40硬果类15～25谷类6～10薯类2～3蔬菜水果类±1不同食物的蛋白质含量反映蛋白质在消化道内被分解的程度和消化后的氨基酸和肽被吸收的程度实际工作中往往不考虑粪代谢氮，计算得出的结果称表观消化率

摄入氮摄入氮－(粪氮－粪代谢氮)真消化率(%)=×100％表观消化率(%)=摄入氮－粪氮摄入氮×100％蛋白质消化率几种食物蛋白质消化率（%）概念：反映蛋白质在体内被利用的程度常用指标：蛋白质生物价BV：体内吸收后被储留利用的氮量与被吸收氮量的比值蛋白质净利用率NPU(%)：蛋白质净利用率=生物价×消化率蛋白质功效比值PER：氨基酸评分AAS：氨基酸评分=每克被测蛋白质中某种必需氨基酸量（mg）/每克参考模式蛋白质中该氨基酸量（mg）*100校正氨基酸评分PDCAAS：氨基酸评分*真消化率蛋白质利用率几种食物蛋白的生物价值食物

生物价BV

蛋白质净利用率NPU(%)蛋白质功效比值PER全鸡蛋9484

3.92全牛奶8782

3.09鱼8381

4.55牛肉7473

2.30大豆7366

2.32精制面粉5251

0.60大米6363

2.16土豆6760

—常见几种食物蛋白质质量食物蛋白AAS食物蛋白AAS酪蛋白鸡蛋大豆分离蛋白牛肉豌豆粉菜豆10010099926968斑豆燕麦粉花生粉小扁豆全麦6357525240几种食物蛋白质的氨基酸评分AAS儿童青少年：可延缓生长发育，体格变得异常矮小成年人：抵抗力下降，体重减轻、肌肉萎缩、贫血、容易疲劳、神情呆滞、思考能力差，思维不连贯，活动能力不足，创伤后骨折不易愈合，病后康复缓慢，血压降低，便秘、消化不良、食欲不振，头发枯黄、指甲易断，肌肉松弛、失去弹性怀孕妇女：缺乏引致胎儿发育受阻，婴幼儿生长迟缓，智力发育不良严重缺乏：出现营养性水肿蛋白质-能量摄入均严重不足的儿童营养性疾病：患儿消瘦无力，易感染其它疾病而死亡，主要见于<3岁婴幼儿蛋白质不足体弱者、运动员、素食者、胃肠病人、青少年、哺乳妇女、孕妇、营养不良者感冒、手术后病人、疲劳、老年人、烧伤、胃下垂、骨折、糖尿病、贫血、高血压、烫伤儿童、失血、减肥者••••••特别需要补充蛋白质的人群同时可能摄入过多的动物脂肪和胆固醇过多的蛋白质脱氨分解，增加肾脏的负担含硫氨基酸摄取过多，增加尿钙的排出酸性代谢产物增加肝肾负担，造成肝肾肿大，机体脱水、脱钙、痛风储存为脂肪蛋白质过多人体每日需要量：1-1.2g/kg.d儿童：12岁男：70克女：60克

15岁男：75克女：60克成人：18岁男：65克女：55克

65岁男：72克女：62克孕妇：需加量怀孕1-3月+0克怀孕4-6月+15克怀孕7-9月+25克授乳期：+35克人体蛋白质的营养需要膳食中蛋白质来源动物性蛋白质：鱼、肉、奶、蛋等植物性蛋白质：粮谷类（6~10%）、干豆类、硬果类（15~25%）、薯类（2~3%）大豆类：黄豆（36%）蛋白质供给量：供能占总能量的10%~15%；优质蛋白（动物性食物及大豆类食物）>1/3膳食蛋白质的供给量与食物来源59脂类：生物体内难溶于水而易溶于有机溶剂的有机物质统称体脂：一般占体重14-19%肥胖：体脂占体重男性>20%，女性>30%形式：约有95%以甘油三酯形式存在，5%为固醇类储脂：主要分布于腹腔、皮下、肝脏等（主要是甘油三酯）脂类-概述60分子结构中性脂肪(变脂或动脂)：食物中98%，身体90%。甘油和三个脂肪酸类脂(定脂，5%)：磷脂、糖脂和固醇、脂溶性维生素和脂蛋白等体内脂类物质贮存脂：皮下结缔组织、腹腔大网膜、肠系膜等甘油三酯，过剩能量贮存。脂肪细胞贮存量达细胞体积80-90%。（营养和活动影响）结构脂：细胞膜、细胞器中，脑髓神经组织及参与形成体内某些重要生理活性物质，主要磷脂、鞘脂及胆固醇等，器官组织较恒定血浆脂Pr：血脂与Pr结合成脂Pr才运输（脂类血中运输功能单位）脂肪酸分类碳双键数目：单不饱和（1个），多不饱和（>1个），饱和（无）碳链长度：短链（碳原子<6），中链（碳6~12），长链（碳>12）脂类的分类61脂类分子结构分类62硬脂酸（stearicacid）C18:0油酸（oleicacid）C18:1，n-9cis亚油酸（linoleicacid）C18:2，n-6,9allcisα-亚麻油酸（α-linolenicacid）C18:3，n-3,6,9allcisγ-亚麻油酸（γ-linolenicacid）C18:3，n-6,9,12allcis花生四稀酸（arachidonicacid）C20:4，n-6,9,12,15allcis二十碳五烯酸（eicosapentaenoicacid，EPA）C20:5，n-3,6,9,12,15allcis二十二碳六烯酸（docosahexaenoicacid，DHA）C22:6，n-3,6,9,12,15allcis膳食中常见的脂肪酸63脂类的营养学意义营养学意义提供必需脂肪酸构成人体组织其他携带并促进脂溶性维生素吸收提供并储存能量改善食品的感官性状64必需脂肪酸：人体不能合成，必需由食物提供的多不饱和脂肪酸（亚油酸-C18:2n-6,9；α-亚麻酸-C18:3n-3,6,9）；占总能量2%（8g/d）；婴儿需求较成人敏感；动物油脂较植物油低，菜油和茶油少，鸡鸭肉>猪肉>牛羊肉，内脏>肌肉营养学意义：促进生长发育，是组织细胞成分：参与磷脂的合成，是细胞膜的重要成分和生殖有关：与精子形成有关，必需脂肪酸缺乏使生殖力下降，出现不孕症，授乳过程发生障碍参与脂质代谢：参与胆固醇运输和代谢，降低血胆固醇水平前列腺素前体（花生四烯酸）：各细胞均可合成，分布在各组织和体液。调节神经、内分泌、生殖及物质代谢。如前列腺素合成下降，脂解速度加速维持正常视觉功能：亚麻酸转变成DHA，是维持视紫红质正常功能的必需物质保护皮肤伤害（X射线、高温）：因新生组织生长和修复要亚油酸缺乏亚油酸：动物生长迟缓，体、尾出现鳞屑性皮炎；婴儿皮肤湿疹；长期静脉营养的成人出现皮炎缺乏亚麻酸：动物视网膜异常；是人体维持组织良好功能所必需的必需脂肪酸65食用油脂营养价值评价不饱和脂肪酸多，碳链短，熔点低，易消化，吸收速度快，利用率高。植物油>动物脂肪脂肪变质酸败，有异味且营养价值下降，其维生素、脂肪酸破坏，发热量下降，甚产生有毒物质，不宜食用动物肝脏、鱼肝油、奶和蛋中富含维生素A和D；动物性脂肪中几乎不含维生素；植物油（椰子油外）富含维生素E稳定性消化率Vit种类和含量植物油（椰子油外）是必需脂肪酸亚油酸的主要来源

，某些植物油中的谷固醇能抑制胆固醇在肠的吸收，利于防止高血脂症和动脉粥样硬化必需脂肪酸种类和含量66常见油脂的消化率67常见食物中亚油酸含量(相当脂肪酸总量的%)

常见食物胆固醇含量（mg/100g）69饱和脂肪酸使胆固醇升高，增加血小板凝聚，诱发血栓形成，心脑血管病的危险因素16-22C的饱和脂肪酸与高脂血症、心脑血管病相关缺乏皮肤干燥、脱发、皮炎、湿疹和疱疹（水屏障障碍）等皮肤性疾病导致不孕症，授乳过程发生障碍，生长发育受阻产生前列腺疾病减弱皮肤抗Ｘ射线的保护作用维生素吸收障碍摄入过多肥胖引起胆石、痛风、高脂血症和脂肪肝、冠心病、高血压、糖尿病等心血管病及某些癌症，如结肠癌、乳腺癌等皮肤老化，加重皮脂溢出机体免疫功能下降、加速肥胖、影响钙吸收注意控制肥肉，减少饱和脂肪酸摄入；不能忽视其有益作用脂类的营养不良70推荐摄取量：随年龄、季节、劳动性质和生活水平定。脂肪热比保持适中。我国脂肪AI占热能百分比成人为20%~25%，1岁内婴幼儿占30%~45%，儿童少年为25%-30%；饱和、单不饱和、多不饱和脂肪酸比例为1:1:1，必需脂肪酸占总能4~5%，≥1%摄入种类：动油与植油混合用。提供适量必需脂肪酸（占每日总能量2%）食物来源：各种植物(多不饱和脂肪酸多，椰子油、棕榈油除）及动物脂肪（40-60%饱和脂肪酸，30-50%单不饱和脂肪酸），坚果中脂肪是多不饱和脂肪酸重要来源，带皮核桃的亚麻酸12.2%植物性食品：大豆、花生、芝麻等含油及必需脂肪酸丰富蘑菇、蛋黄、核桃、大豆、麦胚、花生、动物脑、心、肝、肾等富含磷脂；乳脂、蛋黄是婴幼儿脂类的良好来源胆固醇：脑、肝、肾、蛋一般谷物、蔬果类食物油脂含量甚微，作为油脂来源没有意义动物性脂肪（体脂与奶脂）含量视品种、部位而异，受气候、饲养条件影响，如肉类中肥瘦猪肉59.8%、牛肉10.2%、鸡肉2.5%；部位不同差异大，如肥猪肉90.8%、瘦猪肉15.3%-28.8%、猪肚2.7%、猪肝4.5%、猪肾3.2%脂类的食物来源和推荐摄取量71脂肪酸

食物来源饱和脂肪酸猪油、鸡油、牛油、奶油、椰子油、棕榈油、氢化植物油(烤酥油、白油)不饱和脂肪酸单不饱和花生油、橄榄油、芥子油、苦茶油、芝麻、腰果多不饱和大豆沙拉油、玉米油、葵花油、红花籽油、深海鱼油类油脂不同类别的脂肪酸食物来源72中国膳食脂肪参考摄入量(脂肪能量占总能量的百分比,%)73糖类(carbohydrate,CHO)是构成生命的重要组成部分，是所有单糖、双糖、糖醇、寡糖和多糖的总称，是提供能量的三大宏量营养素中最经济、最主要的营养素；由碳、氢、氧三种元素组成，分子式中H：O比为2:1，与水分子一致，又称碳水化合物糖类的概念74肝糖原200g,肌糖原300g；24小时饥饿即可把肝糖原耗尽最低需要量:100~150g/d正常血中糖类以葡萄糖存在，可被脑、肾髓质和一些血细胞直接利用，肌肉和其他许多组织可以从脂肪酸代谢获得能量

人体吸收的碳水化合物60%是淀粉；淀粉先转变为单糖(唾液、胰淀粉酶、小肠葡萄糖苷酶、蔗糖酶、麦芽糖酶、乳糖酶)才能被吸收葡萄糖吸收速度恒定，餐后30-60分钟达高峰糖类的概况75化学结构（聚合度DP）和生理功能，能否在小肠消化和结肠中发酵单糖（3-7个碳原子）：不能再水解，葡萄糖、果糖和半乳糖双糖：2个单糖分子缩合成，蔗糖、麦芽糖、乳糖和海藻糖糖醇：单糖或双糖衍生物。山梨醇和甘露醇由葡萄糖氢化成，吸收达90%，体内再转化为葡萄糖后参与代谢；肠内吸收慢，食后血糖不会迅速提高，糖尿病人食品；亲水性强作为脱水剂。木糖醇不受胰岛素影响，DM患者甜味剂。麦芽糖醇为甜味剂有防龋齿作用寡糖（低聚糖）：3-10个单糖分子构成，棉籽糖、水苏糖；低聚果糖认为是水溶性膳食纤维，洋葱、大蒜、香蕉等中含量丰富，大豆低聚果糖是肠道双歧杆菌增殖因子多糖：

10个以上单糖组成，淀粉、糖原、菊粉、糊精、纤维等碳水化物的分类76葡萄糖[C6H12O6]：构成食物中各种化合物的基本组成成分，不吃饭是血液内唯一游离单糖类，唯一能被直接利用的糖果糖：存于水果、蜂蜜中，除甜味剂外最甜的天然糖，能直接吸收，但不能被直接利用，需肝脏中转成葡萄糖后利用半乳糖：很少以单糖形式存在于天然食物中，构成乳糖的一部分，不能被直接利用，食物中仅存在于发酵乳如酸乳中其他单糖：木糖醇代谢不需要胰岛素，因吸收速度较慢，用量太多易致腹泻单糖返回77蔗糖[C12H22O11]：1葡萄糖+1果糖，主要从甘蔗中制取，还可从甜菜中提取绵白糖。粗制品叫红糖或黄糖，保留甘蔗、甜菜榨汁中其它成分，如维生素、矿物质及糖蜜（存在叶绿素、叶黄素、胡萝卜素等，具有红、黄颜色），营养价值高于精制白糖。如1千克红糖含钙900毫克是白糖的3倍；含铁40毫克是白糖的2倍乳糖：1葡萄糖+1半乳糖，存于奶和奶制品中麦芽糖：2分子葡萄糖海藻糖：2葡萄糖，存于真菌、细菌、蘑菇双糖返回782-10个单糖通过糖苷键连接成直链或支链的低度聚合糖，分功能性低聚糖和普通低聚糖功能性低聚糖：水苏糖、棉子糖、异麦芽酮糖、乳酮糖、低聚果糖、低聚木糖、低聚半乳糖、大豆低聚糖等，有整肠功能，增强机体免疫力，防止肥胖和龋齿作用寡糖返回79淀粉[（C6H10O5）n]：淀粉酶作用下分解为单糖；葡萄糖聚合方式不同，分为直链淀粉（线性结构，难消化；大米）和支链淀粉（树杈状结构，易消化；糯米）；淀粉占食用碳水化物一半以上，是各种谷物如小麦、大米、玉米、高梁等主要成分，含量均在70%左右。蚕豆、赤豆、绿豆等豆类也含50%左右。一些根茎类食品，如甘薯、木薯、山药及土豆、藕、芋头、慈菇、马蹄、百合中，皆含有大量淀粉糖原（动物淀粉）：肝脏和肌肉合成和贮存，分肝糖原和肌糖原；肝糖原维持正常血糖浓度，提供机体尤其是红细胞、脑和神经组织能量来源纤维素、半纤维素和木质素：植物支持组织；纤维存于食物中不能被人体消化吸收多糖80在24h内稍有变动，正常空腹血糖浓度为80-120mg%，来去两方面动态平衡来源：食中碳水化物，体内糖原分解，或乳酸、氨基酸糖异生作用肝脏：体内调节血糖最主要器官，通过肝细胞中酶肌肉：组织对血糖摄取和利用，对血糖发生影响激素调节：胰岛素有降低血糖功能；肾上腺素、胰高血糖素等可升高血糖浓度。它们相互联系、相互制约，共同维持血糖浓度的相对恒定血糖浓度的调节81糖在人体内的动态变化血糖80-120mg/dl尿糖>160mg/dl膳食糖类糖异生（肾上腺素等）糖原甘油、乳酸、氨基酸等分解消化吸收氧化分解合成转化（胰岛素）CO2+H2O+热能糖原脂肪酸、氨基酸等提供膳食纤维增强肠道功能保肝解毒改善食物的感官性状等储存和供给能量构成机体的重要生命物质营养学意义节约蛋白质作用抗生酮作用糖类的营养学意义83是人类最经济和最主要的能量来源我国能量的55%～60％来自糖类1g葡萄糖在体内氧化可以产生16.7kJ(4kcal)的热能多数国家居民膳食中，维持人体健康所需能量的一半左右由糖类供给储存和提供给能量（一）84储能形式糖原：储存于肌肉和肝脏内肌糖原：仅供给本身能量需要，大量消耗时，通过乳酸循环恢复。肝糖原：机体需要时迅速分解成葡萄糖入血，为神经中枢、红细胞等供能葡萄糖：体内直接供能物机体利用肝糖原储备将两餐间血糖水平维持在一定范围内肝糖原耗尽时，启动糖异生作用，维持代谢稳态储存和提供给能量（二）85供能特点：体内释放能量较快，供能也快意义是神经系统和心肌的主要能源是肌肉活动时的主要燃料维持神经系统和心脏的正常供能，增强耐力，提高工作效率等储存和提供给能量（三）返回86乳酸循环(Lacticacidcycle)：指肌肉收缩通过糖酵解生成乳酸；肌肉内无6-P-葡萄糖酶，无法催化葡萄糖-6-磷酸生成葡萄糖；故乳酸通过细胞膜弥散进入血液后，再入肝，在肝脏内在乳酸脱氢酶作用下变成丙酮酸，接着通过糖异生生成为葡萄糖。葡萄糖进入血液形成血糖，后又被肌肉摄取，构成了一个循环(肌肉-肝脏-肌肉)，为乳酸循环乳酸循环肌糖原血乳酸肝糖原血糖返回87糖异生：乳酸、丙酮酸、甘油、丙酸盐和生糖氨基酸等非糖物质，在肝脏转成糖或葡萄糖的过程作用：维持依赖葡萄糖供能组织的生理功能，如大脑、肾髓质、血细胞、视网膜等糖异生作用返回88参与细胞的组成和多种活动每个细胞中都有糖类，约占体重的2%—10%糖类与蛋白质或脂类结合，形成糖脂、糖蛋白和蛋白多糖示例：构成细胞膜的糖蛋白和糖苷脂、骨和腱中的类黏蛋白、结缔组织的粘多糖、神经组织的糖脂、DNA的脱氧核糖和RNA的核糖和其他重要的生理活性物质，如构成抗体的糖蛋白等构成机体的重要生命物质返回89

机体摄入蛋白质后以氨基酸形式吸收，并在体内合成人体所需的蛋白质或参与其他代谢，此过程需要能量。能量供给不足则部分氨基酸分解供给能量。足够碳水化合物作为能量来源有助于维持机体氮平衡。

适量的碳水化合物可以减少蛋白质的消耗，意即节约蛋白质作用为什么建议早餐牛奶与蛋糕同吃？节约蛋白作用返回90酮体乙酰辅酶A堆积脂肪草酰乙酸彻底代谢（三羧酸循环）葡萄糖注：脂肪氧化分解的中间物—乙酰辅酶A要TCA循环，如缺乏葡萄糖受限。因缺糖时三羧酸循环中间产物（草酰乙酸）减少，乙酰辅酶A进入三羧酸循环减慢，而脂肪分解产生大量乙酰辅酶A，故乙酰辅酶A大量堆积产生酮体（丙酮、乙酰乙酸和β-羟丁酸合称），脂肪不能完全分解。过量酮体对人体，特别是大脑有害，足量的碳水化合物能避免这种状况出现抗生酮作用91长期高脂低碳水化物膳食对人体的影响；饮食设计时注意荤素搭配

减肥中注意防止酮症酸中毒（曾在美国流行的“吃肥肉”减肥法）糖尿病人或肥胖者膳食中不可缺少碳水化合物抗生酮作用(应用)返回92葡萄糖醛酸是一种重要结合解毒方式糖类的解毒护肝作用：葡萄糖醛酸与进入肝脏的细菌毒素、乙醇、砷等有毒物质结合，消除或减轻其毒性或生物活性不消化的糖类发酵产生短链脂肪酸，解毒和促进健康作用示例：甘草、绿豆等均具有一定的解毒护肝功能解毒护肝作用返回93促进肠蠕动、防止便秘、排除有害物质降低血糖和血胆固醇减肥和抗肠癌等作用改善食物感观性状，加工成形式各异，色香味不同的食物食糖更是烹调加工中不可缺少的重要原料其他功能94糖类的营养不良营养不良摄入不足摄入过量糖代谢异常95全身无力疲乏、消瘦、头晕无力、心悸、生长缓慢血糖降低、昏迷、休克、脑功能障碍等诱发疾病损害肝脏代谢异常糖类的营养不良-缺乏96低碳饮食：指碳水化合物供能比相对低的膳食低碳饮食：每日总能量中10%—25%来自碳水化合物，即每天食用50—130g碳水化合物；与降低II型糖尿病、肥胖、心血管疾病的发生风险有关极低碳饮食：每日总能量中来自碳水化合物的占比低于10%，即每天食用少于50g碳水化合物；对缓解难治性癫痫有一定作用足够蛋白质和脂肪，不需要或只需要极低碳水化合物饮食孕鼠、孕狗后代低出生体重、高死亡率，甚至死胎人群出现呕吐、严重酸中毒、便秘和口臭等症状，增加心血管等慢性病风险慎用低碳饮食！低碳饮食97合成脂肪、影响脂类代谢、导致龋齿、过于肥胖并导致各种疾病，如高脂血症、糖尿病等造成营养不良其他：缺乏尿基转移酶者，半乳糖过高则可使眼晶状体氧化增加，自由基产生增多，晶状体易老化、混浊糖类的营养不良-过多98添加糖：主要包括软饮料、运动饮料、蛋糕、饼干、馅饼、水果酱、乳制品和糖果等因难以区分添加糖和食物中本身的糖，世界卫生组织采用游离糖概念《成人和儿童糖摄入量指南》建议：成人和儿童每天游离糖摄入量降至其总能量10%以下，进一步降到5%以下或每天约25g有更多健康益处游离糖摄入量保持在总能量10%以下，可降低超重、肥胖和蛀牙的发生注意：饮食中，控制总糖量基础上，要重视控制游离糖的摄入添加糖和游离糖99糖代谢异常空腹血糖>6.1mmol/L，生理性（饮食性或情感性糖尿）血糖可暂时升高；病理性（内分泌障碍或肾阈降低）出现肾性糖尿血糖<3.9mmol/L，功能性（来源减少或需要量增加）和病理性（内分泌失调或某些重要器官发生损害）。缺乏乳糖酶的人，吃了乳品后，乳糖不能被水解，出现腹泻、胃肠胀气等不适症状。先天乳糖酶缺乏者，可用酸奶替代一般乳类；我国乳糖不耐受者多为后天，可少量脱敏，逐渐适应低血糖高血糖乳糖不耐症100出现多饮、多尿、多食、体重下降、疲乏无力、皮肤干燥或瘙痒、四肢麻木或疼痛、视力模糊、伤口愈合缓慢、反复感染（如尿路感染、阴道炎）等多种症状严重高血糖，可能导致糖尿病酮症酸中毒或高渗性昏迷，出现恶心、呕吐、腹痛、呼吸深快、意识模糊，甚至昏迷等症状食物选择的主要依据—血糖生成指数GI高血糖101GI=(食物（50g）餐后2h血糖应答曲线下总面积/等量葡萄糖（50g）餐后2h血糖应答曲线下总面积)*100意义：代表碳水化物升高血糖能力；GI高的食物，碳水化物快速消化、吸收完全，血糖上升；GI低的食物，释放缓慢、餐后血糖峰值低，下降慢影响因素：食物中含糖量，加工方式、进食速度、食物中水溶性膳食纤维及脂肪的质量分数、胃排空速度、胃肠道消化功能及抗营养因子等血糖生成指数GI102食物中GI：粗粮GI较细粮低，复杂碳水化合物较精制低；果糖和直链淀粉质量分数高、可溶性纤维多的食物GI低日常选择少选馒头、大米、面包、面条，西瓜、菠萝等GI高的食物可选苕粉、南瓜、荞麦、玉米、豆类，鲜桃、柚子等GI低的食物花生可在控制总能量基础上，可以适当摄入尤其是糖尿病病人选择食物时更应慎重血糖生成指数GI103食物名称GI食物名称GI食物名称GI馒头82玉米粉68葡萄43熟甘薯76.7玉米片78.5柚子25熟土豆66.4大麦粉66梨36面条81.6菠萝66苹果36大米83.2饼干47.1藕粉32.6烙饼79.6荞麦54鲜桃28苕粉34.5生甘薯54扁豆38南瓜75香蕉52绿豆27.2油条74.9猕猴桃52四季豆27荞麦面条59.3山药51面包87.9西瓜72酸奶48可乐40.3小米71牛奶27.6大豆18胡萝卜

71柑43花生14常见食物的血糖生成指数104常见主食血糖生成指数返回105血糖浓度过低可出现头晕、心悸、出冷汗并有饥饿感需尽快补充糖、饼干等食物或口服葡萄糖严重者立即送医院，静脉补充葡萄糖；如有夜间低血糖者可于睡前半小时吃一个鸡蛋或喝一袋牛奶低血糖返回106参考摄入量：供给与饮食习惯、生活水平、劳动性质及环境因素有关除婴幼儿外(＜2岁），占总能量的55～65％，≥150克/d，以谷类为主防止酮体过多，比值≥20%，尤其是孕妇以淀粉为主，寡糖、单糖比例≤10%；精制糖≤10%来源：来源丰富多样，以谷类为主，增加豆类及豆制品摄入及多吃水果、蔬菜和薯类；纯碳水化物包括糖果、酒类、饮料等谷类、薯类、豆类、根茎类是淀粉主要来源，谷类占总能量50%左右水果、蔬菜及粗糙粮谷类是膳食纤维主要来源肝脏含有糖原，乳中有乳糖；食糖几乎100%是碳水化合物体内糖原可由Pr或脂肪等非糖物质异生碳水化物参考摄入量和食物来源107糖类的食物来源108分类

种类

食物來源单糖

葡萄糖、果糖半乳糖水果、蔬菜、蜂蜜半乳糖是乳糖消化后生成半乳糖天然食物中不单独存在双糖

蔗糖、乳糖麦芽糖甘蔗、甜菜、牛奶麦芽糖为淀粉分解为葡萄糖中间产物，谷类发芽.发酵产生麦芽糖多糖

淀粉纤维素

果胶

肝糖原

谷类、根茎类、豆类

纤维素存在蔬菜茎叶谷类种子外皮果胶含在水果皮层內肝糖原存在动物肝脏及肌肉中不同糖类的食物来源第二节

能量

案例贝贝，男，12岁，身高150cm，体重136斤。从小学习成绩优秀，开朗爱笑，倍受家人老师和同学的赞誉。随着他的成长他腹部脂肪积聚越来越明显，臀部最为显著，下肢显著肥胖，活动时常感气短、疲劳，食欲旺盛，喜食淀粉类甜食。小学时期圆嘟嘟的脸还能得到众人关于可爱的夸赞，升入初中之后，更加圆滚滚的肚子让这个备受宠爱的小孩儿初次尝到了被人嘲笑的滋味。家人开始注意到，孩子的成绩退步了，放学回来也是沉默居多了……请思考：1.请判断贝贝遇到的营养问题是什么？2.我们应该如何帮助贝贝解除烦恼呢？案例导入能量不是营养素，但一切生物都需能量来维持生命活动生物氧化：营养物质在体内进行分解并产生能量维持人体健康与适宜的体重，必需维持人体的热能平衡，即机体热能摄入与消耗应维持平衡状态。营养素的产热系数（营养素生理卡价）：1g某种产热营养素在人体内彻底氧化后产生的热能

人体的生物氧化与能量代谢能量单位：国际上以焦耳(J)为单位表示，营养学上常采用卡(cal)换算1cal＝4.187J，1J＝0.239cal产热效能：1g碳水化合物=16.74kJ(4kcal)；1g脂肪=37.66kJ(9kcal)；1g蛋白质=16.74kJ(4kcal)热能消耗基础代谢食物热效应：人体摄取食物引起热能消耗增加现象体力与脑力劳动耗能生长发育耗能：婴幼儿、儿童、青少年；孕妇增加子宫、胎盘、胎儿、乳房和体脂储备；乳母合成分泌乳汁；自身器官和生殖系统发育能量代谢定义（basalmetabolism,BM）：维持机体基本生命活动的热能消耗。即在无任何活动、全身肌肉松弛、消化系统处于静止状态情况下，用以维持体温、呼吸、心搏等所需的热能消耗测定条件：进食后12~14h；清醒、静卧0.5h，全身肌肉松弛；避免精神紧张；室温保持18~25℃之间基础代谢耗能由基础代谢率决定，占每日总能耗60-70%基础代谢率（basalmetabolismrate,BMR）：人体处于基础代谢状态下，每小时每平方米体表面积热能消耗，可反映人体全身代谢基本状况。静息代谢率（restingmetabolicrateRMR）：全身处于休息状态下、禁食4小时的代谢率基础代谢体表面积计算法：BEE=体表面积×BMR直接公式计算法男：BEE=66+13.7×体重+5.0×身高–6.8×年龄女：BEE=65.5+9.5×体重+1.8×身高–4.7×年龄WHO建议计算法（不同年龄、性别用不同公式）基础代谢率计算法（正常值：-10~+15%）基础代谢率%=(脉率+脉压差)-111(Gale)基础代谢率%=0.75×(脉率+脉压差×0.74)-72(Read)基础代谢率%=1.28×(脉率+脉压差)-116(Kosa)基础代谢热能消耗的测定不同年龄性别人体基础代谢率(kJ(kcal)/m2/h)临床意义升高：甲状腺机能亢进，发热，心肺功能不全，嗜铬细胞瘤、肾上腺皮质功能亢进症、白血病、恶性肿瘤

降低：甲状腺机能减退症、恶病质、神经性厌食、肾上腺皮质机能减退症影响因素：体型和机体构成（身高、体重）、年龄、性别、内分泌（激素等）、季节、应激状态（发热、手术、创伤、烧伤）等

基础代谢的临床意义及影响因素117

WHO于1985年提出用静息代谢率(restingmetabolicrate，RMR)代替BM。人体24小时静息代谢参考值(kcal)

年龄(y)体重(kg)4050576470778491100男性10～1818～3030～60>60135112911343102715261444145911621648155115401256177116581621135118761750169114231998185717721526212119641853162122432071193517162401220920391837女性10～1818～3030～60>60123410841177101613561231126411211441133413251195152714371386126816001525143813311685162814991404177117311560147818561833162115521966196616991646静息代谢率

定义（食物特殊动力作用）：人体摄取食物引起热能消耗增加现象食物成分影响耗热量：碳水化物食耗热为本身总热能５～６％，脂肪为４～５％，蛋白质为３０％。成人混合膳食每日消耗约１５０kcal(600kj)，相当于基础代谢能耗的10%产生原因：食物的消化吸收、吸收、代谢过程耗能产热营养素产生的热能转变为ＡＴＰ比例产热营养素在体内合成代谢耗能食物热效应运动生热效应(thethermiceffectofexercise)：体力活动所产生的能量消耗中等强度成人：占总能量15-30%，但变化最大不同级别劳动强度的能耗差别很大影响因素：劳动强度越大、时间越长、越不熟练耗能越多同一强度劳动中耗能受一定因素影响；如劳动者的瘦体质、体重等体力活动中国成人活动水平分级婴幼儿、儿童和青少年生长发育所需能量；孕妇除供给胎儿的生长发育所需能量外，还需满足自身自身器官和生殖系统进一步发育的特殊需求其他耗能能量需要量：24h内人体从事各种活动所需要的能量计算方法公式法男子

每日能量需要量（kJ/d）=体重（㎏）×192女子

每日能量需要量（kJ/d）=体重（㎏）×167劳动强度调整，轻度、中度和重度体力活动调整系数分别为0.9、1.17、1.34生活观察法：记录24h内各活动持续时间，归纳各类活动总时间，根据活动能量消耗率计算每种活动能量消耗量，算出全天能量消耗量。

体重观察法：体重保持稳定时，选择一定数量（15人左右）及有代表性的人员进行个体膳食调查两周以上，能量摄取量即是需要量其他：不同年龄人群目标参考体重值、BMR和身体活动水平（physicalactivitylevel，PAL）如20岁低强度活动水平男性目标参考体重为65.0kg，按BMR=14.52W-155.88S+565.79（W：体重，单位kg；S：性别，男性=0，女性=1）计算出BMR=1510Kcal/d，再按EER=BMR*PAL计算，其EER=2100Kcal/d能量需要量供给不足供给过量能量营养不良正常每天摄入与消耗能量基本保持平衡，体重维持正常，机体保持健康能量影响疾病痊愈和康复进程，严重的还危及生命能量摄入不足体重减轻，无力，倦睡、怕冷、头晕、目光无神、皮肤苍白、粗糙、无弹性等严重影响各项生理功能可能继发蛋白质缺乏：营养不良性水肿，抵抗力降低，幼儿生长发育迟缓等能量摄入过多易导致肥胖增加高血压、高胆固醇血症、冠心病、糖尿病、关节炎、癌症等危险性能量营养不良定义：由于缺乏能量和（或）蛋白质所致的一种营养缺乏症病因：长期摄入不足（战乱、天灾、贫困）；吸收障碍；需要量增多；消耗过大；蛋白质合成障碍；丢失过多病理生理新陈代谢异常：蛋白质、脂肪、糖、水盐器官功能低下：消化、循环、泌尿、神经及免疫功能低下蛋白质-热能营养不良症状体重不增→降低皮下脂肪渐消失：腹部→躯干、臀部、四肢→面部消瘦或浮肿常伴有各种器官功能紊乱类型消瘦型（marasmus）：能量缺乏为主，无浮肿；恶性营养不良（kwashiorkor）：即浮肿型，蛋白质缺乏为主，高度浮肿混合型：免疫功能低下，易感染或伴维生素缺乏并发症：营养性贫血、各种维生素缺乏、感染、自发性低血糖等蛋白质-热能营养不良-临床表现蛋白质-热能营养不良-临床表现蛋白质-热能营养不良-临床表现分级表现轻度中度重度体重下降15-25%25-40%40%腹壁皮下0.8-0.40.4消失身高正常减低明显减低皮肤改变不明显苍白干燥弹性下降器官功能无影响减低明显下降体重下降15-25%25-40%40%、实验室检查：白蛋白降低；胰岛素样生长因子1下降；必需氨基酸下降；多种酶活性减低；胆固醇下降；血电解质降低；生长激素分泌增多分型、分度诊断标准体重低下：体重低于同年龄性别均数减2个SD,低于均数减3个SD重度生长迟缓：身长低于同年龄性别均数减2SD，低于均数减3SD为重度消瘦：身高低于同性别均数减2个SD，体重低于均数减3个SD为重度蛋白质-热能营养不良预防合理喂养和平衡膳食合理安排生活制度防治传染病、肠寄生虫病和矫正畸形易感人群监测治疗祛除病因综合治疗调整饮食促进消化治疗合并症对症及支持疗法蛋白质-热能营养不良营养不良治疗前后返回热能营养素来源及供能比蛋白质10%~15%、脂肪20%~30%、糖类50%~65%热能食物来源：我国主要以植物性为主常见食物来源：粮谷类、薯类、干豆类、根茎类、动物性食物等能量推荐摄入量（RNI）成年，轻活动：男2150(kcal/d)，女1700(kcal/d)50岁起，年龄增长，能量摄入递减孕中期+250kcal/d；孕晚期及乳母+400kcal/d膳食热能来源与供给量正常婴儿幼儿学龄前儿童学龄儿童成人热量(kcal/kg.d)100-12090-10080-9060-8030-40体温升高1℃(>37℃)感染大手术骨折创伤烧伤REE增加量12%10-30%10-30%10-30%50-150%静息状态轻微活动日常活动重体力活动严重烧伤热量(kcal/kg.d)20~2525~3030~4040~50>50~55不同人群不同情况对能量的需求第三节

微量营养素

案例李某，女，22岁，半年前无明显诱因头晕、乏力，家人发现其面色不如以前红润，但能照常上班，最近症状加重并伴有活动后心慌，到医院就诊。医生通过一些相关信息和体格检查，建议患者进行必要的实验室检查后确诊为缺铁性贫血，然后给予其膳食调整建议。请思考1.机体贫血的类型有哪几种？2.缺铁性贫血的表现如何？如何确诊？3.请列举易发生缺铁性贫血人群？4.应如何进行缺铁性贫血患者的营养干预？案例导入概念：又称无机盐或灰分，人体中所有元素，除碳、氢、氧、氮主要以有机化合物的形式存在外，其余各种元素均称为矿物质。类别：其在人体中的含量或摄入量常量元素（或宏量元素）：体内含量0.01％以上，日需量>100mg/d的元素，钙、磷、钾、钠、镁、氯、硫七种元素微量元素（或痕量元素）：体内含量<0.01％，日需量<100mg/d的元素，如铁、锌、铜、碘、锰等生理功能构成机体组织的重要成分，如钙、磷、镁是构成骨骼和牙齿的重要元素维持细胞内外液的渗透压和酸碱平衡，调节细胞膜的通透性构成激素、维生素、蛋白质及多种酶的成分，参与生物氧化，调节能量和物质代谢维持神经、肌肉的兴奋性等矿物质-概述体内含量最多的无机元素，占体重的1.5%~2.0%，仅次于碳、氢、氧、氮钙库：体内99%以羟磷灰石形式存在于骨骼和牙齿中的钙混溶钙池：1%以离子状态存在于软组织、细胞外液和血液中钙的统称亚洲人钙吸收是欧美人一倍遗传对BMD重要作用黑人骨密度（BMD）比白人高同卵双生比异卵双生BMD更接近骨质疏松母亲女儿的BMD比正常母亲女儿更低等雌激素受体基因、转化生长因子（TGF-β）基因、维生素D受体（VDR）基因变异均与骨质疏松有关，其中VDR

基因多态性对峰值骨密度影响占了75%钙-概述钙的营养学意义构成骨骼和牙齿的主要成分维持神经与肌肉活动参与凝血过程、激素分泌、维持体液酸碱平衡营养学意义维持细胞膜的通透性和完整性促进体内某些酶的活性细胞内胶质稳定性及毛细血管渗透压等婴幼儿佝偻病：与VitD缺乏相关，早期精神症状为主，烦燥，易哭闹，睡眠不良；头骨，方颅、前后囟门迟闭、牙迟出；胸骨，串珠肋、鸡胸；四肢，O形腿和X形腿

成人骨软化症

老人骨质疏松症：骨质减少，骨脆性和骨折增加；发生年龄和程度与峰值骨密度、膳食情况、体育活动情况等有关

其他：影响凝血功能，对血压有一定调节作用等血清钙缺乏：神经肌肉兴奋性提高，抽搐钙的营养不良—缺乏增加肾结石危险性高钙抑制铁、镁、磷的吸收，降低锌的生物利用率

奶碱综合征：因长期进食大量牛奶或钙剂，并服用大量可吸收的碱剂引起的高钙血症、碱中毒及不同程度的肾功能损害等一组临床症候群；主要表现为肌肉无力、食欲不振、恶心呕吐、口喝多尿、体重下降、头痛头晕、嗜睡以及肾绞痛等血清钙过高：抑制神经、肌肉兴奋性钙的营养不良—过多影响钙吸收的因素影响因素促进因素抑制因素机体因素维生素D适宜增加黏膜接触面积钙、磷的缺乏儿童、青少年、妊娠、哺乳维生素D缺乏降低肠黏膜接触面积胃酸降低老年、绝经体力活动多少膳食成分适宜维生素D乳酸和乳糖蛋白质草酸、植酸膳食纤维脂肪酸制酸剂、糖皮质激素等来源：奶类及其制品为钙的良好来源；小虾皮和海带、海鲜小萝卜缨、芹菜叶、雪里蕻等绿叶蔬菜豆类食品芝麻酱谷类各种补钙剂供给量：成人钙的推荐摄入量为800mg/d，青少年为1000mg/d，孕妇和乳母800mg/d，无需额外添加膳食钙来源和参考摄入量含钙丰富的食物（mg/100g）食物含量食物含量食物含量虾皮虾米河虾泥鳅红螺河蚌鲜海参991555325299539306285苜蓿荠菜雪里蕻苋菜乌塌菜油菜苔黑芝麻713294230187186156780酸枣棘花生仁紫菜海带(湿)黑木耳全脂牛乳粉酸奶435284264241247676118人体磷的含量约占体重的1%，成人体内的磷约600-900g85%以上与钙结合存在于在骨骼、牙齿中;约15%与蛋白质、脂肪、糖类和其他有机化合物结合分布于软组织、细胞膜和体液，其中约一半在肌肉磷-概述磷的营养学意义骨骼和牙齿及软组织的重要成分酶的重要成份：许多酶都需磷参与生命物质成分：构成细胞，作为核酸、蛋白质、磷酸和辅酶的组成成分营养学意义调节能量释放，是细胞内化学能主要来源参与调节酸碱平衡作用物质活化：糖类与脂肪中间代谢和吸收，经过磷酸化食物中有丰富的磷，少见出现磷缺乏摄入或吸收不足：低磷血症长期服用氢氧化铝、利尿剂、患有甲亢、长期静脉营养、创伤和败血症等厌食、乏力，鸭步、感觉异常、精神错乱、昏迷，甚至死亡（0.32mmol/L）疾病或摄入过多：高磷血症造成非骨组织的转移性钙化或干扰钙的吸收和代谢影响心脑血管疾病发生、发展加重肾脏损伤和死亡风险磷的营养不良来源：瘦肉、蛋、奶、动物的肝和肾海带、紫菜芝麻酱、花生、干豆类坚果、粗粮等推荐摄入量：

成人、孕妇和乳母为720mg/d膳食磷来源和参考摄入量注意：粮谷中的磷多为植酸磷，吸收和利用率较低铁是人体含量最大的，最易缺乏的微量元素体内铁总量约4～5克，随年龄、性别、营养与健康状况等不同各器官中，肝、脾中铁含量最高，肾、心、骨骼肌与脑次之形式贮存铁或非必需铁：铁蛋白（总铁10%~15%，需要时动用）和含铁血黄素（11%~13%，不易动用）形式贮存在肝、脾和骨髓中功能铁或必需铁：与蛋白质结合构成Hb（60%~70%）、Mb（3%~5%）、含铁酶（0.5%~1.0%）和运输铁（<0.5%）发挥生理功能铁-概述铁的营养学意义参与O2和CO2的运送和组织和吸过程促进胡萝卜素转化为VitA参与氧化还原反应酶和电子传递体的组成，如过氧化氢酶和细胞色素营养学意义参与红细胞的形成和成熟，维持正常造血功能提高免疫力，增进肝脏药物分解，增强新陈代谢预防和缓解铅过量或中毒等铁的缺乏造血功能：缺铁性（营养性）贫血：多见于婴幼儿及育龄妇女智力发育：智力障碍免疫功能：易发生感染等铁的过量：多见于非膳食因素过量误服铁剂，大量摄入含铁异常高的特殊食品，慢性酒精中毒等主要损伤肝脏，与动脉粥样硬化、肿瘤发生有关恶心、呕吐、血性腹泻、低血压、休克、昏迷、凝血不良、代谢性酸中毒等铁的营养不良三个阶段铁减少期(ID)：贮存铁耗竭，血清铁蛋白浓度下降红细胞生成缺铁期(IDE):血清铁蛋白，血清铁、运铁蛋白饱和度、游离原卟啉下降缺铁性贫血期（IDA）：出现明显的缺铁性贫血症状主要临床表现缺铁性（营养性）贫血缺铁性贫血所致‘反甲’缺铁性贫血红细胞返回影响钙吸收的因素影响因素促进因素抑制因素食物中存在形式血红素铁(Fe2+)：吸收率23%，主要在动物性食品中非血红素铁(Fe3+)：吸收率3-8%，主要在植物性食品中膳食成分VitA、VitC、VitB2、有机酸、AA、单糖、肉类因子等植(草、磷)酸盐、鞣酸和膳食纤维、蔬菜、多酚类化合物等来源：血红素铁：

动物内脏（特别肝脏）、血液、鱼、瘦肉等非血红素铁：绿叶蔬菜、水果、豆类等推荐摄入量成男12mg/d，女18mg/d；孕妇早中晚期和乳母分别为：18mg/d、24mg/d、25mg/d、29mg/d可耐受最高摄入量42mg/d膳食铁来源和参考摄入量常用食物中的铁含量（mg/100g)食物含铁量食物含铁量

猪肝22.6黑木耳（干）97.4鸡蛋2.0芹菜0.8鸡肝8.2大油菜7.0

猪肉（瘦）3.0大白菜4.4

带鱼

1.2菠菜2.5稻米2.3桂圆44.0

标准粉3.5葡萄干0.4小米5.0干红枣1.6

大豆8.2绿豆6.5芝麻酱58.0红小豆7.4含铁较高的食物mg/100g食物含量食物含量食物含量鸭血30.5鸡血25.0沙鸡24.8鸭肝23.1猪肝22.6蚌肉50.0蛏子33.6蛤蜊22.0刺蛄14.5发菜99.3红蘑235.1冬菇10.5藕粉41.8黑芝麻22.7鸡蛋黄粉10.6地衣(水浸)21.1冬菜11.4苜蓿9.7锌广泛存在于人体各组织和器官中成人体内含量约2.0∽2.5g主要存于肌肉、骨骼、皮肤视网膜、脉络膜、前列腺最高次为骨骼、肌肉、皮肤、肝、肾、心、胰、脑和肾上腺等

血液中75%~85%的锌分布在红细胞3%∽5%位于白细胞；其余在血浆中锌-概述锌的营养学意义酶的组成成份或激活剂促进生长发育与组织再生促进机体免疫功能维持细胞膜结构营养学意义促进胎儿发育、生殖器官发育和功能合成味觉素，维护正常味觉、嗅觉及促进食欲对皮肤和视力有保护作用原因：长期食用低锌食物或特殊生理条件下导致人群：孕期、哺乳期、腹泻、糖尿病等表现生长发育停滞，脑垂体机能异常，食欲不振，味觉和嗅觉减退，皮肤干燥粗糙，脱发，创伤愈合不良等儿童长期缺锌可致侏儒症先天性锌吸收不良引起肠源性肢端皮炎（不常见）治疗：口服锌制剂或胃肠外营养支持治疗，皮肤吸收治疗皮肤损伤锌的营养不良-锌缺乏锌的营养不良-锌缺乏缺锌所致肠原性肢体皮炎缺锌所致皮肤粗糙生活中一般不易发生锌中毒