贵州烹饪食材管理办法

贵州烹饪食材管理办法一、总则（一）目的为加强贵州烹饪食材管理，规范烹饪食材的采购、储存、加工、销售等环节，保障食品安全，维护消费者合法权益，促进贵州烹饪行业健康发展，特制定本办法。（二）适用范围本办法适用于贵州省行政区域内从事烹饪食材经营活动的各类企业、个体工商户以及餐饮服务提供者（以下统称“经营者”）。（三）基本原则1.安全第一原则：始终将保障烹饪食材安全放在首位，严格把控各个环节，防止不安全食材流入市场。2.全程监管原则：对烹饪食材从源头采购到终端消费的全过程进行有效监管，确保每一个环节都符合相关标准和要求。3.诚信经营原则：经营者应秉持诚信理念，依法依规经营，保证所提供食材的质量和真实性。4.科学规范原则：运用科学的管理方法和规范的操作流程，提高烹饪食材管理水平。二、食材采购管理（一）供应商选择1.资质审查经营者应选择具有合法经营资质的供应商，审查其营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证件，并留存复印件备查。2.实地考察对拟合作的供应商进行实地考察，了解其生产经营状况、卫生条件、质量管理体系等情况，确保供应商具备稳定供应安全食材的能力。3.信誉评估通过多种渠道了解供应商的信誉情况，如行业口碑、客户评价、投诉记录等，优先选择信誉良好的供应商。（二）采购要求1.索证索票经营者采购烹饪食材时，应向供应商索取并留存购货凭证、发票以及食品合格证明文件等。购货凭证应包含食材名称、规格、数量、生产日期、保质期、采购日期、供应商名称及联系方式等信息。2.进货查验对采购的烹饪食材进行进货查验，检查食材的感官性状、包装标识、质量状况等是否符合要求。发现问题食材应立即停止采购，并及时向当地市场监督管理部门报告。3.禁止采购严禁采购下列烹饪食材：无合法来源证明的食材；超过保质期、腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食材；病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；国家禁止生产经营的其他食材。三、食材储存管理（一）储存场所要求1.环境条件储存烹饪食材的场所应保持清洁卫生，通风良好，温度、湿度适宜，防止食材受到污染、变质。2.分区分类根据食材的种类、特性、储存条件等进行分区分类储存，避免不同食材相互污染。易腐食材应存放在冷藏或冷冻设备中。3.设施设备配备必要的储存设施设备，如货架、货柜、冷藏柜、冷冻柜等，并定期进行检查、维护和清洁，确保其正常运行。（二）储存管理措施1.标识管理对储存的烹饪食材进行标识，标明食材名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期等信息，便于识别和管理。2.库存盘点定期对库存食材进行盘点，做到账实相符。发现食材有变质、损坏等情况应及时清理，并记录相关情况。3.先进先出遵循先进先出的原则，确保食材在保质期内使用，避免食材积压过期。四、食材加工管理（一）加工场所要求1.布局合理烹饪食材加工场所应布局合理，分为原料处理区、加工区、烹饪区、备餐区、餐具清洗消毒区等，各区域应相对独立，防止交叉污染。2.卫生设施配备完善的卫生设施，如洗手池、消毒设备、通风设备、防蝇防鼠设施等，并保持良好的运行状态。3.清洁消毒加工场所应定期进行清洁消毒，保持环境整洁。每天营业结束后，应对加工场所、设备设施、工具等进行全面清洁消毒。（二）加工过程要求1.人员卫生加工人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽、口罩，勤洗手消毒。患有有碍食品安全疾病的人员不得从事食材加工工作。2.食材处理加工食材前应认真检查食材质量，去除变质、损坏部分。对食材进行清洗、切配等处理时，应符合卫生要求，防止污染。3.烹饪要求烹饪食材应烧熟煮透，确保食品安全。烹饪过程中应严格控制油温、火候、时间等，避免食材烧焦或未熟透。4.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用，并做好记录。五、食材销售管理（一）销售场所要求1.环境整洁食材销售场所应保持环境整洁，地面、货架、柜台等应定期清洁消毒。2.陈列规范食材应分类陈列，摆放整齐，标识清晰。易腐食材应陈列在冷藏或冷冻设备中销售。3.防污染措施销售场所应采取有效的防污染措施，如设置防尘、防蝇、防鼠设施等，防止食材受到污染。（二）销售过程要求1.明码标价经营者应按照规定明码标价，标明食材的名称、规格、价格、产地等信息，不得哄抬物价、价格欺诈。2.销售记录建立销售记录制度，记录食材的销售日期、名称、规格、数量、购买者等信息，并留存一定期限备查。3.售后服务经营者应提供良好的售后服务，对消费者提出的问题和投诉应及时处理，保障消费者合法权益。六、食品安全自查与追溯（一）食品安全自查1.自查计划经营者应制定食品安全自查计划，明确自查的内容、频率、人员等。自查计划应报当地市场监督管理部门备案。2.自查实施按照自查计划定期开展食品安全自查工作，对食材采购、储存、加工、销售等环节进行全面检查，发现问题及时整改，并做好记录。3.自查报告自查结束后，应撰写自查报告，总结自查情况，分析存在的问题及原因，提出整改措施和期限，并将自查报告报送当地市场监督管理部门。（二）追溯体系建设1.追溯信息记录经营者应建立食材追溯体系，如实记录食材的采购、储存、加工、销售等环节的相关信息，确保信息可追溯。2.追溯信息查询应提供便捷的追溯信息查询服务，消费者可通过扫描二维码、查询电子台账等方式查询食材的追溯信息。3.追溯信息保存追溯信息应保存一定期限，以便监管部门查询和追溯。七、监督管理与法律责任（一）监督管理部门职责1.市场监督管理部门负责对贵州烹饪食材经营活动进行监督管理，依法查处违法违规行为，保障食品安全。2.其他相关部门农业农村、卫生健康、商务等部门按照各自职责，协同做好烹饪食材管理相关工作。（二）监督检查措施1.日常监督检查市场监督管理部门应定期对经营者进行日常监督检查，检查内容包括食材采购、储存、加工、销售等环节的食品安全状况，以及相关制度执行情况等。2.抽样检验根据监管需要，市场监督管理部门可对烹饪食材进行抽样检验，检验结果作为监管执法的依据。3.投诉举报处理受理消费者对烹饪食材安全问题的投诉举报，及时进行调查处理，并将处理结果反馈给投诉举报人。（三）法律责任1.经营者违反本办法规定，有下列情形之一的，由市场监督管理部门责令改正，给予警告；拒不改正的，处五千元以上五万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证：未按规定选择供应商或未对供应商进行资质审查的；未按规定索证索票、进货查验的；采购禁止采购的烹饪食材的；未按规定储存烹饪食材的；加工场所不符合要求或加工过程不符合卫生规范的；未按规定