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文档简介

项目三西餐基础菜肴制作

任务6焗类菜肴制作---法式焗大虾、百汁焗扇贝

焗的概念

焗（Broil）又称炙烤，把经过初步熟加工的原料，浇上不同的浓少司，送入高温面火焗炉中烤制上色成熟的方法。制作时需要使用焗炉，原料再炉中可以通过调节炉架高度来控制烤制温度在加热的过程中，由于火力集中，红外线辐射，高温快速烹制，热力直接烘烤至原料表面，容易产生诱人的色泽与香味。制作时在菜肴表面浇上少司或奶酪碎或面包糠，烤制颜色金黄、香味四溢时即可。如焗法国洋葱汤、芝士焗大虾、芝士焗意面等，也可以用此方法制作甜品。1.焗类菜肴表面一般覆盖有浓少司，可以保持主料质地鲜嫩，同时具有气味芳香、口味浓郁的特点。2.此方法适合制作质地鲜嫩的原料，如鱼虾、嫩肉、蔬菜、鲜蘑等。焗的特点焗的操作要点

1.焗的温度相对较高，一般在180℃-300℃，可移动活动烤盘来调节温度2.菜品的底层要浇上一层较稀的少司，使菜品更入味3.最上面的少司要稠一些，保护菜肴主料的水分，使其质地鲜嫩。烤和焗的区别时间：烤时间一般较长，原料没有经过预烤，直接由生至熟，焗时间较短，一般控制在5分钟之内。温度：焗一般高温速成，温度相对较高，尤其面火温度较底火要高原料：焗一般要在菜品上浇上浓少司或者芝士碎，烤一般将原料腌制入味进行直接烤制，表面比较干燥。成品特点：烤的成品表面上色均匀，焗一般表面上色，内部靠少司提味。教学案例之一法式焗大虾一、原料准备主料：鲜大虾6只配料：洋葱1个、黄油30克、大蒜10克、欧芹5克、马苏里拉奶酪50克调料：盐、白胡椒、干白、柠檬汁适量。二、制作过程原料切配将对虾开背去沙肠洗净，撒上盐、白胡椒粉、干白、柠檬汁入味，洋葱、大蒜、欧芹切末备用二、制作过程1.黄油融化，放入洋葱末、大蒜末出香备用2.将炒香的洋葱末大蒜末均匀的抹在鲜虾上，撒上一层芝士碎入220℃烤箱焗5分钟芝士上色。二、制作过程装盘配时蔬，鲜虾上撒上欧芹碎装饰即可。三、成品特点颜色亮丽、鲜虾完整、肉质鲜嫩、鲜香浓郁，适宜搭配白兰地、干白食用。。四、制作要点1.鲜虾要处理干净，用清水漂洗3次以上，彻底去除腥味2.虾肉较嫩，焗制时间不能超过5分钟，否则肉质会变老3.鲜虾开后背后一定要平整，否则焗制后鲜虾会变形，影响菜肴美观。总结本次课主要学习了焗类菜品法式焗大虾的制作，大家要重点掌握法式

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