4月中式面点师模拟考试题（含答案）

4月中式面点师模拟考试题含答案

一、单选题(共70题，每题1分，共70分)

L复合熟制法与单一熟制法的不同点在于：成熟工艺中往往要O

熟制方法配合使用c

选项A：多种

选项B：两种

选项C：三种

选项D:四种

答案：【A】

说明：复合熟制法是指运用两种或两种以上的熟制方法制作菜肴的

工艺，所以成熟工艺中往往要多种熟制方法配合使用。

2.〃拔是将调和成糊状的面坯，用筷子顺盆沿〃切割〃流出条状的()

形成面条的工艺方法。〃

选项A:面团

选项B：面片

选项C:面浆

选项D:面坯

答案：【C】

说明：拔是将调和成糊状的面坯，用筷子顺盆沿“切割”流出条状

的面浆形成面条的工艺方法。这种方法主要是针对面浆进行操作，

让面浆形成条状从而成为面条，而不是面坯、面团或面片。

3,对温油炸叙述错误的句子是。。

选项A:生坯下锅后要用工具迅速翻动

选项B：油温烧至五成热

选项C:炸制时一般不能用力搅动

选项D：需要保持口感酥脆的品种

答案：【A】

4.下列中以下属于人工合成色素的是()。

选项A：胡萝卜素

选项B:柠檬黄

选项C:焦糖

选项D:叶绿素

答案：【B】

说明：人工合成色素是用人工化学合成方法所制得的有机色素。柠

檬黄是人工合成色素。焦糖是糖类物质在高温下脱水、分解和聚合

而成的复杂红褐色或黑褐色混合物，不属于人工合成色素；叶绿素

是植物进行光合作用的主要色素，不是人工合成的；胡萝卜素是自

然界中最普遍存在也是最稳定的天然色素。

5.清洁消毒设备要安装在适宜操作，电源和()方便的地方。

选项A：开关

选项B：安装移动

选项C:供水及排水

选项D:餐具放置

答案：【C】

说明：清洁消毒设备在使用过程中需要有稳定的供水及排水系统来

保证其正常运行和清洁效果，所以要安装在供水及排水方便的地方。

而开关方便程度不是首要考虑的关键因素；安装移动方便不是决定

设备安装位置的核心要点；餐具放置方便与否并非设备安装位置的

关键考量，主要还是围绕设备自身运行所需的水电条件来确定安装

位置。

6.鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和。引起的腐败变质。

选项A：霉菌

选项B:寄生虫

选项C:微生物

选项D:昆虫

答案：【C】

说明：鲜蛋的卫生问题主要包括两方面，一是沙门氏菌污染，二是

微生物引起的腐败变质。微生物在适宜条件下会分解蛋中的营养成

分，导致蛋的品质下降、腐败变质。寄生虫、昆虫一般不是鲜蛋卫

生问题的主要因素；霉菌虽然也可能对蛋有影响，但相比微生物引

起的腐败变质不是最主要的方面。所以答案选C。

7.()食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质

的特点。

选项A:豆类

选项B：蔬果类

选项C:昆虫

选项D:谷类

答案：【C】

8.膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么

体内的糖原和()将首先被利用，以补充热量的不足。

选项A：蛋白质

选项B:维生素

选项C:脂肪

选项D:矿物质

答案：【C】

说明：当膳食提供的热量长期达不到人体需求时，体内的糖原和脂

肪会首先被利用来补充热量不足。蛋白质主要是用于维持身体正常

生理功能、修复组织等，一般不会优先用于供能；维生素和矿物质

答案：【c】

说明：职业道德具有广泛性、多样性、实践性和具体性。广泛性指

职业道德涵盖了众多行业和领域；多样性是说不同行业、不同职业

有不同的职业道德规范；实践性表明职业道德在实际工作中得以体

现和践行；具体性则是其规范往往针对特定职业活动有具体要求。

12.对裱花时裱头的高低和力度描述正确的是。。

选项A：裱头低挤出的花纹肥大粗壮，古纹易模糊

选项B：裱头高挤出的花纹肥大粗壮，齿纹清晰

选项C:裱头高挤出的花纹瘦弱无力，齿纹易模糊

选项D:裱头低挤出的花纹瘦弱无力，齿纹清晰

答案：【C】

13.如果身上着火，下列行为中错误的是（）。

选项A:用手扑打

选项B：跳入冷水中使火焰熄灭

选项C:马上脱下衣服

选项D:用灭火器扑灭

答案：【A】

说明：当身上着火时，用手扑打会导致手部严重烧伤，这种行为是

非常错误且危险的。而使用灭火器扑灭、马上脱下衣服、跳入冷水

中使火焰熄灭等都是相对可行的灭火或减轻火势的方法。

14.尽职尽责的关键是（）。

选项A：责

选项B:尽

选项C:职

选项D:忠

答案：【B】

15,用“煮英法”做汤圆，成品易裂口的原因是。。

选项A:用“芙”量太少

选项B：煮芙时沸水下锅

选项C：用“芙”量太多

选项D:煮支时冷水下锅

答案：【A】

16.对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的方法是()消毒法。

选项A：远红外线

选项B:煮沸

选项C:化学溶剂

选项D:清洗消毒机

答案：【C】

说明：化学溶剂消毒法适用于不耐热的餐具、茶具消毒。远红外线

消毒一般温度较高，不适用于不耐热物品；煮沸显然会损坏不耐热

餐具；清洗消毒机通常也有一定温度要求，对不耐热物品不合适。

17,不粘锅可在。以下长期使用。

选项A:350℃

选项B：180℃

选项C:300℃

选项D:260℃

答案：【D】

说明：不粘锅的不粘涂层通常有一定的耐热限制，一般可在260t

以下长期使用。如果超过这个温度，可能会对不粘涂层造成损害，

影响其不粘性能和使用寿命。

18.在我国允许使用的合成色素中遇碱变成褐色的是()。

选项A:胭脂红

选项B:日落黄

选项C:柠檬黄

选项D:靛蓝

答案：【A】

19.黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是（）。

选项A:维生素A

选项B：维生素C

选项C:维生素E

选项D:维生素B

答案：【A】

说明：维生素A是一种脂溶性维生素，黄油、奶油、植物油等油脂

类食物是其良好的或体，在这些油脂中强化维生素A可以更好地被

人体吸收利用。而维生素B、维生素C、维生素E与油脂类食物搭配

强化不是最适宜的，维生素B主要存在于谷物等食物中，维生素C

主要存在于新鲜果蔬中，维生素E虽然也与油脂有一定关联，但相

对而言在黄油、奶油、植物油中强化维生素A更为常见和适宜。

20.水煎包是将包子生坯直接码放在（）中，将底煎熟成金黄色的。

选项A:平锅

选项B:蒸锅

选项C:气锅

选项D：煽锅

答案：【A】

说明：水煎包是将包子生坯直接码放在平锅中，通过煎制使底部受

热形成金黄色。蒸锅用于蒸制食物；气锅主要用于蒸炖等烹饪方式;

煽锅主要用于煽炒食材；平锅适合进行煎制等操作，能让水煎包底

部均匀受热煎熟成金黄色。

21.当有人触电后，又不能立刻断开电源，则可使用（）使带电体与

人体脱离。

选项A：铁棍

选项B:手

选项C:湿木棍

选项D:干木棍

答案：【D】

说明：当有人触电且不能立刻断开电源时，应使用绝缘物体使带电

体与人体脱离。干木棍是绝缘体，可以用来挑开电线等带电体，避

免施救者触电。手接触带电体施救会导致自己触电；铁棍是导体，

用铁棍接触带电体不仅不能救人，还会使施救者触电；湿木棍含有

水分，会导电，不能用于接触带电体救人。

22.社会舆论判断善恶的依据是（）。

选项A：社会进步之后形成的新的善恶观

选项B:传统习惯形成的善恶观和社会进步后形成的善恶观

选项C:传统习惯形成的善恶观

选项D:集体的利益观

答案：【B】

说明：社会舆论判断善恶的依据是多方面的，既包括传统习惯形成

的善恶观，这是在长期社会发展过程中逐渐积累传承下来的对善恶

的认知和判断标准；也包括社会进步之后形成的新的善恶观，随着

时代的发展和社会的进步，会产生一些基于新的价值观、道德理念

等形成的善恶判断依据。集体的利益观只是其中一部分影响因素，

不够全面。所以综合起来是传统习惯形成的善恶观和社会进步后形

成的善恶观。

23.肉类脂肪含（）较多。

选项A:饱和脂肪酸

选项B：不饱和脂肪酸

选项C:必需氨基酸

选项D:非必需氮基酸

答案：【A】

说明：肉类脂肪中饱和脂肪酸的含量相对较高，如畜肉中的脂肪饱

和脂肪酸含量可达到40%以上，而不饱和脂肪酸含量相对较低，必

需氨基酸主要存在于蛋白质中而非脂肪，非必需氨基酸也不是脂肪

的主要成分。

24.使用面点加工设备前应对机器的电气和（）进行检查。

选项A：卫生状况

选项B:周围环境

选项C:机械部分

选项D:开关部位

答案：【C】

说明：使用面点加工设备前，对机器的电气和机械部分进行检查是

确保设备正常运行、保障安全的重要步骤。电气部分关乎设备的电

力供应和电气安全，机械部分则涉及设备的运转部件等是否正常，

只有这两部分都检查无误，设备才能安全、稳定地工作。而开关部

位、卫生状况、周围环境虽然也有一定影响，但不是首要检查的关

键部分。

25.中国居民膳食宝塔的第二层是：O。

选项A：蔬果类

选项B：谷类

选项C：鱼、虾类

选项D:奶类、豆类

答案：【A】

说明：中国居民膳食宝塔的第二层是蔬果类，建议每天摄入蔬菜

300-500克，水果200-350克。谷类在第一层；鱼、虾类属于第三

层；奶类、豆类属于第四层。

26,下列对制作点心馅心的共同要求叙述错误的是：馅心颗粒（）。

选项A:宜碎不宜整

选项B:越细碎越好

选项C:宜粗不宜细

选项D:宜小不宜大

答案：【B】

27.为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜，食物中毒后，应尽快使用

（）o

选项A：驱虫剂

选项B:防腐剂

选项C:氧化剂

选项D:拮抗剂

答案：【D】

说明：拮抗剂能与毒物结合，阻止毒物进一步发挥作用，从而防止

毒物的吸收和保护胃肠黏膜。氧化剂、驱虫剂、防腐剂都不能起到

防止毒物吸收和保护胃肠黏膜的作用。

28.溜面时要求（工

选项A：面条长度必须在100厘米左右

选项B:搭扣时要左右相间

选项C:面条不能形成面筋

选项D:面条必须粗细一致

答案：【B】

说明：溜面搭扣时要左右相间，这样可以使面条更加均匀，保证制

作出的面食口感更好。选项A,溜面的目的之一就是形成面筋；选

项C,面条长度并没有严格要求必须在100厘米左右；选项D,溜面

过程中很难做到面条粗细完全一致。

29.在对燃气设备进行检漏时，应使用（），

选项A:肥皂水

选项B：火柴

选项C：打火机

选项D:除油剂

答案：【A】

说明：在对燃气设备进行检漏时，不能使用明火，火柴和打火机都

属于明火，使用它们可能会引发燃气爆炸等危险。除油剂与检漏无

关。而肥皂水可以涂抹在燃气设备接口等部位，若有燃气泄漏，会

吹出气泡，从而检测出是否有泄漏情况，所以应使用肥皂水进行检

漏。

30.当确定食物中毒发生后，应及时报告（）。

选项A:病人亲属

选项B:当地卫生防疫部门

选项C:病人家属

选项D:上级领导

答案：【B】

说明：当确定食物中毒发生后，及时报告当地卫生防疫部门是非常

关键的。卫生防疫部门能够专业地开展调查、采样、检测等工作，

以尽快查明中毒原因，采取有效措施控制疫情，防止食物中毒事件

的进一步扩大和蔓延，保障公众的健康安全。而病人家属、亲属和

上级领导并非专业处理食物中毒事件的部门，不能有效应对和解决

食物中毒引发的一系列问题。

3L印刷品上的油墨含有毒物质（）。

选项A：氯乙怖单体

选项B：多环芳炫：

选项C:多氯联苯

选项D:铅

答案：【C】

32.煎是在平底锅内（），依靠其和锅体的热传递使生坯成熟的方法。

选项A:加少量油

选项B：加多量油

选项C:不加任何介质

选项D:加少量水

答案：【A】

说明：煎是在平底锅内加少量油，依靠其和锅体的热传递使生坯成

熟的方法。煎制时不需要加入多量油，多量油可能会导致炸制效果;

也不加少量水，加水不是煎的方式；更不是不加任何介质，所以答

案选B。

33.（）环境，可通过生物富集作用作用于人体。

选项A：微生物

选项B:食品添加剂污染

选项C：昆虫污染

选项D:化学农药污染

答案：【D】

说明：化学农药污染可通过生物富集作用作用于人体。生物富集作

用是指环境中一些污染物（如重金属、化学农药等），通过食物链在

生物体内不断积累和浓缩的过程。化学农药在环境中不易降解，会

随着食物链传递，在生物体内逐渐富集，最终可能通过食物链进入

人体并对人体造成危害。而微生物、昆虫污染、食品添加剂污染一

般不会通过生物富集作用来作用于人体。

34.虾饺馅发绵不爽脆的原因之一是（）。

选项A：先放入了盐

选项B:搅虾胶时用了水

选项C:搅虾胶时用力大

选项D:搅虾胶时始终朝一个方向搅

答案：【B】

说明：搅虾胶时使用水会导致虾饺馅发绵不爽脆。水的加入会改变

馅料的质地，使其过于稀软，从而影响口感。而用力大小、搅拌方

向以及盐的放入顺序一般不会直接导致馅发绵不爽脆。

35.由于人类活动具有（），根据其活动而产生三种道德。

选项A：实践性

选项B:创造性

选项C:社会性

选项D:独立性

答案：【C】

说明：人类活动具有社会性，正是基于这种社会性产生了三种道德。

人类在社会中进行各种活动，相互之间存在着复杂的关系，道德是

调节这些关系的准则，它是社会发展的产物，与人类社会紧密相连,

所以根据活动的社会性产生了三种道德。

36.下列元素中属于常量元素的是

选项A：氯、磷、硫、钙

选项B：钙、磷、铁、锌

选项C:钙、钾、钠、镁

选项D:钙、铁、碘、锡

答案：【C】

37.销售毛利率与（）的和是100%。

选项A:成本率

选项B：损耗率

选项C:熟品率

选项D:净料率

答案：【A】

说明：销售毛利率与成本率的和是100机销售毛利率二（销售收入-

销售成本）年销售收入X100%,成本率=销售成本+销售收入X100%,

所以销售毛利率与成本率之和为100%。

38.下列选项中属于必需氨基酸的是（）。

选项A：谷氨酸

选项B:色氨酸

选项C:酪氨酸

选项D:胱氨酸

答案：【B】

说明：必需氨基酸指人体不能合成或合成速度远不适应机体的需要,

必须由食物蛋白供给的氨基酸。色氨酸是必需氨基酸之一，而酪氮

酸可由苯丙氨酸转化而来，胱氨酸可由半胱氨酸转变，谷氨酸可以

自身合成，它们都不属于必需氨基酸。

39.加工后原料重量等于加工前原料重量与。的乘积。

选项A：损耗率

选项B：毛利率

选项C:出材率

选项D:成本率

答案：【c】

说明：出材率是指加工后成品重量与加工前原料重量的比率，所以

加工后原料重量等于加工前原料重量除以出材率，即加工前原料重

量等于加工后原料重量与出材率的乘积。成本率与原料重量的这种

关系无关；损耗率是加工过程中损耗的比例，与加工后原料重量和

加工前原料重量的这种直接乘积关系不符；毛利率是关于利润和售

价等的比率，和原料重量的关系不是这样的。

40.销售毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与()的比值。

选项A：1+销售毛利率

选项B：1-销售毛利率

选项C:1+成本毛利率

选项D：1-成本毛利率

答案：【C】

41.厨房消防设备主要由()和化学灭火设备组成。

选项A:消防给水系统

选项B:干粉灭火器

选项C:供水管路

选项D:物理灭火设备

答案：【A】

42.引起食物中毒的被有毒有害物质污染的食品，不包括()的食物。

选项A：已知有毒

选项B：正常摄入数量

选项C:可食状态

选项D:经口摄入

答案：【A】

说明：引起食物中毒的被有毒有害物质污染的食品，指的是可食状

态、正常摄入数量且经口摄入的食物，但不包括已知有毒的食物。

已知有毒的食物本身就明确有毒，食用后出现不良反应不属于食物

中毒的范畴，食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物

质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性（不

属于传染病）急性、亚急性疾病。

43.下列中属于厨房安全生产的要求是（），

选项A：老设备要即时更新，以减少安全隐患

选项B:要推行安全系统工程，开展安全性评价

选项C:要有厨房工作技能教育的制度

选项D：对每个厨房操作者进行岗位教育，使其能正确操作和修理

设备及工具

答案：【B】

说明：选项A老设备更新不一定能即时进行，且减少安全隐患表述

不准确；选项B让厨房操作者修理设备及工具超出其职责范围；选

项C厨房工作技能教育制度与安全生产要求关联不大；而推行安全

系统工程，开展安全性评价是厨房安全生产的重要要求，所以选Do

44.天然色素保存时应用。盛装。

选项A：铜容器

选项B：铁容器

选项C:棕色玻璃瓶

选项D：白色玻璃瓶

答案：【C】

说明：天然色素易受光照影响而发生变质等变化，棕色玻璃瓶能有

效阻挡光线，可较好地保存天然色素。白色玻璃瓶对光线阻挡效果

不如棕色玻璃瓶。铁容器和铜容器可能会与天然色素发生化学反应,

影响其稳定性，所以不适合用来盛装天然色素。

45.竞争可以大大促进（）的快速发展。

选项A：生产技术

选项B：社会经济

选项C:社会生产力

选项D:生产规模

答案：【C】

说明：竞争能够激发企业和个人的积极性与创造力，促使他们不断

提高生产效率、改进生产方法、提升产品质量等，从而有力地推动

社会生产力的快速发展。社会经济是一个更广泛的概念，生产技术

和生产规模只是生产力发展中的部分表现，竞争对社会生产力的促

进作用最为全面和核心。

46.蛋白质不具备的生理功用是（）。

选项A：构成抗体

选项B:构成骨骼、牙齿

选项C:维持神经系统正常兴奋性

选项D:防止水肿

答案：【B】

说明：蛋白质是构成人体细胞和组织的重要成分，参与多种生理功

能。蛋白质可以构成抗体，增强机体免疫力；维持神经系统正常兴

奋性，如神经递质的合成等；还能调节渗透压，防止水肿。而构成

骨骼、牙齿的主要成分是钙、磷等矿物质，蛋白质不具备此生理功

用。

47.下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是（）。

选项A：食物与杂物、药物隔离

选项B：成品与半成品隔离

选项C：生熟隔离

选项D:荤素隔离

答案：【D】

说明：食品存放“四隔离”制度是指生熟隔离、成品与半成品隔离、

食品与杂物药物隔离、食品与天然冰隔离，并不包括荤素隔离。

48.一般情况下，用于装饰的器皿最好是()的。

选项A：纯白色

选项B:浅粉色

选项C：淡兰色

选项D:翠绿色

答案：【B】

49.干油酥的起酥性和水油面的()是层酥面坯酥层形成的基础。

选项A:流变性

选项B：弹性

选项C:延伸性

选项D:韧性

答案：【C】

说明：干油酥具有较强的可塑性和延展性，水油面具有良好的延伸

性，二者结合，通过擀制、折叠等操作，干油酥在水油面中形成层

次，从而产生起酥效果，所以水油面的延伸性是层酥面坯酥层形成

的基础。弹性主要影响面团的回缩能力等；韧性侧重于面团抵抗拉

伸和撕裂的能力；流变性涉及材料在不同条件下的流动和变形特性

等，均不如延伸性与酥层形成的关系紧密。

50.在平底锅内加少量油，依靠其和锅体的()使生坯成熟的方法是

煎。

选项A:热传递

选项B:热辐射

选项C:摩擦

选项D:热对流

答案：【A】

说明：煎是通过油和锅体之间的热传递，将热量传递给生坯，使生

坯成熟。热传递是热量从高温物体向低温物体传递的过程，在煎制

过程中，锅体温度较高，通过与油的接触将热量传递给油，油再将

热量传递给生坯，从而实现生坯的成熟。而摩擦主要是产生热量的

一种方式，但不是煎制成熟的主要原理；热对流是流体内部由于温

度差引起的相对流动，在煎制中不是主要依靠它来使生坯成熟；热

辐射是物体通过电磁波传递能量，在煎制过程中不是主要的传热方

式。

51.下面属于不正常燃烧的是。。

选项A：自燃

选项B：燃气燃烧呈蓝色火焰

选项C:闪燃

选项D:脱火

答案：【D】

说明：脱火是一种不正常的燃烧现象，它是指火焰在燃烧器出口处

被吹离的现象，会导致燃烧不稳定甚至熄灭。燃气燃烧呈蓝色火焰

通常表示燃烧正常充分；闪燃是可燃液体表面挥发的蒸汽与空气形

成的混合物遇火源能发生一闪即灭的燃烧现象，不属于不正常燃烧

在这个语境下的范寿；自燃是指可燃物质在没有外部火源的作用下,

因受热或自身发热并蓄热所产生的自行燃烧，也不是这里所说的不

正常燃烧。

52.影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：。、压力、介质和着火

源等。

选项A:温度

选项B：空气

选项C:湿度

选项D:可燃气体

答案：【A】

说明：影响气体混合物爆炸极限的主要因素有温度、压力、介质和

着火源等。温度升高，爆炸极限范围变宽；压力增大，爆炸极限范

围变宽；不同的介质会影响爆炸极限；着火源的能量、热表面面积

等也会对爆炸极限产生影响。而可燃气体是爆炸极限研究的对象之

一，不是影响因素；湿度一般对爆炸极限影响较小；空气是常见的

助燃介质，不是影响爆炸极限的主要因素类别。

53.烹饪工艺中营养素容易造成氧化损失的选项是。。

选项A：炸油条

选项B:西红柿随吃随切

选项C:黄瓜切片后不马上烹炒

选项D:反复掏洗大米

答案：【C】

说明：黄瓜切片后不马上烹炒，其中的维生素等营养素容易与空气

中的氧气接触，发生氧化反应而造成损失。西红柿随吃随切可减少

氧化；反复掏洗大米主要损失的是水溶性维生素等，不是氧化损失;

炸油条主要是经过高温油炸发生一系列复杂变化，不是氧化损失。

54.脂肪的日供给量一般应为()克。

选项A:50

选项B：90

选项C:30

选项D:70

答案：【A】

说明：一般成年人脂肪的日供给量应占膳食总能量的20%-30%,

按照每日膳食能量供给量2000千卡左右计算，脂肪供给量约为44

-66克，一般应＞50克。

55.成本核算一般采用()倒求成本的方法。

选项A：“以存计销”

选项B：“以销计耗”

选项C:“以存计耗”

选项D:“以耗计销”

答案：【C】

56.蛋泡面坯工艺中，温度越高，蛋液和糖的()越大。

选项A:水化性

选项B：渗透压

选项C:乳化性

选项D:反水化性

答案：【C】

57.馅心按()方法分类可分为：生馅、熟馅等。

选项A：熟制方法

选项B：口味

选项C:制作方法

选项D：原料

答案：【C】

说明：馅心按制作方法分类可分为生馅、熟馅等。生馅是指将原料

直接加工制作而成的馅心，如常见的肉馅、菜馅等；熟馅则是经过

预先熟制处理后再制作成的馅心，例如炒熟的豆沙馅等。

58.()是符合设备安全操作规程的做法。

选项A：用水清洁完烤箱后，将其通电干燥

选项B：不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻

选项C:将电饭锅进行预热

选项D:将电饭锅进行可靠的接地保护

答案：【D】

说明：将电假锅进行可靠的接地保护是符合设备安全操作规程的做

法。接地保护可以防止电器设备漏电时发生触电事故，保障人身安

全。用水清洁完烤箱后立即通电干燥可能会引发短路等安全问题；

电饭锅一般不需要预热来操作；不锈钢盆不能放入微波炉中，金属

在微波炉中会产生电火花并损坏微波炉，还可能引发危险。

59.在平底锅内()，依靠其和锅体的热传递使生坯成熟的方法是煎。

选项A:加少量油

选项B：加少量水

选项C:加多量油

选项D:不加任何介质

答案：【A】

说明：煎是在平底锅内加少量油，依靠油和锅体的热传递使生坯成

熟的方法。加少量油能让生坯在锅底均匀受热，形成特定的口感和

色泽，如果加多量油则更偏向炸的方式；加少量水一般用于煮或蒸

等方式；不加任何介质无法实现煎这种烹饪方式。

60.()不是出材率的同类名称。

选项A：涨发率

选项B：熟品率

选项C:拆卸率

选项D:损耗率

答案：【D】

说明：出材率是指原材料加工后得到的成品或半成品的数量与原材

料数量的比率。损耗率是指原材料在加工过程中损耗的数量与原材

料数量的比率，与出材率概念相反，不是同类名称。涨发率是指干

货原料涨发后的重量与涨发前重量的比率，和出材率类似，反映了

原料经过涨发后的产出情况。熟品率是指原料加工成熟制品后的重

量与加工前原料重量的比率，与出材率相关，都是衡量加工前后原

料重量关系的指标。拆卸率通常用于描述将一个整体拆卸后各部分

的比例等情况，与出材率在概念上有一定关联，都是关于原料经过

某种处理后的产出或比例关系。

6L未经卫生部门许可，()食品中不得使用食品添加剂。

选项A：老年人

选项B:婴幼儿及儿童

选项C：孕妇及乳母

选项D:青壮年

答案：【B】

说明：食品添加剂的使用有严格规定，婴幼儿及儿童的身体发育尚

未完全成熟，为保障其健康和安全，未经卫生部门许可，在婴幼儿

及儿童食品中不得使用食品添加剂。青壮年、老年人、孕妇及乳母

食品虽也需关注添加剂使用，但相比之下，对婴幼儿及儿童食品的

限制更为严格。

62.()是将大块的面坯拉成粗细均匀、富有弹性的条、丝状的独特

工艺方法。

选项A:揪

选项B:摊

选项C:拨

选项D:抻

答案：【D】

说明：抻面是将大块面坯拉成粗细均匀、富有弹性条、丝状的独特

工艺方法。拨一般是拨出面条状但不是拉成丝状；摊是把面坯铺成

片状等；揪是揪出小块状等，均不符合题意。

63.酵母发酵可以破坏食物中的()，有利于钙的吸收。

选项A:植酸盐

选项B：维生素E

选项C:维生素B族

选项D:无机盐

答案：【A】

说明：酵母发酵可以破坏食物中的植酸盐，植酸盐会影响钙等矿物

质的吸收，酵母发酵破坏植酸盐后有利于钙的吸收。

64.()作用于人体的是线电压，这种触电方式的危险性最大。

选项A:两相触电

选项B：单相触电

选项C:接触电压触电

选项D:跨步触电

答案：【A】

说明：两相触电是指人体的两处同时触及两相带电体的触电事故。

作用于人体的是线电压，其电压值较高，通过人体的电流较大，这

种触电方式的危险性最大。