2025年四级中式烹调师考试试卷【附答案】

2025年（四级）中式烹调师考试试题

、单项选择题（每题1分，共40分）

1.调味品中，具有鲜味的是:

A.食盐

B.酱油

C.鸡精

D.白糖

2.烹饪过程中，用于去除食材异味的焯水方法是:

A.白焯

B.汆烫

C.煮沸

D.煎炸

3.食材的嫩化方法中，属于机械性嫩化的是:

A.盐渍

1/32

B.牵拉

C.发酵

D.腌制

4.炒菜时，加入料酒的主要作用是：A.增香

B.解腻

C.染色

D.提鲜

5.食材的初步熟处理中，用于去除腥味的是：

A.汆烫

B.焯水

C.发酵

D.烘焙

6.烹饪过程中，用于增加菜肴色泽的调味品是:

A.食盐

2/32

B.酱油

C.红辣椒

D.白糖

7.食材的保存方法中，属于干燥保存的是：

A.盐渍

B.冷藏

C.真空包装

D.发酵

8.烹饪过程中，用于去除食材油腻的焯水方法是：

A.白焯

B.汆烫

C.煮沸

D.煎炸9.食材的嫩化方法中，属于化学性嫩化的是:

A.盐渍

3/32

B.牵拉

C.发酵

D.腌制

10.炒菜时，加入生抽的主要作用是：

A.增香

B.解腻

C.染色

D.提鲜

11.食材的初步熟处理中，用于去除血水的焯水方法是:

A.白焯

B.汆烫

C.煮沸

D.烘焙

12.烹饪过程中，用于增加菜肴风味的调味品是：

4/32

A.食盐

B.酱油

C.红辣椒

D.白糖

13.食材的保存方法中，属于低温保存的是:

A.盐渍

B.冷藏C.真空包装

D.发酵

14.烹饪过程中，用于去除食材腥味的焯水方法是:

A.白焯

B.汆烫

C.煮沸

D.煎炸

15.食材的嫩化方法中，属于物理性嫩化的是:

5/32

A.盐渍

B.牵拉

C.发酵

D.腌制

16.炒菜时，加入老抽的主要作用是：

A.增香

B.解腻

C.染色

D.提鲜

17.食材的初步熟处理中，用于去除蔬菜苦涩味的焯水方法是:

A.白焯

B.汆烫

C.煮沸

D.烘焙

6/32

18.烹饪过程中，用于增加菜肴营养的调味品是：A.食盐

B.酱油

C.红辣椒

D.白糖

19.食材的保存方法中，属于气调保存的是:

A.盐渍

B.冷藏

C.真空包装

D.发酵

20.烹饪过程中，用于去除食材油腻的焯水方法是:

A.白焯

B.汆烫

C.煮沸

D.煎炸

7/32

21.食材的嫩化方法中，属于生物性嫩化的是:

A.盐渍

B.牵拉

C.发酵

D.腌制

22.炒菜时，加入醋的主要作用是：

A.增香

B.解腻

C.染色

D.提鲜23.食材的初步熟处理中，用于去除海鲜腥味的焯水方法是:

A.白焯

B.汆烫

C.煮沸

D.烘焙

8/32

24.烹饪过程中，用于增加菜肴风味的调味品是:

A.食盐

B.酱油

C.红辣椒

D.白糖

25.食材的保存方法中，属于冷藏保存的是:

A.盐渍

B.冷藏

C.真空包装

D.发酵

26.烹饪过程中，用于去除食材腥味的焯水方法是:

A.白焯

B.汆烫

C.煮沸

9/32

D.煎炸

27.食材的嫩化方法中，属于化学性嫩化的是:

A.盐渍

B.牵拉C.发酵

D.腌制

28.炒菜时，加入蛀油的主要作用是:

A.增香

B.解腻

C.染色

D.提鲜

29.食材的初步熟处理中，用于去除肉类血水的焯水方法是:

A.白焯

B.汆烫

C.煮沸

10/32

D.烘焙

30.烹饪过程中，用于增加菜肴色泽的调味品是：

A.食盐

B.酱油

C.红辣椒

D.白糖

31.食材的保存方法中，属于干燥保存的是：

A.盐渍

B.冷藏

C.真空包装

D.发酵

32.烹饪过程中，用于去除食材油腻的焯水方法是：A.白焯

B.水煮

C.煮沸

11/32

D.煎炸

33.食材的嫩化方法中，属于物理性嫩化的是：

A.盐渍

B.牵拉

C.发酵

D.腌制

34.炒菜时，加入豆瓣酱的主要作用是：

A.增香

B.解腻

C.染色

D.提鲜

35.食材的初步熟处理中，用于去除蔬菜涩味的焯水方法是:

A.白焯

B.汆烫

12/32

C.煮沸

D.烘焙

36.烹饪过程中，用于增加菜肴风味的调味品是：

A.食盐

B.酱油

C.红辣椒

D.白糖37.食材的保存方法中，属于气调保存的是:

A.盐渍

B.冷藏

C.真空包装

D.发酵

3&烹饪过程中，用于去除食材腥味的焯水方法是:

A.白焯

B.水煮

13/32

C.煮沸

D.煎炸

39.食材的嫩化方法中，属于生物性嫩化的是:

A.盐渍

B.牵拉

C.发酵

D.腌制

40.炒菜时，加入花椒的主要作用是：

A.增香

B.解腻

C.染色

D.提鲜

二、多项选择题（每题2分，共20分）

1.食材的嫩化方法包括：A.盐渍

14/32

B.牵拉

C.发酵

D.腌制

2.烹饪过程中，调味品的作用有:

A.增香

B.解腻

C.染色

D.提鲜

3.食材的保存方法包括：

A.盐渍

B.冷藏

C.真空包装

D.发酵

4.烹饪过程中，焯水的目的有：

15/32

A.去除异味

B.去除血水

C.去除蔬菜涩味

D.去除油腻

5.食材的初步熟处理方法包括：

A.汆烫

B.焯水

C.发酵

D.烘焙6.烹饪过程中，炒菜时加入的调味品有：

A.料酒

B.生抽

C.老抽

D.醋

7.食材的嫩化方法中，属于物理性嫩化的是：

16/32

A.盐渍

B.牵拉

C.发酵

D.腌制

8.烹饪过程中，用于增加菜肴色泽的调味品有:

A.食盐

B.酱油

C.红辣椒

D.白糖

9.食材的保存方法中，属于低温保存的是：

A.盐渍

B.冷藏

C.真空包装

D.发酵

17/32

10.烹饪过程中，用于去除食材腥味的焯水方法有:

A.白焯

B.汆烫C.煮沸

D.煎炸

三、判断题（每题1分，共20分）

1.调味品中，食糖具有鲜味。（X）

2.烹饪过程中，焯水可以去除食材的异味。（J）

3.食材的嫩化方法中，盐渍属于机械性嫩化。（X）

4.炒菜时，加入料酒可以解腻。（J）

5.食材的初步熟处理中，焯水可以去除血水。（J）

6.烹饪过程中，酱油可以增加菜肴的色泽。（J）

7.食材的保存方法中，真空包装属于干燥保存。（X）

8.烹饪过程中，焯水可以去除食材的油腻。（J）

9.食材的嫩化方法中，发酵属于化学性嫩化。（J）

18/32

10.炒菜时，加入生抽可以提鲜。（J）

11.食材的初步熟处理中，焯水可以去除蔬菜苦涩味。（J）

12.烹饪过程中，红辣椒可以增加菜肴的风味。（J）

13.食材的保存方法中，冷藏属于低温保存。（J）

14.烹饪过程中，焯水可以去除食材的腥味。（J）

15.食材的嫩化方法中，牵拉属于物理性嫩化。（J）

16.炒菜时，加入老抽可以染色。（J）

17.食材的初步熟处理中，焯水可以去除海鲜腥味。（J）

18.烹饪过程中，白糖可以增加菜肴的风味。（X）

19.食材的保存方法中，发酵属于气调保存。（X）

20.烹饪过程中，焯水可以去除食材的油腻。（J）

四、简答题（每题5分，共20分）1.简述烹饪过程中调味品的作用。

2.简述食材的嫩化方法及其原理。

3.简述食材的初步熟处理方法及其目的。

19/32

4.简述食材的保存方法及其原理。

五、论述题（每题10分，共20分）

1.论述烹饪过程中焯水的应用及其作用。

2.论述烹饪过程中炒菜时加入调味品的技巧及其效果。

答案及解析

一、单项选择题

1.C

2.A

3.B

4.B

5.B

6.C

7.A

8.A

20/32

9.C

10.D

11.B

12.B13.B

14.A

15.B

16.C

17.A

18.A

19.C

20.A

21.C

22.B

23.A

21/32

24.B

25.B

26.A

27.C

28.A

29.B

30.C

31.A

32.A

33.B

34.A

35.A

36.B

37.C

22/32

38.A

39.C

40.A解析：

1.鸡精具有鲜味，食盐、酱油、白糖均不具备鲜味。

2.白焯是用于去除食材异味的焯水方法。

3.牵拉属于机械性嫩化。

4.料酒的主要作用是解腻。

5.焯水是用于去除食材腥味的焯水方法。

6.红辣椒可以增加菜肴色泽。

7.干燥保存属于干燥保存方法。

8.白焯是用于去除食材油腻的焯水方法。

9.发酵属于化学性嫩化。

10.生抽的主要作用是提鲜。

11.汆烫是用于去除食材血水的焯水方法。

23/32

12.酱油可以增加菜肴风味。

13.冷藏属于低温保存方法。

14.白焯是用于去除食材腥味的焯水方法。

15.牵拉属于物理性嫩化。

16.老抽可以染色。

17.白焯是用于去除蔬菜苦涩味的焯水方法。

18.食盐可以增加菜肴营养。

19.真空包装属于气调保存方法。

20.白焯是用于去除食材油腻的焯水方法。

21.发酵属于生物性嫩化。

22.醋的主要作用是解腻。

23.白焯是用于去除海鲜腥味的焯水方法。

24.酱油可以增加菜肴风味。

25.冷藏属于冷藏保存方法。

24/32

26.白焯是用于去除食材腥味的焯水方法。27.发酵属于化学性嫩化。

28.蛀油的主要作用是增香。

29.汆烫是用于去除肉类血水的焯水方法。

30.红辣椒可以增加菜肴色泽。

31.干燥保存属于干燥保存方法。

32.白焯是用于去除食材油腻的焯水方法。

33.牵拉属于物理性嫩化。

34.豆瓣酱的主要作用是增香。

35.白焯是用于去除蔬菜涩味的焯水方法。

36.酱油可以增加菜肴风味。

37.真空包装属于气调保存方法。

38.白焯是用于去除食材腥味的焯水方法。

39.发酵属于生物性嫩化。

40.花椒的主要作用是增香。

25/32

二、多项选择题

1.A,B,C,D

2.A,B,C,D

3.A,B,C,D

4.A,B,C,D

5.A,B,C,D

6.A,B,C,D

7.A,B,D

8.B,C,D

9.B,C,D

10.A,B,C解析：

1.食材的嫩化方法包括盐渍、牵拉、发酵、腌制。

2.烹饪过程中，调味品的作用有增香、解腻、染色、提鲜。

3.食材的保存方法包括盐渍、冷藏、真空包装、发酵。

26/32

4.烹饪过程中，焯水的目的有去除异味、去除血水、去除蔬菜涩味、

去除油腻。

5.食材的初步熟处理方法包括汆烫、焯水、发酵、烘焙。

6.烹饪过程中，炒菜时加入的调味品有料酒、生抽、老抽、醋。

7.食材的嫩化方法中，属于物理性嫩化的是盐渍、牵拉、腌制。

8.烹饪过程中，用于增加菜肴色泽的调味品有酱油、红辣椒、白糖。

9.食材的保存方法中，属于低温保存的是冷藏、真空包装、发酵。

10.烹饪过程中，用于去除食材腥味的焯水方法有白焯、汆烫、煮沸

O

三、判断题

1.X2.V3.X4.V5.V6.V7.X8.V9.V10.Vil.V12.V13.V14.

V15.V16.V

17.V18.X19.X20.V

解析：

27/32

1.食糖不具有鲜味。

2.焯水可以去除食材的异味。

3.盐渍属于化学性嫩化。

4.料酒可以解腻。

5.焯水可以去除血水。

6.酱油可以增加菜肴的色泽。

7.真空包装不属于干燥保存。

8.焯水可以去除食材的油腻。

9.发酵属于化学性嫩化。

10.生抽可以提鲜。

11.焯水可以去除蔬菜苦涩味。

12.红辣椒可以增加菜肴的风味。

13.冷藏属于低温保存。

14.焯水可以去除食材的腥味。

28/32

15.牵拉属于物理性嫩化。

16.老抽可以染色。

17.焯水可以去除海鲜腥味。

18.白糖不能增加菜肴营养。

19.发酵不属于气调保存。

20.焯水可以去除食材的油腻。四、简答题

1.简述烹饪过程中调味品的作用。

一增香：调味品可以增加菜肴的香气，提升食欲。

一解腻：某些调味品可以中和菜肴的油腻感，使口感更佳。

-染色：某些调味品可以改变菜肴的颜色，使其更具吸引力。

-提鲜：某些调味品可以增加菜肴的鲜味，提升口感。

2.简述食材的嫩化方法及其原理。

一机械性嫩化：通过物理方法使食材纤维断裂，如牵拉、拍打等。

29/32

-化学性嫩化：通过化学方法使食材纤维分解，如盐渍、腌制等。

物理性嫩化：通过物理方法使食材纤维软化，如焯水、冷冻等。

-生物性嫩化：通过生物方法使食材纤维分解，如发酵等。

3.简述食材的初步熟处理方法及其目