乳品质量考试试题及答案

乳品质量考试试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）1.以下哪种微生物容易在乳品中生长繁殖？（）A.青霉菌B.乳酸菌C.大肠杆菌D.以上都是答案：D2.正常新鲜牛乳的pH值范围是（）。A.6.4-6.8B.4.5-5.0C.7.0-7.5D.5.5-6.0答案：A3.乳品中的脂肪主要以哪种形式存在？（）A.游离脂肪B.乳脂肪球C.脂肪晶体D.脂蛋白答案：B4.检测乳品中蛋白质含量的常用方法是（）。A.凯氏定氮法B.索氏提取法C.分光光度法D.气相色谱法答案：A5.下列哪种物质不是乳品中的天然成分？（）A.乳糖B.三聚氰胺C.乳清蛋白D.钙答案：B6.优质的鲜乳应具有（）。A.酸臭味B.蒸煮味C.乳香味D.霉味答案：C7.牛乳中的乳糖含量一般为（）。A.1%-3%B.3%-5%C.5%-7%D.7%-9%答案：B8.乳品加工中，巴氏杀菌的温度通常为（）。A.63-65℃B.100℃C.135-150℃D.80-90℃答案：A9.影响乳粉溶解度的主要因素是（）。A.脂肪含量B.蛋白质变性程度C.乳糖含量D.矿物质含量答案：B10.以下哪种乳制品保存期最长？（）A.巴氏杀菌乳B.酸奶C.乳粉D.鲜奶酪答案：C二、多项选择题（每题2分，共10题）1.以下哪些是乳品质量的重要指标？（）A.脂肪含量B.蛋白质含量C.微生物指标D.酸度答案：ABCD2.乳品中的微生物污染来源可能有（）。A.奶牛本身B.挤奶设备C.储存容器D.加工环境答案：ABCD3.以下哪些加工处理会影响乳品质量？（）A.均质B.杀菌C.浓缩D.干燥答案：ABCD4.常见的乳制品有（）。A.液态奶B.乳粉C.酸奶D.奶酪答案：ABCD5.影响牛乳颜色的因素有（）。A.脂肪含量B.胡萝卜素含量C.叶黄素含量D.微生物污染答案：ABC6.乳品中的营养成分包括（）。A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.维生素和矿物质答案：ABCD7.优质的酸奶应具备（）。A.凝乳均匀B.无乳清析出C.有正常的发酵香气D.酸甜适口答案：ABCD8.在乳品检测中，需要检测的重金属有（）。A.铅B.汞C.镉D.砷答案：ABCD9.以下哪些因素会导致乳粉结块？（）A.水分含量过高B.储存温度过高C.包装密封性差D.脂肪含量过高答案：ABC10.乳品质量安全管理涉及（）。A.奶牛养殖环节B.挤奶环节C.加工环节D.销售环节答案：ABCD三、判断题（每题2分，共10题）1.所有的微生物在乳品中都是有害的。（×）2.牛乳的密度比水大。（√）3.乳粉就是简单地将牛乳干燥制成的。（×）4.酸奶的制作不需要添加任何菌种。（×）5.巴氏杀菌可以完全杀灭乳品中的所有微生物。（×）6.乳品中的脂肪都是饱和脂肪。（×）7.只要奶牛健康，产出的牛乳质量就一定好。（×）8.乳清蛋白的营养价值低于酪蛋白。（×）9.增加乳品中的添加剂一定能提高乳品质量。（×）10.冷藏可以无限期延长乳品的保质期。（×）四、简答题（每题5分，共4题）1.简述巴氏杀菌乳和超高温灭菌乳的区别。答案：巴氏杀菌乳采用较低温度（63-65℃），保持一定时间杀菌，能杀死致病菌等大部分微生物，较好保留营养和风味，保质期较短。超高温灭菌乳采用135-150℃短时间杀菌，几乎可杀灭所有微生物，营养和风味有一定损失，保质期长。2.说明检测乳品中微生物指标的重要性。答案：检测微生物指标可判断乳品受微生物污染程度。防止有害微生物引起疾病，保证消费者健康；确保产品在保质期内质量稳定，减少因微生物繁殖导致的变质等问题，保障乳品质量安全。3.简述影响酸奶质量的因素有哪些？答案：原料乳质量，如蛋白质、脂肪含量等；发酵剂种类与活力；发酵工艺参数，像温度、时间；储存条件，包括温度、湿度等；添加剂的种类和用量等都会影响酸奶质量。4.乳粉生产过程中如何保证其质量？答案：选择优质原料乳，严格检测；控制好生产过程中的温度、湿度等工艺参数；保证加工设备清洁卫生；合理选择包装材料和方式；进行严格的成品检测。五、讨论题（每题5分，共4题）1.如何从奶牛养殖环节提高乳品质量？答案：提供优质饲料，确保奶牛营养均衡。做好奶牛疫病防控，减少疾病影响。保持牛舍清洁卫生，改善养殖环境。科学合理挤奶，防止污染。2.论述乳品加工企业应如何保障产品质量安全？答案：严格原料验收，控制加工环节卫生。按标准工艺操作，确保设备正常运行。做好产品检测与质量监控，加强员工质量意识培训。3.在销售环节，如何保证乳品质量不受影响？答案：确保销售