中级中式面点师模拟试题库与答案

中级中式面点师模拟试题库与答案一、单项选择题1.下列属于化学膨松剂的是（）A.酵母B.泡打粉C.面肥D.老酵答案：B2.制作豆沙馅时，赤豆煮烂后需用（）方法去除豆皮。A.过滤B.沉淀C.过箩D.撇去答案：C3.水调面坯按（）不同可分为冷水面坯、温水面坯和热水面坯。A.调制方法B.水温C.用途D.质地答案：B4.烤制白皮酥时，炉温一般以（）为宜。A.180℃200℃B.200℃220℃C.220℃240℃D.240℃260℃答案：A5.用糯米粉与粳米粉掺和的方法调制的面坯，称为（）。A.单一粉面坯B.复合粉面坯C.米粉面坯D.杂粮面坯答案：B6.下列属于水油面工艺性能的是（）。A.有一定的筋性和可塑性B.有良好的韧性和弹性C.有较强的延伸性D.以上都是答案：D7.调制物理膨松面坯，抽打蛋液的时间和抽打程度，直接影响面坯的（）。A.体积和韧性B.韧性和可塑性C.体积和胀发性D.可塑性和胀发性答案：C8.制作甜馅时，对于含水分较多的原料，如枣泥、豆沙等，炒制时可（）。A.多加些糖B.少加些糖C.多加些油D.少加些油答案：C9.油条面坯必须加入（），才能使成品具有膨松、柔软的特点。A.酵母B.泡打粉C.明矾和碱D.臭粉答案：C10.煮制元宵时，当元宵（）时，即可捞出。A.漂浮在水面上B.体积膨胀C.馅心熟透D.以上都是答案：D11.制作千层饼时，擀制面皮后要刷上一层（），再进行折叠。A.油B.水C.蛋液D.糖液答案：A12.烤制蛋糕时，蛋糕出现底部不熟的现象，可能的原因是（）。A.炉温过高B.烤制时间过长C.烤盘底部隔热D.面粉筋性过强答案：C13.澄粉面坯的基本工艺过程是：将澄粉倒入（）锅中，用面杖搅匀，加盖焖片刻。A.冷水B.温水C.热水D.开水答案：D14.制作鲜肉包的馅心时，一般采用（）的方法调味。A.一次调味B.二次调味C.三次调味D.多次调味答案：B15.调制油酥面坯时，一般油与面粉的比例为（）。A.1：1B.1：2C.1：3D.1：4答案：B16.下列属于发酵面坯膨松原理的是（）。A.酵母发酵产生二氧化碳气体B.面团中的面筋网络保持气体C.加热使气体膨胀D.以上都是答案：D17.制作月饼时，糖浆的浓度一般以（）为宜。A.60%65%B.65%70%C.70%75%D.75%80%答案：B18.烤制品表面上色主要是由于（）反应的结果。A.美拉德B.焦糖化C.氧化D.以上都是答案：D19.蒸制面点时，蒸锅内的水应（）。A.一次性加足B.边蒸边加水C.蒸一段时间后再加水D.以上都可以答案：A20.调制米粉面坯时，“先熟后生”法是指（）。A.先将部分米粉蒸熟，再与生米粉混合调制B.先将生米粉调制，再将部分面坯蒸熟混合C.先将米粉炒熟，再与生米粉混合调制D.先将米粉煮熟，再与生米粉混合调制答案：A二、多项选择题1.以下属于中式面点常见馅料的有（）A.豆沙馅B.鲜肉馅C.五仁馅D.椰蓉馅答案：ABCD2.水调面坯的特点包括（）A.有筋性B.有韧性C.可塑性强D.延伸性好答案：AB3.影响酵母发酵的因素有（）A.温度B.湿度C.酸碱度D.含糖量答案：ABCD4.制作糕点时常用的油脂有（）A.猪油B.花生油C.黄油D.人造奶油答案：ABCD5.以下属于化学膨松剂的有（）A.小苏打B.臭粉C.酵母D.泡打粉答案：ABD6.调制物理膨松面坯的方法有（）A.油蛋法B.蛋糖法C.蛋泡法D.水蛋法答案：BC7.常见的蒸制面点有（）A.馒头B.花卷C.包子D.烧麦答案：ABCD8.制作甜馅时常用的原料有（）A.糖B.果仁C.蜜饯D.豆类答案：ABCD9.以下属于酥皮类点心的有（）A.苏式月饼B.京八件C.荷花酥D.眉毛酥答案：ABCD10.影响面团调制质量的因素有（）A.原料质量B.调制方法C.调制时间D.调制环境答案：ABCD11.煮制面点时需要注意的问题有（）A.水量要充足B.火候要适当C.适时搅拌D.掌握煮制时间答案：ABCD12.烤制面点时，炉温的选择要根据（）来确定。A.品种特点B.面团性质C.制品大小D.烤制时间答案：ABCD13.澄粉面坯制品具有（）的特点。A.半透明B.爽滑C.可塑性强D.有弹性答案：ABC14.调制油酥面坯时，应注意（）A.选用合适的油脂B.控制油与面粉的比例C.搅拌均匀D.防止面团起筋答案：ABCD15.制作馅料时，调味的原则有（）A.突出本味B.口味多样C.调味恰当D.适应季节答案：ABCD三、判断题1.酵母是一种生物膨松剂，在面团发酵过程中能产生二氧化碳气体，使面团膨胀。（）答案：正确2.热水面坯具有粘性大、韧性差、可塑性强的特点。（）答案：正确3.调制物理膨松面坯时，加入的面粉应一次性倒入蛋液中，快速搅拌均匀。（）答案：错误4.制作豆沙馅时，煮豆的时间越长越好，这样豆沙会更细腻。（）答案：错误5.油酥面坯是由油脂和面粉调制而成，没有筋性和韧性。（）答案：正确6.烤制面点时，炉温过高会导致制品表面烤焦，内部不熟。（）答案：正确7.蒸制面点时，开水上笼可以使制品迅速受热，保持形状。（）答案：正确8.煮制元宵时，煮的时间越长，元宵越好吃。（）答案：错误9.调制水油面时，水的温度越高，面坯的筋性越强。（）答案：错误10.制作月饼时，糖浆的浓度过高会导致月饼皮硬，过低会导致月饼皮软塌。（）答案：正确11.澄粉面坯必须用开水烫制，否则制品不透明。（）答案：正确12.发酵面坯在发酵过程中，温度越高，发酵速度越快，所以应尽量提高发酵温度。（）答案：错误13.制作鲜肉馅时，加入适量的水可以使馅心更加鲜嫩多汁。（）答案：正确14.油条面坯中加入明矾和碱，是为了增加面坯的筋性。（）答案：错误15.调制米粉面坯时，“先熟后生”法可以使制品更加软糯。（）答案：正确四、简答题1.简述水调面坯按水温不同的分类及特点。答：水调面坯按水温不同可分为冷水面坯、温水面坯和热水面坯。冷水面坯：用冷水（一般为常温）调制而成。特点是筋性强、韧性大、延伸性好，成品口感爽滑、有嚼劲，适合制作面条、水饺、馄饨等。温水面坯：用50℃60℃的温水调制而成。特点是筋性和韧性介于冷水面坯和热水面坯之间，有一定的可塑性，成品口感较柔软，适合制作饼类、包类等。热水面坯：用开水调制而成。特点是粘性大、韧性差、可塑性强，成品口感软糯、易于成型，适合制作蒸饺、烧麦等。2.简述发酵面坯的膨松原理。答：发酵面坯的膨松主要依靠酵母的发酵作用和面团中面筋网络的形成。酵母发酵：酵母是一种单细胞真菌，在适宜的温度、湿度和营养条件下，酵母会大量繁殖并进行发酵作用。在发酵过程中，酵母将面团中的糖类分解为二氧化碳和酒精，二氧化碳气体在面团中形成许多小气泡，使面团膨胀。面筋网络：面团中的面粉含有面筋蛋白，在调制面团时，通过揉面使面筋蛋白形成具有弹性和韧性的面筋网络。面筋网络能够包裹住酵母发酵产生的二氧化碳气体，防止气体逸出，从而使面团膨胀并保持一定的形状。当面团加热时，二氧化碳气体受热膨胀，进一步使面团体积增大，同时面筋网络受热凝固，固定了面团的形状，形成了具有膨松结构的发酵面制品。3.简述制作豆沙馅的工艺流程。答：制作豆沙馅的工艺流程如下：选料：选用优质的赤豆，要求颗粒饱满、无虫蛀、无杂质。浸泡：将赤豆洗净，用清水浸泡数小时，使其充分吸水膨胀，一般浸泡时间为46小时。煮制：将浸泡好的赤豆放入锅中，加入适量的水，大火煮开后转小火煮至赤豆软烂。煮制过程中要适时搅拌，防止赤豆粘锅。去皮：煮烂的赤豆可以通过过箩的方法去除豆皮，使豆沙更加细腻。炒制：将过箩后的豆沙放入锅中，加入适量的糖和油，小火炒制。炒制过程中要不断搅拌，使豆沙均匀受热，去除多余的水分，同时使糖和油充分融入豆沙中，增加豆沙的香甜味和细腻口感。当豆沙达到合适的干湿度，即不粘手、能成型时，即可出锅。冷却：将炒好的豆沙馅取出，放在容器中冷却，待冷却后即可使用或储存。4.简述烤制面点时炉温的选择原则。答：烤制面点时，炉温的选择要根据以下原则确定：品种特点：不同的面点品种对炉温有不同的要求。例如，蛋糕类制品一般需要较低的炉温（160℃180℃），以保证内部充分熟透，表面不过度上色；而酥皮类点心则需要较高的炉温（200℃220℃），以使其迅速膨胀，形成酥脆的外皮。面团性质：面团的性质也会影响炉温的选择。如发酵面坯含有较多的水分和气体，需要较低的炉温，以防止表面过早结皮，影响气体膨胀；而油酥面坯则可以承受较高的炉温，以使其更好地起酥。制品大小：制品的大小不同，所需的炉温也有所差异。较大的制品需要较低的炉温，较长的烤制时间，以保证内部熟透；较小的制品则可以采用较高的炉温，较短的烤制时间，以避免表面烤焦。烤制时间：炉温和烤制时间是相互关联的。一般来说，较高的炉温烤制时间较短，较低的炉温烤制时间较长。在选择炉温时，要根据制品的特点和烤制要求，合理调整烤制时间，以达到最佳的烤制效果。五、论述题1.论述调制水油面和油酥面的关键要点及两者在中式面点制作中的配合应用。答：调制水油面的关键要点原料选择：面粉应选用中筋或高筋面粉，以保证面坯有足够的筋性。水的质量要清洁卫生，水温根据制作要求而定，一般常用冷水或温水。油脂可选用猪油、花生油等，不同的油脂会赋予面坯不同的风味。调制比例：水、油和面粉的比例要适当。一般水与面粉的比例约为0.50.6：1，油与面粉的比例约为0.20.3：1。比例不当会影响面坯的质地和可塑性。搅拌方法：先将油脂和部分水混合均匀，再加入面粉搅拌。搅拌时要注意力度适中，避免面团起筋过度或不足。搅拌至面团初步形成后，改用揉面的方式，将面团揉至光滑、有韧性。醒面处理：调制好的水油面需要进行醒面，醒面时间一般为2030分钟。醒面可以使面团中的面筋网络更加均匀，增强面坯的可塑性和延展性。调制油酥面的关键要点原料选择：面粉一般选用低筋面粉，油脂可选用猪油、黄油等，以保证油酥面的酥性。调制比例：油与面粉的比例一般为1：2左右。比例过高会使油酥面过于油腻，比例过低则酥性不足。搅拌方法：将油脂和面粉直接混合，用双手搓擦均匀，使油脂充分融入面粉中，形成松散的颗粒状。搓擦过程中要注意力度均匀，避免出现结块现象。避免起筋：调制油酥面时，要避免过度搅拌或揉面，以免面粉产生筋性，影响油酥面的酥性。水油面和油酥面在中式面点制作中的配合应用制作酥皮点心：水油面具有一定的筋性和可塑性，能够包裹住油酥面，并在擀制和折叠过程中形成层次。油酥面则具有酥性，能够使点心的外皮酥脆。在制作酥皮点心时，先将水油面擀成薄片，包入油酥面，然后通过擀制、折叠等手法，使水油面和油酥面相互叠加，形成多层结构。最后将其制成各种形状的点心，如苏式月饼、荷花酥、眉毛酥等。烤制或炸制后，点心的外皮会呈现出层层叠叠、酥脆可口的效果。控制点心口感：通过调整水油面和油酥面的比例和制作工艺，可以控制点心的口感。如果增加油酥面的比例，点心的酥性会更强；如果减少油酥面的比例，点心的韧性会相对增加。同时，在擀制和折叠过程中，层数越多，点心的层次越丰富，口感也会更加细腻。丰富点心造型：水油面和油酥面的配合可以制作出各种复杂的点心造型。例如，在制作荷花酥时，通过巧妙地运用水油面和油酥面的特性，将其擀成薄片，然后切成花瓣形状，经过造型和烤制，制成形似荷花的点心，既美观又美味。2.论述影响中式面点馅料质量的因素及提高馅料质量的措施。答：影响中式面点馅料质量的因素原料质量：馅料的原料包括肉类、蔬菜、豆类、糖类、油脂等。原料的新鲜度、品质和纯度直接影响馅料的质量。例如，使用不新鲜的肉类会导致馅料有异味，影响口感；使用劣质的糖类会使馅料甜度不足或有杂质。调味比例：调味是制作馅料的关键环节，调味比例不当会使馅料口味失衡。盐、糖、酱油、味精等调味料的用量要根据馅料的种类和个人口味进行合理调配。如果盐放多了，馅料会过咸；糖放多了，馅料会过于甜腻。制作工艺：不同的馅料有不同的制作工艺，如