中式面点师中级题库（附答案）

中式面点师中级题库（附答案）一、选择题1.制作甜馅，对枣进行初加工时，要除去（）。A.核B.皮C.皮和核D.蒂答案：A2.烤制海绵蛋糕，应放入（）的烤箱中，约烤20分钟左右。A.100℃B.140℃C.180℃D.220℃答案：C3.煮制元宵时，煮出的元宵生熟不一致，是因为（）。A.水温太高B.水加得太多C.元宵大小不一D.煮的时间太长答案：C4.下列选项中属于层酥面坯的是（）。A.擘酥面坯B.矾碱盐面坯C.澄粉面坯D.糯米面坯答案：A5.调制物理膨松面坯，抽打蛋液的时间不宜过长，否则（）。A.蛋糊变稀B.蛋糊韧性增加C.蛋糊体积增大D.蛋糊的起泡性增加答案：A6.调制干油酥，应采用（）的方法。A.搓擦B.搅拌C.抄拌D.调拌答案：A7.下列原料中属于酵母的是（）。A.面肥B.小苏打C.臭粉D.泡打粉答案：A8.制作豆沙馅时，煮豆时加碱的作用是（）。A.增加甜度B.使豆馅细腻C.使豆馅颜色变深D.使豆皮易脱落答案：D9.烤制桃酥，一般烤箱温度应控制在（）左右。A.150℃B.180℃C.200℃D.220℃答案：C10.下列品种中属于水调面坯的是（）。A.油条B.花卷C.千层饼D.以上都是答案：D11.调制化学膨松面坯时，使用臭粉的原料必须是（）。A.含水量低的B.含水量高的C.含油脂低的D.含油脂高的答案：A12.制作莲蓉馅时，莲子应（）后再进行加工。A.泡软B.蒸熟C.煮熟D.烘干答案：C13.调制油酥面坯，一般油与面粉的比例为（）。A.1：2B.1：3C.1：4D.1：5答案：A14.煮制水饺时，当水饺浮起后应（）。A.立即捞出B.加少量凉水C.加大火力D.以上都不对答案：B15.下列属于广式点心的是（）。A.三丁包B.叉烧包C.狗不理包子D.开封灌汤包答案：B16.调制物理膨松面坯，在抽打蛋糊时，周围环境的温度一般以（）为宜。A.10℃-15℃B.15℃-20℃C.20℃-25℃D.25℃-30℃答案：B17.制作五仁馅时，所用的果仁一般应（）。A.生用B.炒熟C.煮熟D.炸熟答案：B18.层酥面坯分为水油酥和干油酥，水油酥的作用是（）。A.增加层次B.起酥C.粘结干油酥D.增加韧性答案：C19.烤制蛋糕时，蛋糕表面上色过深，可能的原因是（）。A.烤箱温度过低B.烤制时间过短C.烤箱温度过高D.蛋糕体积过小答案：C20.下列属于苏式点心的是（）。A.虾饺B.蟹黄汤包C.肠粉D.马蹄糕答案：B21.调制澄粉面坯，应采用（）的方法。A.冷水调B.温水调C.开水烫D.以上都不对答案：C22.制作豆沙馅时，炒馅的火候应该是（）。A.旺火B.中火C.小火D.先旺火后小火答案：C23.水调面坯按（）可分为冷水面坯、温水面坯和热水面坯。A.调制方法B.水温C.面粉性质D.用途答案：B24.调制化学膨松面坯，使用泡打粉的正确方法是（）。A.直接与面粉混合B.先用水溶解C.与糖混合D.与油脂混合答案：A25.下列选项中，（）不属于甜味剂。A.白砂糖B.麦芽糖C.蜂蜜D.食盐答案：D26.制作枣泥馅时，红枣蒸熟后应（）。A.直接打泥B.去皮去核后打泥C.加水打泥D.加油打泥答案：B27.调制油酥面坯时，面粉与油脂的比例会影响酥性，（）的比例酥性最强。A.1：0.5B.1：0.6C.1：0.7D.1：0.8答案：D28.煮制面条时，面条易断的原因可能是（）。A.面团太软B.面团太硬C.煮的时间太短D.水温太低答案：A29.下列属于京式点心的是（）。A.驴打滚B.虾饺C.烧卖D.奶黄包答案：A30.调制物理膨松面坯，打蛋时加入白糖的作用是（）。A.增加甜味B.增加韧性C.帮助蛋液起泡和提高泡沫的稳定性D.以上都不对答案：C二、判断题1.制作甜馅时，所用的糖可以是白砂糖、绵白糖、冰糖等。（√）2.烤制面包时，烤箱温度越高，面包的口感越好。（×）3.水调面坯调制时，水温越高，面坯的粘性越大。（√）4.调制干油酥时，可以加入适量的水，使油酥更易调制。（×）5.化学膨松面坯在调制时，加入的膨松剂越多，制品的膨松效果越好。（×）6.制作豆沙馅时，煮豆的时间越长，豆沙越细腻。（×）7.层酥面坯制作时，水油酥和干油酥的软硬度应基本一致。（√）8.煮制元宵时，水开后应立即放入元宵。（×）9.物理膨松面坯在调制时，抽打蛋液的速度越快越好。（×）10.制作五仁馅时，果仁可以不进行粉碎处理。（×）11.澄粉面坯调制好后，应立即使用，否则会干裂。（√）12.调制油酥面坯时，油脂应选用熔点较高的动物油脂。（×）13.烤制蛋糕时，蛋糕出现塌陷现象，可能是因为打发的蛋液消泡了。（√）14.苏式点心以甜、咸口味为主，口味多样。（√）15.调制化学膨松面坯，使用小苏打时，应先用水溶解。（√）16.制作枣泥馅时，红枣可以不进行蒸制，直接打泥。（×）17.水调面坯的特点是有弹性、韧性和可塑性。（√）18.调制物理膨松面坯时，容器应干净、无油、无水。（√）19.煮制水饺时，水饺煮好后应立即捞出，否则会破皮。（√）20.广式点心的特点是选料精细，制作工艺复杂，口味清淡。（√）21.调制澄粉面坯时，加入猪油可以使面坯更有光泽。（√）22.制作豆沙馅时，炒馅时应不断搅拌，防止糊锅。（√）23.化学膨松面坯在醒发过程中，体积会不断增大。（×）24.京式点心以面食为主，口味醇厚，具有浓厚的北方特色。（√）25.调制油酥面坯时，面粉的筋性越强，酥性越好。（×）26.煮制面条时，加入少量盐可以使面条更有筋性。（√）27.物理膨松面坯制作的点心，口感松软，有弹性。（√）28.制作五仁馅时，果仁的种类越多，口味越好。（√）29.层酥面坯制作的点心，层次越多，口感越好。（√）30.调制化学膨松面坯时，泡打粉和小苏打可以同时使用。（√）三、简答题1.简述调制冷水面坯的关键要点。答：调制冷水面坯的关键要点如下：-选用高筋面粉，因其蛋白质含量高，能形成较多的面筋网络，使面坯有较强的韧性和弹性。-用冷水调制，水温一般在10-15℃，低温可降低蛋白质的热变性，有利于面筋的形成。-搅拌均匀，将面粉和水充分混合，避免出现干面疙瘩。-揉面要充分，通过揉面使面筋充分扩展，增加面坯的韧性和弹性。揉至面坯表面光滑、质地均匀。-醒面，揉好的面坯用湿布盖好，静置一段时间，让面筋进一步松弛，便于后续操作。2.简述制作豆沙馅的工艺流程。答：制作豆沙馅的工艺流程如下：-选豆：选用颗粒饱满、无虫蛀、无霉变的红豆。-泡豆：将红豆洗净，用清水浸泡数小时，至豆子充分吸水膨胀。-煮豆：泡好的红豆放入锅中，加适量水，大火煮开后转小火煮至豆子软烂。可加少量碱，使豆皮易脱落。-去皮：煮好的豆子过筛，去除豆皮，得到细腻的豆沙。-炒馅：锅中加入适量油脂，烧热后倒入豆沙，小火翻炒。加入白糖、麦芽糖等甜味剂，继续翻炒，使馅料均匀受热，去除多余水分，炒至馅料浓稠、不粘手即可。3.简述层酥面坯的制作原理。答：层酥面坯是由水油酥和干油酥两种面坯组合而成。水油酥是由面粉、水和油脂调制而成，具有一定的粘性和韧性，能粘结干油酥；干油酥是由面粉和油脂搓擦而成，没有面筋网络，具有良好的酥性。制作时，将干油酥包入水油酥中，经过擀、折等手法，使水油酥和干油酥相互间隔，形成多层次结构。在烤制或炸制过程中，油脂受热融化，使面坯中的各层之间分离，形成众多的层次，从而使制品具有酥松的口感。4.简述物理膨松面坯的调制方法和注意事项。答：调制方法：-选用新鲜的鸡蛋，将蛋清和蛋黄分开，分别放入干净、无油、无水的容器中。-先抽打蛋清，加入适量白糖，用打蛋器或电动搅拌器快速抽打，使蛋清体积逐渐增大，形成细腻的泡沫。-当蛋清打发至湿性发泡时，加入蛋黄，继续抽打，直至蛋黄与蛋清充分混合，形成均匀的蛋糊。-最后加入过筛的面粉，用橡皮刮刀轻轻翻拌，使面粉与蛋糊充分混合，避免过度搅拌导致蛋糊消泡。注意事项：-容器和工具要干净、无油、无水，否则会影响蛋液的起泡性。-抽打蛋液的速度要适中，不宜过快或过慢。过快会使蛋液产生大气泡，影响制品的细腻度；过慢则会使打发时间过长，导致蛋液变稀。-加入白糖的时机要合适，一般在蛋清打发至湿性发泡时加入，可帮助蛋液起泡和提高泡沫的稳定性。-翻拌面粉时要轻，避免过度搅拌使蛋糊消泡，影响制品的膨松效果。-周围环境的温度一般以15-20℃为宜，温度过高或过低都会影响蛋液的打发效果。5.简述煮制中式面点的注意事项。答：煮制中式面点的注意事项如下：-水要足量：煮制面点时，水要足够多，以保证面点有足够的空间翻滚，避免粘连。-控制水温：不同的面点对水温要求不同。如煮水饺、面条等，一般水开后下锅，然后加少量凉水，反复几次，直至煮熟；煮元宵则水要保持微沸状态，避免元宵破裂。-搅拌适度：下锅后要用工具轻轻搅拌，防止面点粘锅，但搅拌不宜过度，以免破坏面点的形状。-观察火候：煮制过程中要根据面点的种类和数量调整火候，一般先大火煮开，后转小火慢煮，确保面点内外熟透。-判断生熟：可通过观察面点的颜色、形状和漂浮情况来判断生熟。如水饺浮起，表面光滑，用手轻按有弹性，说明已煮熟。-及时捞出：面点煮熟后要及时捞出，避免在水中浸泡时间过长，导致破皮、软烂。四、论述题1.论述不同类型面坯的特点及适用范围。答：水调面坯特点：-有较强的韧性和弹性：由于水调面坯在调制过程中，面粉中的蛋白质与水形成面筋网络，使其具有良好的韧性和弹性。-可塑性较好：可以根据需要制作成各种形状，如面条、饺子、馄饨等。-口感筋道：制成的面点口感有嚼劲。适用范围：适用于制作各种面条、水饺、馄饨、烙饼、花卷等。例如，冷水面坯制作的面条口感筋道，煮制时不易断；热水面坯制作的蒸饺，皮软馅大。膨松面坯特点：-体积膨胀：通过酵母发酵或化学膨松剂的作用，使面坯在制作过程中体积增大。-口感松软：制成的面点内部组织疏松，口感柔软。适用范围：-酵母膨松面坯：适用于制作馒头、面包、包子等。酵母发酵产生的二氧化碳使面坯膨胀，同时赋予制品独特的发酵香味。-化学膨松面坯：适用于制作油条、桃酥、蛋糕等。化学膨松剂在加热过程中分解产生气体，使制品膨胀。层酥面坯特点：-层次分明：由水油酥和干油酥组合而成，经过擀、折等手法，形成众多层次。-口感酥松：制品入口即化，具有良好的酥性。适用范围：适用于制作各种酥点，如千层饼、苏式月饼、广式莲蓉酥等。层酥面坯制作的点心外观美观，口感丰富。澄粉面坯特点：-质地细腻：澄粉是经过加工的小麦淀粉，制成的面坯质地细腻，呈半透明状。-可塑性强：可以制作成各种精细的造型，如虾饺、肠粉等。适用范围：适用于制作广式点心，如虾饺、水晶包、马蹄糕等。澄粉面坯制作的点心外观晶莹剔透，口感软糯。油酥面坯特点：-酥性强：由面粉和油脂搓擦而成，没有面筋网络，具有良好的酥性。-口感酥脆：制成的点心口感酥脆，入口即化。适用范围：适用于制作各种油酥类点心，如桃酥、核桃酥等。油酥面坯制作的点心香甜可口，深受消费者喜爱。2.论述中式面点馅心的作用、分类及制作要点。答：作用-增加口味：馅心可以为面点提供丰富的口味，如甜、咸、鲜、香等，满足不同消费者的需求。-丰富营养：馅心中含有各种食材，如肉类、蔬菜、豆类等，能为人体提供多种营养物质。-改善口感：不同的馅心具有不同的质地，如细腻的豆沙馅、颗粒状的五仁馅等，可以改善面点的口感，使其更加丰富多样。-美化外观：一些造型美观的馅心，如枣泥馅、莲蓉馅等，可以使面点外观更加诱人。分类-甜馅：以糖、果仁、豆类等为主要原料，如豆沙馅、枣泥馅、五仁馅等。-咸馅：以肉类、蔬菜、海鲜等为主要原料，如肉馅、素馅、三鲜馅等。-荤素馅：将肉类和蔬菜混合制成的馅心，兼具肉的鲜味和蔬菜的清香，如白