模块二酒吧接待与服务90课件

模块二

酒吧接待与服务项目九酒吧常用器具和设备使用目录CATALOG任务一酒吧常用器具使用任务二酒吧常用设备使用0201酒吧常用器具使用任务一01鸡尾酒杯海波杯鸡尾酒杯是高脚杯的一种，杯皿呈三角形，皿底有尖型和圆形，脚为修长或圆粗，光洁而透明，杯皿的容量为2oz－6oz(约60ml-180ml)，其中4.5oz用得最多，专门用来盛放各种短饮料。鸡尾酒杯还可以是各种形状的异形杯，但所有的鸡尾酒杯必须具备以下条件：①不带任何花纹和色彩，色彩会混淆酒的颜色。②不可用塑料杯，塑料会使酒走味。③一定是高脚的，便于手握。因为鸡尾酒要尽量保持其冰冷度，手的触摸会使其变暖。即所谓直筒杯，一般容量为8oz－12oz，常用于调制各种长饮类的简单混和饮料，如金汤力等。一、酒吧常用杯具柯林杯白兰地杯又称长饮杯，形状与海波杯相似，但比海波杯细而长，是像烟囱一样的直筒杯，其容量为12oz。长饮杯常用于调制“汤姆柯林斯”一类的长饮，也用于其他长饮类混和酒，一般应配有吸管。这是一种酷似郁金香形状的酒杯，酒杯腰部丰满，杯口缩窄。使用时以手掌托着杯身，让手温传入杯中使酒略暖，并轻轻摇晃杯子。这样可以充分享受杯中的酒香。这种杯子容量很大，通常为8oz左右。但饮用白兰地时一般只倒1oz左右，酒太多不易很快温热，就难以充分尝到它的酒味。香槟杯葡萄酒杯香槟杯又分两种：浅碟形香槟杯（ChampagneSaucer）和郁金香形香槟杯(ChampagneTulip)。前者指高脚、开口浅杯，可用于鸡尾酒或软饮料，也可做小吃的容器；后者状似切头的郁金香外形，收口，可用来盛放香槟酒，细饮慢啜，并能充分欣赏酒在杯中起泡的乐趣。香槟杯的容量为3oz-6oz。以4oz左右的香槟杯用途最广。为无色透明的高脚杯，杯口稍向内，杯口直径约为6.5cm。又分为白葡萄酒杯(whiteWineGlass)和红葡萄酒杯(RedWineGlass)两种，其中前者容量为4oz-8oz，后者容量为8oz-12oz；红葡萄酒杯比白葡萄酒杯肚稍大。为能充分领略葡萄酒的色、香、味，酒杯的玻璃以薄为佳。古典杯果汁杯又称为老式杯或岩石杯，呈直筒状，杯口与杯身等粗或稍大，无脚，容量为6oz-8oz，以8oz居多。古典杯最大的特点是壁厚，杯体矮，有“矮壮、结实”的外形。它是过去英国人饮用威士忌酒、其他蒸馏酒和主饮料的载杯，也常用于盛载鸡尾酒，现多用此杯盛载烈酒加冰。高筒直身杯，比海波杯稍小一号，容量为6oz-8oz，盛载新鲜果汁用。利口杯雪利酒杯利口杯是一种容量为1oz的小型有脚杯，杯身为管状，可用来饮用五光十色的利口酒、彩虹酒等，也可用于伏特加、特吉拉、朗姆酒的净饮，又名兴奋酒杯。雪利酒杯细长而精致，容量为2oz，用于盛载雪利酒。利口酒又称餐后甜酒，是一种用蒸馏酒（如白兰地、威士忌、金酒等）、甜味糖浆(或蜂蜜)和其它物质加味而得来的一种含酒精饮品。主要生产国为法国，意大利，荷兰，德国，匈牙利，日本，英格兰，俄罗斯，爱尔兰，美国和丹麦。利口酒具有高度或中度的酒精含量，在15%至55%之间；颜色娇媚，气味芬芳，酒味甜蜜，适合餐后饮用。利口酒雪利酒又称些厘酒，产于西班牙的加迪斯（Cadiz)，是西班牙的国酒。英国人称其为Sherry，英国人嗜好雪利酒胜过西班牙人，人们遂以英文名称其为雪利酒。二、甜食酒的种类雪利酒（Sherry）波特酒杯甜酒杯饮用波特酒时使用的杯子，较葡萄酒杯小一圈，容量为2oz左右。在外国，因甜酒的产地不同，酒的品质也各异。为适应不同的酒品，杯型也多种多样。法国的甜酒杯较大，杯的上部略长，成郁金香型，容量是4oz-5oz，但饮时，一般只斟到2/3满；有些地方不像西欧那样流行大杯，饮用时，只用2oz-3oz的较小型的酒杯，装载量也约是2/3杯，一般的酒杯都是无色透明的，但盛载白色甜酒的杯，也可用淡绿色的酒杯。啤酒杯爱尔兰咖啡杯啤酒杯有两种。一种是普通的啤酒杯，它是常用饮水杯的变形体。杯身较长，直筒形或近直筒形，容积大至10oz以上，无脚或有墩形矮脚。啤酒起泡性能强，泡沫持久，占用空间大，酒度低至5°以下。故要求杯容大，安放平稳，平底直筒(身)大玻璃杯恰好适用。另一种是带手把的啤酒杯（beermug),容量规格为12-18oz，在酒吧中一般喝生啤酒使用。调制爱尔兰咖啡的专用杯。容量为6oz，形状近似于葡萄酒杯。比尔森酒杯调酒壶由壶盖、滤冰器及壶体三部分组成。其功能是用来摇匀投放壶中的调酒材料和冰块，使酒迅速冷却。调酒壶通常用银、铬合金或不锈钢等金属材料制造。目前市场常见的分大、中、小三号。调酒壶俗称葫芦头，是称量酒量的工具。有不同型号，多为上部30毫升、下部45毫升的组合型，也有15毫升与30毫升的组合型。量酒器调酒杯别名“吧杯”、“混和器”或“师傅杯”。它一般以玻璃制造，杯身较厚。其用途和调酒壶一样，只是不必用手摇荡，把所需的材料放入杯中，用调酒棒轻轻搅匀调和就可以了。通常，在杯身都印有容量的码尺，供投料时参考。调酒杯二、常用调酒器具调酒匙又称“酒吧匙”。在调制鸡尾酒时，特别是用高身杯时，要配备专用的调酒匙。它的柄很长，中间成螺旋状，以便于旋转杯中的液体和其他材料。吧匙使用调酒杯调酒时用来搅拌的工具，大多是塑料制品，也有玻璃的。调酒棒在用调酒杯调酒投放冰块时，必须用滤冰器过滤，留住冰粒后，将混和好的酒倒进载杯。滤冰器通常用不锈钢制造。滤冰器通常用的榨汁器是塑料制品，用法简单，只要把切开的水果(主要用于柠檬、柑桔)放在榨汁头上用手一拧即可出汁。榨汁头呈山形，切开的水果只要套在突出部分，一面轻压，一面转动，果汁便从突出部分的周围流下；但不可用力太大，以免果皮细胞的成分也被挤出来，使水果原汁出现苦涩味。榨汁器冰桶为不锈钢或玻璃制品，供载冰块用。市场上出售的大口保温瓶代替冰桶用效果更好。冰桶冰夹用不锈钢制造，用来夹取冰块放置酒中。冰夹在往杯子内或调酒壶等容器中放冰块时使用。冰铲是把普通冰块碎成小冰块时使用的器具。碎冰器用于锥碎冰块的锥子。在调制兑水威士忌或岩石酒时使用。冰锥是银器或不锈钢制品。桶内盛碎冰块和水，以供冰镇香槟酒、汽酒、白葡萄酒用，也可用一般桶代替。香槟桶打开香槟后，用作瓶塞。香槟塞挤新鲜柠檬汁用。挤柠檬器夹柠檬片用。柠檬夹装什锦果宾治或冰块用。宾治盆倒果汁，饮料用。漏斗容量规格为1000ml，装冰水，果汁用。水罐砧板用以切生果和制作装饰品。砧板水果刀为不锈钢制品，用以切生果片。水果刀用于开啤酒、汽水类的瓶塞。开瓶器用于开一般的软木塞。开塞钻用于开比较难开的软木塞。杠杆开塞钻用以串插各种水果点缀品。特色牙签是用竹、木或塑料制成的，其造型有万国旗系列、动物系列、水果系列等，也是一种装饰品。特色牙签吸饮料用。吸管杯子底垫。直径约l0厘米的圆垫，有纸制、塑料制、皮制、金属制等，其中以吸水性能好的厚纸为佳。杯垫棉麻制的擦杯子用的揩布。洁杯布酒吧常用设备使用任务二02冰箱(雪柜、冰柜)立式冷柜是酒吧中用于冷冻酒水饮料,保存适量酒品和其他调酒用品的设备，大小型号可根据酒吧规模、环境等条件选用。柜内温度要求保持在4-8℃。冰箱内部分层。分隔以便存放不同种类的酒品和调酒用品。通常白葡萄酒、香槟、玫瑰红葡萄酒、啤酒需放入柜中冷藏。专业存放香槟和白葡萄酒用。其全部材料是木制的，里面分成横竖成行的格子，香槟及白葡萄酒横插入格子存放，酒的标签朝上，瓶口朝外，温度保持8℃-12℃之间，保持酒瓶木塞湿润。一、制冷设备制冰机碎冰机酒吧中制作冰块的机器，可自行选用不同的型号。冰块型状也分为四方体、圆体、扁圆体和长方条等多种。四方体型的冰块使用起来较好,不易溶化。酒吧中因调酒需要许多碎冰，碎冰机也是一种制冰机，但制出来的冰为碎粒状。生啤机生啤酒为桶装.一般客人喜欢喝冰啤酒，生啤机专为此设计。生啤机分为两部分，气瓶和制冷设备。气瓶装二氧化碳用.输出管连接到生啤酒桶，有开关控制输出气压，气压低表明气体已用完,需另换新气瓶，制冷设备是急冷型的。整桶的生啤酒无需冷藏，连接制冷设备后。输出来的便是冷冻的生啤酒,泡沫厚度可有无关开关控制。生啤机不用时。必须断开电源并取出入生啤酒桶口的管子。生啤机需每15天由专业人员清洗一次。洗杯机消毒柜洗杯机中有自动喷射装置和高温蒸气管。较大的洗杯机，可放入整盘的杯子进行清洗，一般将酒杯放入杯筛中再入进洗杯机里。调好程序按下电钮即可清洗。有比较先进的洗杯机还有自动输入清洁剂和催干剂装置，同时还带有消毒功能。洗杯机有许多种，型号备异，可根据需要选用,如一种较小型的旋转式洗机，每次只能洗一个杯，一般装在酒吧台的边上。是指通过紫外线、远红外线、高温、臭氧等方式，给食具、餐具、杯具等物品进行杀菌消毒、保温除湿的工具。一般有红外线消毒和臭氧消毒两种方式。外形一般为柜箱状，柜身大部分材质为不锈钢。目前，在市场上可以见到挂式、立式、台式，还有单门的和双门的，以及不同容积的各种规格。二、清洗与消毒设备全自动咖啡机半自动咖啡机全自动咖啡机是利用把电子技术实现磨粉、压粉、装粉、冲泡、清除残渣等酿制咖啡全过程的自动控制设备。主要优点是现磨咖啡豆，使用方便快捷，品质一致、高效率，操作人员不需要培训；但是结构比较复杂，需要良好保养，维护费用较高是这种机器的缺点。可以现制作新鲜的意式咖啡和普通咖啡。目前全自动咖啡机产品根据用户的需求开发出许多新的功能：比如磨豆粗细的调节，制作意大利香浓咖啡（ESPRESSO）、意大利奶沫咖啡（CAPPUCINNO）咖啡和美式清咖啡（AMERCICANO）等，好的全自动咖啡机制作出来的咖啡可以和专业机相媲美。半自动咖啡机需要操作者自己填粉和压粉，根据每个人的口味不同，选择合适的咖啡粉量和压粉力度来提供口味各不相同的咖啡，故称之为真正专业的咖啡机。可利用恰当的蒸汽压力，轻松做出意式咖啡。世界级的咖啡机有FAEMA半自动咖啡机，RANCILIO半自动咖啡机，金巴利咖啡机。三、其他常用设备咖啡豆研磨机咖啡虹吸壶将咖啡豆研磨成咖啡粉的机器，分手动和电动两种。由上壶、下壶、滤网（冲泡是安置于上壶的底部）与支架（用于固定下壶）组成。上壶略成漏斗状下缘的细管可深入下壶，冲泡时滤网应置于上壶的底部即细管的上方。火源有两种即“酒精灯”与“液化气”。它是利用虹吸原理,将沸腾的水冲咖啡粉，焖煮出咖啡原