露酒酿造工作业指导书

露酒酿造工作业指导书文件名称：露酒酿造工作业指导书编制部门：综合办公室编制时间：2025年类别：两级管理标准编号：审核人：版本记录：第一版批准人：一、总则

本作业指导书适用于露酒酿造工作业，旨在规范露酒酿造工艺流程，确保酿造质量，提高工作效率。通过本指导书的实施，使露酒酿造工作更加标准化、规范化，保障露酒品质安全，满足消费者需求。本指导书依据《露酒酿造卫生规范》和《食品安全法》等相关法律法规制定。

二、操作前的准备

1.劳动防护用品穿戴：操作人员需穿戴整齐的工作服，佩戴防护手套、口罩、护目镜等劳动防护用品，确保自身安全。

2.技术准备：

a.熟悉露酒酿造工艺流程，了解各个阶段的操作要点和注意事项。

b.学习并掌握露酒酿造设备的使用方法和维护保养知识。

c.熟悉原辅材料的性质、用途和用量，确保酿造过程中原料质量稳定。

3.设备检查：

a.检查酿造设备是否完好，确保设备运行正常，无漏液、漏气现象。

b.检查管道、阀门等是否畅通，无堵塞现象。

c.检查温控、压力等参数是否在正常范围内。

4.物料准备：

a.准备酿造所需的原辅材料，包括粮食、酒曲、水等，确保原料质量符合标准。

b.检查原料的储存条件，确保原料新鲜、无霉变。

c.准备酿造过程中所需的辅料，如糖、酸、香料等，确保辅料质量合格。

d.准备好酿造过程中所需的各种试剂和化学用品，如酒石酸、盐酸等，确保试剂纯度和使用安全。

在操作前，必须完成以上准备工作，确保酿造过程顺利进行。

三、操作的先后顺序与方式

1.作业步骤：

a.预处理：对原料进行清洗、浸泡、蒸煮等预处理，确保原料熟化。

b.糖化：将熟化后的原料与酒曲混合，控制温度和时间，促进糖化反应。

c.发酵：将糖化液转移至发酵罐，控制温度、湿度和氧气，确保发酵充分。

d.老熟：将发酵液在特定条件下储存一段时间，使其风味成熟。

e.过滤：对老熟液进行过滤，去除杂质，提高酒液澄清度。

f.调配：根据产品要求，对过滤后的酒液进行调配，调整酒精度、糖度等。

g.灌装：将调配好的酒液灌装至无菌容器中，封口。

2.关键操作要求：

a.糖化过程中，控制温度在适宜范围内，避免过高或过低影响糖化效果。

b.发酵过程中，严格控制温度和湿度，避免发酵异常。

c.老熟过程中，确保储存条件适宜，避免酒液变质。

3.特殊工序处理方法：

a.遇到糖化不完全时，可适当延长糖化时间或调整酒曲用量。

b.发酵异常时，根据具体情况调整发酵条件或更换酒曲。

4.常见操作偏差的纠正措施：

a.若酒液澄清度不足，可延长过滤时间或更换过滤材料。

b.若酒液风味不佳，可调整调配比例或重新进行老熟处理。

c.若酒液酒精度或糖度不符合要求，可通过添加或去除适量原辅材料进行纠正。

四、操作过程中设备及工具的状态要求

1.正常运行状态特征：

a.设备运行平稳，无异常振动和噪音。

b.仪表显示正常，温度、压力等参数在设定范围内波动。

c.管道畅通，无堵塞或泄漏现象。

d.传动部件润滑良好，无磨损痕迹。

e.控制系统响应迅速，无故障报警。

2.潜在异常迹象：

a.设备运行不稳定，出现振动或噪音。

b.仪表显示异常，温度、压力等参数超出正常范围。

c.管道堵塞或泄漏，出现液滴或气体逸出。

d.传动部件磨损严重，出现磨损痕迹或异常磨损。

e.控制系统反应迟钝或出现故障报警。

3.状态维护的基本要求：

a.定期对设备进行清洁和检查，及时发现并处理潜在问题。

b.按照设备维护保养计划进行润滑和更换易损件。

c.保持设备周围环境整洁，防止异物进入设备内部。

d.对操作人员进行设备操作和维护培训，提高其故障判断和处理能力。

e.定期对设备进行性能测试，确保其符合生产要求。通过以上措施，确保设备及工具在操作过程中的良好状态，保障生产安全和产品质量。

五、作业过程中的参数调试与质量校验

1.关键参数调试方法：

a.温度控制：根据工艺要求，调节加热或冷却设备，确保发酵、蒸馏等过程温度稳定。

b.压力控制：调整压力阀，维持发酵罐、蒸馏塔等设备内压力在安全操作范围内。

c.湿度控制：使用加湿器或除湿设备，保持车间内湿度适宜，防止原料和产品受潮。

d.氧气控制：根据发酵阶段需求，调整通风系统，保证氧气供应充足或减少。

2.质量校验频次与标准：

a.校验频次：每批原料进厂、每阶段生产过程后、成品出厂前均需进行质量校验。

b.标准要求：酒精度、糖度、酸度、微生物指标等关键指标需符合国家相关标准。

3.校验不合格的处理流程：

a.立即停止不合格产品的生产，隔离不合格产品，防止进一步扩散。

b.分析不合格原因，如原料问题、设备故障、操作失误等。

c.采取措施纠正问题，如更换原料、修复设备、重新操作等。

d.对已生产的部分进行重新检验，确保问题得到有效解决。

e.对涉及不合格产品的批次进行追溯，确保所有受影响产品得到妥善处理。

f.记录不合格原因及处理措施，总结经验，防止类似问题再次发生。

六、操作人员的作业站位与规范动作

1.合理站位：

a.操作人员应站在设备操作面板正前方，确保视线与设备操作界面平行。

b.站位应舒适，避免长时间站立导致疲劳，可设置适当高度的脚踏板。

c.操作区域应保持清洁，便于操作人员行走和取物。

2.标准动作规范：

a.操作开关、按钮等控制元件时，应使用手部自然姿势，避免过度用力。

b.调节设备参数时，应缓慢平稳，避免急促操作导致设备故障。

c.操作过程中，应保持身体稳定，避免因身体晃动影响操作精度。

3.避免误操作的动作禁忌：

a.避免在操作过程中边走动边操作，以免因走动不稳导致误操作。

b.避免在视线受限或注意力分散时进行操作，确保操作专注。

c.避免使用非标准或非规定工具进行操作，以免损坏设备或造成伤害。

d.避免在设备运行时进行清洁、维护或调整，确保安全操作。

操作人员应遵循人机工程学原理，合理调整站位和动作，以减少疲劳和提高工作效率。同时，操作人员应接受专业培训，熟悉设备操作规范，确保安全生产。

七、作业过程中的关键注意事项

1.质量控制：

a.严格把控原料质量，确保原辅材料符合国家标准。

b.定期检查生产过程，防止交叉污染，保证产品质量稳定。

c.对生产过程的关键参数进行实时监控，确保符合工艺要求。

2.安全防护：

a.操作人员必须穿戴个人防护装备，如防护服、手套、护目镜等。

b.设备操作前需确认安全，如电源断开、设备处于停止状态。

c.定期进行安全培训，提高操作人员的安全意识。

3.设备保护：

a.遵循设备操作规程，避免非正常操作导致设备损坏。

b.定期进行设备维护和保养，确保设备处于良好状态。

c.设备出现故障时，应立即停止使用，并报告维修人员进行检修。

4.环境维护：

a.保持生产区域清洁，定期清理生产设备周围杂物。

b.控制生产过程中的废弃物排放，符合环保要求。

c.确保生产区域通风良好，保持适宜的温度和湿度。

在作业过程中，操作人员需严格遵守以上注意事项，确保生产过程的安全、高效和质量稳定。任何违反规定的行为都可能导致生产事故或产品质量问题，因此必须引起高度重视。

八、作业完成后的收尾工作

1.现场清理：

a.清理生产区域，包括设备、地面、墙面等，确保无残留物料和废弃物。

b.收集并妥善处理生产过程中产生的废料和垃圾，分类存放。

c.确保生产区域干净整洁，为下一班次生产做好准备。

2.设备归位：

a.将使用过的设备归回原位，确保设备处于正常工作状态。

b.检查设备是否有损坏或异常，及时报告并处理。

c.确保设备周围无障碍物，便于下一班次操作。

3.物料整理：

a.将剩余的原辅材料、半成品、成品等分类整理，避免混淆。

b.标记清楚物料名称、数量和存放位置，便于后续使用和管理。

c.确保物料存放符合安全标准和卫生要求。

4.作业记录填写：

a.填写作业记录表，详细记录生产过程中的各项数据、操作步骤和异常情况。

b.确保记录准确无误，为生产过程提供参考和追溯依据。

c.保存好作业记录，以便后续查询和分析。收尾工作完成后，方可结束当班次的生产。

九、突发问题的应急处理

1.设备故障：

a.立即停止设备运行，避免事故扩大。

b.通知设备维护人员，进行初步检查和修复。

c.如无法自行修复，联系供应商或专业人员。

d.记录故障原因和处理过程，上报上级领导。

2.质量异常：

a.立即停止生产，隔离受影响产品。

b.分析原因，如原料问题、操作失误等。

c.采取措施纠正问题，如重新生产、调整配方等。

d.上报质量异常情况，进行质量追溯。

3.安全隐患：

a.立即撤离相关人员，避免人员伤害。

b.采取措施消除隐患，如关闭电源、隔离区域等。

c.通知安全管理部门，进行风险评估和整改。

d.记录安全隐患和处理结果，上报安全部门。

所有突发问题处理完毕后，需向上级领导汇报详细情况，包括问题发生时间、原因、处理措施和预防措施。同时，对处理过程中发现的问题进行总结，完善应急预案，提高应对突发问题的能力。

十、附则

1.解释权：本作业指导书的解释权归酿造车间所有，如有疑问，由车间管理人员负责解释。

2.生效日期：本作业指导书自发布之日起生效。

3.修订流程：