葡萄酒酿造工作业指导书

葡萄酒酿造工作业指导书文件名称：葡萄酒酿造工作业指导书编制部门：综合办公室编制时间：2025年类别：两级管理标准编号：审核人：版本记录：第一版批准人：一、总则

本作业指导书适用于葡萄酒酿造生产过程中的各个环节，包括原料选择、发酵、陈酿、灌装等。旨在指导葡萄酒酿造工作者正确、规范地完成各项操作，确保酿造出优质葡萄酒。依据国家相关法律法规、行业标准及本企业生产管理制度，制定本作业指导书。

二、操作前的准备

1.劳动防护用品穿戴：

操作前，所有工作人员必须穿戴好规定的劳动防护用品，包括但不限于安全帽、工作服、手套、护目镜和防滑鞋。确保个人安全，避免在工作中受伤。

2.技术准备：

熟悉酿造工艺流程，掌握葡萄酒酿造的基本原理和操作要点。对酿造方案进行充分了解，确保酿造过程符合技术要求。

3.设备检查：

对酿造设备进行彻底检查，包括发酵罐、过滤设备、灌装设备等，确保设备运行正常，无泄漏、损坏或异常情况。对设备进行必要的清洁和消毒。

4.物料准备：

准备好酿造所需的原材料，如葡萄、酵母、糖、酸度调节剂等，确保原料质量符合标准。检查所有物料的保质期，避免使用过期或变质的物料。

5.环境检查：

确保酿造车间的温度、湿度等环境条件符合酿造要求，保持车间清洁卫生，避免交叉污染。

6.工具准备：

准备好酿造过程中所需的工具，如温度计、PH计、比重计、量筒、过滤网等，确保工具清洁、完好。

7.人员安排：

根据酿造任务量，合理分配工作人员，明确各自职责，确保酿造过程有序进行。

三、操作的先后顺序与方式

1.原料选择与处理：

-按照品质要求选择葡萄，剔除病果、烂果。

-对葡萄进行清洗，去除杂质。

-测定葡萄含糖量、酸度等指标，为后续操作提供数据支持。

2.发酵过程：

-将清洗后的葡萄压榨，分离出葡萄汁。

-加入适量酵母，控制发酵温度在18-25℃之间。

-监测发酵过程中的温度、酸度、酒精含量，确保发酵稳定。

3.陈酿：

-发酵完成后，将葡萄酒转移至橡木桶或不锈钢罐中进行陈酿。

-控制陈酿温度，定期进行品尝和调整。

-陈酿时间根据葡萄酒类型和风格而定。

4.过滤与澄清：

-使用细密过滤网去除葡萄酒中的悬浮物。

-通过澄清剂使葡萄酒更加清澈透明。

5.灌装：

-清洁灌装设备，确保无污染。

-控制灌装温度，避免葡萄酒氧化。

-检查灌装量，确保准确。

关键操作要求：

-发酵过程中严格监控温度和酸度，防止过度发酵或酸度过高。

-陈酿过程中注意控制温度变化，避免温度波动过大影响葡萄酒品质。

-灌装时要确保密封性，防止空气进入。

特殊工序处理方法：

-对于酸度过低的葡萄酒，可适量添加柠檬酸进行调整。

-对于酒体较轻的葡萄酒，可适当增加糖分或使用加厚剂。

常见操作偏差的纠正措施：

-发酵温度过高或过低，应调整冷却或加热设备。

-酒精含量不足，可适量增加葡萄汁或糖分。

-酸度过高，可添加碳酸钙进行中和。

四、操作过程中设备及工具的状态要求

1.正常运行状态特征：

-发酵罐：温度均匀，压力稳定，无泄漏，搅拌器运转平稳。

-过滤设备：过滤效果良好，无堵塞现象，压力适中。

-灌装设备：灌装速度稳定，灌装量准确，封口严密。

-洗瓶机：清洗效果干净，无残留，操作噪音低。

-温度计和PH计：读数准确，响应迅速。

2.潜在异常迹象：

-发酵罐：压力异常升高，温度波动大，搅拌器出现异常噪音。

-过滤设备：压力过高，过滤速度减慢，出现堵塞迹象。

-灌装设备：灌装速度不稳定，封口不严密，出现漏液现象。

-洗瓶机：清洗效果不佳，有残留物，操作噪音异常。

-温度计和PH计：读数不准确，反应迟缓。

3.状态维护的基本要求：

-定期检查设备，确保设备清洁、无损坏。

-保持设备运行环境整洁，避免污染。

-设备出现异常时，立即停止使用，进行检修。

-定期进行设备保养，如润滑、清洁和消毒。

-记录设备运行状态，定期分析，预防潜在问题。

-人员操作设备时应严格按照操作规程进行，避免误操作。

五、作业过程中的参数调试与质量校验

1.关键参数的调试方法：

-温度控制：根据发酵需求，调整发酵罐的冷却或加热系统，确保温度稳定在18-25℃。

-酸度调整：使用酸度计监测，根据葡萄酒的酸度水平，适量添加柠檬酸或碳酸钙进行调整。

-酒精度控制：通过监测酒精计，根据目标酒精度，适量添加糖分或进行二次发酵。

-氧气控制：在特定阶段，通过控制发酵罐的通风，确保氧气供应适宜。

2.质量校验的频次与标准：

-发酵过程中，每24小时进行一次温度、酸度、酒精度的检测。

-陈酿期间，每两周进行一次葡萄酒的感官评估和理化指标检测。

-灌装前，对所有灌装设备进行功能检查和消毒。

-质量标准应符合国家相关葡萄酒标准，包括酒精度、酸度、糖分、澄清度等。

3.校验不合格的处理流程：

-发现不合格项，立即停止相关工序。

-对不合格产品进行隔离，防止混入合格产品。

-分析原因，如设备故障、操作失误或原料问题。

-采取纠正措施，如更换设备、重新操作或调整原料。

-重新进行质量校验，确保问题得到解决。

-记录不合格情况及处理过程，作为质量改进的依据。

六、操作人员的作业站位与规范动作

1.合理站位：

-操作人员应站在便于观察和操作设备的位置，确保视线无遮挡。

-站位应保持舒适，避免长时间站立或弯腰，减少疲劳。

-根据设备布局，合理分配操作区域，避免频繁走动。

2.标准动作规范：

-操作设备时，应使用正确的手势和力度，避免用力过猛或不当操作。

-调节设备参数时，应缓慢平稳，防止参数突变影响酿造过程。

-使用工具时，应确保握持牢固，避免工具滑落或误伤。

3.避免误操作的动作禁忌：

-避免在操作过程中分心，如接听电话、阅读无关材料等。

-避免在设备运行时进行维修或调整，确保设备停止后再进行操作。

-避免直接接触设备高温部位，防止烫伤。

-避免在操作过程中突然改变方向，以免造成设备损坏或人身伤害。

-避免在狭窄空间内操作，以防身体碰撞造成伤害。

根据人机工程学原理，操作人员的作业站位和动作规范旨在减少劳动强度，提高工作效率，确保操作安全。操作人员应定期接受培训和考核，以确保其能够正确执行作业规范。

七、作业过程中的关键注意事项

1.质量控制：

-严格控制原料质量，确保原料符合酿造要求。

-定期检测酿造过程中的关键参数，如温度、酸度、酒精度等。

-对成品酒进行严格的质量检验，包括感官检验和理化检验。

-及时处理质量异常，防止不合格产品流入市场。

2.安全防护：

-操作人员必须佩戴适当的个人防护装备，如安全帽、防护眼镜、手套等。

-定期进行安全教育和培训，提高安全意识。

-设备操作前应确保安全设施完好，如紧急停止按钮、防护罩等。

-发生意外时，立即启动应急预案，确保人员安全。

3.设备保护：

-遵循设备操作规程，避免因不当操作导致设备损坏。

-定期对设备进行维护和保养，防止设备故障。

-操作设备时，确保设备处于良好状态，避免因设备故障导致事故。

4.环境维护：

-保持酿造车间的清洁卫生，防止污染。

-控制车间内的温度和湿度，为酿造创造适宜的环境。

-减少能源消耗，提高资源利用率。

-遵守环保法规，处理生产过程中产生的废弃物。

八、作业完成后的收尾工作

1.现场清理：

-清理酿造现场，包括地面、设备表面、操作台等，确保无残留物。

-收集和分类废弃物，按照规定进行处理。

-保持车间整洁，为下一次作业做好准备。

2.设备归位：

-将使用过的设备归回原位，确保设备清洁无损坏。

-检查设备状态，如有异常，及时上报并处理。

-确保所有工具和配件归位，便于下次使用。

3.物料整理：

-清点剩余物料，确保数量准确，避免浪费。

-将物料按照种类和用途进行分类存放，便于管理。

-对过期或变质的物料进行标记和处理。

4.作业记录填写：

-详细记录作业过程中的关键参数、操作步骤和发现的问题。

-确保记录准确、完整，便于追溯和分析。

-定期回顾记录，总结经验教训，持续改进作业流程。

九、突发问题的应急处理

1.设备故障：

-发现设备故障时，立即停止使用并隔离故障设备。

-由专业人员进行初步检查，确定故障原因。

-如无法自行解决，联系维修人员或供应商进行修复。

-修复过程中，根据实际情况调整生产计划。

-修复后，进行全面检查，确保设备恢复正常运行。

2.质量异常：

-发现产品质量异常时，立即停止该批次的作业。

-收集相关样本，进行详细分析，查找原因。

-根据分析结果，采取相应措施，如返工、废弃或调整工艺。

-质量问题处理完毕后，重新进行质量检验。

3.安全隐患：

-发现安全隐患时，立即采取措施消除危险因素。

-若无法自行处理，立即上报上级领导和相关部门。

-同时，根据紧急情况启动应急预案，确保人员安全。

-问题解决后，进行事故原因分析，防止类似事件再次发生。

-对相关责任人进行责任追究，并根据需要调整安全管理制度。

十、附则

1.解释权：

本作业指导书由酿造部门负