《食品检验与检测》题库试题合集

《食品检验与检测》题库试题合集引言本试题合集围绕食品检验与检测的核心知识点设计，涵盖理化检验、微生物检验、感官评价、仪器分析等模块，题型包括单项选择、多项选择、判断、简答及实操分析，适用于食品相关专业学生备考、检验人员职业技能提升及日常知识巩固，助力读者系统掌握食品检验的理论与实操要点。一、单项选择题（按检验模块分类）（一）食品理化检验1.食品中水分活度的常用测定方法是（）。A.常压干燥法B.卡尔费休法C.水分活度仪法D.减压干燥法解析：水分活度需通过专用仪器（水分活度仪）测定，常压/减压干燥法用于水分含量检测，卡尔费休法用于微量水分测定。答案：C。2.食品灰分测定中，“恒重”的判定标准是前后两次称量差值不超过（）。A.0.1mgB.0.2mgC.0.5mgD.1mg解析：依据GB5009.____《食品中灰分的测定》，灰分灼烧后恒重要求两次称量差≤0.5mg。答案：C。（二）食品微生物检验1.菌落总数的计数单位规范表述为（）。A.CFU/g(mL)B.个/g(mL)C.菌落数/g(mL)D.株/g(mL)解析：菌落总数以“菌落形成单位（CFU）”计数，反映活菌数量。答案：A。2.大肠菌群初发酵试验的培养基是（）。A.营养琼脂B.伊红美蓝琼脂C.乳糖胆盐发酵管D.孟加拉红培养基解析：初发酵用乳糖胆盐发酵管（乳糖提供碳源，胆盐抑制杂菌），伊红美蓝琼脂用于分离培养。答案：C。（三）食品感官检验1.以下属于差别检验法的是（）。A.三点检验B.描述性分析C.情感检验D.质构分析解析：三点检验是典型的差别检验（判断样品间差异），描述性分析、情感检验属于感官检验的其他类别，质构分析为仪器分析。答案：A。（四）仪器分析1.高效液相色谱（HPLC）常用于检测食品中的（）。A.重金属B.维生素C.挥发性成分D.水分活度解析：HPLC适用于热不稳定、大分子有机物（如维生素、有机酸），重金属用原子吸收，挥发性成分用气相色谱，水分活度用专用仪器。答案：B。二、多项选择题（一）食品感官检验方法1.食品感官检验的核心方法包括（）。A.差别检验（如三点检验）B.描述性检验（如风味剖面法）C.情感检验（如消费者偏好调查）D.化学分析法（如滴定）解析：感官检验通过人的感官评价，化学分析属于理化方法。答案：ABC。（二）原子吸收光谱法的应用1.原子吸收光谱法可检测的食品成分包括（）。A.铅（Pb）B.镉（Cd）C.钠（Na）D.维生素C解析：原子吸收用于金属元素（铅、镉、钠）检测，维生素C为有机物，需用HPLC或紫外分光光度法。答案：ABC。三、判断题1.凯氏定氮法测定蛋白质的原理是：蛋白质中的氮经消化转化为氨，再用酸滴定氨的含量。（）解析：凯氏定氮的核心是“消化（氮→氨）→蒸馏（氨分离）→吸收（硼酸吸收氨）→滴定（酸滴定硼酸铵）”，题干描述简化了“蒸馏、吸收”步骤，但核心原理（氮→氨→酸滴定）正确。答案：√。2.金黄色葡萄球菌的鉴定必须通过血浆凝固酶试验确认。（）解析：血浆凝固酶是金黄色葡萄球菌的关键毒力因子，阳性是其核心鉴定依据。答案：√。四、简答题（一）理化检验操作类1.简述常压干燥法测定食品水分的操作要点及注意事项。答：操作要点：①样品预处理：固体样品粉碎混匀，液体样品可直接称样或浓缩；②称量：称取2~10g样品于已恒重的称量瓶中，记录质量；③干燥：置于103℃±2℃烘箱中，干燥至恒重（前后两次称量差≤2mg，依据GB5009.____）；④冷却与称量：取出后放入干燥器冷却至室温，称量，计算水分含量。注意事项：①样品需均匀，避免结块影响干燥效率；②干燥温度不宜过高（防止样品碳化或挥发性成分损失）；③称量瓶需带盖操作，防止样品吸潮或飞溅污染；④恒重时需确保干燥完全，两次称量间隔≥1h。（二）微生物检验原理类1.说明菌落总数测定的意义及报告规则。答：意义：①反映食品卫生质量（菌落总数越高，污染越严重）；②预测食品保质期（菌落总数增长速度与腐败变质相关）；③评价生产过程卫生状况（如加工环境、设备清洁度）。报告规则：①选取菌落数在30~300之间的平板计数，若所有平板菌落数均＜30，取最低稀释度平均值；若均＞300，取最高稀释度平均值；②两个平板菌落数之差≤1倍时，取平均值；③报告方式：菌落数＜100时按实际数报告，100~999取两位有效数字，≥1000用科学计数法（如1.2×10³CFU/g）。五、实操分析题（一）仪器分析实操1.某企业需检测食品中铅含量，拟用石墨炉原子吸收光谱法，请简述操作流程。答：样品前处理：称取样品（如0.5~2g），用硝酸-高氯酸（或微波消解）消解，定容至50mL容量瓶（视铅含量调整浓度）；标准曲线绘制：配制0、5、10、20μg/L的铅标准溶液，依次进样，记录吸光度，绘制“吸光度-浓度”标准曲线；样品测定：将处理后的样品溶液进样，测定吸光度，代入标准曲线计算铅浓度；质量控制：同步做空白试验（消除试剂干扰）、加标回收率试验（回收率应在80%~120%之间），确保结果准确。注意事项：①消解时控制酸用量和温度，避免样品碳化；②石墨炉升温程序需包含“干燥（去除溶剂）、灰化（去除基体）、原子化（铅原子化）、净化（高温去除残留）”四阶段；③进样针需清洗干净，避免交叉污染。（二）微生物检验实操1.简述食品大肠菌群检验的核心步骤。答：初发酵：样品稀释后接种乳糖胆盐发酵管，36℃±1℃培养24h±2h，观察是否产气（产气为可疑阳性）；分离培养：将产气的发酵管转种伊红美蓝琼脂平板，36℃±1℃培养18~24h，观察菌落特征（紫黑色、金属光泽或淡紫红色、中心深色为可疑菌落）；证实试验：挑取可疑菌落接种乳糖发酵管，36℃±1℃培养24h±2h，观察产气情况（产气则判定为大肠菌群阳性）；结果报告：根据阳性管数查《大肠菌群最可能数（MPN）表》，