贵阳食堂现场管理办法

贵阳食堂现场管理办法一、总则（一）目的为加强贵阳食堂现场管理，确保食堂食品安全、环境卫生、服务质量等达到高标准，为员工提供优质、安全、舒适的就餐环境，特制定本管理办法。（二）适用范围本办法适用于贵阳公司所属食堂的现场管理活动，包括食堂的设施设备管理、食品采购与储存、加工制作过程、人员卫生与管理、环境卫生维护等方面。（三）管理原则1.食品安全第一原则：严格遵守国家食品安全相关法律法规和行业标准，把食品安全放在首位，确保员工饮食安全。2.规范化标准化原则：建立健全各项管理制度和操作流程，实现食堂现场管理的规范化、标准化，提高管理效率和服务质量。3.全员参与原则：食堂全体工作人员应积极参与现场管理，明确各自职责，共同维护食堂良好的运行秩序。4.持续改进原则：不断总结经验，查找不足，持续改进食堂现场管理工作，满足员工日益提高的就餐需求。二、设施设备管理（一）设施设备配置1.根据食堂的规模、就餐人数等实际情况，合理配置各类设施设备，包括炉灶、蒸箱、烤箱、冷藏柜、冷冻柜、洗碗机、消毒柜、桌椅、餐具等。2.设施设备应符合国家相关标准和食品安全要求，具备良好的性能和可靠性。（二）设施设备维护1.建立设施设备维护档案，记录设备的型号、购买时间、维修保养情况等信息。2.制定设施设备维护计划，定期对设施设备进行清洁、检查、保养和维修，确保设备正常运行。3.对于关键设备，如炉灶、冷藏冷冻设备等，应安排专人负责维护，定期进行专业检修，确保设备的安全性和稳定性。4.设施设备出现故障时，应及时报修，并做好维修记录。维修后的设备应进行调试和验收，确保正常使用。（三）设施设备更新1.根据设施设备的使用年限、技术状况和实际需求，适时进行设施设备的更新换代。2.在更新设施设备时，应充分考虑设备的性能、节能、环保等因素，选择符合要求的优质产品。3.新设施设备投入使用前，应进行安装调试、培训操作人员等工作，确保设备正常运行和人员能够熟练操作。三、食品采购与储存（一）食品采购1.选择具有合法资质的食品供应商，与其签订采购合同，明确双方的权利和义务。2.采购的食品应符合国家食品安全标准，索证索票齐全，包括食品生产许可证、营业执照、产品合格证明、检验报告等。3.建立食品采购台账，记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、采购日期、供应商名称及联系方式等信息。4.加强对食品采购过程的监督管理，确保采购的食品质量安全。不得采购腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。（二）食品储存1.设立专门的食品储存区域，分为常温库、冷藏库和冷冻库，不同类型的食品应分类存放。2.食品入库前应进行验收，检查食品的质量、数量、包装等是否符合要求。合格的食品应及时入库，并做好入库记录。3.食品应按照先进先出的原则进行存放，避免食品积压过期。定期对库存食品进行盘点清查，及时清理过期、变质食品。4.冷藏库和冷冻库应保持适宜的温度和湿度，定期检查设备运行情况，确保食品储存环境符合要求。四、加工制作过程（一）加工制作流程1.制定科学合理的食品加工制作流程，明确各环节的操作要求和质量标准。2.食品加工制作应严格按照流程进行，做到生熟分开、荤素分开、成品与半成品分开，防止交叉污染。3.加工制作过程中应严格控制食品的加工时间和温度，确保食品熟透，杀灭有害微生物。（二）食品添加剂使用1.如需使用食品添加剂，应严格按照国家相关规定进行采购、储存和使用。2.食品添加剂的使用应符合国家标准规定的品种、范围和限量，不得超范围、超限量使用。3.建立食品添加剂使用台账，记录食品添加剂的名称、使用范围、使用量、使用日期等信息。（三）餐饮具清洗消毒1.餐饮具应及时清洗消毒，确保清洁卫生。消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁设施内，防止再次污染。2.采用物理消毒方法的，应严格按照规定的温度、时间等要求进行操作；采用化学消毒方法的，应严格按照规定的浓度、配比等要求进行配制和使用。3.定期对餐饮具消毒效果进行检测，确保消毒后的餐饮具符合食品安全标准。五、人员卫生与管理（一）健康管理1.食堂工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。2.患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。3.建立食堂工作人员健康档案，记录健康检查情况和患病人员的离岗情况等信息。（二）个人卫生1.食堂工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。2.工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴首饰等。3.不得在食品加工制作和销售场所内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。（三）培训管理1.定期组织食堂工作人员参加食品安全、操作技能、职业道德等方面的培训，提高工作人员的业务水平和综合素质。2.培训内容应包括国家食品安全法律法规、行业标准、食堂管理制度、食品加工制作流程、食品添加剂使用、餐饮具清洗消毒等方面的知识和技能。3.建立培训档案，记录培训时间、培训内容、培训人员等信息，对培训效果进行评估和考核。六、环境卫生维护（一）清洁制度1.制定食堂环境卫生清洁制度，明确各区域的清洁标准和清洁频次。2.食堂应每天进行清扫保洁，保持地面、桌面、墙面、门窗等清洁卫生。定期对食堂进行全面清洁消毒，包括天花板、通风口、排烟管道等部位。3.食品加工制作区域应在每餐结束后及时进行清理，清除垃圾和杂物，保持操作台面、设备设施等清洁干净。（二）垃圾处理1.食堂应设置专门的垃圾桶，分类收集垃圾，包括厨余垃圾、可回收物、有害垃圾和其他垃圾。2.垃圾应及时清理，日产日清，不得在食堂内积压。厨余垃圾应按照相关规定进行处理，可回收物应进行回收利用，有害垃圾应按照环保要求进行妥善处置。3.加强对垃圾存放区域的管理，定期进行消毒，防止蚊蝇滋生和异味产生。（三）虫害防治1.采取有效措施防止虫害进入食堂，如安装防虫网、封堵门窗缝隙等。2.定期对食堂进行虫害检查，发现虫害应及时采取措施进行防治，可采用物理防治、化学防治等方法，但不得使用对人体有害的杀虫剂。3.妥善保管食品和食品原料，防止被虫害污染。七、食品安全事故应急管理（一）应急预案制定1.制定食品安全事故应急预案，明确应急处置的组织机构、职责分工、报告程序、处置措施等内容。2.应急预案应定期进行演练和修订，确保其科学性、实用性和可操作性。（二）事故报告与处置1.发生食品安全事故时，应立即停止供应可疑食品，并及时报告公司食品安全管理部门和当地食品药品监管部门。2.积极配合相关部门进行调查处理，提供有关食品采购、加工制作、储存等方面的信息和资料。3.对中毒人员进行救治，妥善处理食品安全事故的善后工作，如安抚受害者家属、赔偿损失等。八、监督检查与考核（一）监督检查1.建立食堂现场管理监督检查制度，定期对食堂进行检查，包括食品安全、环境卫生、设施设备运行、人员操作规范等方面。2.监督检查可采用日常检查、专项检查、定期检查等方式进行，检查结果应做好记录。3.对检查中发现的问题，应及时下达整改通知书，责令限期整改，并跟踪复查整改情况。（二）考核评价1