2025年厨师技师试题及答案

2025年厨师技师试题及答案

一、单项选择题1.以下哪种菌类在烹饪中常被用于提鲜，且富含多种营养成分？A.毒蘑菇B.香菇C.马勃D.鬼笔答案：B2.粤菜中“龙虎斗”这道菜，其中“虎”一般指的是？A.猫B.豹C.狐狸D.蛇答案：A3.以下哪种油脂适合高温油炸，且稳定性较好？A.大豆油B.橄榄油C.亚麻籽油D.猪油答案：D4.食品雕刻中，“立体雕刻”主要用于制作？A.盘边装饰B.大型展台摆件C.餐盘中心装饰D.点缀菜品答案：B5.以下哪种烹饪技法能最大程度保留食材的原汁原味？A.炸B.烤C.蒸D.炒答案：C6.淮扬菜的代表菜品“狮子头”，其主要原料是？A.牛肉B.羊肉C.猪肉D.鱼肉答案：C7.厨房中常用的“勾芡”，其主要作用不包括？A.增加汤汁浓稠度B.使菜品色泽更鲜艳C.降低菜品温度D.保护食材营养答案：C8.以下哪种调味料在西餐中常用于制作沙拉酱汁？A.番茄酱B.芥末酱C.豆瓣酱D.甜面酱答案：B9.制作面包时，使面包膨胀松软的关键因素是？A.盐B.酵母C.糖D.黄油答案：B10.中国传统烹饪中，“火候”不包括以下哪个要素？A.火力大小B.加热时间C.食材形状D.传热介质答案：C二、多项选择题1.以下属于鲁菜经典菜品的有？A.糖醋鲤鱼B.九转大肠C.宫保鸡丁D.葱烧海参答案：ABD2.厨房常用的干货原料有？A.木耳B.香菇C.腐竹D.粉丝答案：ABCD3.食品添加剂在烹饪中的合理使用目的包括？A.改善食品品质B.延长食品保质期C.增加食品营养D.改变食品颜色答案：ABD4.以下哪些是中式面点的常见制作工艺？A.蒸B.煮C.煎D.炸答案：ABCD5.西餐中常用的香草有？A.罗勒叶B.迷迭香C.百里香D.薄荷答案：ABCD6.以下关于食材搭配的说法正确的有？A.猪肉与萝卜搭配有利于营养吸收B.菠菜与豆腐搭配会产生结石物质C.牛肉与土豆搭配味道鲜美且营养互补D.海鲜与啤酒搭配容易引发痛风答案：ABCD7.烹饪过程中，对食材进行焯水的目的有？A.去除血水和杂质B.缩短烹饪时间C.保持食材色泽D.增加食材韧性答案：ABC8.以下哪些属于厨房成本控制的方面？A.食材采购成本B.能源消耗成本C.设备采购成本D.人力成本答案：ABCD9.以下属于热菜烹饪技法的有？A.炖B.烩C.拌D.卤答案：ABD10.以下哪些因素会影响菜品的风味？A.食材本身的味道B.烹饪技法C.调味料的使用D.就餐环境答案：ABC三、判断题1.川菜的特点主要是麻、辣、鲜、香、酸。（×）答案：川菜特点主要是麻、辣、鲜、香、“一菜一格，百菜百味”，酸不是其主要特点。2.烹饪中使用的“高汤”只能用骨头熬制。（×）答案：高汤可以用骨头、肉类、海鲜、蔬菜等多种食材熬制。3.食品雕刻只能使用果蔬作为原料。（×）答案：食品雕刻原料除果蔬外，还有琼脂、巧克力等材料。4.制作蛋糕时，蛋清打发的程度对蛋糕的蓬松度影响不大。（×）答案：蛋清打发程度直接影响蛋糕的蓬松度。5.西餐中，牛排的熟度只有三分熟、五分熟、七分熟和全熟。（×）答案：牛排熟度划分多样，还有一分熟、四分熟等多种选择。6.勾芡时淀粉的用量越多越好，这样汤汁更浓稠。（×）答案：勾芡时淀粉用量要适度，过多会影响菜品口感。7.粤菜注重食材的新鲜度和原汁原味，追求清淡。（√）8.厨房设备的定期维护对菜品质量没有直接影响。（×）答案：厨房设备定期维护影响菜品质量，设备正常运行才能保证烹饪效果。9.冷菜制作过程中不需要注意卫生问题，因为经过了消毒。（×）答案：冷菜制作全程都要注意卫生问题，防止细菌滋生。10.制作面食时，发酵时间越长越好，这样面食更松软。（×）答案：发酵时间过长会导致面食发酸等问题，要控制好发酵时间。四、简答题1.简述粤菜的主要特点。粤菜注重鲜、嫩、滑、爽、香、脆，选料广博奇异，善用海鲜。口味清淡，随季节时令变化而变化，夏秋偏重清淡，冬春稍浓醇。烹饪技法丰富，有煎、炒、烹、炸、炖、烤等多种，尤其擅长小炒，注重火候控制，菜品讲究色香味形俱全，且造型美观，精致细腻。2.说明食品雕刻在烹饪中的作用。食品雕刻在烹饪中具有多方面作用。一是美化菜肴，作为菜肴的点缀或装饰部分，提升菜品的视觉效果，增强食欲。二是用于宴会布置，制作大型的雕刻作品，如主题雕刻摆件等，营造独特的宴会氛围。三是体现厨师技艺水平，展示烹饪艺术，提升菜品的文化内涵和艺术价值，增加餐饮的文化氛围和档次。3.简述制作红烧肉的关键步骤。首先选料很关键，要选用肥瘦相间的五花肉，切成大小均匀的方块。冷水下锅，加入葱姜、料酒焯水去腥，捞出沥干水分。锅中放少许油，加入适量冰糖，小火炒出糖色，至冰糖融化呈焦糖色且冒小泡泡。放入五花肉翻炒上色，加入八角、桂皮、香叶等香料炒香，再加入生抽、老抽调味。加适量清水，大火烧开后转小火慢炖约40-60分钟，至肉质软烂，最后大火收汁，让汤汁浓稠裹在肉上。4.简述如何控制厨房食材成本。控制厨房食材成本可从多方面入手。采购环节，要与优质供应商建立长期合作，争取优惠价格，同时根据需求合理采购，避免积压浪费。储存方面，做好食材分类存放，控制好储存环境温度湿度，防止变质。加工过程中，严格控制食材用量标准，提高食材利用率，减少边角料浪费。同时，根据市场食材价格波动，及时调整菜品菜单，合理定价。五、讨论题1.讨论不同地域的饮食文化差异对烹饪风格的影响。不同地域饮食文化差异对烹饪风格影响显著。例如北方地区气候寒冷，食材以面食、肉类为主，烹饪风格多注重醇厚浓郁，善用炖、烩等技法，以保证食物热量充足。南方地区气候温暖湿润，食材丰富多样，像粤菜、淮扬菜等注重食材新鲜，烹饪技法细腻，口味清淡，追求原汁原味。少数民族地区饮食文化独特，如新疆以牛羊肉为主，多采用烤、煮等技法，香料使用独特，形成了浓郁的民族特色烹饪风格。2.探讨现代科技对厨师行业的影响。现代科技为厨师行业带来诸多变革。一方面，新型厨房设备不断涌现，如智能烤箱、微波炉、自动炒菜机等，提高了烹饪效率和菜品稳定性，降低劳动强度。另一方面，保鲜技术延长食材保存时间，让厨师能使用更多新鲜食材。互联网也为厨师行业提供了交流学习平台，厨师可学习国内外先进烹饪理念和技巧。但也带来挑战，如部分厨师过度依赖设备，忽视了传统烹饪技法传承，需要厨师在享受科技便利时坚守传统技艺。3.分析如何提升菜品的营养价值与美味程度的平衡。要实现菜品营养价值与美味程度的平衡，首先在食材选择上，要搭配多种食材，保证营养全面，如荤素搭配、主食粗细搭配。烹饪技法选择很关键，尽量采用蒸、煮、炖等低油低盐的方式，减少营养流失，同时适当运用炒、煎等技法提升风味。调味料使用要适量，避免过度使用高盐、高糖、高脂肪调料，可选用天然香料增加香味。此外，根据不同人群营养需求调整菜品，如为老人小孩设计易消化且营养丰富的菜品，在保证美味基础上满足营养需求。4.阐述在厨房团队管理中，如何提高团队成员的积极性和工作效率。在厨房团队管理中，提高成员积极性和工作效率可从多方面着手。建立公平合理的薪酬体系，根据成员工作表