上海高校食堂管理办法

上海高校食堂管理办法总则目的与宗旨本管理办法旨在加强上海高校食堂管理，保障师生饮食安全与健康，提高食堂服务质量，规范食堂经营行为，维护学校正常教学、生活秩序。适用范围本办法适用于上海地区各高等院校内的学生食堂、教职工食堂及其他为师生提供餐饮服务的场所（以下统称“食堂”）。基本原则1.安全第一原则：严格把控食品安全关，从食品采购、加工、储存到销售等各个环节，确保师生饮食安全，预防食品安全事故的发生。2.服务至上原则：以师生需求为导向，不断优化服务流程，提高服务水平，为师生提供优质、便捷、舒适的餐饮服务。3.规范管理原则：建立健全食堂管理制度，加强对食堂运营全过程的监督管理，做到有章可循、规范有序。4.公平公正原则：在食堂经营管理过程中，遵循公平、公正的原则，维护各方合法权益，营造良好的经营环境。食堂规划与建设规划要求1.高校应根据在校师生人数、就餐需求等因素，科学合理地规划食堂的布局和规模。食堂的设计应符合卫生、消防、环保等相关要求，满足食品安全操作流程的需要。2.食堂应设置就餐区域、食品加工区域、食品储存区域、餐具清洗消毒区域、更衣间、卫生间等功能区域，各区域应相对独立，布局合理，防止交叉污染。建设标准1.食堂的建筑结构应坚固耐用，通风良好，采光充足。地面、墙面、天花板应采用无毒、无害、易清洁的材料进行装修，符合食品安全标准。2.食品加工区域应配备必要的烹饪设备、冷藏设备、冷冻设备、消毒设备、通风设备等，确保食品加工过程的安全与卫生。3.食堂应设置足够数量的就餐座位，桌椅摆放应整齐有序，保持就餐环境的整洁与舒适。4.食堂应配备完善的消防设施和设备，确保消防安全。同时，应做好环保工作，减少油烟、污水等对环境的污染。食品采购与索证索票管理采购渠道1.食堂食品采购应选择具有合法经营资质的供应商，优先采购集中定点屠宰企业生产的猪肉、政府指定的放心粮油等食品。2.鼓励食堂与农产品生产基地、农民专业合作社、食品生产加工企业等建立长期稳定的合作关系，直接采购新鲜、优质的食品原料。采购要求1.采购的食品应符合国家食品安全标准和相关规定，严禁采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。2.采购食品时，应向供应商索取并留存有效的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明文件、动物产品检疫合格证明等相关证明材料，建立食品采购索证索票档案。3.采购食品应做好进货查验记录，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期以及供应商名称、地址、联系方式等内容，记录保存期限不得少于食品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。食品加工与制作管理加工人员卫生要求1.食堂从业人员应持有效的健康证明上岗，每年进行健康检查，取得健康证明后方可从事食品加工工作。2.从业人员应保持良好的个人卫生习惯，操作前应洗净双手，穿戴清洁的工作衣帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。3.从业人员在操作过程中应避免直接接触食品，如必须接触食品，应佩戴清洁的手套。加工过程卫生要求1.食品加工应按照食品安全操作规范进行，做到生熟分开、荤素分开、成品与半成品分开，防止交叉污染。2.食品加工过程中应严格控制加工温度和时间，确保食品烧熟煮透。需要冷藏或冷冻的食品，应及时冷藏或冷冻，防止食品变质。3.食品添加剂的使用应符合国家相关规定，严格按照“五专”（专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存）要求进行管理，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。食品留样管理1.食堂应建立食品留样制度，对每餐次加工制作的每种食品成品进行留样。2.留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验检测需要，不少于125g。3.食品留样应做好记录，记录内容包括留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等。食品储存与保鲜管理储存场所要求1.食堂应设置专门的食品储存仓库，仓库应保持清洁、干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。2.仓库应划分不同的区域，分别存放主食、副食、调料、粮油等食品，并设置明显的标识牌。食品应分类存放，隔墙离地10厘米以上。3.仓库应配备必要的货架、货柜、垫板等设施，便于食品的存放和管理。同时，应做好防虫、防鼠、防潮等工作，防止食品受到污染和变质。储存要求1.食品应按照类别、品种、批次、生产日期等分类存放，遵循先进先出的原则，及时清理过期、变质食品。2.易腐食品应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃～8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。3.食品储存应做好记录，记录内容包括食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、入库日期、存放位置等，便于追溯和管理。餐具清洗消毒保洁管理清洗消毒设备1.食堂应配备足够数量的餐具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜、蒸汽消毒设备等，确保餐具清洗消毒效果。2.清洗消毒设备应定期进行维护和保养，确保设备正常运行，消毒效果符合国家相关标准。清洗消毒流程1.餐具清洗应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行操作。2.采用物理消毒方法时，应将餐具洗净后，置于消毒柜中，按照规定的温度和时间进行消毒；采用化学消毒方法时，应使用符合国家标准的消毒剂，按照规定的浓度和时间进行消毒。3.消毒后的餐具应及时沥干水分，放入保洁柜中存放，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。保洁要求1.保洁柜应保持清洁卫生，不得存放其他杂物。2.餐具在保洁柜中应分类存放，避免相互污染。3.保洁柜应定期清理，防止餐具受到二次污染。食品安全自查与监督管理自查制度1.食堂应建立食品安全自查制度，定期对食堂食品安全状况进行自查，及时发现和消除食品安全隐患。2.自查内容包括食品采购、加工、储存、销售等环节的食品安全管理制度执行情况、食品质量安全状况、从业人员健康状况、环境卫生状况等。3.食堂应每周至少进行一次食品安全自查，并做好自查记录，记录内容包括自查时间、自查人员、自查项目、发现的问题及整改措施等。监督管理1.学校应加强对食堂食品安全工作的监督管理，建立健全食品安全监督检查制度，定期对食堂进行监督检查。2.学校食品安全管理部门应配备专业的食品安全管理人员，负责对食堂食品安全工作进行日常监督检查。3.监督检查内容包括食品安全管理制度执行情况、食品采购索证索票情况、食品加工制作过程卫生情况、食品储存保鲜情况、餐具清洗消毒保洁情况等。对监督检查中发现的问题，应责令食堂限期整改；对整改不力或存在严重食品安全隐患的食堂，应依法依规进行处理。食品安全事故应急处置应急预案制定1.学校应制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告程序、应急处置措施、责任分工等内容，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地进行应对。2.应急预案应定期进行演练，提高学校和食堂从业人员的应急处置能力。事故报告与处置1.发生食品安全事故时，食堂从业人员应立即停止供应可疑食品，并及时报告学校食品安全管理部门和当地食品药品监管部门。2.学校应积极配合食品药品监管部门进行调查处理，提供相关信息和资料，采取有效措施控制事态发展，防止事故扩大。3.对食品安全事故造成的损害，应依法依规进行赔偿和处理，保障师生的合法权益。食堂经营与服务管理经营模式1.高校食堂可采用自主经营、委托经营等多种经营模式。无论采用何种经营模式，学校都应加强对食堂的管理和监督，确保食堂服务质量和食品安全。2.自主经营的食堂应建立健全内部管理制度，加强成本核算，提高经营效益。委托经营的食堂应通过公开招标等方式选择具有良好信誉和经营管理能力的餐饮企业进行经营，并签订委托经营合同，明确双方的权利和义务。服务质量1.食堂应树立服务意识，不断提高服务质量，为师生提供优质、便捷、舒适的餐饮服务。2.食堂应合理安排就餐时间，保证师生能够按时就餐。同时，应根据师生的口味和需求，不断调整菜品结构，增加花色品种，提高饭菜质量。3.食堂应加强与师生的沟通与交流，及时了解师生的意见和建议，不断改进服务工作。价格管理1.食堂应建立合理的价格体系，根据食品成本、市场行情等因素，合理确定饭菜价格，确保价格稳定、合理。2.食堂应明码标价，在显著位置公示饭菜价格、品种、规格等信息，接受师生监督。3.学校应加强对食堂价格的监管，防止食堂随意涨价或变相涨价。从业人员培训与考核培训计划1.学校应制定食堂从业人员培训计划，定期组织从业人员参加食品安全、职业道德、业务技能等方面的培训，提高从业人员的综合素质。2.培训内容应包括食品安全法律法规、食品安全操作规范、食品营养知识、职业道德规范等。培训方式1.培训可采用集中培训、现场培训、网络培训等多种方式进行。集中培训应邀请专业人员进行授课，现场培训可组织从业人员到先进食堂进行参观学习，网络培训可利用在线学习平台等资源进行学习。2.培训应注重理论与实践相结合，通过案例分析、实际操作等方式，提高从业人员的实际操作