餐饮服务食品安全专项检查实施细则

餐饮服务食品安全专项检查实施细则为强化餐饮服务环节食品安全监管，防范食品安全风险，保障公众饮食安全，依据《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律法规，结合辖区餐饮服务行业实际，制定本专项检查实施细则。一、检查范围与对象本细则适用于辖区内各类餐饮服务提供者，包括但不限于：学校（含托幼机构）、养老机构、医疗机构、机关企事业单位等集体食堂；大型连锁餐饮企业、中央厨房、集体用餐配送单位；旅游景区餐饮单位、网络餐饮服务第三方平台及入网餐饮经营者；小型餐饮单位、餐饮具集中消毒单位。二、检查内容（一）许可管理1.资质核查：检查餐饮服务提供者是否持有有效《食品经营许可证》，许可项目与实际经营业态、范围是否一致；是否存在伪造、涂改、出借、转让许可证行为；临时从事餐饮服务的，是否按规定办理备案。2.公示要求：许可证、食品安全量化分级等级、从业人员健康证明、食品安全承诺书是否在经营场所醒目位置公示。（二）人员管理1.健康管理：从业人员（含临时帮工）健康证明是否在有效期内，是否存在患有传染性疾病人员从事接触直接入口食品工作的情况。2.培训考核：是否定期开展食品安全知识、操作规范培训，培训记录是否完整（含培训内容、时间、人员签字）；新入职人员是否经培训考核合格后上岗。（三）原料控制1.采购管理：食品原料（含食品添加剂、食品相关产品）采购是否索证索票，供货方资质、检验报告、采购票据是否留存备查；是否从正规渠道采购高风险原料（如生鲜肉、水产品、食用油）。2.贮存管理：原料是否分类分架、离墙离地（距离地面≥10厘米、墙面≥5厘米）存放，是否存在变质、过期、感官性状异常的原料；冷藏冷冻设备温度是否符合要求（冷藏0-8℃、冷冻≤-18℃），原料是否贴标并注明保质期。（四）加工制作1.流程规范：加工区域布局是否符合“生熟分开、荤素分开”要求，粗加工、切配、烹饪、备餐等区域功能是否分明；生熟食品容器、工具是否分开使用并标识，烹饪温度是否达到杀灭致病菌的要求（如肉类中心温度≥70℃）。2.高风险操作：凉菜制作是否在专间内进行，是否符合“五专”要求（专人、专室、专设备、专冷藏、专消毒）；裱花蛋糕、生食类食品制售是否具备相应条件并按规定操作。（五）场所环境1.卫生状况：经营场所地面、墙面、天花板是否清洁无积垢，加工区是否通风良好；防蝇、防鼠、防尘设施（如纱窗、门帘、挡鼠板、灭蝇灯）是否完备且正常使用。2.废弃物管理：垃圾桶是否带盖、及时清理，泔水、餐厨废弃物是否交由有资质单位收运，收运记录是否完整。（六）设施设备1.消毒设施：洗碗机、消毒柜等消毒设备是否正常使用，餐饮具消毒记录是否完整（含消毒时间、方式、人员）；采用煮沸消毒的，是否保证温度和时间（水沸后≥15分钟）。2.冷藏冷冻设备：设备内食品是否分类存放、标识清晰，是否定期除霜、清洁，避免原料交叉污染。（七）食品留样学校食堂、集体用餐配送单位等需留样的单位，是否按规定留样（每餐次、每品种留样量≥125克，留样容器专用、密封，留样冰箱温度0-8℃，留样记录完整且保存≥48小时）。（八）网络餐饮服务1.平台责任：第三方平台是否审查入网经营者资质，是否如实公示许可证、地址、菜品信息；是否建立投诉处理机制，及时处置消费者食品安全投诉。2.入网经营者：是否在经营场所公示许可证、量化分级信息，配送容器是否清洁保温，配送人员是否持健康证上岗。三、检查流程（一）前期准备1.方案制定：结合辖区餐饮行业特点、季节风险（如夏季食物中毒高发）、投诉热点，明确检查重点、时间安排、人员分工。2.人员培训：组织检查人员学习最新食品安全标准、检查技巧、法律适用，统一检查尺度和记录规范。（二）现场检查1.检查方式：采取“四不两直”（不发通知、不打招呼、不听汇报、不用陪同接待、直奔基层、直插现场）或“双随机、一公开”方式，确保检查随机性和覆盖面。2.检查实施：查阅台账资料（采购、消毒、留样记录等），实地查看加工场所、设备设施、原料贮存，必要时抽样检验（如检测农药残留、微生物指标）。3.记录留存：使用《餐饮服务食品安全检查记录表》，如实记录问题并拍摄现场证据，由双方签字确认（拒绝签字的注明情况）。（三）结果处理1.问题反馈：现场反馈问题，下达《责令改正通知书》，明确整改要求和期限（一般≤7个工作日，复杂问题可延长）。2.整改复查：整改期满后复查，确认问题是否整改到位；对拒不整改或整改不力的，依法从严处理。四、处置措施（一）责令整改对一般隐患（如个别健康证过期、台账记录不全），责令限期整改并指导完善，整改情况书面报告监管部门。（二）行政处罚对违法违规行为（如使用过期原料、加工场所卫生极差），依据《食品安全法》实施处罚（警告、罚款、没收违法所得、吊销许可证等），处罚结果向社会公示。（三）通报曝光对典型案例、屡教不改的单位，通过政府官网、媒体通报曝光，发挥舆论监督作用。（四）信用管理将检查结果、处罚情况纳入食品安全信用档案，对信用等级低的单位增加检查频次。五、工作要求（一）压实责任检查人员严格落实“谁检查、谁负责、谁签字”，餐饮单位落实食品安全第一责任，主动整改隐患。（二）协作配合市场监管、教育、卫健、公安等部门建立联动机制，在学校食堂检查、网络餐饮监管、案件查办等方面加强协作。（三）宣传引导通过“透明厨房”“明厨亮灶”展示、食品安全讲座等方式，提升从业者守法意识和消费者认知。（四）长效监管