春考烹饪技能试题题库及答案

春考烹饪技能试题题库及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1.制作清炒虾仁时，虾仁滑油的油温应控制在（）A.三成热B.五成热C.七成热D.九成热2.制作糖醋排骨时，排骨预处理最常用的方法是（）A.油炸B.水煮C.蒸制D.煎制3.下列哪种刀法适用于切制脆性原料（如黄瓜、萝卜）？（）A.推切B.拉切C.锯切D.铡切4.制作水煮鱼片时，鱼片上浆通常使用的淀粉是（）A.玉米淀粉B.红薯淀粉C.土豆淀粉D.木薯淀粉5.蒸制馒头时，发酵面团的最佳pH值范围是（）A.3.5-4.5B.5.5-6.5C.7.0-7.5D.8.0-8.56.下列哪种调味料在制作宫保鸡丁时必不可少？（）A.豆瓣酱B.甜面酱C.番茄酱D.花生酱7.制作白灼菜心时，焯水时间应控制在（）A.30秒B.1分钟C.2分钟D.3分钟8.炒制青菜时，为保持翠绿色泽，正确的操作是（）A.全程大火快炒B.先焯水后炒制C.炒制时加盖焖煮D.炒制前用碱水浸泡9.下列哪种面粉适合制作面包？（）A.低筋粉B.中筋粉C.高筋粉D.全麦粉10.制作红烧肉时，收汁阶段最适宜的火力是（）A.大火B.中火C.小火D.微火二、多项选择题（每题4分，共40分）1.下列哪些方法可以去除肉类腥味？（）A.冷水浸泡B.加料酒腌制C.焯水时加葱姜D.添加香料粉2.制作饺子皮时，影响面团延展性的因素包括（）A.加水量B.揉面力度C.醒面时间D.面粉蛋白质含量3.下列哪些属于中式烹饪中常用的勾芡方法？（）A.浇芡B.淋芡C.推芡D.拌芡4.制作清蒸鱼时，正确的操作步骤包括（）A.鱼身划刀B.垫葱姜蒸制C.倒掉盘中汁水D.淋热油激香5.下列哪些原料适合制作凉拌菜？（）A.熟鸡胸肉B.新鲜木耳C.嫩豆腐D.硬质番茄6.制作油条时，面团发酵过度的表现有（）A.体积膨胀过大B.表面出现裂纹C.内部组织粗糙D.炸制后回缩7.下列哪些属于鲁菜经典菜品？（）A.葱烧海参B.糖醋鲤鱼C.九转大肠D.东坡肉8.制作蛋糕时，影响蛋糕蓬松度的因素包括（）A.鸡蛋打发程度B.面粉筋度C.烤箱温度D.糖粉添加量9.下列哪些工具属于厨房必备刀具？（）A.桑刀B.骨刀C.雕花刀D.面包刀10.制作火锅底料时，常用的香辛料包括（）A.花椒B.八角C.草果D.香叶三、判断题（每题2分，共20分）1.炒制土豆丝时，提前用清水浸泡可以防止氧化变黑。（）2.制作拔丝菜肴时，糖浆温度必须达到160℃以上。（）3.蒸制鸡蛋羹时，冷水下锅比热水下锅效果更好。（）4.腌制肉类时，添加硝酸盐可以增强保水性。（）5.制作酥皮点心时，油酥与水油皮的比例应为1:1。（）6.焯水处理可以完全去除蔬菜中的农药残留。（）7.制作酸辣汤时，胡椒粉应在出锅前加入。（）8.冷冻原料解冻时，室温自然解冻是最佳方法。（）9.煎制牛排时，频繁翻面可以保证受热均匀。（）10.制作果酱时，添加柠檬汁可以增强凝胶性。（）四、填空题（每题2分，共20分）1.制作水饺时，面皮与馅料的重量比通常为______。2.烹饪中常用的"五味"是指酸、甜、苦、辣、______。3.制作清汤时，关键步骤是______和吊汤。4.炒制米饭类菜肴前，米饭需冷却至______℃以下。5.制作发酵面团时，酵母与面粉的比例一般为______。6.烹饪中"煨"的火候特点是______慢煮。7.制作油炸食品时，油温六成热约合______℃。8.调制糖醋汁时，糖与醋的标准比例是______。9.制作西式浓汤时，常用的增稠剂是______。10.烹饪中"过油"处理的主要目的是______和定型。答案：一、单项选择题1.B2.A3.A4.B5.B6.A7.B8.A9.C10.C二、多项选择题1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.ABCD5.ABC6.ABCD7.ABC8.ABC9.AB10.

ABCD三、判断题1.√2.√3.×4.√5.×