2025年福建省三级公共营养师（高级）考试（专业能力）历年参考题库含答案详解

2025年福建省三级公共营养师（高级）考试（专业能力）历年参考题库含答案详解1.某男性，50岁，身高170cm，体重85kg，从事办公室工作，患轻度高血压，血糖正常，日常饮食喜欢吃肉、甜食，蔬菜摄入较少。请为其制定一份一日营养食谱。早餐：燕麦粥（燕麦50g）、全麦面包两片（全麦粉100g）、水煮蛋一个、凉拌黄瓜（黄瓜200g）、低脂牛奶250ml。午餐：糙米饭（糙米150g）、清蒸鱼（鱼150g）、清炒西兰花（西兰花200g）、番茄豆腐汤（番茄100g、豆腐100g）。晚餐：玉米半根（玉米100g）、瘦牛肉炒青椒（瘦牛肉100g、青椒200g）、凉拌菠菜（菠菜200g）。答案分析：该食谱整体遵循低盐、低脂、高膳食纤维原则。早餐用燕麦和全麦面包提供复合碳水和膳食纤维，搭配蛋白质丰富的鸡蛋和牛奶，黄瓜补充维生素。午餐以糙米为主食，鱼是优质蛋白且脂肪低，西兰花富含维生素和膳食纤维，番茄豆腐汤营养均衡。晚餐玉米是粗粮，瘦牛肉保证蛋白摄入，青椒和菠菜提供丰富维生素和膳食纤维，适合该患者。2.简述维生素C的生理功能。维生素C的生理功能包括：参与羟化反应，如促进胶原蛋白合成、参与神经递质合成、促进类固醇羟化、促进有机物或毒物解毒；还原作用，促进抗体形成、促进铁的吸收、促进四氢叶酸形成、维持巯基酶的活性；还有解毒、预防癌症、清除自由基等作用。答案分析：这些功能是维生素C在人体生理过程中发挥的重要作用。羟化反应对身体多种物质合成至关重要，还原作用能促进营养物质吸收和利用，解毒等功能也对维持身体健康有积极意义。3.简述蛋白质的互补作用及其原则。蛋白质互补作用是指两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好的比例，从而提高蛋白质利用率的作用。原则包括：食物的生物学种属越远越好，如动物性和植物性食物搭配；搭配的种类越多越好；食用时间越近越好，同时食用最好。答案分析：不同食物蛋白质中必需氨基酸含量和比例不同，通过互补可使氨基酸组成更接近人体需要，提高利用率。遵循这些原则能更好地实现蛋白质互补。4.简述肥胖的营养防治原则。控制总能量摄入，使能量摄入低于能量消耗；保证蛋白质摄入，占总能量15%20%，选择优质蛋白；限制脂肪摄入，占总能量20%25%，减少饱和脂肪酸和反式脂肪酸；增加碳水化合物中膳食纤维摄入，减少精制糖；保证维生素和矿物质供应；合理安排餐次，少食多餐，避免晚餐过饱；改变不良饮食习惯，如暴饮暴食、吃零食等。答案分析：肥胖主要是能量失衡导致，控制总能量是关键。保证各类营养素合理摄入能维持身体正常代谢，合理餐次和饮食习惯有助于控制体重。5.某孕妇，怀孕28周，进行膳食调查发现其每日摄入能量2000kcal，蛋白质70g，钙800mg，铁20mg。请评价该孕妇的膳食营养状况。能量：怀孕28周孕妇每日能量推荐摄入量约23002400kcal，该孕妇摄入2000kcal偏低。蛋白质：孕妇每日蛋白质推荐摄入量约85g，该孕妇摄入70g不足。钙：孕妇每日钙推荐摄入量约1000mg，该孕妇摄入800mg不足。铁：孕妇每日铁推荐摄入量约29mg，该孕妇摄入20mg不足。答案分析：根据孕妇不同孕期的营养需求标准，对比该孕妇的摄入量，可看出其能量、蛋白质、钙和铁的摄入均未达到推荐量，需要调整膳食增加相应营养素摄入。6.简述老年人的膳食特点。食物要易于消化吸收，多采用煮、炖、蒸等烹饪方式；保证足够的蛋白质摄入，选择优质蛋白，如瘦肉、鱼类、豆类等；控制脂肪摄入，以不饱和脂肪酸为主；增加膳食纤维摄入，预防便秘；保证钙、铁等矿物质和维生素摄入，多吃蔬菜水果；饮食要清淡少盐；合理安排餐次，少食多餐。答案分析：老年人消化功能减退，这些膳食特点能适应其生理变化，保证营养摄入同时减轻消化负担，维持身体健康。7.简述食品污染的分类。生物性污染，包括微生物、寄生虫、昆虫污染等；化学性污染，如农药残留、重金属污染、食品添加剂使用不当等；物理性污染，如放射性物质污染、杂质混入等。答案分析：从不同污染来源和性质对食品污染进行分类，以便针对性地采取预防和控制措施。8.简述食物中毒的特点。潜伏期短，发病突然；有相似的临床表现，多为急性胃肠道症状；发病与食物有关，患者都食用过同样的致病食物；人与人之间无传染性；有明显的季节性，如细菌性食物中毒多在夏秋季。答案分析：这些特点是食物中毒区别于其他疾病的重要标志，有助于快速识别和处理食物中毒事件。9.简述膳食纤维的生理功能。增加饱腹感，减少食物摄入量；促进肠道蠕动，预防便秘；降低血胆固醇，预防心血管疾病；调节血糖，延缓碳水化合物吸收；吸附肠道有害物质，预防结肠癌等。答案分析：膳食纤维在肠道健康、血糖血脂调节等方面有重要作用，对维持身体健康意义重大。10.某儿童，6岁，身高110cm，体重20kg，近期食欲不振，面色苍白。请分析可能的营养问题并提出建议。可能的营养问题：可能存在缺铁性贫血，表现为面色苍白、食欲不振；也可能缺乏锌，影响味觉和食欲。建议：增加富含铁的食物摄入，如动物肝脏、瘦肉、豆类等，同时多吃富含维生素C的食物促进铁吸收；增加含锌丰富的食物，如贝壳类海产品、瘦肉等；保证食物多样化，合理安排餐次，培养良好饮食习惯。答案分析：根据儿童症状推测可能的营养缺乏，针对性地提出食物补充建议，以改善营养状况。11.简述营养教育的方法。专题讲座，系统讲解营养知识；发放宣传资料，如宣传册、海报等；开展咨询活动，面对面解答疑问；进行小组讨论，促进交流和学习；利用媒体宣传，如电视、网络等。答案分析：这些方法各有特点，可根据不同对象和场景选择合适的方法进行营养教育，提高人们的营养知识水平。12.简述大豆类的营养价值。蛋白质含量高，约36%40%，且为优质蛋白，含有人体必需的8种氨基酸；脂肪含量约15%20%，以不饱和脂肪酸为主，富含亚油酸；碳水化合物含量约25%30%，其中一半为膳食纤维；还含有丰富的维生素和矿物质，如维生素E、钙、铁等。答案分析：大豆类是营养丰富的食物，其蛋白质、脂肪等营养成分对人体健康有重要作用，是优质的食物来源。13.简述食品添加剂的使用原则。经过规定的食品毒理学安全评价程序的评价，证明在使用限量内长期使用对人体安全无害；符合食品添加剂的使用目的，如防腐、保鲜、改善品质等；不影响食品感官性质和原味，对食品营养成分不应有破坏作用；应在达到使用效果的前提下尽可能降低使用量；不得使用食品添加剂掩盖食品腐败变质等缺陷；不得使用非定点生产厂、无生产许可证及污染或变质的食品添加剂。答案分析：这些原则确保了食品添加剂使用的安全性和合理性，保障消费者健康。14.简述社区营养管理的主要内容。开展社区营养调查，了解居民营养状况；制定社区营养改善计划，包括目标、措施等；进行营养教育和宣传，提高居民营养知识水平；实施营养干预措施，如推广营养食品、改善饮食结构等；监测和评价营养干预效果，及时调整计划。答案分析：通过这些内容全面管理社区居民营养，改善营养状况，提高健康水平。15.某成年女性，从事轻体力劳动，身高160cm，体重65kg。请计算其标准体重、体质指数（BMI），并评价其营养状况。标准体重（kg）=身高（cm）105=160105=55kg。BMI=体重（kg）÷身高（m）²=65÷（1.6×1.6）≈25.4。评价：BMI正常范围为18.523.9，该女性BMI为25.4，属于超重，需要控制体重，适当增加运动和调整饮食。答案分析：标准体重计算是常用公式，BMI是衡量人体胖瘦程度的指标，根据计算结果可直观评价该女性营养状况并给出建议。16.简述水的生理功能。构成细胞和体液的重要组成部分；参与人体新陈代谢，如营养物质运输和代谢废物排出；调节体温；润滑作用，如关节、眼睛等部位。答案分析：水在人体生理过程中不可或缺，这些功能维持了身体正常运转。17.简述铁的食物来源。动物性食物，如动物肝脏、动物全血、瘦肉等，含铁丰富且吸收率高；植物性食物，如黑木耳、海带、豆类等，但吸收率相对较低。答案分析：不同食物中铁含量和吸收率不同，了解来源有助于通过饮食补充足够的铁。18.简述食品营养价值的影响因素。食物的种类和品种，不同种类和品种的食物营养成分不同；产地和环境，如土壤、气候等影响食物营养；成熟度，不同成熟阶段营养含量有差异；加工和烹饪方式，可能破坏或保留营养成分；储存条件和时间，不当储存会导致营养流失。答案分析：这些因素会改变食物中营养成分的含量和可利用性，在选择和处理食物时需考虑。19.简述乳糖不耐受的原因和解决方法。原因：体内缺乏乳糖酶，不能完全消化分解乳糖，导致乳糖在肠道内发酵产生气体和酸性物质，引起腹胀、腹泻等症状。解决方法：少量多次饮用牛奶，逐渐适应；选择低乳糖或无乳糖的奶制品；喝牛奶时搭配其他食物；食用经发酵的乳制品，如酸奶。答案分析：明确乳糖不耐受的原因，针对性地提出解决方法，可让乳糖不耐受人群也能摄入乳制品中的营养。20.简述营养配餐的基本原则。保证营养平衡，满足不同人群对各类营养素的需求；食物多样化，选择多种食物搭配；合理安排餐次和能量分配，如早餐占30%、午餐占40%、晚餐占30%；考虑食物的色香味形，提高食欲；结合季节和市场供应选择食物。答案分析：这些原则能使营养配餐科学合理，既能保证营养又能满足人们饮食需求。21.简述低蛋白饮食的适用人群和饮食要点。适用人群：急性肾炎、慢性肾衰竭等肾脏疾病患者，肝性脑病患者等。饮食要点：控制蛋白质摄入量，根据病情调整；选择优质低蛋白食物，如牛奶、鸡蛋等；保证足够的能量供应，以减少蛋白质分解；适当补充维生素和矿物质。答案分析：对于特定疾病患者，低蛋白饮食可减轻肾脏或肝脏负担，遵循这些要点能在控制蛋白摄入同时保证身体基本营养需求。22.简述维生素A的生理功能。维持正常视觉，参与视紫红质合成；维持上皮组织正常生长与分化；促进生长发育；具有抗氧化作用，防癌抗癌；增强免疫功能。答案分析：这些功能体现了维生素A在人体视觉、组织发育和免疫等方面的重要作用。23.简述食品感官检验的方法。视觉检验，观察食品的色泽、形态等；嗅觉检验，闻食品的气味；味觉检验，品尝食品味道；触觉检验，感受食品的质地、硬度等。答案分析：通过感官直接判断食品品质，这些方法简单易行且能初步筛选食品质量。24.简述孕妇的生理特点。内分泌发生变化，如孕激素、雌激素等分泌增加；血容量增加，孕期血浆容积增加多于红细胞增加，出现血液稀释；消化系统功能改变，如胃肠蠕动减慢、恶心呕吐等；肾功能改变，肾小球滤过率增加；体重增加，不同孕期体重增长速度不同。答案分析：了解孕妇生理特点有助于为其制定合理的营养和保健方案。25.某学校食堂提供的午餐食谱为：米饭、红烧肉、炒青菜、番茄蛋汤。请从营养角度评价该食谱并提出改进建议。评价：食谱中碳水化合物（米饭）、蛋白质（红烧肉、鸡蛋）和维生素（青菜、番茄）都有一定供应，但存在脂肪含量较高（红烧肉）、食物种类不够丰富的问题，缺乏膳食纤维和其他矿物质的全面供应。改进建议：增加粗粮比例，如用部分糙米或全麦米替代白米；减少红烧肉的量，增加鱼类、豆类等优质蛋白食物；增加其他蔬菜种类，如西兰花、胡萝卜等；添加一些坚果类食物补充不饱和脂肪酸。答案分析：从营养均衡角度分析食谱优缺点，针对性地提出改进建议，使食谱更符合营养需求。26.简述钙的生理功能。构成骨骼和牙齿的主要成分；维持神经肌肉的兴奋性；参与血液凝固；调节细胞功能等。答案分析：钙在人体骨骼发育和生理调节方面有重要作用，是人体不可或缺的矿物质。27.简述食品保鲜的方法。低温保鲜，如冷藏、冷冻；高温杀菌保鲜，如巴氏杀菌、高温灭菌；干燥保鲜，降低水分含量；气调保鲜，调节气体成分；化学保鲜，使用防腐剂等。答案分析：不同保鲜方法原理不同，针对不同食品特点选择合适方法可延长食品保质期。28.简述营养咨询的基本步骤。询问基本信息，包括年龄、性别、职业、健康状况等；了解饮食情况，如饮食习惯、食物摄入量等；进行营养状况评估，如计算BMI、分析营养素摄入等；给出营养建议，包括饮食调整、运动建议等；跟踪和随访，了解建议执行情况和效果。答案分析：通过这些步骤全面了解咨询者情况，提供个性化营养建议并持续关注效果。29.简述鱼类的营养价值。蛋白质含量丰富，且为优质蛋白，易于消化吸收；脂肪含量较低，多为不饱和脂肪酸，对心血管健康有益；含有丰富的维生素，如维生素A、D等；矿物质含量较高，如钙、磷、铁等。答案分析：鱼类是营养丰富的食物，其营养成分对人体健康有诸多好处，是理想的食物选择。30.某糖尿病患者，早餐食用了100g馒头（碳水化合物含量约50%）。请计算该患者此次摄入的碳水化合物量，并说明碳水化合物对糖尿病患者的影响及饮食注意事项。碳水化合物摄入量=100×50%=50g。影响：碳水化合物摄入后会分解为葡萄糖，使血糖升高。对于糖尿病患者，若碳水化合物摄入过多或不合理，会导致血糖波动较大，不利于病情控制。饮食注意事项：控制碳水化合物总量，根据个人情况合理分配；选择低GI（血糖生成指数）的碳水化合物，如全麦面包、糙米等；合理安排餐次，避免一次摄入过多。答案分析：通过计算明确患者摄入的碳水化合物量，了解其对糖尿病患者的影响，进而提出合理饮食注意事项，有助于患者控制血糖。31.简述锌的生理功能。参与人体多种酶的合成和激活；促进生长发育和组织修复；维持味觉和嗅觉功能；增强免疫功能。答案分析：锌在人体生长、代谢和免疫等方面发挥着关键作用，对维持身体健康至关重要。32.简述膳食调查的方法。询问法，通过问答了解饮食情况；记账法，记录一定时期内食物购买和消耗情况；称重法，详细称量每餐食物的摄入量；化学分析法，分析食物中营养成分含量。答案分析：不同膳食调查方法各有优缺点，可根据实际情况选择合适方法准确了解人群饮食和营养状况。33.简述高温环境作业人员的营养需求特点。能量需求增加，以满足身体额外消耗；蛋白质摄入量增加，选择优质蛋白；增加维生素摄入，尤其是维生素C、B族维生素等；补充足够的矿物质，如钠、钾等；保证充足的水分摄入。答案分析：高温环境会使人体生理功能发生变化，这些营养需求特点能维持高温作业人员身体健康和正常工作能力。34.简述乳类的营养价值。富含优质蛋白质，含有人体必需的氨基酸；脂肪以乳脂肪为主，颗粒小，易消化吸收；乳糖含量较高，能调节胃酸、促进胃肠蠕动和有利于钙的吸收；含有丰富的钙、磷、钾等矿物质和维生素A、D等。答案分析：乳类是营养全面的食物，对婴幼儿生长发育和成年人营养补充都有重要意义。35.某运动员进行高强度训练，需要快速补充能量和恢复体力。请为其设计一份运动后营养补充方案。运动后30分钟内，饮用运动饮料补充水分和电解质；12小时后，食用富含碳水化合物和蛋白质的食物，如香蕉、全麦面包、酸奶等；34小时后，进食正餐，以瘦肉、鱼类、豆类等优质蛋白搭配糙米饭、蔬菜等碳水化合物和膳食纤维丰富的食物。答案分析：根据运动后身体对能量和营养的需求特点，分阶段补充不同食物，能有效补充能量、恢复体力和促进身体恢复。36.简述膳食纤维的分类及特点。分为可溶性膳食纤维和不可溶性膳食纤维。可溶性膳食纤维能溶于水，可形成凝胶状物质，能降低胆固醇、调节血糖等，常见于水果、燕麦等；不可溶性膳食纤维不溶于水，可增加粪便体积，促进肠道蠕动，常见于全麦面粉、蔬菜等。答案分析：不同类型膳食纤维特点不同，在肠道健康等方面发挥不同作用，饮食中应合理搭配。37.简述保健食品的特点。具有特定的保健功能，如增强免疫力、辅助降血脂等；适用于特定人群，而非所有人；不以治疗疾病为目的；是食品的一个种类，具有一般食品的共性。答案分析：这些特点明确了保健食品的定位和性质，与药品和普通食品相区别。38.简述儿童营养需求的特点。能量需求相对较高，以满足生长发育需要；蛋白质需求高，且质量要求高，保证生长发育；对钙、铁、锌等矿物质和维生素需求大，促进骨骼发育和预防贫血等；需要充足的水分。答案分析：儿童处于生长发育阶段，这些营养需求特点是为了保证其正常生长和智力发育。39.简述食品加工对营养价值的影响。有益影响：可杀灭微生物，延长保质期；改善口感和风味，提高食欲；改变食物的物理化学性质，利于消化吸收。不利影响：可能破坏维生素和矿物质，如高温烹饪使维生素C损失；使蛋白质变性，影响消化吸收；添加一些物质可能增加脂肪、盐和糖的含量。答案分析：食品加工有一定好处，但也可能带来营养损失等问题，需合理选择加工方式。40.某老年人患有骨质疏松症，除了药物治疗外，在饮食上应注意什么？增加钙的摄入，多吃牛奶、豆制品、鱼虾等富含钙的食物；保证维生素D的摄入，可适当晒太阳促进自身合成，也可食用富含维生素D的食物如鱼肝油等；增加蛋白质摄入，选择优质蛋白，如瘦肉、鸡蛋等；减少盐的摄入，避免钙流失；避免过量饮用咖啡和碳酸饮料。答案分析：这些饮食注意事项针对骨质疏松症患者的营养需求，有助于补充钙和促进钙吸收，减缓骨质疏松进展。41.简述维生素D的生理功能。促进肠道对钙、磷的吸收；促进肾小管对钙、磷的重吸收；调节血钙水平，维持骨骼健康；参与免疫调节等。答案分析：维生素D在钙磷代谢和骨骼健康方面有重要作用，对人体健康影响较大。42.简述食品质量安全的重要性。保障消费者健康，避免因食用不安全食品导致疾病；维护消费者权益，让消费者能放心购买和食用食品；促进食品行业健康发展，提高行业信誉和竞争力；维护社会稳定，减少食品安全事件引发的不良影响。答案分析：食品质量安全关系到每个人的切身利益和社会的稳定与发展，具有极其重要的意义。43.某素食者，为了保证营养均衡，在饮食上应注意什么？保证蛋白质摄入，多吃豆类、坚果、谷物等植物性蛋白丰富的食物，并合理搭配以提高蛋白质利用率；补充铁、锌等矿物质，可选择强化铁、锌的食品或多吃黑木耳、芝麻等；保证维生素B12的摄入，可通过食用强化维生素B12的食品或补充剂；增加维生素D的摄入，适当晒太阳或食用相关补充剂。答案分析：素食者饮食结构特殊，注意这些方面能避免因食物种类局限导致的营养缺乏，保证营养均衡。44.简述运动与营养的关系。运动消耗能量，需要合理的营养补充来满足能量需求和促进身体恢复；不同类型运动对营养需求不同，如耐力运动需更多碳水化合物，力量运动需更多蛋白质；合理营养能提高运动能力和运动效果，如补充足够的铁可提高有氧运动能力；运动可促进营养物质的吸收和利用。答案分析：运动和营养相互影响、相互促进，合理搭配能提高运动表现和身体健康水平