评茶员初级理论知识考核试题题库及答案

评茶员初级理论知识考核试题题库及答案一、单项选择题1.茶叶的命名方法有很多种，以下属于以产地命名的茶叶是（）A.碧螺春B.祁门红茶C.铁观音D.大红袍答案：B。祁门红茶因产于安徽祁门而得名，是以产地命名；碧螺春以形状和色泽命名；铁观音是品种名；大红袍是茶树品种名和茶叶名称。2.绿茶的基本工艺流程是（）A.萎凋、杀青、揉捻、干燥B.杀青、揉捻、干燥C.萎凋、发酵、揉捻、干燥D.杀青、发酵、干燥答案：B。绿茶的基本工艺流程为杀青、揉捻、干燥，不经过萎凋和发酵过程。3.鲜叶中含量最高的化学成分是（）A.茶多酚B.蛋白质C.水分D.氨基酸答案：C。鲜叶中水分含量最高，一般占75%-80%左右。4.下列茶叶中，属于黄茶的是（）A.君山银针B.安吉白茶C.正山小种D.白毫银针答案：A。君山银针属于黄茶；安吉白茶虽名为白茶但属绿茶；正山小种是红茶；白毫银针是白茶。5.审评茶叶时，一般要求评茶室的温度保持在（）A.15-20℃B.20-25℃C.25-30℃D.30-35℃答案：B。审评茶叶时，评茶室温度一般保持在20-25℃为宜。6.茶叶感官审评中，“嫩度”主要看（）A.芽头的多少和芽叶的大小B.茶叶的色泽C.茶叶的形状D.茶叶的香气答案：A。嫩度主要看芽头的多少和芽叶的大小，芽头多、芽叶小则嫩度高。7.下列哪项不是茶叶中常见的化学成分（）A.脂肪B.咖啡碱C.维生素D.矿物质答案：A。茶叶中常见化学成分有茶多酚、咖啡碱、维生素、矿物质等，脂肪在茶叶中含量极少。8.红茶的发酵程度一般为（）A.0%B.20%-30%C.50%-70%D.80%-100%答案：D。红茶是全发酵茶，发酵程度一般为80%-100%。9.审评杯的规格一般为（）A.150mlB.200mlC.250mlD.300ml答案：A。审评杯规格一般为150ml。10.茶叶外形审评中，“紧结”一般用来描述（）A.条形茶B.扁形茶C.圆形茶D.颗粒形茶答案：A。“紧结”一般用于描述条形茶外形紧实。11.下列关于白茶的说法，错误的是（）A.白茶是轻微发酵茶B.白茶的加工工艺包括萎凋和干燥C.白毫银针是白茶中的极品D.白茶汤色橙黄明亮答案：D。白茶汤色浅黄明亮，橙黄明亮一般是红茶汤色特点。12.茶叶审评时，嗅香气的时间一般为（）A.1-2秒B.3-5秒C.5-7秒D.7-10秒答案：B。嗅香气时间一般为3-5秒。13.下列哪种茶具有“绿叶红镶边”的特点（）A.绿茶B.红茶C.乌龙茶D.黑茶答案：C。乌龙茶具有“绿叶红镶边”的特点。14.茶叶中具有兴奋神经中枢作用的成分是（）A.茶多酚B.咖啡碱C.氨基酸D.维生素答案：B。咖啡碱具有兴奋神经中枢的作用。15.审评茶叶滋味时，茶汤在口中停留时间一般为（）A.1-2秒B.3-4秒C.5-6秒D.7-8秒答案：B。审评滋味时，茶汤在口中停留3-4秒。二、多项选择题1.茶叶的分类依据主要有（）A.加工工艺B.发酵程度C.产地D.外形答案：AB。茶叶主要根据加工工艺和发酵程度进行分类，产地和外形不是主要分类依据。2.下列属于绿茶的有（）A.西湖龙井B.太平猴魁C.庐山云雾D.蒙顶甘露答案：ABCD。西湖龙井、太平猴魁、庐山云雾、蒙顶甘露都属于绿茶。3.茶叶审评的内容包括（）A.外形B.汤色C.香气D.滋味E.叶底答案：ABCDE。茶叶审评包括外形、汤色、香气、滋味、叶底五个方面。4.影响茶叶品质的因素有（）A.茶树品种B.栽培管理C.采摘标准D.加工工艺答案：ABCD。茶树品种、栽培管理、采摘标准、加工工艺都会影响茶叶品质。5.下列关于红茶的描述，正确的有（）A.红茶属于全发酵茶B.红茶具有红叶红汤的特点C.祁门红茶有“祁门香”的美誉D.正山小种是世界上最早的红茶答案：ABCD。红茶是全发酵茶，具有红叶红汤特点，祁门红茶有独特的“祁门香”，正山小种是世界上最早的红茶。6.茶叶中含有的营养成分有（）A.茶多酚B.咖啡碱C.维生素D.矿物质答案：ABCD。茶叶中含有茶多酚、咖啡碱、维生素、矿物质等营养成分。7.乌龙茶的主要产地有（）A.福建B.广东C.台湾D.云南答案：ABC。乌龙茶主要产于福建、广东、台湾等地。8.茶叶外形审评的因子包括（）A.嫩度B.条索C.整碎D.净度E.色泽答案：ABCDE。外形审评因子包括嫩度、条索、整碎、净度、色泽。9.下列关于黄茶的说法，正确的有（）A.黄茶的加工工艺中有闷黄工序B.君山银针是黄茶中的名茶C.黄茶的汤色金黄明亮D.黄茶属于半发酵茶答案：ABC。黄茶加工有闷黄工序，君山银针是黄茶名茶，汤色金黄明亮，黄茶是轻发酵茶，不是半发酵茶。10.评茶用水的要求有（）A.无色透明B.无异味C.硬度低D.酸碱度适中答案：ABCD。评茶用水要求无色透明、无异味、硬度低、酸碱度适中。三、判断题1.所有的茶叶都需要杀青工艺。（）答案：错误。白茶和黑茶的加工工艺中没有杀青环节。2.茶叶的香气只与加工工艺有关，与茶树品种无关。（）答案：错误。茶叶香气既与加工工艺有关，也与茶树品种有关。3.审评茶叶时，应先评汤色，再评香气。（）答案：错误。一般先评外形，再评汤色、香气、滋味、叶底。4.红茶的发酵是指茶叶中的茶多酚在酶的作用下发生氧化反应。（）答案：正确。红茶发酵就是茶多酚在酶促作用下氧化的过程。5.茶叶中茶多酚含量越高，茶叶品质越好。（）答案：错误。茶多酚含量过高可能会导致茶叶滋味苦涩，品质并非只取决于茶多酚含量。6.白茶加工过程中需要揉捻。（）答案：错误。白茶加工不经过揉捻，主要是萎凋和干燥。7.审评茶叶滋味时，应快速咽下茶汤。（）答案：错误。应让茶汤在口中停留3-4秒，充分感受滋味。8.乌龙茶属于半发酵茶，其发酵程度介于绿茶和红茶之间。（）答案：正确。乌龙茶发酵程度一般在30%-70%，介于绿茶和红茶之间。9.茶叶的外形只影响美观，与品质无关。（）答案：错误。茶叶外形能反映嫩度、加工工艺等，与品质密切相关。10.评茶室应保持通风良好，避免异味干扰。（）答案：正确。良好的通风和无异味环境有利于准确审评茶叶。四、简答题1.简述绿茶的主要品质特征。答：绿茶的主要品质特征如下：外形方面，因种类不同呈现多样，如条形茶条索紧细挺直，扁形茶扁平光滑等；色泽上，干茶多为翠绿、黄绿或绿润；汤色以嫩绿、黄绿明亮为主；香气有清香、嫩香、栗香等；滋味鲜醇爽口；叶底嫩绿匀齐。2.简述茶叶审评的基本步骤。答：茶叶审评基本步骤如下：首先是外形审评，观察茶叶的嫩度、条索、整碎、净度、色泽等；接着是汤色审评，将冲泡好的茶汤倒入审评碗中，观察汤色的深浅、明暗、清浊等；然后进行香气审评，热嗅、温嗅、冷嗅相结合，感受香气的高低、长短、纯异等；之后是滋味审评，取适量茶汤入口，在口中停留3-4秒，感受滋味的浓淡、强弱、鲜醇、苦涩等；最后是叶底审评，观察叶底的嫩度、匀度、色泽、柔软度等。3.简述红茶的加工工艺及品质特点。答：红茶加工工艺主要包括萎凋、揉捻、发酵、干燥四个步骤。萎凋使鲜叶失去部分水分，叶质变软；揉捻使茶叶细胞破碎，茶汁溢出；发酵是红茶形成品质的关键工序，茶多酚在酶促作用下氧化；干燥使茶叶含水量降低，固定品质。红茶品质特点为外形条索紧结，色泽乌润；汤色红艳明亮；香气具有甜香、花香、果香等；滋味醇厚甜爽；叶底红匀明亮。4.简述乌龙茶的品质特征及产地。答：乌龙茶品质特征：外形上，紧结卷曲，呈蜻蜓头、螺旋体状；色泽砂绿油润或乌褐油润；汤色橙黄明亮或金黄明亮；香气浓郁持久，有花香、果香等；滋味醇厚回甘，具有“岩韵”“音韵”等独特韵味；叶底绿叶红镶边，柔软明亮。乌龙茶主要产地有福建、广东、台湾。福建有武夷岩茶、铁观音等；广东有凤凰单枞；台湾有冻顶乌龙等。5.简述评茶用水的选择原则。答：评茶用水选择原则如下：一是无色透明，不能有浑浊、悬浮物等，这样才能准确观察茶汤汤色。二是无异味，不能有腥、臭、霉等不良气味，以免干扰对茶叶香气和滋味的审评。三是硬度低，硬水中含有较多钙、镁等离子，会影响茶汤的滋味和色泽，软水更适合评茶。四是酸碱度适中，一般pH值在6.5-7.5为宜，有利于茶叶中有效成分的浸出和滋味的呈现。五、论述题1.论述茶叶品质与加工工艺的关系。答：茶叶品质与加工工艺密切相关，不同的加工工艺造就了不同茶类的独特品质。首先，杀青工艺对绿茶品质至关重要。杀青通过高温破坏酶的活性，制止茶多酚氧化，保留茶叶的绿色和鲜爽滋味。如果杀青温度过低或时间不足，酶的活性不能被及时破坏，茶叶会出现红梗红叶，滋味苦涩；若杀青过度，茶叶会产生焦糊味，香气和滋味受损。萎凋是白茶和红茶加工的重要环节。白茶萎凋使鲜叶适度失水，促进内含物质的缓慢变化，形成白茶毫香显露、滋味醇和的品质特点。红茶萎凋使叶质柔软，便于揉捻，同时为发酵创造条件，萎凋程度影响红茶的香气和滋味，萎凋不足，发酵困难，茶叶香气低闷，滋味青涩；萎凋过度，茶叶失水过多，发酵不充分，品质下降。揉捻能使茶叶细胞破碎，茶汁溢出，增加茶汤浓度。对于条形茶，揉捻使茶叶紧结，外形美观。揉捻程度不同，茶叶品质也有差异，轻揉捻的茶叶外形松散，滋味较淡；重揉捻的茶叶外形紧结，滋味浓郁，但可能会影响茶叶的耐泡性。发酵是红茶、乌龙茶等茶类品质形成的关键。红茶发酵过程中，茶多酚在酶的作用下氧化，形成茶黄素、茶红素等物质，使茶叶具有红叶红汤、甜醇滋味的特点。发酵程度不同，红茶品质也不同，发酵不足，汤色和滋味偏青涩；发酵过度，汤色暗褐，滋味淡薄。乌龙茶发酵程度适中，形成了“绿叶红镶边”的独特外观和浓郁花香、醇厚回甘的滋味。干燥能固定茶叶品质，去除多余水分，发展香气。干燥方式和温度对茶叶品质有影响，如高温干燥能使茶叶产生焦香，但温度过高会破坏茶叶的营养成分；低温长烘能使茶叶香气更加悠长，但时间过长会使茶叶香气散失。综上所述，加工工艺的各个环节相互配合、相互影响，共同决定了茶叶的品质。2.论述茶叶审评在茶叶生产和销售中的重要作用。答：茶叶审评在茶叶生产和销售中具有重要作用，具体体现在以下几个方面：在茶叶生产方面：一是指导鲜叶采摘。通过审评，可以确定不同茶类对鲜叶嫩度、匀度等的要求，从而指导茶农合理采摘。例如，高档绿茶一般要求采摘一芽一叶或一芽二叶初展的鲜叶，通过审评可以判断采摘标准是否符合要求，保证鲜叶质量。二是监控加工过程。在茶叶加工过程中，审评可以及时发现加工环节中存在的问题。如在杀青环节，通过审评可以判断杀青程度是否合适，若发现杀青不足或过度，可及时调整工艺参数，保证茶叶品质的稳定性。在发酵、干燥等环节也是如此，审评能为加工工艺的优化提供依据。三是改进茶叶品质。通过对不同批次、不同工艺生产的茶叶进行审评，比较品质差异，找出影响品质的因素，从而改进生产工艺，提高茶叶品质。例如，通过审评发现某批乌龙茶香气不足，可分析是萎凋、摇青还是发酵等环节出现问题，进而改进工艺，提升茶叶香气。在茶叶销售方面：一是为定价提供依据。茶叶审评可以准确评估茶叶的品质等级，根据品质等级制定合理的价格。品质高的茶叶价格相对较高，品质低的茶叶价格则较低，使茶叶价格与品质相匹配，保证市场价格的合理性。二是促进茶叶销售。消费者在购买茶叶时，往往缺乏专业的鉴别能力。茶叶