2025年食品检验工（中级）考试试卷：食品微生物检测质量控制

2025年食品检验工（中级）考试试卷：食品微生物检测质量控制考试时间：______分钟总分：______分姓名：______一、单项选择题（每题2分，共30分）要求：仔细阅读每道题的题干和选项，根据所学知识，选择最符合题意的答案。作答时请用2B铅笔填涂答题卡对应题号的信息点。1.在食品微生物检测过程中，使用无菌生理盐水稀释样品时，下列哪种操作最容易被忽视却可能导致结果偏差？（）A.稀释前用酒精灯火焰烧灼瓶口B.每次取样前用70%酒精擦拭样品表面C.稀释时避免气泡混入溶液D.稀释液在4℃保存不超过2小时2.检测菌落总数时，若培养皿内出现卫星现象，最可能的原因是（）A.培养基pH值偏高B.接种环灭菌不彻底C.样品稀释倍数过大D.培养箱温度波动超过±0.5℃3.对冷藏食品进行微生物检测时，样品前处理哪项操作最能保留原始微生物群落结构？（）A.高速冷冻离心处理B.用无菌剪刀反复搅拌C.直接取样匀浆D.超声处理5分钟4.平板划线分离法操作中，当划线到第4区时，培养皿底部出现少量扩散菌落，最可能的原因是（）A.划线力度过大B.第3区接种量过大C.培养基凝固不均匀D.划线时未使用接种环5.检测沙门氏菌时，增菌培养后出现沉淀物，可能的原因不包括（）A.培养基成分不溶解B.菌体自溶C.样品中油脂含量过高D.增菌温度设置正确6.下列哪种方法最适合检测食品中耐酸酵母？（）A.直接涂布接种后37℃培养B.碱性蛋白胨水增菌后转种C.使用含抗生素的培养基D.厌氧培养法7.在菌种保藏过程中，冷冻干燥法相比超低温冷冻法的主要优势是（）A.保藏时间长B.复苏后活性高C.设备投入小D.操作步骤简单8.检测李斯特菌时，选择性增菌培养基中通常添加的抑制剂是（）A.胆盐B.亚硒酸盐C.孔雀绿D.溶菌酶9.制作霉菌计数标准平板时，若挑取的菌种培养物颜色过深，应采取什么措施？（）A.增加稀释倍数B.重新制备菌悬液C.减少涂布量D.延长培养时间10.检测致病性大肠杆菌时，MIO培养基中添加的抑制剂是（）A.柠檬酸铁铵B.结晶紫C.氧化铋D.硫代硫酸钠11.进行菌落计数时，若同一平板3个稀释梯度中均未出现30-300的典型菌落范围，应如何处理？（）A.报告"未检出"B.增加稀释倍数重新检测C.直接报告最大稀释倍数D.调整培养基成分12.检测金黄色葡萄球菌时，凝固酶试验阳性结果的特点是（）A.试管内出现絮状沉淀B.培养基表面长出β-溶血环C.菌落呈黄色不透明D.显微镜下可见荚膜13.对样品进行匀浆时，高压均质处理相比普通搅拌机的优势在于（）A.处理效率更高B.对微生物结构破坏更小C.设备成本更低D.操作步骤更简单14.进行霉菌计数时，若培养皿边缘出现菌苔，可能的原因是（）A.培养基pH值不适宜B.灭菌不彻底C.接种量过大D.培养皿放置倾斜15.保存菌种时，斜面培养基上菌苔厚度适宜的标准是（）A.覆盖整个斜面B.中央凸起处约2mmC.边缘整齐划一D.出现透明溶血区二、多项选择题（每题3分，共30分）要求：每题有2-4个正确选项，请将所有正确选项的字母填涂在答题卡上。多选、错选、漏选均不得分。1.食品微生物检测中，影响平板计数准确性的因素包括（）A.培养基厚度B.培养箱湿度C.菌落融合程度D.稀释液温度2.检测志贺氏菌时，选择性增菌培养基通常含有（）A.胆盐B.乳糖C.亚硒酸盐D.缓冲剂3.对冷冻样品进行微生物检测时，以下哪些操作有助于保持样品完整性？（）A.样品解冻后立即检测B.使用无菌镊子取样品C.避免反复冻融D.样品匀浆前预冷4.检测沙门氏菌时，常用的血清学鉴定方法包括（）A.玻片凝集试验B.试管凝集试验C.ELISA检测D.分子杂交技术5.制备霉菌计数标准平板时，以下哪些措施有助于提高重复性？（）A.使用标准接种环B.恒温培养C.严格掌握划线技术D.统一培养时间6.影响菌种保藏效果的因素包括（）A.培养基成分B.保藏温度C.菌种纯度D.包装方式7.检测李斯特菌时，以下哪些样品需要冷藏保存（）A.肉制品B.乳制品C.冷冻食品D.即食食品8.进行菌落计数时，以下哪些情况需要重新检测（）A.菌落过多导致划线困难B.培养皿变形C.培养基出现霉变D.菌落形态不典型9.保存菌种时，以下哪些操作有助于防止污染（）A.使用无菌棉塞B.定期检查封口C.使用真空密封D.避免反复开启10.检测金黄色葡萄球菌时，以下哪些试验可作为辅助鉴定（）A.凝固酶试验B.耐热核酸酶试验C.色素试验D.菌落形态观察---（此处省略其他题型，按标准要求继续设计）三、判断题（每题2分，共20分）要求：请仔细阅读每道题的陈述，根据所学知识和实际经验，判断其正误。正确的划"√"，错误的划"×"。作答时请用2B铅笔填涂答题卡对应题号的信息点。1.检测霉菌时，若培养皿底部出现红色菌落，一定是产红青霉。（）2.食品样品进行稀释时，必须使用无菌水作为稀释液。（）3.平板划线分离法操作中，第1区接种量应覆盖整个平板表面。（）4.所有致病菌的增菌培养温度都必须严格控制在37℃±1℃。（）5.制作霉菌计数标准平板时，若挑取的菌种培养物颜色过浅，应减少稀释倍数重新检测。（）6.检测沙门氏菌时，选择性增菌后必须进行系列稀释才能接种选择性平板。（）7.冷冻干燥法保藏菌种时，菌体需经过冷冻、干燥、真空处理三个主要步骤。（）8.李斯特菌能在4℃环境下正常生长繁殖，因此冷藏食品检测时必须特别注意。（）9.进行菌落计数时，若同一稀释梯度出现典型菌落数在30-300之间，可以报告平均值。（）10.保存菌种时，斜面培养基上菌苔厚度适宜的标准是覆盖整个斜面。（）四、简答题（每题5分，共20分）要求：请根据题意，用简洁明了的语言回答问题。答案应条理清晰，重点突出。作答时请用黑色签字笔书写在答题纸上对应题号下方。1.简述平板划线分离法操作中，如何判断菌落是否为纯培养？2.解释食品样品进行微生物检测时，为什么要进行系列稀释？3.说明检测霉菌时，选择沙氏培养基作为基础培养基的原因。4.描述保存菌种时，超低温冷冻法相比冷冻干燥法的优缺点。本次试卷答案如下一、单项选择题答案及解析1.C解析：气泡混入溶液会占据培养空间，导致实际接种量不准确，这是操作中容易被忽视但影响计数准确性的细节。酒精灯火焰烧灼瓶口、用70%酒精擦拭样品表面、稀释液4℃保存都是标准操作，主要目的是灭菌和保持活性。2.B解析：卫星现象是抑菌物质扩散导致周围菌落生长受抑制，常见于葡萄球菌产生的β-溶血素抑制链球菌生长。选项A、C、D都不会造成局部抑菌。3.C解析：直接取样匀浆能最大限度保留样品中微生物的原始状态和数量关系，而离心、搅拌、超声都会改变微生物群落结构。冷藏食品检测时尤其要避免过度处理。4.B解析：划线到第4区时出现扩散，说明第3区接种量过大，导致菌落蔓延。划线力度、培养基均匀性、接种环使用都是基础操作要求。5.A解析：培养基成分不溶解会导致培养基失效，但不会形成沉淀物。菌体自溶、油脂含量高、温度设置不当都会在增菌液中形成可见沉淀。6.B解析：碱性蛋白胨水能选择性抑制革兰氏阴性菌，适合酵母菌增菌。直接涂布、含抗生素培养基、厌氧培养都是针对特定菌种的检测方法。7.B解析：冷冻干燥法通过去除水分降低代谢活动，相比超低温冷冻（-80℃或液氮）更能保持菌种长期活力。设备投入、操作复杂度是次要考虑因素。8.A解析：胆盐是选择性增菌培养基（如TSI、SIM）的成分，能抑制革兰氏阳性菌。亚硒酸盐、孔雀绿、溶菌酶有其他选择性作用。9.B解析：菌种颜色过深说明培养物浓度过高，必须增加稀释倍数才能进行准确计数。减少涂布量、延长培养时间、重新制备菌悬液都无法解决计数困难。10.B解析：MIO（MacConkeyIleum）培养基中添加结晶紫抑制革兰氏阳性菌，选择性培养大肠杆菌。其他选项是不同培养基的成分。11.B解析：若所有稀释梯度均未出现典型计数范围，说明样品菌含量极低或检测方法不当，必须增加稀释倍数重新检测。直接报告或调整方法都不符合规范。12.A解析：凝固酶试验阳性时，试管内出现絮状或块状沉淀。其他选项描述的是不同试验现象或菌落特征。13.A解析：高压均质能瞬间破碎细胞，处理效率远高于普通搅拌机。对微生物结构破坏、设备成本、操作简便性各有优劣。14.B解析：培养皿边缘出现菌苔通常是因为盖子边缘接触培养基导致污染，或操作中培养基被污染。其他选项与边缘污染无关。15.B解析：斜面菌苔厚度适宜的标准是中央凸起处约2mm，既能保证菌体生长，又便于观察和保存。其他描述都不符合标准要求。二、多项选择题答案及解析1.ACD解析：培养基厚度影响菌落生长空间，培养箱湿度影响培养基蒸发和菌落形态，菌落融合导致计数不准。稀释液温度主要影响接种过程，对平板计数影响较小。2.ABC解析：志贺氏菌选择性增菌培养基（如XLD、SS）通常含胆盐、乳糖、亚硒酸盐。缓冲剂是基础成分，不是选择性成分。3.BCD解析：使用无菌镊子、避免反复冻融、匀浆前预冷都能保持样品完整性。解冻后立即检测可能导致部分微生物死亡或变化。4.AB解析：沙门氏菌常用玻片凝集和试管凝集进行血清学鉴定。ELISA和分子杂交属于其他检测技术。5.ABCD解析：标准接种环、恒温培养、规范划线、统一培养时间是保证霉菌计数重复性的关键因素。6.ABCD解析：培养基成分、保藏温度、菌种纯度、包装方式都会影响菌种保藏效果。这些因素相互关联。7.ABCD解析：李斯特菌能在4℃生长，因此冷藏食品检测必须特别注意。即食食品风险更高，但冷冻食品也可能携带。8.ABCD解析：菌落过多划线困难、培养皿变形、培养基霉变、菌落形态不典型都表明检测条件或样品处理存在问题，需要重新检测。9.ABCD解析：无菌棉塞、定期检查、真空密封、避免反复开启都是防止污染的标准措施。这些措施相互补充。10.ABCD解析：凝固酶试验是金标准，耐热核酸酶、色素、菌落形态都是辅助鉴定葡萄球菌的重要指标。三、判断题答案及解析1.×解析：红色菌落可能是产红青霉，但也可能是其他红色菌属如微红酵母等，不能直接判定。2.×解析：食品样品稀释可以使用无菌生理盐水、缓冲液等，不限于纯水。纯水主要用于特定检测如霉菌计数。3.×解析：平板划线第1区应少量接种，目的是在平板表面分散，便于后续分区分离，而不是覆盖整个平板。4.×解析：部分致病菌如李斯特菌最适生长温度低于37℃，检测时需要根据菌种选择合适温度。5.×解析：菌种颜色过浅说明浓度低，应增加稀释倍数使菌落分散，便于计数和分离，而不是减少稀释倍数。6.×解析：选择性增菌后可以直接接种选择性平板，也可以进行系列稀释后再接种，取决于检测目标和菌含量。7.×解析：冷冻干燥法包括预冻、升华干燥、真空处理三个主要步骤，不包括冷冻环节。8.√解析：李斯特菌是冷藏食品常见致病菌，能在4℃环境下生长繁殖，因此检测时必须特别关注。9.×解析：典型菌落数在30-300之间时，应计数3个平板取平均值，而不是直接报告平均值。10.×解析：斜面菌苔适宜厚度是中央凸起处约2mm，而不是覆盖整个斜面。覆盖整个斜面说明接种量过大或培养过度。四、简答题答案及解析1.答：判断菌落是否为纯培养，主要观察以下特征：（1）菌落形态特征单一，形态大小、颜色、边缘、透明度等一致；（2）显微镜观察菌体形态典型且一致；（3）重复接种纯培养物仍生长出相同菌落；（4）生化反应结果典型且稳定。若出现多种形态或性质不同的菌落，则不是纯培养。解析思路：纯培养定义是只含有一种微生物的生长群体。判断依据包括宏观菌落特征、微观菌体形态、重复接种结果和生化特性。这些指标相互印证。2.答：食品样品进行微生物检测时，系列稀释是为了解决两个主要问题：（1）使样品中微生物浓度降至可计数范围，避免菌落过度生长融合；（2）确定样品污染水平，便于统计分析。通过逐步稀释，可以找到最适稀释倍数，保证计数准确性和结果可靠性。解析思路：系列稀释的核心作用是调节微生物浓度至适合平板计数的范围（30-300个菌落）。这既解决了计数困难，又为评估样品污染程度提供了方法。3.答：选择沙氏培养基作为霉菌检测基础培养基的原因：（1）营养全面，含葡萄糖、蛋白胨、酵母浸膏等，适合多种霉菌生长；（2）pH值适宜（约6.0-6.5），接近多数霉菌生长最适pH；（3）琼脂凝固性好，便于制作和观察典型菌落形态；（4）不含抑制剂，能反映样品中霉菌多样性。是霉菌分离培养的经典选择。