2025年餐饮行业食品安全员职业能力检测试卷(附答案)

2025年餐饮行业食品安全员职业能力检测试卷(附答案)一、单项选择题（每题2分，共40分）1.食品安全标准是（）。A.鼓励性标准B.引导性标准C.强制性标准D.自愿性标准答案：C解析：《食品安全法》规定，食品安全标准是强制执行的标准，除食品安全标准外，不得制定其他食品强制性标准。2.食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触（）的工作。A.直接入口食品B.非直接入口食品C.食品原料D.食品添加剂答案：A解析：患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作，以防止污染食品，保障食品安全。3.餐饮服务提供者应当在经营场所的显著位置悬挂或者摆放（）。A.营业执照B.食品经营许可证C.餐饮服务食品安全等级公示牌D.以上都是答案：D解析：餐饮服务提供者应在经营场所显著位置悬挂或摆放营业执照、食品经营许可证以及餐饮服务食品安全等级公示牌，方便消费者了解相关信息。4.食品添加剂应当在技术上确有必要且经过（）证明安全可靠，方可列入允许使用的范围。A.感官评估B.营养评估C.风险评估D.微生物检验答案：C解析：食品添加剂的使用需经过风险评估证明安全可靠，且在技术上确有必要，才能列入允许使用的范围，以保障消费者的健康。5.下列关于食品贮存要求的说法，错误的是（）。A.食品与非食品应分库存放B.食品仓库应保持清洁干燥C.食品应靠墙、贴地存放D.不同批次的食品应分开存放答案：C解析：食品不应靠墙、贴地存放，应与墙壁、地面保持一定距离，以利于空气流通和防潮，防止食品受到污染。6.餐饮服务提供者加工食品时可以添加（）。A.药品B.按照传统既是食品又是中药材的物质C.少数西药D.食品防腐剂以外的化学物质答案：B解析：按照传统既是食品又是中药材的物质可以在餐饮服务中使用，而药品、少数西药以及食品防腐剂以外的化学物质一般不允许添加到食品中。7.食品处理区应设置在室内，按照（）的流程合理布局，并应能防止生熟食品在存放、操作中发生交叉污染。A.原料加工→原料进入→成品供应B.成品供应→原料加工→原料进入C.原料进入→原料加工→成品供应D.原料进入→成品供应→原料加工答案：C解析：食品处理区应按照原料进入、原料加工、成品供应的流程合理布局，这样能有效防止生熟食品交叉污染。8.餐饮服务提供者应当定期维护食品加工、贮存、陈列等设施、设备；定期清洗、校验保温设施及冷藏、冷冻设施。食品安全管理员至少（）全面检查一次餐饮服务经营过程的食品安全状况。A.每周B.每月C.每季度D.每年答案：B解析：食品安全管理员每月至少全面检查一次餐饮服务经营过程的食品安全状况，及时发现和解决潜在的食品安全问题。9.食品留样应当按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设备中冷藏存放（）小时以上。A.12B.24C.36D.48答案：D解析：食品留样需在专用冷藏设备中冷藏存放48小时以上，以便在发生食品安全问题时能够追溯和检测。10.餐饮服务提供者发生食品安全事故，应当立即采取措施，防止事故扩大，封存有关食品及其原料、工具、设备、设施等物品；并自事故发生之时起（）小时内向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告，并按照相关监管部门的要求采取控制措施。A.1B.2C.3D.4答案：B解析：餐饮服务提供者发生食品安全事故，应在2小时内向相关部门报告，以便及时采取控制措施，减少事故危害。11.以下哪种食品含有天然有害物质，加工不当易引起食物中毒（）。A.鱿鱼B.芹菜C.生豆浆D.豆腐答案：C解析：生豆浆中含有胰蛋白酶抑制剂等天然有害物质，若加工不当，未充分煮熟，食用后易引起食物中毒。12.餐饮服务提供者需要延续食品经营许可有效期的，应当在该许可有效期届满（）个工作日前，向原发证部门提出申请。A.10B.20C.30D.60答案：C解析：餐饮服务提供者应在食品经营许可有效期届满30个工作日前，向原发证部门提出延续申请。13.餐饮服务提供者应当制定并实施原料控制要求，不得采购不符合食品安全标准的食品原料。倡导餐饮服务提供者（）。A.采用供应商遴选制度B.建立稳定的供货渠道C.与供应商签订采购供应合同D.以上都是答案：D解析：餐饮服务提供者应采用供应商遴选制度、建立稳定的供货渠道、与供应商签订采购供应合同等，以确保采购的食品原料符合食品安全标准。14.下列哪种情形可免予处罚（）。A.履行了进货查验等义务，有充分证据证明其不知道所采购的食品不符合食品安全标准，并能如实说明其进货来源B.生产经营微生物含量超过食品安全标准限量的食品C.生产经营掺假掺杂的食品D.生产经营死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品答案：A解析：根据《食品安全法》规定，食品经营者履行了进货查验等义务，有充分证据证明其不知道所采购的食品不符合食品安全标准，并能如实说明其进货来源的，可以免予处罚，但应当依法没收其不符合食品安全标准的食品。15.食品经营许可的有效期为（）年。A.2B.3C.4D.5答案：D解析：食品经营许可的有效期为5年。16.餐饮服务提供者的（）是本单位食品安全的第一责任人，对本单位的食品安全工作全面负责。A.法定代表人、负责人或业主B.食品安全管理员C.厨师长D.餐厅经理答案：A解析：餐饮服务提供者的法定代表人、负责人或业主是食品安全第一责任人，需对单位的食品安全工作全面负责。17.食品生产经营企业的主要负责人应当落实企业食品安全管理制度，对本企业的食品安全工作全面负责。食品生产经营企业应当建立健全食品安全管理制度，加强对职工食品安全知识的培训，配备（），加强食品检验工作，依法从事生产经营活动。A.食品安全管理人员B.质量管理人员C.卫生管理人员D.技术管理人员答案：A解析：食品生产经营企业应配备食品安全管理人员，加强食品检验工作，保障食品安全。18.食品添加剂的标签、说明书应当载明（）。A.名称、规格、净含量、生产日期B.成分或者配料表C.生产者的名称、地址、联系方式D.以上都是答案：D解析：食品添加剂的标签、说明书应载明名称、规格、净含量、生产日期、成分或配料表、生产者的名称、地址、联系方式等内容。19.餐饮服务提供者应当按照国家有关规定和食品安全标准采购、保存和使用食品添加剂。应当将食品添加剂存放于（），标示“食品添加剂”字样，妥善保管，并建立使用台账。A.专用橱柜B.普通橱柜C.仓库角落D.食品原料仓库答案：A解析：餐饮服务提供者应将食品添加剂存放于专用橱柜，标示“食品添加剂”字样，以防止误用和污染。20.下列关于餐饮具清洗消毒保洁的说法，错误的是（）。A.餐饮具使用后应及时洗净，定位存放B.餐饮具清洗消毒应按照清洗、消毒、冲洗的顺序进行C.消毒后的餐饮具应贮存在专用保洁设施内备用D.已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放答案：B解析：餐饮具清洗消毒应按照清洗、冲洗、消毒的顺序进行，以确保消毒效果。二、多项选择题（每题3分，共30分）1.以下属于食品添加剂的有（）。A.山梨酸钾B.焦糖色C.呈味核苷酸二钠D.苯甲酸钠答案：ABCD解析：山梨酸钾、苯甲酸钠是常用的防腐剂，焦糖色是食用色素，呈味核苷酸二钠是增味剂，它们都属于食品添加剂。2.餐饮服务提供者预防细菌性食物中毒的基本原则为（）。A.防止食品受到细菌污染B.控制细菌的繁殖C.杀灭病原菌D.不使用食品添加剂答案：ABC解析：预防细菌性食物中毒的基本原则是防止食品受到细菌污染、控制细菌的繁殖以及杀灭病原菌，而合理使用食品添加剂与预防细菌性食物中毒并无直接关联。3.餐饮服务提供者采购食品、食品添加剂、食品相关产品时，应当查验供货者的许可证和产品合格证明文件，并建立进货查验记录制度，如实记录（）等内容。A.食品、食品添加剂、食品相关产品的名称、规格、数量B.生产日期或者生产批号、保质期C.进货日期以及供货者名称、地址、联系方式D.检验检疫证明答案：ABC解析：进货查验记录制度需如实记录食品、食品添加剂、食品相关产品的名称、规格、数量、生产日期或生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并非所有食品都需要检验检疫证明。4.下列关于食品加工操作中避免交叉污染的说法，正确的有（）。A.食品处理区应设置专用的粗加工（全部）、烹饪、餐用具清洗消毒的区域B.动物性食品、植物性食品应分池清洗C.生、熟食品的加工工具及容器应分开使用D.接触直接入口食品的工具、容器使用前应进行消毒答案：ABCD解析：以上选项都是避免食品加工操作中交叉污染的正确做法，能够有效保障食品安全。5.餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度，主要包括（）。A.从业人员健康管理制度B.食品进货查验记录制度C.食品安全自查制度D.食品添加剂使用管理制度答案：ABCD解析：餐饮服务提供者应建立健全包括从业人员健康管理、食品进货查验记录、食品安全自查、食品添加剂使用管理等在内的一系列食品安全管理制度。6.以下哪些食品容易受到黄曲霉毒素的污染（）。A.花生B.玉米C.大米D.小麦答案：ABCD解析：花生、玉米、大米、小麦等谷物类食品在储存不当的情况下，容易受到黄曲霉毒素的污染。7.餐饮服务提供者发生食品安全事故，应采取的措施有（）。A.立即采取措施，防止事故扩大B.封存有关食品及其原料、工具、设备、设施等物品C.自事故发生之时起2小时内向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告D.配合相关部门进行调查处理答案：ABCD解析：餐饮服务提供者发生食品安全事故时，应立即采取措施防止事故扩大，封存相关物品，及时报告，并配合调查处理。8.食品经营项目分为（）。A.预包装食品销售（含冷藏冷冻食品、不含冷藏冷冻食品）B.散装食品销售（含冷藏冷冻食品、不含冷藏冷冻食品）C.特殊食品销售（保健食品、特殊医学用途配方食品、婴幼儿配方乳粉、其他婴幼儿配方食品）D.其他类食品销售答案：ABCD解析：食品经营项目包括预包装食品销售、散装食品销售、特殊食品销售以及其他类食品销售等。9.下列关于食品贮存温度要求的说法，正确的有（）。A.冷藏温度的范围应在0℃～8℃B.冷冻温度的范围应在20℃～1℃C.热藏温度应保持在60℃以上D.易腐食品应在冷藏或冷冻条件下贮存答案：ABCD解析：以上关于食品贮存温度要求的说法都是正确的，不同类型的食品需要在合适的温度下贮存，以保证其质量和安全性。10.餐饮服务提供者应当制定并实施从业人员健康管理制度，患有（）等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。A.痢疾、伤寒B.病毒性肝炎（甲型、戊型）C.活动性肺结核D.化脓性或者渗出性皮肤病答案：ABCD解析：患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。三、判断题（每题2分，共20分）1.食品生产经营企业可以自行对所生产的食品进行检验，也可以委托符合本法规定的食品检验机构进行检验。（）答案：√解析：食品生产经营企业有自行检验或委托符合规定的食品检验机构进行检验的权利。2.餐饮服务提供者可以在食品加工过程中添加药品，但必须符合国家有关规定。（）答案：×解析：除按照传统既是食品又是中药材的物质外，餐饮服务提供者不得在食品加工过程中添加药品。3.食品经营许可实行一地一证原则，即食品经营者在一个经营场所从事食品经营活动，应当取得一个食品经营许可证。（）答案：√解析：食品经营许可遵循一地一证原则，确保食品经营活动的规范管理。4.餐饮服务提供者应当定期维护食品加工、贮存、陈列等设施、设备；定期清洗、校验保温设施及冷藏、冷冻设施。（）答案：√解析：定期维护和清洗、校验相关设施设备是保障食品安全的重要措施。5.食品留样量应不少于100g。（）答案：×解析：食品留样量应不少于125g。6.餐饮服务提供者可以采购、贮存、使用亚硝酸盐。（）答案：×解析：根据相关规定，餐饮服务提供者不得采购、贮存、使用亚硝酸盐。7.食品处理区的门、窗应装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕。（）答案：√解析：这样的设置可以有效防止苍蝇等害虫进入食品处理区，保障食品安全。8.餐饮服务提供者应当对员工进行食品安全知识培训，保证食品安全。（）答案：√解析：对员工进行食品安全知识培训，有助于提高员工的食品安全意识和操作技能，保证食品安全。9.食品添加剂应当有标签、说明书和包装，并在标签上载明“食品添加剂”字样。（）答案：√解析：食品添加剂的标签应明确载明“食品添加剂”字样，方便识别和管理。10.餐饮服务提供者的食品安全管理员应具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历。（）答案：×解析：餐饮服务提供者的食品安全管理员应具备3年以上餐饮服务食品安全工作经历。四、简答题（每题10分，共10分）1.请简述餐饮服务提供者预防食物中毒的主要措施。答案：餐饮服务提供者预防食物中毒的主要措施包括：（1）严格把控食品原料采购关：选择正规、信誉良好的供应商，查验并索取供货者的许可证和产品合格证明文件，不采购不符合食品安全标准的食品原料，如腐败变质、霉变生虫、死因不明的禽畜肉等。（2）规范食品贮存：食品与非食品分库存放，不同批次食品分开存放，食品仓库保持清洁干燥，食品应离墙离地存放。冷藏、冷冻食品应在相应的温度条件下贮存，定期检查食品质量，及时清理过期、变质食品。（3）防止食品交叉污染：食品处理区按原