8月中式面点师初级模考试题+答案

8月中式面点师初级模考试题+答案一、单项选择题（每题1分，共30分）1.下列属于常用的中式面点膨松剂的是（）A.食盐B.酵母C.酱油D.味精答案：B分析：酵母是常用的生物膨松剂，能使面团发酵膨胀。食盐、酱油、味精主要用于调味，不具备膨松作用。2.下列哪种面粉适合制作馒头（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.无筋面粉答案：B分析：中筋面粉的蛋白质含量适中，做出的馒头口感松软有弹性，适合制作馒头。低筋面粉适合做蛋糕等；高筋面粉适合做面包；无筋面粉一般用于特殊食品。3.调制水调面坯时，水温不同，面团的性质也不同，冷水面团的特点是（）A.可塑性强B.黏性大C.筋力足D.口感软糯答案：C分析：冷水面团因水温低，面粉中的蛋白质充分吸水形成面筋网络，所以筋力足。可塑性强一般是温水面团特点；黏性大不是冷水面团主要特点；口感软糯多是热水面团特点。4.下列哪种馅心属于甜馅（）A.鲜肉馅B.豆沙馅C.雪菜肉馅D.三丁馅答案：B分析：豆沙馅主要由豆沙和糖等制成，属于甜馅。鲜肉馅、雪菜肉馅、三丁馅都属于咸馅。5.制作油条时，面团中加入明矾和碱的作用是（）A.增加甜味B.增加韧性C.使油条膨胀酥脆D.延长保质期答案：C分析：明矾和碱在面团中发生化学反应，产生二氧化碳气体，使油条膨胀酥脆。它们不是用于增加甜味、韧性和延长保质期的。6.蒸制面点时，一般蒸制时间的长短取决于（）A.蒸锅大小B.火力大小C.面点的种类和大小D.水的多少答案：C分析：不同种类和大小的面点，其成熟所需时间不同，这是决定蒸制时间的关键因素。蒸锅大小、火力大小、水的多少会影响蒸制过程，但不是决定蒸制时间的根本因素。7.下列关于搓条的操作要领，错误的是（）A.双手用力均匀B.条要粗细一致C.速度越快越好D.条面光滑答案：C分析：搓条时双手用力均匀、条粗细一致、条面光滑是正确的操作要领。速度并非越快越好，要保证搓条质量。8.包制饺子时，饺子皮的直径一般为（）A.35厘米B.57厘米C.79厘米D.911厘米答案：B分析：57厘米直径的饺子皮大小适中，便于包入适量馅料，包出的饺子形状和口感较好。9.下列属于象形造型面点的是（）A.花卷B.烧麦C.佛手酥D.馒头答案：C分析：佛手酥造型像佛手，属于象形造型面点。花卷、烧麦、馒头是常见普通造型面点。10.调制膨松面坯时，酵母发酵的适宜温度是（）A.1015℃B.2530℃C.3540℃D.4550℃答案：B分析：2530℃是酵母发酵的适宜温度，在此温度下酵母活性高，发酵效果好。温度过低发酵慢，过高会杀死酵母。11.下列哪种工具是制作中式面点常用的成型工具（）A.抹刀B.煎锅C.烤箱D.蒸笼答案：A分析：抹刀可用于涂抹馅料、整形等，是常用成型工具。煎锅、烤箱、蒸笼是加热工具。12.制作麻团时，糯米粉面团中加入适量的水，水的温度一般为（）A.冷水B.温水C.热水D.开水答案：B分析：温水能使糯米粉部分糊化，增加黏性，做出的麻团口感软糯又有一定韧性，冷水做出的麻团可能口感硬，热水或开水易使面团过于黏软。13.下列关于擀皮的说法，正确的是（）A.擀皮时只能用单手操作B.擀皮时要始终保持一个方向擀C.擀出的皮要中间厚边缘薄D.擀皮时速度越慢越好答案：C分析：擀皮时一般双手配合操作；要不断转动面皮，不能始终一个方向擀；速度应适中，不是越慢越好；擀出的皮中间厚边缘薄，便于包馅。14.下列哪种馅料制作时需要炒制成蓉状（）A.五仁馅B.枣泥馅C.鲜肉馅D.豆沙馅答案：B分析：枣泥馅制作时需将红枣煮烂后炒制并捣成蓉状。五仁馅是多种果仁混合；鲜肉馅一般是剁成肉末；豆沙馅是煮烂后可直接使用或简单处理。15.烙制面点时，火候一般采用（）A.旺火B.中火C.小火D.先旺火后小火答案：B分析：中火能使面点均匀受热，烙制出的面点外皮酥脆，内部熟透，旺火易焦糊，小火可能导致烙制时间过长且不易熟透。16.制作千层饼时，在面团中加入油酥的作用是（）A.增加甜味B.使饼分层C.增加韧性D.延长保质期答案：B分析：油酥能使千层饼在烙制或烤制过程中形成多层结构，增加层次感和口感。不是用于增加甜味、韧性和延长保质期的。17.下列属于水油面坯特点的是（）A.可塑性差B.筋力强C.有一定的韧性和可塑性D.口感软糯答案：C分析：水油面坯既有水调面坯的韧性，又有油酥面坯的可塑性，适合制作各种花色点心。18.制作汤圆时，糯米粉面团的调制方法是（）A.冷水调制法B.热水调制法C.温水面团调制法D.先冷水后热水调制法答案：A分析：汤圆用冷水调制成的糯米粉面团口感爽滑有弹性。热水调制的面团过于黏软，不适合做汤圆。19.下列关于切剂的操作，正确的是（）A.刀具要锋利B.切剂大小可以不一致C.切剂时不需要按顺序D.切剂时用力要不均匀答案：A分析：刀具锋利能使切剂切口整齐；切剂大小应一致；要按顺序切；用力要均匀，这样才能保证切出的剂子质量。20.下列哪种原料是制作中式面点常用的增稠剂（）A.淀粉B.小苏打C.白醋D.白酒答案：A分析：淀粉可增加馅料或面糊的黏稠度，是常用增稠剂。小苏打是膨松剂；白醋和白酒一般用于调味或去腥等。21.制作油条时，面团醒发的时间一般为（）A.1020分钟B.3060分钟C.12小时D.23小时答案：B分析：3060分钟的醒发时间能使油条面团充分膨胀，做出的油条口感好。时间过短膨胀不充分，过长面团可能发酸。22.下列关于包馅的方法，错误的是（）A.包馅时要注意馅料的多少B.包馅时要将馅料包紧C.包馅时可以随意捏合面皮D.不同的面点包馅方法不同答案：C分析：包馅时要注意馅料量、包紧馅料，不同面点有不同包馅方法，不能随意捏合面皮，否则会影响面点形状和质量。23.蒸制包子时，一般上汽后再蒸（）A.35分钟B.58分钟C.812分钟D.1520分钟答案：D分析：一般包子上汽后蒸1520分钟能保证包子熟透，具体时间还与包子大小有关。24.下列哪种面粉的颜色最白（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麦面粉答案：A分析：低筋面粉加工精度高，颜色最白。中筋面粉颜色次之，高筋面粉颜色稍深，全麦面粉因保留麸皮颜色较深。25.制作绿豆糕时，绿豆需要先（）A.浸泡B.炒制C.蒸熟D.磨粉答案：A分析：制作绿豆糕时先将绿豆浸泡，使其充分吸水，便于后续煮烂和加工。26.下列关于炸制面点的说法，正确的是（）A.油温越高越好B.炸制时要不断搅拌C.炸制时间越长越好D.炸制前要将面点表面水分擦干答案：D分析：炸制前擦干面点表面水分可防止油溅出，保证安全。油温要适中，过高易焦糊；炸制时不一定不断搅拌；炸制时间应根据面点种类和大小确定，不是越长越好。27.调制酥性面坯时，一般采用（）的调制方法。A.先油后粉B.先粉后油C.油水混合后与粉混合D.随意混合答案：A分析：调制酥性面坯先将油和糖等混合，再加入面粉，这样能使油脂均匀分布在面粉中，形成酥性结构。28.制作糖火烧时，糖馅中加入适量的面粉，目的是（）A.增加甜味B.增加黏性C.增加韧性D.降低成本答案：B分析：糖馅中加面粉可增加黏性，使糖馅更好地附着在面皮上，不易流淌。不是用于增加甜味、韧性和降低成本。29.下列哪种馅料属于咸甜口味（）A.豆沙馅B.鲜肉馅C.玫瑰豆沙馅D.椒盐馅答案：D分析：椒盐馅既有盐的咸味又有花椒等的香味和一定甜味，属于咸甜口味。豆沙馅是甜馅；鲜肉馅是咸馅；玫瑰豆沙馅是甜馅。30.制作花卷时，在面团上刷油的作用是（）A.增加营养B.使花卷分层C.增加光泽D.延长保质期答案：B分析：刷油能使花卷在蒸制过程中形成分层效果，增加口感和美观度。不是用于增加营养、光泽和延长保质期。二、判断题（每题1分，共10分）1.制作中式面点时，所有的面粉都可以互相替代使用。（×）分析：不同面粉蛋白质含量不同，性质有差异，不能随意互相替代，如低筋面粉和高筋面粉用途不同。2.水调面坯调制时，加入的水越多，面团越软。（√）分析：水是影响水调面坯软硬度的关键因素，加水越多，面团越软。3.酵母发酵的面团可以不用醒发直接蒸制。（×）分析：面团发酵后醒发能使气体分布更均匀，蒸出的面点更松软，不能直接蒸制。4.制作馅料时，蔬菜类馅料不需要挤去多余水分。（×）分析：蔬菜含水量高，不挤去多余水分会使馅料过稀，影响包制和口感。5.烙制面点时，只要火候够大，时间够长，就一定能烙好。（×）分析：烙制面点火候和时间要根据面点种类和大小合理控制，不是火候大、时间长就一定好，可能会焦糊。6.包制面点时，馅料越多越好。（×）分析：馅料过多会导致包制困难，面点易破裂，应根据面点大小和种类包入适量馅料。7.蒸制面点时，一定要等水开后再将面点放入蒸锅。（√）分析：水开后放入面点能使面点迅速受热定型，保证蒸制效果。8.调制膨松面坯时，加入的酵母越多，发酵效果越好。（×）分析：酵母量要适中，过多会使面团发酵过快，产生不良气味，影响口感。9.制作中式面点时，工具可以不清洗直接使用。（×）分析：工具不清洗会残留杂质和细菌，影响面点卫生和质量，必须清洗干净后使用。10.搓条时，条的粗细可以不一致。（×）分析：搓条要求条粗细一致，这样切出的剂子大小才均匀，保证面点质量。三、简答题（每题5分，共10分）1.简述水调面坯的分类及特点。答：水调面坯分为冷水面团、温水面团和热水面团。冷水面团因水温低，面粉中的蛋白质充分形成面筋网络，筋力足、韧性强、可塑性差；温水面团既有一定筋力又有较好可塑性，口感适中；热水面团因水温高，蛋白质变性，淀粉糊化，黏性大、韧性差、口感软糯。2.简述制作豆沙馅的主要步骤。答：首先将红豆洗净浸泡数小时，使其充分吸水；然后将浸泡好的红豆加水煮烂，可根据情况适当添加碱以加快煮烂速度；煮烂后用筛网过滤去皮，得到细腻豆沙；接着在锅中加入适量油和糖，将豆沙倒入锅中炒制，不断搅拌，使水分蒸发，至豆沙达到合适的干湿度即可。四、论述题（每题10分，共10分）论述制作馒头的详细过程及注意事项。答：制作馒头的详细过程如下：1.准备材料：中筋面粉、酵母、水、糖（可选）。2.调制面团：将酵母用温水化开，加入面粉中，再慢慢加入水，揉成光滑面团。若喜欢甜馒头可加入适量糖。3.发酵：将面团放入温暖处发酵至两倍大，一般在2530℃环境下需12小时。4.揉面排气：发酵好的面团取出，揉匀排出