食品高新技术试题及答案

食品高新技术试题及答案食品高新技术试卷一、单项选择题（每题2分，共20分）1.以下哪种技术不属于食品生物技术范畴？（）A.基因工程B.超临界萃取技术C.细胞工程D.发酵工程2.超高压技术处理食品时，一般压力范围是（）。A.100600MPaB.10100MPaC.6001000MPaD.1000MPa以上3.微胶囊技术中，下列哪种物质常用作壁材？（）A.淀粉B.蛋白质C.阿拉伯胶D.以上都是4.以下关于冷冻干燥技术的特点，错误的是（）。A.能较好地保留食品的营养成分B.干燥速度快，能耗低C.复水性好D.能有效抑制微生物的生长和酶的活性5.脉冲电场杀菌技术的主要作用机制是（）。A.热效应B.电场效应C.化学效应D.生物效应6.分子蒸馏技术适用于分离（）。A.高沸点、热敏性物质B.低沸点、热敏性物质C.高沸点、热稳定性物质D.低沸点、热稳定性物质7.酶工程在食品工业中应用时，固定化酶的优点不包括（）。A.可重复使用B.稳定性提高C.催化效率更高D.易与产物分离8.以下哪种技术可以用于食品的无损检测？（）A.近红外光谱技术B.超高压技术C.微胶囊技术D.冷冻干燥技术9.纳米技术在食品包装中的应用不包括（）。A.提高包装材料的阻隔性B.增强包装材料的抗菌性能C.改善食品的口感D.实现智能包装10.膜分离技术中，反渗透膜的孔径一般为（）。A.0.0010.01μmB.0.010.1μmC.0.11μmD.110μm二、多项选择题（每题3分，共15分）1.食品高新技术包括以下哪些方面？（）A.生物技术B.物理加工技术C.化学加工技术D.包装技术2.超临界萃取技术的优点有（）。A.萃取效率高B.操作条件温和C.无有机溶剂残留D.适用于所有物质的萃取3.以下属于食品生物技术的应用领域有（）。A.食品发酵B.食品保鲜C.食品检测D.食品营养强化4.微胶囊技术的应用目的包括（）。A.保护芯材物质B.控制芯材物质的释放C.改变芯材物质的物理性质D.提高芯材物质的稳定性5.脉冲强光杀菌技术的特点有（）。A.杀菌速度快B.杀菌效果好C.对食品营养成分影响小D.设备成本低三、判断题（每题2分，共10分）1.基因工程可以通过改变生物体的基因组成来生产具有特定功能的食品或食品添加剂。（）2.超高压技术处理食品时，只会对食品中的微生物产生影响，不会改变食品的物理和化学性质。（）3.冷冻干燥技术是在低温、低压条件下进行的，所以干燥时间较长，能耗较高。（）4.酶工程中，固定化酶的催化活性一定比游离酶高。（）5.膜分离技术是一种纯物理分离过程，不发生相变化。（）四、简答题（每题10分，共30分）1.简述超临界萃取技术的原理和工艺流程。2.说明微胶囊技术在食品工业中的应用及优势。3.分析脉冲电场杀菌技术的优缺点。五、论述题（25分）论述食品高新技术在保障食品安全和提高食品质量方面的作用，并结合实际案例进行说明。答案一、单项选择题1.B。超临界萃取技术属于物理加工技术，不属于食品生物技术范畴，基因工程、细胞工程、发酵工程都属于食品生物技术。2.A。超高压技术处理食品时，一般压力范围是100600MPa。3.D。淀粉、蛋白质、阿拉伯胶等都常用作微胶囊技术的壁材。4.B。冷冻干燥技术干燥速度慢，能耗高，能较好地保留食品的营养成分、复水性好，还能有效抑制微生物的生长和酶的活性。5.B。脉冲电场杀菌技术的主要作用机制是电场效应。6.A。分子蒸馏技术适用于分离高沸点、热敏性物质。7.C。固定化酶的催化效率不一定比游离酶高，其优点包括可重复使用、稳定性提高、易与产物分离等。8.A。近红外光谱技术可以用于食品的无损检测，超高压技术、微胶囊技术、冷冻干燥技术都不是用于无损检测的。9.C。纳米技术在食品包装中的应用包括提高包装材料的阻隔性、增强包装材料的抗菌性能、实现智能包装等，不能改善食品的口感。10.A。反渗透膜的孔径一般为0.0010.01μm。二、多项选择题1.ABCD。食品高新技术包括生物技术、物理加工技术、化学加工技术、包装技术等多个方面。2.ABC。超临界萃取技术萃取效率高、操作条件温和、无有机溶剂残留，但并非适用于所有物质的萃取。3.ABCD。食品生物技术的应用领域包括食品发酵、食品保鲜、食品检测、食品营养强化等。4.ABCD。微胶囊技术的应用目的包括保护芯材物质、控制芯材物质的释放、改变芯材物质的物理性质、提高芯材物质的稳定性等。5.ABC。脉冲强光杀菌技术杀菌速度快、杀菌效果好、对食品营养成分影响小，但设备成本较高。三、判断题1.√。基因工程可以通过改变生物体的基因组成来生产具有特定功能的食品或食品添加剂。2.×。超高压技术处理食品时，不仅会对微生物产生影响，也会改变食品的物理和化学性质，如蛋白质变性等。3.√。冷冻干燥技术是在低温、低压条件下进行的，干燥时间较长，能耗较高。4.×。固定化酶的催化活性不一定比游离酶高，其主要优势在于可重复使用等方面。5.√。膜分离技术是一种纯物理分离过程，不发生相变化。四、简答题1.原理：超临界萃取技术是利用超临界流体（通常是二氧化碳）在临界点附近具有特殊的物理性质，其密度接近液体，具有较强的溶解能力，而粘度接近气体，扩散系数较大，传质性能好。当超临界流体与待分离物质接触时，有选择性地把极性大小、沸点高低和分子量大小不同的成分依次萃取出来。工艺流程：原料准备：将待萃取的原料进行预处理，如粉碎、干燥等，以增加与超临界流体的接触面积。超临界流体的发生：将二氧化碳等流体压缩至超临界状态。萃取：将超临界流体通入萃取釜中，与原料充分接触，使目标成分溶解在超临界流体中。分离：将含有目标成分的超临界流体引入分离釜，通过改变压力、温度等条件，使超临界流体的溶解能力下降，从而使目标成分与超临界流体分离。超临界流体的循环：分离后的超临界流体经压缩等处理后可循环使用。2.应用：食品保鲜：将保鲜剂等制成微胶囊，缓慢释放，延长食品的保鲜期。食品添加剂的包埋：如将香料、色素、抗氧化剂等包埋，防止其挥发、氧化等。营养强化剂的保护：保护维生素、矿物质等营养成分，提高其稳定性和生物利用率。改善食品的口感和质地：如将油滴等包埋，改善食品的油腻感。优势：保护作用：可以保护芯材物质免受外界环境因素（如光、热、氧等）的影响，提高其稳定性。控制释放：可以根据需要控制芯材物质的释放速度和时间，实现精准的功能。改变物理性质：可以将液态、气态等物质转化为固态，便于储存、运输和使用。掩盖不良气味和味道：可以掩盖芯材物质的不良气味和味道，改善食品的感官品质。3.优点：杀菌效率高：能在短时间内有效杀灭多种微生物，包括细菌、霉菌、酵母菌等。对食品品质影响小：与传统的热杀菌相比，脉冲电场杀菌技术产生的热效应较小，能较好地保留食品的营养成分、风味和色泽。能耗低：不需要长时间的高温加热，能耗相对较低。可连续操作：适合大规模工业化生产。缺点：设备投资大：脉冲电场杀菌设备的研发和制造技术要求较高，设备成本昂贵。对处理对象有一定要求：对于一些高电导率、高粘度的食品，杀菌效果可能会受到影响。杀菌机制尚不完全明确：目前对于脉冲电场杀菌的具体机制还存在一些争议，需要进一步深入研究。五、论述题作用：1.保障食品安全：检测方面：生物技术中的基因检测技术可以快速、准确地检测出食品中的致病微生物、农药残留、兽药残留等有害物质。例如，利用PCR技术可以检测食品中的大肠杆菌、沙门氏菌等致病菌，及时发现食品安全隐患，防止问题食品流入市场。近红外光谱技术等无损检测技术可以在不破坏食品的前提下，检测食品的成分和品质，判断食品是否受到污染。保鲜方面：超临界萃取技术可以提取天然的保鲜剂，如从植物中提取具有抗菌、抗氧化作用的成分，用于食品保鲜，减少化学合成保鲜剂的使用，降低食品安全风险。微胶囊技术可以将保鲜剂包埋，实现缓慢释放，延长保鲜效果，同时避免保鲜剂与食品直接接触可能带来的不良影响。杀菌方面：脉冲电场杀菌技术、脉冲强光杀菌技术等非热杀菌技术可以在较低温度下有效杀灭微生物，减少热杀菌对食品营养成分和风味的破坏，同时避免了高温杀菌可能产生的有害物质，如美拉德反应产物等，保障了食品的安全性。2.提高食品质量：营养强化方面：基因工程可以培育出富含特定营养成分的农作物，如富含维生素A的黄金大米，提高了食品的营养价值。酶工程可以将大分子物质分解为小分子物质，提高食品的消化吸收率，如利用蛋白酶水解蛋白质，改善食品的口感和营养。改善口感和风味方面：发酵工程可以产生独特的风味物质，如酸奶发酵过程中产生的乳酸和香味物质，改善了食品的口感和风味。超高压技术可以使蛋白质变性，改变食品的质地，如使肉类更加鲜嫩多汁。包装方面：纳米技术在食品包装中的应用可以提高包装材料的阻隔性，防止氧气、水分等进入食品，延长食品的保质期。智能包装技术可以通过传感器等实时监测食品的质量变化，如检测食品的新鲜度、是否变质等，为消费者提供准确的信息。实际案例：在酸奶生产中，利用发酵工程技术，选用优质的乳酸菌进行发酵，不仅可以将牛奶中的乳糖转化为乳酸，赋予酸奶独特