项目七 任务三 菜品的定价原则与方法（课件）《餐饮服务与管理》（高教版第二版）同步课堂

项目七

任务三

菜品的定价原则与方法《餐饮服务与管理》高教社

（第二版）目

录菜品定价原则菜品定价方法常见的定价策略0101学习目标知识目标学生能够准确的说出菜单定价原则、方法及心理定价策略。能力目标能够利用菜单模拟为客人点菜。素养目标在学习过程中，学生能够保持严谨的学习态度。01导入情景----图片导入

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菜单上菜品的价格是如何制定的？新知学习03预习检测：1.菜单价格在调整前必须进行市场论证，每次价格调整不要超过（）。A10%B20%C30%D40%2.在以成本为中心的定价方法中，（）简便易行。A原料成本系数定价法B依照毛利率定价法C主要成本定价定价法D系列产品定价法3.较简单方便的定价方法是（）A原料成本系数定价法B参照定价法C主要成本定价定价法D系列产品定价法4.综合毛利率的作用是（）A调节餐饮产品的价格水平B控制和调节餐饮产品的总体价格水平C控制餐饮产品的价格水平D改变餐饮产品的价格水平5.（）是菜单设计的重要环节。A菜品的宣传图片B菜品的排列顺序C菜品的价销售价格D菜品名称AABBC新知学习0301PART菜品定价原则新知学习03税金根据国家的税收政策，餐厅需要缴纳一定的税金，这也是菜品定价时必须考虑的因素之一。原料成本包括菜品的主料、辅料和调料等，这是决定菜品成本的重要因素之一。费用包括人员工资、房租、折旧、水电费等，这些费用通常根据餐厅的规模、地理位置和经营状况来确定。1.菜单的价格体系必须真实反映餐饮产品的价值新知学习032.价格的制定必须符合市场定位和适应市场需求在制定菜品价格时，必须符合饭店的星级、规格档次、品牌效应、客源市场的消费能力和物价水平等因素。01符合要求：0302一份精心设计的菜单不仅在菜式品种方面各具特点，更重要的是在价格体系上有供客人选择的价格幅度。可选择的价格幅度根据市场需求和竞争态势，餐厅需要制定具有竞争力的价格策略，以吸引更多的消费者。价格策略新知学习03幅度控制每次价格调整不要超过10%。稳定性菜单的价格不宜频繁变动，若是经常或大幅上涨，会逐渐使菜单失去权威性和信任感，挫伤客人感情，严重的会失去客源。灵活性根据市场需求和竞争态势，菜单价格可以适时调整。3.菜单价格在一定时期内要稳定性和灵活性相结合新知学习03餐厅需要接受物价管理部门的检查和监督，确保定价的合法性和合理性。接受监督4.菜单的价格制定，必须依照国家物价政策，自觉接受物价管理部门的检查与监督03餐厅在定价时必须遵守国家的法律法规，不得制定不公平或违法的价格策略。合法定价02餐厅需要了解并遵守国家的物价政策，包括价格上限、价格下限、价格折扣等。了解物价政策01新知学习----学以致用03任务一：请同学们说一说菜品定价原则是什么？新知学习0302PART菜品定价方法新知学习03简便易行在以成本为中心的定价方法中，系数定价法简便易行。1.原料成本系数定价法原料成本原料成本是菜品定价的基础，它包括主料成本、辅料成本、调料成本和损耗。一般来说，原料成本来源于菜品实际烹调，经过反复实践后汇总得出。菜品成本率原料成本额高的菜肴及做工简单的菜肴，成本率可高些；原料成本额低的菜及做工精细的菜肴，成本率可低些。新知学习03毛利率毛利率是指某类菜品的毛利额占该类产品销售额或原料成本的比率。01.2.依照毛利率定价法综合毛利率是餐厅餐饮产品的平均毛利率，是餐饮产品的毛利率总额占其销售总额或原料成本总额的比率。它的作用是控制和调节餐饮产品的总体价格水平。02.销售额销售额是餐厅经营成果的重要指标，它反映了餐厅的市场占有率和客流量等。一般来说，销售额是由餐厅根据市场需求和竞争对手策略来确定的。03.新知学习03主要成本主要成本包括原料成本和直接人工成本。人工成本其他成本费用率3.主要成本定价法主要成本定价法，要考虑到较高的人工成本率，如能适当地降低人工成本，则定价可趋于合理。其他成本费用率是反映餐厅其他成本占销售额或原料成本的比例。一般来说，其他成本费用率是由餐厅根据经营情况和历史数据来确定的。新知学习03一类是向同类目标市场销售的系列产品。这类系列菜品的定价不能各自为政，要符合总体的价格水平。同类目标市场4.系列产品定价法根据目标对象能接受的价格标准的高低来组合菜品，制定菜单和提供服务项目。不同规格和消费层次的目标市场根据市场需求和竞争对手的情况，不断调整价格策略，以确保在市场中保持竞争力。调整价格策略新知学习03方便、简单的定价方法使用这种定价法，必须以成功的菜系为依据。以成功的菜系为依据综合分析因势利导，综合分析，知己知彼地确定具体菜式品种的价格和套餐、宴会的标准。这是一种较方便、简单的定价方法，即按照本餐厅原有菜肴的定价标准，或比较规模、档次相似的饭店、餐厅菜单的价格，来制定本餐厅菜单的价格。5.参照定价法新知学习----学以致用03任务二：请同学们说一说菜品的定价方法有哪些？新知学习0303PART心理定价策略新知学习03菜品成本菜品的成本包括原料成本、加工成本、人工成本等。定价时必须充分考虑这些成本，以确保企业能够取得合理的利润。竞争定价定价也要参考竞争对手的价格，保持自身的竞争力。可以通过了解同行业、同类型餐厅的定价策略，来制定更具竞争力的价格。价格战在竞争中，有时会出现价格战。如果竞争对手降低了价格，那么企业也需要调整自己的价格，以维持市场份额。但是要注意，价格战不是长期可持续的，必须注重提高菜品的质量和服务水平。1.基于成本的定价策略新知学习0301客户满意度通过合理的定价策略，可以提高客户满意度。例如，可以通过降低价格来吸引更多的消费者，或者通过提高价格来提升产品的品质和服务水平。02032.基于需求的定价策略新知学习03定价要参考竞争对手的价格，保持自身的竞争力。可以通过了解同行业、同类型餐厅的定价策略，来制定更具竞争力的价格。竞争定价在竞争中，有时会出现品质保证的情况。一些餐厅会通过提高价格来保证菜品的品质稳定、口感醇厚。这种情况下，品质保证是成功的关键之一。品质保证3.基于竞争的定价策略新知学习03奇数定价是一种常见的心理定价策略，通过将价格设置为奇数来让消费者感到价格更加合理和可信。心理定价策略一般将尾数设为："9”“6”“8”。奇数定价4.基于心理的定价策略折扣定价是一种常见的促销策略，通过打折促销来吸引消费者。例如，可以将价格设置为8折、9折等。折扣定价对于新菜品或者新餐厅来说，可以提供免费试用服务来吸引消费者。通过让消费者免费品尝菜品或者体验餐厅的环境和服务，可以吸引更多消费者关注和购买。免费试用新知学习035.基于新产品的定价策略高质高价策略对于新菜品或者新餐厅来说，可以通过提高价格来显示其高品质和高端形象。例如，可以将价格设置为同类产品中的最高水平或者采用其他高端品牌的价格策略。渗透市场策略对于新菜品或者新餐厅来说，也可以通过降低价格来渗透市场，扩大市场份额。例如，可以将价格设置为同类产品中的最低水平或者采用其他低端品牌的价格策略。价格战策略在新菜品或者新餐厅进入市场后，可能会面临价格战的风险。可以通过密切关注竞争对手的价格策略、保持自身价格的稳定来应对价格战。新知学习----学以致用03任务三：请同学们说一说菜品常见的定价策略有哪些？师生双边互动041、请同学们以小组为单位，角色扮演利用菜单模拟为客人点菜。2、如何保持严谨的学习态度?课堂检测051.关于菜单的价格，下列说法正确的有（）。A菜单的价格不宜频繁变动

B经常或大幅度上涨，会逐渐使菜单失去权威性和信任感C严重的会失去客源

D菜单价格应主动适应市场而有规律的变动2.在制定菜品价格时，必须符合饭店的（）。A饭店的星级、规格档次B品牌效应C客源市场的消费能力D物价水平等因素3.简述菜品定价原则ABCDABCD（1）菜单的价格体系必须真实反映餐厅产品的价值。（2）价格的制定必须符合市场定位和适应市场需求。（3）菜单价格在一定时期内要稳定性和灵活性相结合。（4）菜单的价格制定，必须依照国家的物价政策，自觉接受物价管理部门的检查与监督。课堂评价06根据组员得分情况，评选优秀组员、进步组员、优秀小组课堂小结07