（正式版）DB1501∕T 0025-2022 《居家社区养老助餐机构服务规范》

ICS03.080.01CCSA121501浩DB1501/T0025—20222022-08-02发布2022-09-02实施DB1501/T0025—2022前本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则起草。本文件由呼和浩特市市场监督管理局提出。言第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定本文件由呼和浩特市民政局归口。本文件起草单位：呼和浩特市市场监督管理局、呼和浩特市民政局、内蒙古自治区质量和标准化研究院、呼和浩特市社康老年综合服务中心、内蒙古寿康智慧养老服务有限公司、蕾娜范（呼和浩特）养老服务有限公司。本文件主要起草人：岳聪喜、上官应旭、何晓峰、云强、续浩雯、樊涛、王斌、李世繁、岳永祥、张博尧、张珂睿、赵晨阳、毕超、孙杰、陈爱国、王秋霞、沈星宇、李伟胜、李骁捷、安忠红、薛钧发、张宇慧。IDB1501/T0025—2022居家社区养老助餐机构服务规范1范围本文件规定了居家社区养老助餐机构服务的基本要求、服务要求、服务操作规程、安全与风险控制、服务质量评价与改进、监督与投诉。本文件适用于居家社区养老助餐机构服务中的集中就餐及送餐服务。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB14934食品安全国家标准消毒餐（饮）具GB/T19012质量管理顾客满意组织投诉处理指南3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1为居家老年人提供助餐服务的机构，包括养老机构、居家社区养老服务中心和餐饮机构等。3.2服务人员servicepersonal为居家老年人提供助餐服务的工作人员，包括餐厨人员、管理人员和送餐员以及营养师等。4基本要求4.1机构要求4.1.1应依法取得食品经营许可。4.1.2严格遵守国家食品安全相关法律法规，助餐机构食品安全应符合《国家食品安全法》的相关要求，确保老年人用餐安全。4.1.3疫情防控期间应按照属地要求执行。4.1.4应提供服务人员食品安全知识岗前培训。1DB1501/T0025—20224.1.5应为服务人员缴纳社保和交通意外事故责任保险及其他必要的保险。4.1.6应按照工作内容科学设置岗位，并制定各岗位责任制度。4.1.7应制定各类助餐服务的规章制度。4.1.8应制定完善的食品安全管理制度和自查制度，配备有专（兼）职食品安全管理人员。4.1.9应制定完善的食品安全各项突发事件的应急预案。4.1.10健康证、收费价格、对老年人的优惠、食品安全管理制度、食品安全承诺书、举报电话等应上墙公示。4.1.11助餐机构发现食物中毒或疑似食物中毒事故时，应按应急预案立即采取紧急救护措施，并及时向当地主管部门报告。4.1.12应按照呼和浩特市老年人饮食习惯、营养习惯，合理制定餐食食谱和配量，尊重老年人的民族、宗教习惯。4.1.13提供集中就餐服务的应配置满足服务需要的餐厨人员和管理人员。4.1.14提供老年营养餐的应增加配置满足服务需要的专职或兼职营养师。4.1.15提供送餐服务的应增加配置满足服务需要的送餐员或通过与有资质的第三方签约实现。4.2服务员要求4.2.1基本要求4.2.1.1从事接触直接入口食品工作（清洁操作区内的加工制作及切菜、配菜、烹饪、传菜、餐饮具清洗消毒）的服务人员（包括新参加和临时参加工作的服务人员）应取得健康证明后方可上岗，并每年进行健康检查取得健康证明，必要时应进行临时健康检查。4.2.1.2服务人员应在食品安全培训考核合格后方可上岗。4.2.1.3餐厨人员应掌握餐食烹饪技能、食品安全知识、一定的营养学知识，根据营养师配制的营养菜单或老年人的需求烹饪餐食。4.2.1.4专职或兼职营养师应了解各种营养素的功能、老年人的营养特点，根据老年人不同特点和要求，运用营养学的基本知识配制适合不同老年人合理营养需求的营养食谱。4.2.2日常要求4.2.2.1服务人员不应留长指甲、涂指甲油。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽和口罩，不应散头发，佩戴的手表、手镯、戒指、耳环等饰物不应外露。4.2.2.2从事接触直接入口食品工作的服务人员，加工制作食品前应洗净手部并进行手部消毒。4.2.2.3使用卫生间、接触可能污染食品的物品或者从事与食品加工无关的其他活动后，再次从事接触食品、食品容器、工具、设备等与餐饮服务相关的活动前应重新洗手，从事接触直接入口食品工作的还应重新消毒手部。4.2.2.4个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。4.2.2.5不应在食品处理区内吸烟、饮食或从事其它可能污染食品的行为。4.3就餐场所要求4.3.1应符合建筑安全、消防安全、食品安全、环保等要求，通风透光良好。4.3.2具有与经营的食品品种、数量相适应的场所、设施、设备，且布局合理。4.3.3卫生间不应置在食品处理区内，出入口不应直对食品处理区，不宜直对就餐区，与外界直接相通的门能自动关闭。2DB1501/T0025—20224.3.4应配置符合老年人特点的无障碍设施，包括养老助餐温馨提示牌标识、有无障碍慢坡通道、防滑脚垫、座厕拉杆、楼梯扶手设备等，无障碍设计应符合GB50763的规定。4.3.5应有配套的供老年人及特殊人群使用的桌椅、用具等，且人均餐位面积不小于1.5m2。4.3.6集中就餐的餐具应方便老人取拿食物，最好有磁铁吸盘、手柄等方便老年人就餐的设计，预防汤、水打翻。4.3.7应在集中就餐场所配置急救药箱。4.3.8应配备有专用食材贮存仓库，各类食材有序分类摆放，变质和过期食品应及时清除，要确保仓库无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂。4.3.9注重食品加工流程中的卫生管理，食品加工和储藏应生熟分开，无关人员不得擅自进入厨房区域，保证餐食安全。4.3.10保持厨房内的灶具、冰箱、操作台、墙面、地面等环境设施的卫生清洁，保持空气流通，消毒后的餐具应放在保洁设施中。4.3.11场所内废弃物容器应配有盖子，并及时清除垃圾，进行清洗，垃圾应符合分类要求。5服务要求5.1餐食出品要求5.1.1老年人餐食的食材应选择水量丰富、质软，易于咀嚼和吞咽的食物。5.1.2老年人餐食菜谱应多样化，做到营养均衡、荤素搭配、干稀搭配、粗细搭配合理，份量合适，每周应制定符合老年人生活习惯的食谱见附录A，营养配餐技术应符合SB/T10474的规定。5.1.3对有特殊膳食结构需求的慢性病患者提供的配餐服务，应有显著公示和表明餐饮品种的构成。5.1.4出品的餐食质量应符合老年人的需求,少油、少盐、少调料，菜品要酥软；肉类食物需要切丝、切片等；鱼类选用少刺、无刺的种类或部位；蔬菜应选用嫩叶、切小块；素食及少数民族老年人的特殊餐，应单独烹饪。5.2上门送餐要求5.2.1送餐时应当使用无毒、清洁、环保的食品容器、餐具和包装材料包装食品，避免送餐人员直接接触食品，确保送餐过程食品不受污染。不应重复使用一次性餐具。5.2.2送餐前确定餐食配送对象、地址、数量，并按时送达。5.2.3送餐时出示工作牌，核对老年人姓名、菜品及数量，确定无误后履行确认手续。5.2.4食品的温度和配送时间应符合食品安全要求。5.2.5配送高危易腐食品应采用冷藏配送，并与熟食类食品分开存放。6服务操作规程6.1集中就餐服务规程6.1.1应将定制食谱在集中就餐点提前公示。6.1.2应在公布的就餐时间前备好餐食并保温，在营业时间内应优先保证固定的老年人餐位，合理安排餐位。6.1.3采用分餐制时，应安排专人负责餐食分发，服务人员分餐前应穿工作服，戴工作帽、卫生手套3DB1501/T0025—2022和口罩。6.1.4老年人排队自主选择菜肴食品，不能排队自主选择菜肴食品的老年人，应安排工作人员为老年人点餐并送餐到餐桌。6.1.5应安排工作人员巡视，随时为需要帮助的老年人提供就餐帮助。6.1.6及时清理餐桌、回收餐具并按要求清洗消毒,消毒餐具应符合GB14934的规定。6.1.7应及时处理地面脏污、积水，保持地面清洁，防止发生危险。6.2上门送餐服务规程6.2.1应告知老年人统一的订餐电话或者网络订餐服务方式。6.2.2应与长期订餐的老年人签订服务合同。6.2.3应指定经过培训的专人负责送餐工作。6.2.4送餐人员在送餐前应核对餐食种类和数量。6.2.5助餐机构、送餐人员依据订单，按时将餐食送到老年人指定地点。6.2.6送餐人员在送餐过程中不应将餐食委托他人转送、代送。6.2.7老年人取消订单、退餐时，做好记录，按照合同约定处理。7安全与风险控制7.1基础管理7.1.1许可类别、备注项目以及布局流程、主要设备设施需要改变的，及时向许可审批部门申请变更。7.1.2食品服务人员每天上岗前应进行健康状况检查，发现患有发热、呕吐、腹泻、咽部严重炎症等病症及皮肤有伤口或者感染的服务人员，应暂停从事接触直接入口食品的工作，待查明原因并排除有碍食品安全的疾病后方可重新上岗。7.2组织管理7.2.1制度管理7.2.1.1成立食品安全管理考核小组，制定工作计划，开展考核工作。7.2.1.2应设立数据管理平台和电话受理平台并制定应用标准。7.2.1.3应制定食品安全管理制度、服务人员健康管理制度、食品安全自查制度、食品进货查验记录制度、食品库房管理制度、餐饮具洗涤消毒制度、食品安全管理检查考核制度、食品安全事故应急预案等。7.2.2考核管理每年应至少一次对本单位食品安全工作进行自评。7.3设备管理定期检查设备设施，出现故障，及时检修或更新。7.4环境管理应定期开展鼠、蟑、蚊、蝇等除虫灭害病媒生物防制工作。4DB1501/T0025—20227.5食品餐料管理7.5.1采购7.5.1.1选择的供货者应具有相关合法资质。7.5.1.2采购食品原料、食品添加剂、食品相关产品，应当查验供货者的许可证和产品合格证明；对无法提供合格证明的食品原料，应当按照食品安全标准进行检验；不得采购或者使用不符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂、食品相关产品。7.5.1.3严格按照餐饮服务食品采购索证索票管理规定的要求进行索证索票。7.5.1.4采购时检查标签符合相关法律法规规定。7.5.1.5落实食品进货查验记录制度,如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。7.5.2食品管理7.5.2.1食品按规定储存，严格落实储存温度要求。具体标准：冷藏保存温度达到0℃~8℃;冷冻保存温度范围宜低于-12℃。7.5.2.2落实食品销毁制度，严格掌握销毁过期食品标准：即烧熟2h后未冷藏或热藏、冷藏超过24h、热藏超过4h的食品均应予以销毁。7.5.3食品添加剂7.5.3.1按照GB2760规定的食品添加剂品种、使用范围、使用量，使用食品添加剂。7.5.3.2专柜（位）存放食品添加剂，并标注“食品添加剂”字样。使用容器盛放拆包后的食品添加剂的，应在盛放容器上标明食品添加剂名称，并保留原包装。7.5.3.3食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。7.5.4食品留样应将留样食品按照品种分别盛放于清洁消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设备中冷藏存放48h以上。每个品种的留样量应能满足检验检测需要，且不少于125g，并填写食品留样记录见附录B。7.6应急处置管理7.6.1事故报告按照应急预案要求立即上报政府相关部门,并做好应急事件处理记录见附录C。7.6.2现场控制立即封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备和现场。8服务质量评价与改进服务机构应定期对服务质量进行评价，根据评价结果制定整改措施，持续改进服务质量。9监督与投诉5DB1501/T0025—2022服务机构应主动接受社会监督，对外公布监督和投诉电话、投诉方法、投诉流程，建立服务质量投诉及纠纷处理、反馈机制，按照GB/T19012的要求处理投诉事件。6DB1501/T0025—2022膳食食谱膳食食谱见表A