专升本食品化学习题及答案（附解析）

专升本食品化学习题及答案（附解析）一、单选题（共30题，每题1分，共30分）1.下列蛋白质属于完全蛋白质的是A、胶原蛋白B、麦胶蛋白C、肌肉蛋白质D、免疫球蛋白正确答案：C答案解析：完全蛋白质是指那些含有的必需氨基酸种类齐全，含量充足，相互比例适当，能够满足人体对不同氨基酸需要的蛋白质。肌肉蛋白质含有的必需氨基酸种类齐全，属于完全蛋白质；免疫球蛋白主要功能是参与免疫反应，不属于完全蛋白质；胶原蛋白缺乏色氨酸等必需氨基酸，不属于完全蛋白质；麦胶蛋白中缺乏赖氨酸等必需氨基酸，不属于完全蛋白质。2.下列食物中含水量相对较低的是A、农产品种子B、蔬菜C、水果D、猪肉正确答案：A答案解析：农产品种子通常含水量相对较低。蔬菜和水果富含水分，含水量较高。猪肉也含有一定比例的水分。而农产品种子在储存过程中需要保持较低含水量以利于保存和防止霉变等，所以含水量相对较低。3.下列糖中吸湿性最强的糖是A、果糖B、乳糖C、蔗糖D、葡萄糖正确答案：A答案解析：果糖是单糖，具有多个羟基，其吸湿性较强。蔗糖是二糖，分子结构相对复杂，吸湿性不如果糖。葡萄糖也是单糖，但吸湿性比果糖稍弱。乳糖是二糖，吸湿性相对较弱。所以在这几种糖中果糖吸湿性最强。4.下列淀粉粒最大的是A、马铃薯淀粉粒B、小麦淀粉粒C、玉米淀粉粒D、大米淀粉粒正确答案：A答案解析：马铃薯淀粉粒通常较大，在常见的几种淀粉粒中，如小麦淀粉粒、大米淀粉粒、玉米淀粉粒等，一般马铃薯淀粉粒相对其他几种是最大的。5.在腌制肉的过程中，为了使肉颜色好看，加入的物质是A、NaNO3B、NaNO2C、NaClD、NaHCO3正确答案：B答案解析：在腌制肉的过程中，加入NaNO2可使肉颜色好看。亚硝酸盐在肉类腌制中具有发色作用，能使肉类呈现良好的红色。而NaNO3一般不用于肉类腌制中起这种特定的发色作用；NaCl主要起调味和一定的防腐等作用，不是为了使肉颜色好看；NaHCO3主要用于调节酸碱度等，也不是用于肉的发色。6.含铁丰富的食物是A、大米B、面粉C、黑木耳D、黄瓜正确答案：C答案解析：铁是人体必需的微量元素之一，对于维持正常的生理功能至关重要。在众多食物中，黑木耳是含铁丰富的食物。大米和面粉主要提供碳水化合物等营养成分，含铁量不高。黄瓜则是富含维生素、矿物质等，但含铁量也相对较低。所以含铁丰富的食物是黑木耳，答案选[C]。7.叶绿a和叶绿b的主要区别是在3位碳上所接的基因有什么不同A、叶绿a接的是-CHO，叶绿b接提-CH3B、叶绿a接的是-CH3，叶绿b接的是-CHOC、叶绿a接的是-CH3，叶绿b接的是-COOHD、叶绿a接的是-COOH，叶绿b接的是-CH3正确答案：B答案解析：叶绿a和叶绿b的主要区别在于3位碳上所连接的基团不同，叶绿a接的是-CH3，叶绿b接的是-CHO。8.面包风味物质麦芽酚和异麦芽酚是由下列哪种反应产生的A、焦糖化作用B、抗坏血酸褐变反应C、美拉德反应D、酪氨酸褐变反应正确答案：A9.喝浓盐水后饮水会感到水甜的现象是A、味的变调B、味的相乘C、味的相杀D、味的对比正确答案：A10.自然界中最甜的糖是A、果糖B、蔗糖C、葡萄糖D、乳糖正确答案：A答案解析：果糖是自然界中甜度最高的糖，其甜度通常认为比蔗糖、葡萄糖和乳糖都要高。蔗糖的甜度低于果糖；葡萄糖甜度不如果糖；乳糖甜度也低于果糖。11.大多数食品的低共熔点是A、零下20至零下30度B、零下18度C、零下35至零下45度D、零下55至零下65度正确答案：D答案解析：低共熔点是指食品物料在冻结过程中，物料内的水分开始冻结形成冰晶体的温度。大多数食品的低共熔点在零下55至零下65度。不同食品的低共熔点会有所差异，但总体范围大致如此。12.甜味一般是以什么糖为基准物确定的A、葡萄糖B、蔗糖C、乳糖D、果糖正确答案：B13.椰子油的脂肪酸属于A、短链脂肪酸B、中链脂肪酸C、长链脂肪酸D、长链不饱和脂肪酸正确答案：B答案解析：椰子油的脂肪酸主要是中链脂肪酸，其碳链长度一般为6-12个碳原子，而短链脂肪酸碳链长度通常在6个碳原子以下，长链脂肪酸碳链长度在12个碳原子以上，长链不饱和脂肪酸是含有不饱和键的长链脂肪酸，椰子油脂肪酸不属于长链不饱和脂肪酸，所以椰子油的脂肪酸属于中链脂肪酸，答案选B。14.不属于低聚糖果的生理功效是A、作为糖尿病、肥胖症患者的甜味剂B、增殖肠道双岐杆菌等有益菌C、促进对维生素A、C的吸收与利用D、降低血清中胆固醇和甘油三酯的含量正确答案：C答案解析：低聚糖果的生理功效包括作为糖尿病、肥胖症患者的甜味剂，增殖肠道双歧杆菌等有益菌，降低血清中胆固醇和甘油三酯的含量等，并不包括促进对维生素A、C的吸收与利用。15.缺乏易引起巨幼红细胞贫血的维生素是A、维生素B1B、维生素B2C、维生素B5D、维生素B11正确答案：D答案解析：巨幼红细胞贫血是由于脱氧核糖核酸（DNA）合成障碍所引起的一种贫血，主要系体内缺乏维生素B12或叶酸所致。维生素B11即叶酸，缺乏叶酸可引起巨幼红细胞贫血。维生素B1主要参与能量代谢过程；维生素B2参与细胞呼吸过程；维生素B5在物质代谢和能量代谢中起重要作用。16.下列属于非酶褐变的是A、抗坏血酸褐变B、马铃薯褐变C、儿茶酚褐变D、苹果的褐变正确答案：A答案解析：非酶褐变是指在没有酶参与的情况下发生的褐变反应。抗坏血酸褐变属于非酶褐变，它是由于抗坏血酸氧化等一系列非酶促反应导致的褐变。马铃薯褐变、苹果的褐变、儿茶酚褐变通常是由多酚氧化酶等酶催化引起的，属于酶促褐变。17.下列不属于蛋白质变性的性质是A、溶解度降低B、黏度降低C、生物活性丧失D、容易被水解正确答案：B答案解析：蛋白质变性后，其空间结构被破坏，会导致溶解度降低、生物活性丧失、容易被水解等。而蛋白质变性后，通常会使溶液的黏度增加，而不是降低。18.下列不属于非酶褐变的是A、美拉德反应B、抗坏血酸褐变C、焦糖化褐变D、酪氨酸褐变正确答案：D答案解析：非酶褐变主要包括美拉德反应、焦糖化褐变、抗坏血酸褐变等。酪氨酸褐变是在酪氨酸酶的作用下发生的，属于酶促褐变，而不是非酶褐变。19.既是同聚二糖，又是还原性糖是A、海藻糖B、乳糖C、蔗糖D、麦芽糖正确答案：D答案解析：麦芽糖是由两分子葡萄糖通过α-1,4糖苷键连接而成的同聚二糖，且分子中含有游离的醛基，具有还原性。蔗糖是非还原性二糖，乳糖是由葡萄糖和半乳糖组成的二糖，海藻糖是非还原性二糖。20.含碘最丰富的食物是A、海带B、水果C、大米D、乳类正确答案：A答案解析：海带是一种富含碘的食物，每100克海带中碘的含量可达36240微克左右，远远高于其他选项中的食物。水果中碘含量较低；大米主要提供碳水化合物等营养成分，碘含量不高；乳类虽然含有一定营养，但碘含量并非特别突出。所以含碘最丰富的食物是海带，答案选[A]。21.坏血病是因缺乏下列哪种维生素引起的A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D正确答案：C答案解析：坏血病是一种由于人体缺乏维生素C所引起的疾病。长期摄入不足或腹泻、呕吐等情况，都可能导致身体无法摄取足够的维生素C，从而引发坏血病。早期表现为倦怠、乏力、牙龈肿痛、出血等症状。22.下列不是蛋白质能形成亲水胶体的原因是A、粒子表面能形成一层水化膜B、蛋白质粒子必带同性电荷C、蛋白质粒子不带电荷D、蛋白质分子表面有许多亲水基团正确答案：C答案解析：蛋白质能形成亲水胶体的原因主要有两个：一是蛋白质分子表面有许多亲水基团，能与水结合形成一层水化膜，防止蛋白质分子相互聚集沉淀；二是蛋白质粒子必带同性电荷，同性电荷相互排斥，也能使蛋白质粒子保持分散状态形成胶体。而蛋白质粒子不带电荷就无法满足这两个形成亲水胶体的关键条件。23.下列哪一项不是油脂的作用A、带有脂溶性维生素B、易于消化吸收C、可溶解风味物质D、吃后可增加食后饱足感正确答案：B答案解析：油脂可以带有脂溶性维生素，能溶解风味物质，吃后可增加食后饱足感。但油脂相对较难消化吸收，不是其易于消化吸收，而是消化吸收相对较困难，所以答案选B。24.对面团影响的两种主要蛋白质是A、麦球蛋白和麦醇溶蛋白B、麦清蛋白和麦球蛋白C、麦清蛋白和麦谷蛋白D、麦谷蛋白和麦醇溶蛋白正确答案：D答案解析：麦谷蛋白和麦醇溶蛋白是对面团影响的两种主要蛋白质。麦谷蛋白决定面团的弹性、黏弹性和强度，麦醇溶蛋白则影响面团的延展性和可塑性，二者共同作用，对面团的性质起着关键作用。25.下列有关α-淀粉酶特性描述不正确的是A、不能水解α-1，6-糖苷键B、它从淀粉分子的非还性末端水解α-1，4-糖苷键C、以随机方式从内部水解α-1，4-糖苷键D、一种内切酶正确答案：B答案解析：α-淀粉酶是一种内切酶，以随机方式从内部水解α-1，4-糖苷键，不能水解α-1，6-糖苷键，它作用于淀粉时是从淀粉分子内部水解α-1，4-糖苷键，而不是从非还原末端。26.下列属于水溶性维生素的是A、维生素AB、维生素BC、维生素ED、维生素D正确答案：B答案解析：维生素可分为水溶性维生素和脂溶性维生素两大类。水溶性维生素包括维生素B族（如维生素B1、B2、B6、B12、烟酸、泛酸、生物素、叶酸等）和维生素C。维生素A、维生素E、维生素D都属于脂溶性维生素。27.含支链淀粉最多的食物是A、豆类B、糯玉米C、大米D、甜玉米正确答案：B答案解析：支链淀粉是一种多糖，它在许多植物性食物中都有存在。糯玉米中支链淀粉的含量相对较高，通常可达95%左右。而豆类、大米、甜玉米中支链淀粉含量均低于糯玉米。豆类主要含有蛋白质等成分；大米中支链淀粉含量一般在80%左右；甜玉米中也含有一定量的支链淀粉，但不如糯玉米多。28.请问牛奶在太阳下晒时会分解哪种维生素A、VB1B、VB2C、VAD、VC正确答案：B29.从味觉的生理角度分类味觉可分为四类，下面不包括在内的是A、甜B、辣C、苦D、酸正确答案：B答案解析：味觉的生理角度分类可分为酸、甜、苦、咸四类，辣并不是味觉，而是一种痛觉，所以不包括辣。30.除海藻外，仅存在于动物性食物中的维生素是A、维生素B1B、维生素B11C、维生素B12D、维生素K正确答案：C答案解析：维生素B12主要存在于动物性食物中，植物性食物基本不含维生素B12，海藻属于植物性食物，所以仅存在于动物性食物中的维生素是维生素B12。维生素B1广泛存在于天然食物中；维生素B11（即叶酸）在动植物性食物中都有；维生素K在动植物性食物中都存在。二、多选题（共20题，每题1分，共20分）1.油脂在高温下的物理化学变化有A、热水解和缩合B、热聚合C、热分解D、热挥发正确答案：ABCD2.属于常量必需元素的有A、钙B、铁C、镁D、铜正确答案：AC答案解析：常量必需元素是指在人体中含量较多，且是维持人体正常生理功能所必需的元素。钙和镁属于常量必需元素。铁和铜属于微量元素。所以答案选AC。3.属于己糖的有A、木糖B、葡萄糖C、甘露糖D、半乳糖正确答案：BCD答案解析：己糖是含有六个碳原子的单糖，葡萄糖、甘露糖、半乳糖都属于己糖，而木糖是戊糖，所以答案是BCD。4.下列属于人体的必需氨基酸有A、缬氨酸B、苏氨酸C、蛋氨酸D、赖氨酸正确答案：ABCD答案解析：人体必需氨基酸有8种，分别是异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸。选项中的苏氨酸、蛋氨酸、赖氨酸、缬氨酸均属于人体必需氨基酸。5.多不饱和脂肪酸的获取途径有A、各种植物油B、玉米、大豆等食品C、海产鱼D、海藻正确答案：ABCD答案解析：多不饱和脂肪酸是指含有两个或两个以上双键且碳链长度为18～22个碳原子的直链脂肪酸。各种植物油富含多不饱和脂肪酸，如玉米油、大豆油等，A正确；玉米、大豆等食品本身也含有一定量多不饱和脂肪酸，B正确；海产鱼是优质的多不饱和脂肪酸来源，如三文鱼等，C正确；海藻中也含有多不饱和脂肪酸，D正确。6.蛋白质的营养价值评价方法有A、蛋白质的数量B、蛋白质的消化率C、蛋白质的生物价D、是否单一食用正确答案：ABC答案解析：蛋白质营养价值评价方法通常包括蛋白质的数量是否充足，数量不足则营养价值受限；蛋白质的消化率，消化率高才能更好被利用；蛋白质的生物价，反映蛋白质被机体利用的程度。而单一食用某种蛋白质并非评价其营养价值的常规方法，所以不选D选项。7.蛋白质变性后表现的特性有A、溶解度升高B、生物活性丧失C、黏度变小D、容易被水解正确答案：BD答案解析：蛋白质变性后，空间结构被破坏，溶解度降低，黏度增加，生物活性丧失，且肽键暴露，容易被水解。所以选项A中溶解度升高错误，选项C中黏度变小错误，选项B生物活性丧失和选项D容易被水解正确。8.属于重金属元素的有A、砷B、铅C、汞D、铅正确答案：ABC9.酶的特点有A、活细胞产生B、催化功能C、绝大多数是蛋白质D、大多分泌到体外正确答案：ABC答案解析：酶是由活细胞产生的具有催化作用的有机物，绝大多数酶是蛋白质，少数酶是RNA。酶在细胞内和细胞外都能发挥催化作用，并非大多分泌到体外。所以酶的特点有活细胞产生、催化功能、绝大多数是蛋白质，答案选ABC。10.下列不属于人体必需氨基酸的有A、亮氨酸B、色氨酸C、丙氨酸D、谷氨酸正确答案：CD答案解析：人体必需氨基酸有8种，即缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、色氨酸、苏氨酸、赖氨酸。丙氨酸和谷氨酸不属于人体必需氨基酸。11.构成机体骨骼的元素有A、钙B、磷C、镁D、铁正确答案：ABC答案解析：钙、磷、镁是构成机体骨骼和牙齿的主要元素。铁主要参与血红蛋白等的合成，不是构成骨骼的元素。12.氨基酸的物理性质有A、具甜、苦、酸、鲜等不同味感B、溶于水，也溶于乙醚C、都具有旋光性D、熔点一般都超过200℃正确答案：AD13.固定化酶的优点有A、可回收和反复利用B、可连续化大规模生产C、反应条件容易控制D、可提高纯度和产率正确答案：ABCD答案解析：固定化酶是将酶固定在载体上，使其在催化反应后能够回收和反复利用，A正确；由于可回收和反复利用，所以能够实现连续化大规模生产，B正确；固定化酶可以将其固定在特定的反应体系中，使得反应条件更容易控制，C正确；固定化酶经过固定化过程，杂质等减少，可提高纯度，同时能更好地发挥催化作用，提高产率，D正确。14.下列有利于铁吸收的物质有A、维生素CB、半胱氨酸C、植酸D、维生素B1正确答案：AB答案解析：维生素C能将三价铁还原为二价铁，促进铁的吸收，A正确；半胱氨酸等含巯基的氨基酸可与铁螯合，促进铁的吸收，B正确；植酸会与铁结合，抑制铁的吸收，C错误；维生素B1与铁吸收无关，D错误。15.可通过氢键与水结合的基团有A、苯基B、氨基C、羰基D、羧基正确答案：BCD16.属于脂溶性维生素共同特点的有A、对热较稳定B、对酸较稳定C、淡黄色或黄色D、对光不稳定正确答案：ACD17.含碘丰富的食品有A、海带B、水果C、紫菜D、猪肉正确答案：AC答案解析：碘是人体必需的微量元素之一，许多海产品中都含有丰富的碘。海带和紫菜都是常见的富含碘的海产品，而水果和猪肉中一般含碘量不高。18.水在食品加工中的作用有A、影响食品的老嫩度和新鲜度B、有利于除去有害物质，不会造成有益物质的流失C、水是干制食品的膨润剂D、水溶性物质的溶剂，起综合风味的作用正确答案：ACD答案解析：水在食品加工中具有多种重要作用。选项A，水的含量及状态会影响食品的老嫩度和新鲜度，比如含水量不同的肉类口感老嫩有差异；选项C，在干制食品复水时，水是使其膨润恢复原有状态的膨润剂；选项D，水是许多水溶性物质的溶剂，能溶解呈味物质等，起到综合风味的作用。而选项B中说有利于除去有害物质且不会造成有益物质流失表述不准确，水在加工过程中可能会带走部分有益物质，且对于有害物质的去除效果也不是绝对的，取决于具体的加工工艺和物质性质。19.影响蛋白质乳化的因素有A、适量的盐有利于肉馅中的蛋白质乳化B、大多数蛋白质在远离等电点时乳化性好C、蛋白质的溶解性越好越有利于乳化D、对已高度水化的蛋白质加热，不利于乳状液的稳定正确答案：ABC20.油脂氧化有哪几种途径A、热氧化B、自动氧化C、光氧化D、酶促氧化正确答案：BCD三、判断题（共50题，每题1分，共50分）1.酶按催化反应性质分类可分为8大类A、正确B、错误正确答案：B2.谷物表皮和胚芽含有较丰富的B族维生素，因而加工精度提高，易导致大量B族损失A、正确B、错误正确答案：A3.动物性食品的矿物质的生物有效性一般比植物大A、正确B、错误正确答案：A4.一般说来，含维生素A丰富的食品含维生素D也丰富A、正确B、错误正确答案：A5.霉菌适宜生长的Aw一般比细菌低A、正确B、错误正确答案：A6.人体内缺乏纤维素酶，因而不能消化纤维素A、正确B、错误正确答案：A7.大多数食品的低共熔点在-18度左右A、正确B、错误正确答案：B8.单糖可用环状结构表示半缩醛羟基的位置A、正确B、错误正确答案：A9.蛋白质溶液中加入少量的盐类，可使蛋白质沉淀出来A、正确B、错误正确答案：B10.对食品稳定性影响最大的是体相水A、正确B、错误正确答案：A11.啤酒中的苦味物质主要来源于麦芽中的苦味物质A、正确B、错误正确答案：B12.灰分中含有大量的碳、氢、氧物质A、正确B、错误正确答案：B13.水分活度对脂肪氧化酸败有重大影响A、正确B、错误正确答案：A14.食品化学重在研究生物物质在与生命活动相适应的条件下的生长、发育和变化A、正确B、错误正确答案：B15.SO2可与花青素发生加成反应，使颜色褪去，除去SO2后，颜色不能复原A、正确B、错误正确答案：B16.由于冰的热传导率比水大，因而水的结冰速度比熔化速度要快得多A、正确B、错误正确答案：A17.果蔬类食品富含有机酸,故为酸性食品A、正确B、错误正确答案：B18.一些矿物质如碘等需要量很少，生理需要量与中毒剂量的范围较窄，过量摄入易引起中毒A、正确B、错误正确答案：A19.面包、馒头放置后变硬、干缩，是因为淀粉糊老化的结果A、正确B、错误正确答案：A20.铁、铜、碘、锌是人体必需的常量元素A、正确B、错误正确答案：B21.在食品中除碳氢氧氮四种元素外，其余各元素都称为矿物质A、正确B、错误正确答案：A22.食品化学侧重于研究生物物质在与生命活动相适应条件下的理化反应A、正确B、错误正确答案：B23.天然脂肪酸除极少数为反式外，大部分都是顺式结构A、正确B、错误正确答案：A24.维生素A和D主要储存于肾脏A、正确B、错误正确答案：B25.用丙酮、乙醇沉淀出的蛋白质分子仍然具有生物活性A、正确B、错误正确答案：B26.大豆中以磷钾含量最为丰富A、正确B、错误正确答案：A27.花青素溶于水不稳定，因而干制的水果的花青素较稳定A、正确B、错误正确答案：A28.果糖的甜度比葡萄糖和半乳糖的甜度大