2024年7月中烹（高级）理论测试题+参考答案

2024年7月中烹（高级）理论测试题+参考答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1.题目：辣味是辣味成分刺激⼝腔黏膜、⿐腔黏膜、⽪肤和()⽽引起的疼痛感觉。选项A．听觉神经选项B．三叉神经选项C．视觉神经选项D．⾯部神经正确答案：【B】详解：辣味是辣味成分刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮肤和三叉神经而引起的疼痛感觉。三叉神经是面部最粗大的神经，它的主要功能是感觉功能，负责传递面部的痛觉、触觉等多种感觉信息，当受到辣味成分刺激时，会引发疼痛感觉。2.题目：进⻝发芽的⻢铃薯会发⽣⻝物中毒,是因为发芽的⻢铃薯含有()。选项A．秋⽔仙碱选项B．⻰葵素(⻰葵碱)选项C．红细胞凝集素(⾎液凝集素)选项D．皂素正确答案：【B】详解：⻢铃薯发芽后会产⽣⻰葵素（⻰葵碱），⼈⾷⽤后容易发⽣⻝物中毒。皂素⼀般不是发芽⻢铃薯导致中毒的主要成分；红细胞凝集素不是发芽⻢铃薯引起中毒的关键物质；秋⽔仙碱通常与黄花菜等其他植物有关，⽽不是发芽⻢铃薯。3.题目：⼭东名菜酸辣乌⻥蛋中的辣味是⽤()调料调制的。选项A．红油选项B．⼲辣椒选项C．泡椒选项D．胡椒正确答案：【D】详解：山东名菜酸辣乌鱼蛋中的辣味主要是用胡椒调制的。胡椒能为菜品带来独特的辛辣风味，与乌鱼蛋的鲜美和醋的酸味相融合，形成独特的味觉体验。泡椒、干辣椒常用于川菜等菜系中突出辣度和独特风味，红油一般是用于增加香辣和色泽，在酸辣乌鱼蛋中并非主要用于调制辣味。4.题目：⻰井虾仁选⽤的茶叶是()。选项A．绿茶选项B．果茶选项C．红茶选项D．花茶正确答案：【A】详解：龙井虾仁选用的茶叶是绿茶，龙井属于绿茶的一种，用龙井茶叶烹制虾仁，能使虾仁增添独特的茶香，口感更加鲜美独特。5.题目：⽔占成年⼈体重的()左右。选项A．40%选项B．50%选项C．60%选项D．80%正确答案：【C】详解：⽔占成年⼈体重的60%左右。人体的新陈代谢需要在水环境中进行，水对于维持身体正常的生理功能至关重要。不同个体可能会因年龄、性别、身体状况、生活环境等因素，水在体重中所占比例略有差异，但总体来说，成年人体内水的含量约占体重的60%。6.题目：下列物质中,符合⾁类化学致嫩⽅法使⽤的是()。选项A．硝酸盐选项B．冷却搅拌选项C．菠萝蛋⽩酶选项D．切割摔打正确答案：【A】7.题目：饮⻝企业借助节假⽇开展营业推⼴以提升销售量,这种作⽤是()。选项A．天⽓状况选项B．顾客偏好选项C．时间选项D．特殊事件正确答案：【D】详解：节假⽇属于特殊事件，饮⻝企业借助节假⽇开展营业推⼴，是利⽤特殊事件来提升销售量。8.题目：取名为“松鹤延年”冷菜花饰拼盘的创创意符合()。选项A．抽象⼿法选项B．添加⼿法选项C．夸张⼿法选项D．寓意⼿法正确答案：【D】详解：取名为“松鹤延年”的冷菜花饰拼盘运用了松鹤延年这一具有美好寓意的元素，通过食物造型来传达吉祥的寓意，符合寓意手法。9.题目：加⼯墨⻥时()部位虽不能⻝⽤,但可以保留作为药⽤。选项A．胰脏选项B．吸盘选项C．内壳选项D．眼睛正确答案：【C】详解：墨⻥的内壳，也叫海螵蛸，是一味中药，具有收敛⽌⾎、涩精⽌带、制酸⽌痛、收湿敛疮等功效，虽墨⻥内壳不能直接食用，但可作为药⽤保留。眼睛、胰脏、吸盘都不具备药⽤价值。10.题目：糖浆的拔丝温度是()。选项A．180°C选项B．160°C选项C．150°C选项D．190°C正确答案：【B】11.题目：⽜⾁脂肪中的饱和脂肪酸⽐例是()。选项A．42%选项B．52%选项C．72%选项D．62%正确答案：【B】12.题目：通常作为参考蛋⽩质使⽤的实物蛋⽩质是()。选项A．⻥⾁蛋⽩质选项B．鸡蛋蛋⽩质选项C．⽜奶蛋⽩质选项D．⼤⾖蛋⽩质正确答案：【B】详解：参考蛋⽩质是指与⼈体氨基酸模式最接近的蛋⽩质，在动物蛋⽩中，鸡蛋蛋⽩质的氨基酸组成与⼈体蛋⽩质氨基酸模式最为接近，通常作为参考蛋⽩质使⽤。⽜奶蛋⽩质、⼤⾖蛋⽩质、⻥⾁蛋⽩质虽然也是优质蛋⽩质，但都不如鸡蛋蛋⽩质接近⼈体氨基酸模式。13.题目：奶及其制品是⼈体()的主要来源,成⼈每⼈每天应摄⼊奶250~500g左右。选项A．钙选项B．蛋⽩质选项C．铁选项D．磷正确答案：【A】详解：奶及其制品是⼈体钙的主要来源，成⼈每⼈每天应摄⼊奶250-500g左右，能够为⼈体补充较为丰富的钙质。14.题目：保证菜肴的脆嫩和⼊味是()的其中⼀个作⽤。选项A．菜肴调味选项B．⼲货涨发选项C．原料上浆挂糊选项D．菜肴勾芡正确答案：【D】15.题目：⽼年⼈体内的必需氨基酸为()。选项A．10种选项B．9种选项C．7种选项D．8种正确答案：【D】16.题目：⽣碱⽔中碱⾯与凉⽔的⽐例是()。选项A．1:20选项B．1:40选项C．1:10选项D．1:30正确答案：【A】17.题目：关于焯法的说法,不正确的是()。选项A．焯制菜式可在厨房焯,也可在厅堂焯,在餐桌上焯选项B．⽣焯的原料⼀般要腌制选项C．焯分⽩焯法和⽣焯法两种选项D．焯都要⽤猛⽕沸⽔加热。正确答案：【B】18.题目：植物蔬菜处于休眠的最佳温度是()。选项A．5℃～15℃选项B．0℃～4℃选项C．12℃～27℃选项D．8℃～20℃正确答案：【B】详解：植物蔬菜处于休眠的最佳温度一般是0℃～4℃，这个温度范围能较好地抑制植物的生理活动，使其进入休眠状态，减少能量消耗和新陈代谢，有利于保存植物的生命力，所以答案选A。19.题目：机体()消耗的能量是基础代谢消耗的能量。选项A．体育锻炼选项B．消化⻝物选项C．肺的呼吸选项D．睡觉正确答案：【C】20.题目：属于⼤⾖的原料是()。选项A．豌⾖选项B．⻘⾖选项C．蚕⾖选项D．⾖⻆正确答案：【B】详解：⼤⾖通称黄⾖，⾖科⼤⾖属⼀年⽣草本，⾼30-90厘⽶。⻘⾖是⼤⾖的嫩果实，外形为椭圆状，种⽪呈绿⾊，可作为蔬菜⾷⽤。⽽⾖⻆、豌⾖、蚕⾖都不属于⼤⾖的原料。21.题目：中国烹饪所形成的具有中华⺠族特点的烹饪⻛味特⾊,在⼯艺操作中有着独特的⼯艺理论和()。选项A．烹饪规律选项B．⼯艺技术选项C．加⼯⽅法选项D．烹饪⽅法正确答案：【B】22.题目：为了使捶的原料能更好地成形,在捶制过时要边捶边加⼊()。选项A．⾯粉选项B．盐选项C．⼲淀粉选项D．蛋清正确答案：【C】详解：在捶制原料时加入干淀粉可以增加原料的黏性和韧性，有助于更好地成形，防止原料散开或破碎。蛋清主要起到增加黏性和嫩度等作用；面粉一般在其他一些烹饪场景中有不同用途，但对于捶制原料成形不是最关键的；盐主要是调味作用，对成形帮助不大。23.题目：成本系数是指同⼀种原料加⼯后的单位成本与()之⽐。选项A．加⼯后成品的质量选项B．成本率选项C．加⼯前的单位成本选项D．净料率正确答案：【C】24.题目：下列中不科学的喝⽔⽅法是()。选项A．夏季重体⼒活动时,适当饮⽤淡盐⽔选项B．饥渴时适量饮⽔选项C．清晨空腹喝⼀杯凉开⽔选项D．吃饭时⼤量饮⽔正确答案：【D】详解：吃饭时⼤量饮⽔会稀释胃液，影响消化功能，不利于身体健康，是不科学的喝⽔⽅法。⽽清晨空腹喝⼀杯凉开⽔有助于补充⽔分、促进新陈代谢；夏季重体⼒活动时适当饮⽤淡盐⽔可补充因出汗流失的盐分和⽔分；饥渴时适量饮⽔也是合理的。25.题目：菜肴在⼊⼝之前,()是最基本的感观鉴赏过程,理想的菜肴的⾊质是悦⽬爽神.明丽澜泽的,能给⼈⼀种美的体验和感受。选项A．闻⾹.观⾊选项B．品尝.观⾊选项C．闻⾹.闻味选项D．闻味.品尝正确答案：【A】详解：闻⾹.观⾊是菜肴在⼊⼝之前最基本的感观鉴赏过程。闻⾹能初步感受菜肴的⾹⽓层次等，观⾊可直观看到菜肴的⾊泽等外观表现，⼆者对于判断菜肴整体的品质和给⼈的第⼀印象⾮常重要，⽽闻味和品尝是在后续过程中进⾏的，在⼊⼝之前主要是闻⾹和观⾊。26.题目：花⾊热菜⼜称为()。选项A．展示热菜选项B．观赏热菜选项C．拼摆热菜选项D．造型热菜正确答案：【D】详解：花⾊热菜⼜称为造型热菜，它注重菜品的造型设计，通过独特的构思和精湛的技艺，将菜肴制作成各种精美的形态，以达到观赏与美味相结合的效果。27.题目：事物的吸收主要发⽣在()。选项A．⻝管选项B．⼩肠选项C．⼤肠选项D．⼝腔正确答案：【B】详解：⼩肠是食物吸收的主要部位。小肠具备多种有利于吸收的条件，比如小肠黏膜有许多环形皱襞和大量绒毛，大大增加了吸收面积；绒毛内有丰富的毛细血管和毛细淋巴管，有利于营养物质的吸收；食物在小肠内已被充分消化，成为可吸收的小分子物质。口腔主要是对食物进行初步咀嚼和湿润，基本没有吸收功能；食管主要是运输食物，也不进行吸收；大肠主要吸收水分和一些无机盐等，吸收功能相对较弱。28.题目：对于员⼯来说,()是保护员⼯利益的根本。选项A．绩效选项B．安全选项C．尊重选项D．⼯资正确答案：【B】详解：安全是员工工作的基础保障，关乎员工的生命健康和工作环境稳定，从根本上保护员工利益。工资是员工劳动的经济回报，绩效体现工作成果与价值，尊重是工作氛围方面的因素，虽都重要，但安全是首要且根本的，没有安全保障，其他方面都可能受到严重影响。29.题目：能够使糖类发酵产⽓的是()。选项A．酵⺟菌选项B．毒素选项C．细菌选项D．病毒正确答案：【A】详解：酵母菌是一类能发酵糖类产生气体（如二氧化碳）的微生物。毒素本身不具备发酵糖类产气的能力；细菌中部分种类能发酵糖类产气，但不如酵母菌典型；病毒没有独立代谢能力，不能发酵糖类产气。30.题目：婴幼⼉体内的必需氨基酸为()。选项A．9种选项B．10种选项C．7种选项D．8种正确答案：【A】31.题目：在操作中,厨师要严格按操作规程和()标准执⾏,注意卫⽣,做到安全和节约。选项A．产品质量选项B．产品品种选项C．产品价格选项D．产品规格正确答案：【D】详解：在操作中，厨师严格按操作规程和产品规格标准执行，能保证菜品的一致性和稳定性，有利于保证产品质量，同时在操作过程中注重按规格操作也有助于规范流程，保障安全和实现节约，产品规格明确了菜品的各项指标要求，是操作执行的重要依据，而产品质量包含多方面因素，操作规程和产品规格是影响产品质量的重要部分，产品价格与操作执行标准关联不大，产品品种主要侧重于菜品的种类区分，并非操作执行的直接标准。所以选产品规格。32.题目：适宜蔬果雕刻的原料品种选项有()。选项A．哈密⽠.⽊⽠.榴莲选项B．葱头.南⽠.⻄红柿选项C．菠萝.茄⼦.冬⽠选项D．⻩⽠.⻄⽠.⾹蕉.⻰眼正确答案：【B】33.题目：在中国烹饪的基本条件中,最基础的条件是()。选项A．烹饪能源选项B．烹饪器具选项C．烹饪原料选项D．烹饪⼈员正确答案：【C】详解：烹饪原料是烹饪的物质基础，没有烹饪原料，烹饪就无从谈起，是中国烹饪最基础的条件。烹饪能源是提供烹饪动力的；烹饪器具是辅助烹饪操作的；烹饪人员是进行烹饪活动的主体，但都不是最基础条件。34.题目：糖元对⾁类组织产⽣的影响是()。选项A．形成⾁类的红⾊选项B．形成腥味选项C．形成膻味选项D．使⾁类鲜味增强正确答案：【D】详解：糖原是动物体内糖的储存形式，对肉类组织能起到使肉类鲜味增强的作用。当肉类中的糖原在一定条件下分解时，会产生一些呈味物质等，从而增加肉的鲜味。而腥味通常与肉类中的挥发性含氮化合物等有关；膻味主要存在于一些有膻味的动物肉类中，与特定的脂肪酸等有关；肉类的红色主要是肌红蛋白等导致的，并非糖原的作用。35.题目：⼤型冷库贮存蔬菜,适宜填充的惰性⽓体是()。选项A．氯⽓选项B．⼆氧化碳选项C．氮⽓选项D．氧⽓正确答案：【B】36.题目：下列中对铁的⽣理功能叙述正确的是()。选项A．是构成甲状腺素的原料选项B．使⾎液凝固选项C．参与⾎红蛋⽩.肌红蛋⽩.细胞⾊素的合成选项D．构成⻣骼和⽛⻮正确答案：【C】详解：铁的⽣理功能包括参与⾎红蛋⽩、肌红蛋⽩、细胞⾊素的合成等。构成甲状腺素的原料是碘，使⾎液凝固的是钙等物质，构成⾻骼和⽛⻮的主要成分是钙。铁在⼈体中发挥着重要的⽣理作⽤，主要参与⼀些重要蛋⽩质的合成，对于氧⽓运输等⽣理过程⾄关重要。37.题目：与⻣骼新陈代谢直接有关的元素是()。选项A．锌选项B．铁选项C．碘选项D．钙正确答案：【D】详解：钙是骨骼的主要组成成分，对骨骼的新陈代谢起着至关重要的作用。钙参与骨的形成、重建和维持骨的强度与密度。铁主要参与血红蛋白的合成等过程，与骨骼新陈代谢关系不大；碘主要参与甲状腺激素的合成，与骨骼代谢无关；锌在人体生长发育、免疫等方面有重要作用，但与骨骼新陈代谢没有直接关联。38.题目：黏性⼤的原料()含量⼤。选项A．直链淀粉选项B．⽀链淀粉选项C．糖胶选项D．糖淀粉正确答案：【B】详解：⽀链淀粉含量⾼的原料黏性⼤，直链淀粉含量⾼的原料黏性相对较⼩，糖淀粉就是直链淀粉，糖胶与原料黏性⼤⼩⽆直接关联，所以黏性⼤的原料⽀链淀粉含量⼤。39.题目：宴席菜肴的数量⼀般在()之间。选项A．12~20道选项B．15~18道选项C．18~25道选项D．6~8道正确答案：【A】详解：宴席菜肴数量一般在12-20道之间，既能满足宾客的用餐需求，又不会造成菜品过多或过少的情况，较为符合宴席的菜品配置标准。40.题目：餐饮企业之间的竞争归根结底是()。选项A．企业规模的竞争选项B．专业⼈才的竞争选项C．服务形式的竞争选项D．产品数量的竞争正确答案：【B】详解：餐饮企业之间的竞争归根结底是专业人才的竞争。专业人才能够为餐饮企业带来创新的菜品、优质的服务、高效的管理等，这些都直接影响着企业的竞争力，相比服务形式、企业规模、产品数量等方面，专业人才的作用更为关键。41.题目：畜⾁组织中的蛋⽩质平均含量为()。选项A．12%选项B．16%选项C．8%选项D．5%正确答案：【B】42.题目：⼴义的成本是指企业为⽣产各种产品⽽⽀出的()耗费之和。选项A．各项选项B．燃料选项C．⼈⼯选项D．原料正确答案：【A】详解：⼴义的成本是指企业为⽣产各种产品⽽⽀出的各项耗费之和，它涵盖了企业在⽣产经营过程中所发⽣的各种资源的消耗，包括燃料、⼈⼯、原料等诸多⽅⾯。43.题目：⽔果加热后酸度()。选项A．下降选项B．不变选项C．增加选项D．消失正确答案：【C】44.题目：⼈体内的必需脂肪酸包括()。选项A．不饱和脂肪酸选项B．饱和脂肪酸选项C．α-亚麻酸选项D．花⽣四烯酸正确答案：【C】45.题目：《中国居⺠膳⻝指南》中,具有提醒百姓预防⾼⾎压病的条款是()。选项A．吃清淡少盐的膳⻝选项B．⻝物多样,⾕类为主选项C．多吃蔬菜.⽔果和薯类选项D．⻝量与体⼒活动要平衡正确答案：【A】详解：“吃清淡少盐的膳⻝”这一条款提醒百姓减少盐的摄入，有助于预防高血压病，因为高盐饮食是导致高血压的重要危险因素之一。46.题目：销售预测所需搜集的材料包括两个⽅⾯:⼀是估计所售菜点种类及每类销售数量,⼆是()。选项A．盘点库房原料的存货情况选项B．计算原料采购规模的⼤⼩选项C．餐厅的原始销售记录选项D．估计厨房⽣产规模的⼤⼩正确答案：【C】详解：销售预测需要依据餐厅的原始销售记录，它能反映过往各类菜点的销售情况，帮助准确估计所售菜点种类及每类销售数量，是销售预测的重要材料依据。选项A计算原料采购规模大小与销售预测所需搜集材料直接关联不大；选项B估计厨房生产规模大小不是销售预测直接所需材料；选项D盘点库房原料的存货情况更多与库存管理相关，而非销售预测所需搜集材料。47.题目：宴席菜单编制的第⼀步是考虑()。选项A．因⼈配菜选项B．因地配菜选项C．因时配菜选项D．因价配菜正确答案：【A】详解：宴席菜单编制首先要考虑用餐对象的需求、口味、饮食禁忌等，也就是因⼈配菜，这是编制菜单的基础和首要步骤，之后才会考虑因时、因地、因价等因素来进行配菜。48.题目：动物体内的糖元主要分布在()。选项A．⻣骼选项B．⽪肤选项C．筋膜选项D．肝脏正确答案：【D】详解：糖元是动物细胞内储存能量的多糖，主要分布在肝脏和肌肉中，分别称为肝糖原和肌糖原。筋膜主要是结缔组织，骨骼主要成分是无机物和有机物等，皮肤主要由表皮、真皮等组成，它们都不是糖原主要分布的部位。49.题目：少量⻝盐有加强醋酸()的作⽤。选项A．甜味选项B．苦味选项C．咸味选项D．酸味正确答案：【A】50.题目：脂肪对⼈体有着重要的功能,其中不包括()。选项A．保护脏器选项B．维持体温选项C．运输氧⽓选项D．提供能量正确答案：【C】详解：脂肪的功能包括提供能量、保护脏器、维持体温等。而运输氧气是红细胞中血红蛋白的功能，不是脂肪的功能。51.题目：甲⻥内脏中的()因腥味较重必须去除。选项A．油脂选项B．肝选项C．肺选项D．⼼正确答案：【A】详解：甲⻥内脏中的油脂因腥味较重必须去除。油脂不仅腥味大，还可能影响甲⻥烹饪后的口感，所以一般要去除。而肝、心、肺相对来说不是腥味特别突出且必须去除的部分。52.题目：饭店效益都是建⽴在厨房良好.有序地⽣产菜点基础之上的,为此,厨房必须加强()选项A．菜品管理选项B．⼈员管理选项C．安全管理选项D．原料管理正确答案：【C】53.题目：淮扬菜的⼯艺特⾊中()最为突出。选项A．⼑⼯⼯艺选项B．调味⼯艺选项C．选料⼯艺选项D．加⼯⼯艺正确答案：【A】详解：淮扬菜的⼑⼯⼯艺极为精湛，有“⼑功⼀绝”之称，⼑法细腻多变，能将原料切成各种精美的形状，这在其⼯艺特⾊中最为突出。调味⼯艺、加⼯⼯艺、选料⼯艺虽也重要，但相⽐之下⼑⼯⼯艺更为显著。54.题目：处于负氮平衡的⼈群主要是()。选项A．⽼男⼈选项B．婴幼⼉选项C．孕妇选项D．成年男性正确答案：【A】详解：负氮平衡是指摄入的氮量少于排出的氮量。婴幼儿、孕妇处于生长发育阶段，需要合成更多的蛋白质，处于正氮平衡；成年男性一般摄入与排出基本平衡；老年人由于身体机能下降，蛋白质合成能力减弱，可能出现负氮平衡。55.题目：醋椒鳜⻥中的醋和胡椒⼀般在()加⼊。选项A．鳜⻥断⽣时选项B．加热前选项C．鳜⻥成熟后选项D．鳜⻥装盘后正确答案：【C】56.题目：⼈们在特定的职业活动中所应遵循的⾏为规范的总和称为()选项A．职业守则选项B．⾏为守则选项C．职业道德选项D．社会公德正确答案：【C】详解：职业道德是指⼈们在特定的职业活动中所应遵循的⾏为规范的总和。它涵盖了职业活动中的各个⽅⾯，包括职业态度、职业责任、职业纪律等，是调节职业活动中各种关系的⾏为准则。⾏为守则通常是组织或团体制定的更具体的⾏为规范；职业守则⼀般是某⼀职业领域内约定俗成或⾏业规定的准则；社会公德是全体公民在社会交往和公共⽣活中应该遵循的⾏为准则，范围更为宽泛。57.题目：在去除虾肠线时,为了保持虾形的完整,应()。选项A．使虾体弯曲从虾壳缝隙中挑出虾线选项B．去头后从其颈部挑出虾线选项C．剪去虾尾挑出虾线选项D．剪开虾背挑出虾线正确答案：【A】详解：在去除虾肠线时，使虾体弯曲从虾壳缝隙中挑出虾线这种方法可以最大程度减少对虾整体形态的破坏，从而保持虾形完整。而剪开虾背挑出虾线会破坏虾背的完整性；剪去虾尾挑出虾线会破坏虾尾部分；去头后从颈部挑出虾线同样会改变虾原本的头部结构，相比之下都不如从虾壳缝隙中挑出虾线能更好地保持虾形完整。58.题目：引起⻝品腐败变质的因素不包括()。选项A．多环芬泾化合物选项B．湿度选项C．微⽣物选项D．⻝物⾃身正确答案：【A】详解：引起食品腐败变质的因素主要有微生物、环境因素（如温度、湿度、氧气等）和食物自身的组成与性质等。多环芳烃化合物不是直接引起食品腐败变质的因素。59.题目：道德是通过利益来()⼈们之间的关系。选项A．确定和划分选项B．调节和协调选项C．考察和检验选项D．强制性规范正确答案：【B】详解：道德是通过利益来调节和协调人们之间的关系。道德通过社会舆论、传统习俗和内心信念来维系，以善恶为评价标准，引导人们正确处理个人与他人、个人与社会之间的利益关系，从而调节和协调人际关系。强制性规范主要是法律等具有强制力的手段所具备的；确定和划分关系不是道德通过利益来达成的主要功能；考察和检验也不符合道德通过利益对人际关系的作用。60.题目：胭脂红有()的特性。选项A．不溶于酒精选项B．不溶于⽔选项C．溶于油选项D．不溶于油正确答案：【A】61.题目：花⾊冷菜与其他菜肴相⽐更容易突出宴会的()。选项A．特⾊选项B．档次选项C．主题选项D．地点正确答案：【C】详解：花⾊冷菜往往会根据宴会的主题进⾏设计和制作，通过独特的造型、选⽤与主题相关的原料等，更能直观地体现宴会主题，相⽐其他菜肴在突出宴会主题⽅⾯具有更明显的优势。档次、特⾊虽然也是宴会考量的因素，但花⾊冷菜不是突出它们的最主要⽅⾯；地点与花⾊冷菜突出宴会的内容⽆关。62.题目：⼤⾖中优良蛋⽩质的含量⾼达()选项A．20%选项B．10%选项C．60%选项D．40%正确答案：【D】详解：⼤⾖中优良蛋⽩质的含量⾼达40%左右，故答案选C。63.题目：橙汁虾球在使⽤橙汁时,⽤量⼀般控制在菜肴总量的()。选项A．18%选项B．30%选项C．25%选项D．10%正确答案：【A】64.题目：下列成本中,属于可以控制的成本的是()。选项A．设备养护选项B．设备折旧选项C．原料成本选项D．维修费⽤正确答案：【C】65.题目：合理安排上菜有重要的意义,()是其中之⼀。选项A．满⾜宾客⼝味享受选项B．体现餐厅的规范化服务选项C．能够照顾客⼈个性化的要求选项D．符合⻛俗习惯正确答案：【A】66.题目：成本可以综合反映企业的()。选项A．管理质量选项B．经营⽔平选项C．⽣产质量选项D．销售质量正确答案：【A】67.题目：碱发后的原料⼀定要(),然后才能加⼯⻝⽤。选项A．⽤沸⽔煮透选项B．沥⼲⽔分选项C．泡净碱味选项D．去除内脏正确答案：【C】详解：碱发后的原料会带有碱味，碱味会影响食材的口感和品质，所以一定要泡净碱味后才能加工食用。沥⼲⽔分不是碱发后必须的关键步骤；用沸⽔煮透不是碱发后必然要做的；去除内脏与碱发后处理流程无关。68.题目：碳⽔化合物的消化是从()开始的。选项A．⼝腔选项B．⼩肠选项C．⻝管选项D．胃正确答案：【A】详解：碳水化合物的消化从口腔开始。食物在口腔中经过咀嚼，同时唾液淀粉酶对碳水化合物进行初步分解，将淀粉分解为麦芽糖等。69.题目：唾液减少味觉反应能⼒也随之()。选项A．增加选项B．下降选项C．正常选项D．消失正确答案：【B】详解：唾液减少会影响味觉感受，导致味觉反应能力下降。唾液在味觉感知中起着重要作用，它能够溶解食物中的化学物质，帮助味蕾更好地识别味道。当唾液减少时，这种溶解和传递味道信息的功能受到影响，从而使得味觉反应能力降低。70.题目：在厨房范围内,()是指构成产品的原料耗费之和。选项A．商业成本选项B．菜点成本选项C．燃料成本选项D．⼈⼯成本正确答案：【B】详解：在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。人工成本是指雇佣劳动力的费用；燃料成本是厨房使用燃料所产生的费用；商业成本包含的范围更广，不仅仅是原料耗费。而菜点成本明确指的是制作菜点所用到的原料耗费总和。71.题目：僵直的畜禽肌⾁组织的基本特点是()。选项A．保⽔性较差选项B．⾁质柔软芳⾹选项C．酸碱度呈中性选项D．容易加热成熟正确答案：【A】详解：僵直的畜禽肌肉组织的基本特点是保水性能较差。畜禽宰后会进入僵直期，此时肌肉中肌糖原酵解产生乳酸，使肌肉pH值下降，肌肉纤维收缩，导致保水能力降低，肉质变硬，口感变差，且不容易加热成熟，也不会呈现肉质柔软芳香的特点，而此时酸碱度并非呈中性。72.题目：先主后次的上菜程序是针对()。选项A．凉菜的上菜程序选项B．热菜的上菜程序选项C．整个宴席的程序选项D．客⼈的程序正确答案：【B】73.题目：蜂乳属于()⾊泽的调料。选项A．橙⾊选项B．粉红⾊选项C．⻩⾊选项D．⽩⾊正确答案：【D】74.题目：在烹调制作⻥⾁类腥味较重的菜肴时,使⽤醋酸.柠檬酸等进⾏调味主要是利⽤()。选项A．以上三项均不合适选项B．溶解⽅法除去异味选项C．中和⽅法除去异味选项D．利⽤⾹料除去异味正确答案：【C】详解：在烹调制作⻥⾁类腥味较重的菜肴时，⻥⾁中的腥味物质多为碱性物质，醋酸、柠檬酸等为酸性物质，使⽤它们调味主要是利⽤中和反应，中和掉腥味物质中的碱性成分，从⽽除去异味。所以是利⽤中和⽅法除去异味，答案选[C]。75.题目：⽹鲍的主要产区在()。选项A．东海选项B．欧洲选项C．⽇本选项D．南海正确答案：【C】详解：⽹鲍的主要产区在⽇本。⽹鲍是鲍⿂中的极品，以⽇本⾭森县所产的质量最佳。南海和东海虽也产鲍⿂，但不是⽹鲍的主要产区；欧洲不是⽹鲍的产区。76.题目：若原料加⼯前单位成本价格为100元/千克,加⼯后半成品的单位价格为150/千克,则成本系数为()。选项A．0.33选项B．0.67选项C．0.50选项D．1.50正确答案：【D】77.题目