食品上岗从业资格证考试及答案解析

第第PAGE\MERGEFORMAT1页共NUMPAGES\MERGEFORMAT1页食品上岗从业资格证考试及答案解析（含答案及解析）姓名：科室/部门/班级：得分：题型单选题多选题判断题填空题简答题案例分析题总分得分

一、单选题（共20分）

1.食品加工企业在储存原料时，应优先选择哪种温度环境来抑制微生物生长？

A.4℃左右的冷藏温度

B.20℃左右的常温环境

C.0℃以下的冷冻环境

D.50℃以上的高温环境

2.根据我国《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》（GB14881），食品生产人员进入车间前必须进行什么操作？

A.直接洗手

B.更换工作服并佩戴口罩

C.仅整理头发

D.使用酒精消毒双手

3.某食品企业发现一批出口产品的菌落总数超标，根据《食品安全法》规定，企业应当如何处理？

A.直接降价销售

B.报告当地市场监管部门并召回产品

C.自行销毁并记录

D.向消费者公开说明情况

4.在食品加工过程中，以下哪种方法最适合用于杀灭霉菌？

A.巴氏杀菌法

B.真空包装

C.紫外线照射

D.气调保鲜

5.配制食品添加剂使用时，必须遵守的原则是？

A.越多越好

B.以消费者可接受为标准

C.严格按照国家标准规定的范围和使用量使用

D.由企业自行决定使用量

6.食品标签上必须标明的内容不包括？

A.生产商名称和地址

B.生产日期和保质期

C.食品成分和过敏原信息

D.产品广告语

7.清洗蔬菜水果时，以下哪种做法最符合食品安全要求？

A.使用洗涤剂浸泡

B.先用盐水浸泡再用清水冲洗

C.直接用自来水冲洗

D.使用消毒液清洗

8.食品生产车间地面应保持什么状态？

A.光滑无缝隙

B.有一定坡度且易于清洁

C.油漆覆盖

D.布满防滑垫

9.根据《食品安全国家标准预包装食品标签通则》（GB7718），食品标签上的“无添加”字样适用于哪种产品？

A.未添加任何食品添加剂的食品

B.未添加蔗糖的食品

C.未添加防腐剂的食品

D.未添加香精的食品

10.食品企业使用的生产设备，其表面材质应优先选择？

A.金属材质

B.塑料材质

C.木质材质

D.陶瓷材质

11.食品从业人员在处理生肉后，应首先进行什么操作？

A.进入下一工序

B.直接接触熟食

C.使用洗手液清洗双手

D.更换手套

12.食品运输过程中，冷链食品的运输温度应保持在多少度以下？

A.10℃

B.15℃

C.20℃

D.25℃

13.配制酱料时，以下哪种做法容易导致微生物污染？

A.在洁净台操作

B.使用一次性搅拌棒

C.使用不锈钢容器

D.搅拌后立即密封

14.食品生产企业的卫生管理制度中，不包括？

A.从业人员健康管理制度

B.设备定期消毒制度

C.产品留样制度

D.员工绩效考核制度

15.根据《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760），以下哪种食品可以添加甜蜜素？

A.婴幼儿辅食

B.饮料

C.糖果

D.粮食制品

16.食品加工过程中，以下哪种操作容易导致交叉污染？

A.先处理熟食再处理生食

B.使用专用工具处理生熟食品

C.在同一操作台上处理生熟食品

D.定期清洁操作台

17.食品标签上的生产许可证编号格式正确的是？

A.京食证字2023第1101X0XXXX号

B.京X食证字2023第1101X0XXXX号

C.京X2023食证字第1101X0XXXX号

D.京食证字2023X第1101X0XXXX号

18.食品企业使用的消毒液，其有效氯含量应定期检测，检测频率是？

A.每天一次

B.每周一次

C.每月一次

D.每季度一次

19.食品从业人员在感冒期间，应采取什么措施？

A.继续上班并佩戴口罩

B.带病上岗并自行用药

C.立即休假并治疗

D.继续上班但减少接触熟食

20.食品生产企业的进货查验记录中，必须记录的内容不包括？

A.供应商名称和资质

B.进货日期和数量

C.食品检验报告

D.产品销售渠道

二、多选题（共15分，多选、错选不得分）

21.食品生产企业的环境卫生管理包括哪些内容？

A.车间地面清洁

B.设备定期消毒

C.空气净化

D.垃圾分类处理

22.食品添加剂按照用途可分为哪些类别？

A.调味剂

B.防腐剂

C.着色剂

D.乳化剂

23.食品从业人员在接触哪些物品后必须洗手？

A.生肉

B.工作服

C.食品包装袋

D.电脑键盘

24.食品生产企业的质量控制措施包括哪些？

A.原料检验

B.过程监控

C.成品检验

D.人员培训

25.根据《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》（GB14881），食品生产企业的场所布局应满足哪些要求？

A.生熟分开

B.人流物流分开

C.卫生间远离食品加工区

D.原料库靠近生产车间

三、判断题（共10分，每题0.5分）

26.食品从业人员的手部受伤后，可以用创可贴后继续工作。

27.食品标签上的生产日期可以模糊标注。

28.食品添加剂的使用量可以随意增加，只要不会立即导致食品安全问题。

29.食品生产企业的设备清洗消毒可以外包给第三方公司。

30.食品运输车辆必须配备温湿度监控设备。

31.食品从业人员在怀孕期间可以继续接触食品添加剂。

32.食品生产企业的留样产品只需保留一份即可。

33.食品标签上的营养成分表可以省略不标。

34.食品生产企业的废水排放必须符合国家标准。

35.食品从业人员在处理完生食后，可以直接接触熟食。

四、填空题（共10空，每空1分，共10分）

36.食品生产企业的从业人员必须每年进行______次健康检查。

37.食品添加剂的标签上必须标明______和______。

38.食品生产企业的洗手设施应配备______和______。

39.食品运输过程中，冷链食品的温度记录应每______小时记录一次。

40.食品生产企业的设备清洗消毒应制定______制度。

41.食品标签上的过敏原信息应标注在______栏目。

42.食品从业人员在接触______后必须洗手。

43.食品生产企业的原料验收应检查______和______。

44.食品添加剂的使用应符合______和______的规定。

45.食品生产企业的卫生管理制度应包括______、______和______。

五、简答题（共25分，每题5分）

46.简述食品生产企业在储存原料时应注意哪些卫生要求？

47.食品从业人员在操作过程中如何避免交叉污染？

48.食品标签上必须标明哪些内容？

49.食品生产企业的设备清洗消毒有哪些步骤？

50.简述食品运输过程中如何保证食品安全？

六、案例分析题（共20分）

某食品加工企业在生产过程中发现，一批袋装肉制品的菌落总数超标，企业立即采取了以下措施：①立即停止生产并封存产品；②向当地市场监管部门报告；③对生产线进行彻底消毒；④向消费者公开道歉。请结合食品安全相关法规和标准，分析该企业的处理措施是否合理，并说明应补充哪些措施。

一、单选题（共20分）

1.A

解析：根据食品微生物学原理，4℃左右的冷藏温度能显著抑制大多数微生物的生长繁殖，因此是储存原料的最佳温度。B选项的常温环境容易导致微生物快速繁殖；C选项的冷冻环境主要用于长期保存，不适合短期储存；D选项的高温环境会加速食品变质。

2.B

解析：根据《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》（GB14881）第7.4条，食品生产人员进入车间前必须洗手、消毒双手、更换工作服和佩戴口罩，以防止微生物污染食品。A选项仅洗手不够全面；C选项仅整理头发与卫生无关；D选项仅使用酒精消毒双手不合规。

3.B

解析：根据《食品安全法》第63条，食品生产者发现食品不符合食品安全标准，应当立即停止生产，召回已经上市的不安全食品，并通知相关生产经营者和消费者，向食品药品监督管理部门报告。A选项降价销售可能延误召回；C选项自行销毁不合规；D选项公开说明情况应在报告后进行。

4.C

解析：紫外线照射能有效杀灭霉菌等微生物，常用于食品表面消毒。A选项的巴氏杀菌法适用于液体食品，无法完全杀灭霉菌；B选项的真空包装主要防止氧化，不能杀灭微生物；D选项的气调保鲜通过改变气体成分抑制微生物生长，但无法杀灭霉菌。

5.C

解析：根据《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760），食品添加剂的使用必须严格遵守标准规定的范围和使用量，不得超量或超范围使用。A选项“越多越好”违反食品安全原则；B选项“以消费者可接受为标准”缺乏科学依据；D选项“自行决定”违反法规。

6.D

解析：根据《食品安全国家标准预包装食品标签通则》（GB7718）第4条，食品标签必须标明生产者名称、地址、生产日期、保质期、食品成分、过敏原信息等，但广告语不属于强制标示内容。

7.B

解析：清洗蔬菜水果时，先用盐水浸泡可以抑制部分微生物生长，再用清水冲洗可去除残留农药和污垢。A选项使用洗涤剂可能残留化学物质；C选项仅用自来水冲洗效果有限；D选项使用消毒液可能对人体有害。

8.B

解析：食品生产车间地面应保持一定坡度便于排水，且易于清洁消毒。A选项的光滑无缝隙容易藏污纳垢；C选项的油漆覆盖不耐用且难以清洁；D选项的防滑垫可能阻碍清洁。

9.A

解析：根据《食品安全国家标准预包装食品标签通则》（GB7718）第4.1.3条，“无添加”字样适用于未添加任何食品添加剂的食品，包括防腐剂、色素、香精等。B选项未添加蔗糖不代表无添加；C选项未添加防腐剂不完全符合“无添加”；D选项未添加香精也不完全符合。

10.A

解析：食品生产设备表面材质应优先选择食品级不锈钢，因其耐腐蚀、易清洁、不易滋生微生物。B选项的塑料材质可能变形或释放有害物质；C选项的木质材质易滋生细菌；D选项的陶瓷材质不耐用且难以清洁。

11.C

解析：根据《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》（GB14881）第7.3.1条，食品从业人员在接触生肉后必须立即使用洗手液清洗双手，再接触熟食或清洁设备。A选项直接进入下一工序可能导致污染；B选项直接接触熟食会交叉污染；D选项更换手套不能替代洗手。

12.A

解析：根据《食品安全国家标准冷链运输》（GB24675.1），冷链食品的运输温度应保持在0℃以下，以防止微生物生长和食品变质。B、C、D选项的温度均高于适宜范围。

13.C

解析：使用木质搅拌棒容易滋生细菌且难以彻底清洁，容易导致微生物污染。A选项在洁净台操作可以减少污染；B选项使用一次性搅拌棒可以避免交叉污染；D选项搅拌后立即密封可以抑制微生物生长。

14.D

解析：食品生产企业的卫生管理制度应包括从业人员健康管理、设备消毒、产品留样等，但员工绩效考核不属于卫生管理范畴。A、B、C选项均属于卫生管理制度内容。

15.B

解析：根据《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760），甜蜜素可用于饮料、蜜饯凉果等，但婴幼儿辅食、粮食制品等禁止添加。

16.C

解析：在同一操作台上处理生熟食品会导致微生物交叉污染。A选项先处理熟食再处理生食可以减少污染；B选项使用专用工具可以避免交叉污染；D选项定期清洁操作台可以减少污染风险。

17.A

解析：食品生产许可证编号格式为“省、自治区、直辖市简称+食品+证字+年份+序号+变更次数”，如“京食证字2023第1101X0XXXX号”。B、C、D选项的格式均不正确。

18.B

解析：根据《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》（GB14881）第8.4条，食品企业使用的消毒液应定期检测其有效氯含量，检测频率为每周一次。

19.C

解析：根据《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》（GB14881）第7.3条，食品从业人员在感冒期间应立即休假并治疗，不得继续接触食品。A、B选项违反规定；D选项继续接触熟食会污染食品。

20.C

解析：食品生产企业的进货查验记录应包括供应商资质、进货日期、数量、检验报告等，但无需记录销售渠道。A、B、D选项均属于记录内容。

二、多选题（共15分，多选、错选不得分）

21.ABCD

解析：食品生产企业的环境卫生管理包括车间地面清洁、设备消毒、空气净化、垃圾分类处理等，以防止微生物污染。

22.ABCD

解析：食品添加剂按用途可分为调味剂、防腐剂、着色剂、乳化剂等，不同类别具有不同功能。

23.AC

解析：食品从业人员在接触生肉、食品包装袋等易污染物品后必须洗手，以防止交叉污染。B选项的工作服和D选项的电脑键盘不属于直接污染源。

24.ABCD

解析：食品生产企业的质量控制措施包括原料检验、过程监控、成品检验、人员培训等，以确保食品安全。

25.ABC

解析：根据《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》（GB14881），食品生产企业的场所布局应满足生熟分开、人流物流分开、卫生间远离食品加工区等要求。D选项的原料库应远离生产车间，以减少污染风险。

三、判断题（共10分，每题0.5分）

26.×

解析：食品从业人员手部受伤后必须暂停接触食品，并进行伤口处理和包扎，不得继续工作。

27.×

解析：食品标签上的生产日期必须清晰、准确标注，不得模糊或涂改。

28.×

解析：食品添加剂的使用量必须严格按照国家标准规定的范围和使用量使用，不得随意增加。

29.×

解析：食品生产企业的设备清洗消毒必须自行负责，不得外包给第三方公司。

30.√

解析：食品运输车辆必须配备温湿度监控设备，以保障冷链食品的运输安全。

31.×

解析：食品从业人员在怀孕期间应避免接触食品添加剂等有害物质，不得继续接触。

32.×

解析：食品生产企业的留样产品应保留至少两份，分别用于检验和追溯。

33.×

解析：食品标签上的营养成分表是强制标示内容，不得省略。

34.√

解析：食品生产企业的废水排放必须符合国家标准，以保护环境。

35.×

解析：食品从业人员在处理完生食后必须洗手，再接触熟食，以防止交叉污染。

四、填空题（共10空，每空1分，共10分）

36.两

解析：根据《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》（GB14881），食品生产企业的从业人员必须每年进行两次健康检查。

37.中文标识、英文标识

解析：根据《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760），食品添加剂的标签上必须标明中文标识和英文标识。

38.洗手液、消毒液

解析：根据《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》（GB14881），食品生产企业的洗手设施应配备洗手液和消毒液。

39.两

解析：根据《食品安全国家标准冷链运输》（GB24675.1），冷链食品的运输温度记录应每两小时记录一次。

40.清洗消毒

解析：食品生产企业的设备清洗消毒应制定清洗消毒制度，明确操作流程和频率。

41.营养成分

解析：根据《食品安全国家标准预包装食品标签通则》（GB7718），食品标签上的过敏原信息应标注在营养成分栏目。

42.生食

解析：食品从业人员在接触生食后必须洗手，以防止交叉污染。

43.生产日期、保质期

解析：食品生产企业的原料验收应检查生产日期和保质期，确保原料新鲜。

44.《食品安全法》《食品安全国家标准》

解析：食品添加剂的使用应符合《食品安全法》和《食品安全国家标准》的规定。

45.从业人员健康管理、设备清洗消毒、环境卫生管理

解析：食品生产企业的卫生管理制度应包括从业人员健康管理、设备清洗消毒、环境卫生管理等。

五、简答题（共25分，每题5分）

46.答：食品生产企业在储存原料时应注意以下卫生要求：

①储存场所应干燥、通风、阴凉，避免阳光直射；

②原料应分类存放，生熟分开；

③储存容器应清洁、干燥、密封；

④定期检查原料质量，及时清理变质原料；

⑤严禁使用过期或变质的原料。

47.答：食品从业人员