2025年食品质量相关试题及答案

2025年食品质量相关试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1.根据2024年修订的《食品安全法实施条例》，食品生产企业未在生产场所显著位置悬挂食品生产许可证的，市场监管部门可对其处以（）的行政处罚。A.警告并限期改正B.5000元以上5万元以下罚款C.责令停产停业D.吊销食品生产许可证2.某企业生产的预包装饮料标签标注“零添加蔗糖”，但经检测每100ml含葡萄糖2g。根据《预包装食品营养标签通则》（GB28050-2021），该标注属于（）。A.合法标注，因葡萄糖不属于蔗糖B.虚假标注，因“零添加蔗糖”需满足蔗糖含量≤0.5g/100mlC.合法标注，因未强制要求标注葡萄糖含量D.虚假标注，因“零添加”需同时标注所有未添加的成分3.下列食品质量安全风险中，属于“生物性风险”的是（）。A.包装材料迁移的邻苯二甲酸酯B.黄曲霉毒素B1污染的花生C.超范围使用的着色剂柠檬黄D.因储存温度过高导致的油脂酸败4.2025年某省市场监管部门采用“AI+大数据”技术对食品生产企业进行风险分级，其核心依据是（）。A.企业规模大小B.近3年监督抽检不合格次数及风险等级C.企业所在地的经济发展水平D.企业法定代表人的信用记录5.关于辐照食品的标识要求，正确的是（）。A.仅需在最小销售包装的显著位置标注“辐照食品”B.若原料经辐照处理但最终产品未辐照，无需标注C.辐照食品标签需同时标注辐照处理方式（如“钴-60辐照”）D.婴幼儿辅助食品经辐照处理后，可标注“安全无菌”6.某乳制品企业生产的巴氏杀菌乳在冷链运输中因设备故障导致温度升至10℃达2小时，最可能引发的质量问题是（）。A.乳蛋白变性导致沉淀B.微生物（如大肠杆菌）快速增殖C.乳糖分解产生酸味D.维生素B12氧化损失7.根据《食品生产通用卫生规范》（GB14881-2023），食品生产车间内清洁作业区与准清洁作业区之间的压差应保持（）。A.正压，清洁区高于准清洁区5-10PaB.负压，清洁区低于准清洁区5-10PaC.正压，清洁区高于准清洁区20-30PaD.无压差要求，仅需物理隔离8.某企业使用新型生物合成技术生产“植物基肉”，其产品中添加的“血红素”（非传统食品原料）需符合（）的要求。A.《食品添加剂使用标准》（GB2760）B.《新食品原料安全性审查管理办法》C.《预包装食品标签通则》（GB7718）D.《食品中污染物限量》（GB2762）9.关于食品快速检测技术，下列说法错误的是（）。A.胶体金试纸条法可用于检测农药残留（如克伦特罗）B.生物传感器技术可实时监测加工过程中的微生物数量C.快速检测结果可直接作为行政处罚依据D.拉曼光谱法可用于鉴别食品掺假（如蜂蜜中掺果葡糖浆）10.某进口婴幼儿配方奶粉经检验发现阪崎肠杆菌超标，根据《进口食品境外生产企业注册管理规定》，海关应采取的措施是（）。A.允许销售但需加贴警示标签B.要求企业在境内召回并销毁C.暂停该企业产品进口并整改D.对进口商处以货值金额5倍罚款二、判断题（每题1分，共10分。正确填“√”，错误填“×”）1.食品生产企业的“质量安全授权人”必须由法定代表人担任。（）2.预包装食品的生产日期是指食品完成所有加工工序的最后日期，包括分装日期。（）3.食品中检出“不得使用”的食品添加剂（如苏丹红），无论含量多少均判定为不合格。（）4.食品冷链物流中，冷藏车的温度记录应至少保存2年。（）5.企业自行开展的出厂检验报告可仅记录合格项目，不合格项目无需标注。（）6.辐照食品因经过杀菌处理，可豁免标注保质期。（）7.食品加工用水若符合《生活饮用水卫生标准》（GB5749），无需额外处理即可用于直接接触食品的工序。（）8.食品生产企业的“追溯体系”只需记录原料来源和产品去向，加工过程关键参数无需留存。（）9.食品中“微塑料”污染属于化学性风险，目前我国尚未制定相关限量标准。（）10.进口食品的中文标签可在境内加贴，但需经海关验核合格后方可销售。（）三、简答题（每题8分，共40分）1.简述HACCP体系中“关键控制点（CCP）”的确定方法，并举例说明乳制品生产中的一个CCP。2.2025年某省市场监管部门对食品生产企业开展“双随机、一公开”抽查，简述抽查的主要内容及结果处理流程。3.对比传统实验室检测（如气相色谱-质谱联用）与快速检测技术（如酶联免疫吸附法）在食品质量安全检测中的优缺点。4.列举食品添加剂使用的5项基本原则（依据GB2760-2024），并说明“最大使用量”与“残留量”的区别。5.某企业生产的速冻水饺在冷链销售环节出现“冰霜过多”现象，分析可能的原因及改进措施。四、案例分析题（30分）2025年3月，某市市场监管部门接到消费者投诉：购买的某品牌婴幼儿配方奶粉（1段，生产日期2025年1月）冲调后出现絮状沉淀，且婴儿食用后出现腹泻症状。经抽样检测，奶粉中阪崎肠杆菌（Cronobactersakazakii）含量为3.2×10³CFU/g（标准要求为“不得检出”），同时发现产品标签未标注“冲调时需使用70℃以上热水”的警示语。问题：（1）分析该奶粉阪崎肠杆菌超标的可能原因（至少4点）；（2）指出标签存在的违法违规问题及法律依据；（3）市场监管部门应采取哪些处理措施（包括对企业和消费者）；（4）企业应如何整改以预防类似问题再次发生（至少5项措施）。参考答案一、单项选择题1.A（《食品安全法实施条例》第72条：未按规定悬挂许可证的，由县级以上市场监管部门责令改正，给予警告；拒不改正的，处5000元以上5万元以下罚款。）2.B（GB28050-2021规定，“零添加蔗糖”需满足蔗糖含量≤0.5g/100ml或100g，葡萄糖属于其他糖类，不影响该声称的判定。）3.B（生物性风险包括微生物、寄生虫、生物毒素等；黄曲霉毒素B1是真菌毒素，属于生物性风险。）4.B（2024年《食品生产经营风险分级管理办法》明确，风险分级以企业信用档案、监督抽检、投诉举报等数据为核心依据。）5.A（《辐照食品标识标准》（GB18524-2023）规定，辐照食品需在最小销售包装显著位置标注“辐照食品”，原料辐照需在配料表中标注“辐照××”；婴幼儿食品禁止标注“安全无菌”等暗示疗效的用语。）6.B（巴氏杀菌乳的储存温度要求≤4℃，温度升高会导致嗜温菌（如大肠杆菌、沙门氏菌）快速繁殖，引发微生物超标。）7.A（GB14881-2023规定，清洁作业区（如灌装间）与准清洁作业区（如包装间）压差应保持正压5-10Pa，防止交叉污染。）8.B（生物合成的“血红素”属于新食品原料，需经国家卫生健康委安全性审查并公告后，方可用于食品生产。）9.C（快速检测结果仅作为筛查依据，需经实验室复检确认后，方可作为行政处罚依据。）10.C（《进口食品境外生产企业注册管理规定》第25条：进口食品检验不合格且涉及安全、健康、环境保护项目的，海关暂停该企业产品进口并要求整改。）二、判断题1.×（质量安全授权人可由企业负责人授权的专业人员担任，如质量总监，无需是法定代表人。）2.×（分装食品的生产日期应标注原始生产包装的生产日期，而非分装日期。）3.√（苏丹红属于非食用物质，禁止用于食品生产，检出即不合格。）4.√（《食品冷链物流卫生规范》（GB31605-2021）要求，温度记录保存期限不少于2年。）5.×（出厂检验报告需完整记录所有检验项目及结果，包括不合格项目（若有）。）6.×（辐照食品仍需标注保质期，辐照仅延长保存期，不豁免标识要求。）7.×（直接接触食品的加工用水若用于特殊工艺（如配制消毒液），可能需进一步处理（如软化、过滤）。）8.×（追溯体系需覆盖“原料采购-加工过程-产品销售”全链条，加工过程关键参数（如杀菌温度、时间）需留存记录。）9.√（微塑料（直径＜5mm的塑料颗粒）属于化学性污染，我国目前仅在部分行业标准中提出监测要求，无强制限量。）10.√（《进口食品标签监督管理办法》规定，中文标签可在境内加贴，但需经海关审核符合GB7718等标准后，方可进入市场。）三、简答题1.关键控制点（CCP）的确定方法：通过CCP决策树分析，依次判断“该步骤是否能消除/降低显著危害至可接受水平？”“后续步骤能否消除/降低该危害？”若前者为“是”且后者为“否”，则判定为CCP。乳制品生产中的CCP举例：巴氏杀菌工序（控制目标：杀灭致病菌如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌）。需监控温度（72-75℃）和时间（15-20秒），若温度或时间不足，无法有效杀菌，后续包装工序无法消除该危害，因此为CCP。2.抽查主要内容：①企业资质（许可证有效性）；②生产环境（车间卫生、设备清洁）；③原料管理（索证索票、验收记录）；④生产过程（关键工序控制、工艺执行）；⑤产品检验（出厂检验报告、留样）；⑥标签标识（是否符合GB7718、GB28050）。结果处理流程：①抽查发现问题的，下达《责令改正通知书》；②复检仍不合格的，列入重点监管名单；③涉及违法（如使用非食品原料）的，立案调查并处罚；④结果通过国家企业信用信息公示系统公开。3.传统实验室检测：优点是准确性高（定量分析）、重复性好、可检测复杂基质；缺点是耗时（数小时至数天）、成本高（设备昂贵）、需专业人员操作。快速检测技术：优点是速度快（几分钟至1小时）、操作简便（无需专业培训）、适合现场筛查；缺点是准确性较低（可能出现假阳性/假阴性）、多为定性或半定量、对复杂样品（如高油脂食品）干扰大。4.食品添加剂使用基本原则（GB2760-2024）：①不应对人体产生任何健康危害；②不应掩盖食品腐败变质；③不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷；④不应降低食品本身的营养价值；⑤在达到预期效果的前提下尽可能降低使用量。最大使用量：指添加剂在食品中的允许添加的最高量（以g/kg计）；残留量：指食品加工过程中因工艺必要带入的添加剂残留量（如包装迁移），通常低于最大使用量。5.可能原因：①冷链断裂（运输/销售环节温度波动，导致水饺反复解冻-冻结）；②包装密封不严（空气进入导致水分升华凝结）；③原料水分含量过高（如面粉吸水量大，速冻后易析水）；④速冻工艺不当（冻结时间过长，形成大冰晶破坏细胞结构）。改进措施：①优化冷链管理（使用GPS温度监控设备，确保温度≤-18℃）；②更换高阻隔包装材料（如多层复合膜，降低透氧率和透湿率）；③控制原料水分（面粉水分≤14%，蔬菜馅脱水至70%以下）；④采用快速冻结工艺（-35℃以下，30分钟内通过最大冰晶生成带）；⑤加强销售环节巡查（定期检查冷柜温度及结霜情况）。四、案例分析题（1）阪崎肠杆菌超标的可能原因：①原料污染：乳粉基料（如乳清粉）在生产过程中被阪崎肠杆菌污染，企业原料验收时未检测该项目；②生产环境控制不严：干燥塔、包装间等清洁作业区卫生不达标，设备表面（如管道、灌装机）存在微生物滋生；③工艺缺陷：杀菌工序（如喷雾干燥）温度或时间不足，未有效杀灭阪崎肠杆菌；④人员操作问题：生产人员未按要求消毒（如手消毒不彻底），导致交叉污染；⑤包装材料污染：铝塑复合袋等包装材料存储环境潮湿，滋生微生物。（2）标签违法违规问题及依据：①未标注“冲调时需使用70℃以上热水”的警示语。依据《婴幼儿配方食品》（GB10765-2021）规定，1段奶粉标签需标注“使用70℃以上热水冲调以降低阪崎肠杆菌风险”的提示；②若标签未按规定标注“本产品适用于0-6月龄婴儿”“需在医生或营养师指导下使用”等内容（假设题干未提及但可能存在），违反GB10765-2021。（3）市场监管部门处理措施：对企业：①立即启动召回程序（依据《食品安全法》第63条，责令企业召回问题奶粉并销毁）；②立案调查，处货值金额10-20倍罚款（若货值不足1万元，处10万元以上20万元以下罚款）；③吊销食品生产许可证（因涉及婴幼儿食品且造成健康损害）；④将企业列入严重违法失信名单（“黑名单”），限制法定代表人从业资格。对消费者：①协调企业对受影响婴儿进行医疗费用赔偿；②通过官方渠道发布消费警示，提醒已购买该奶粉的消费者停止食用并联系退货；③开通投诉举报热线，收集更多受害消费者信息。（4）企业整改措施：①完善HACCP体系：将阪崎肠杆菌纳入关键控制点（如原料验收、杀菌工序、包装环节），增加生产环境（空气、设备表面）的微生物