食品企业质量安全官题库及答案解析

第第PAGE\MERGEFORMAT1页共NUMPAGES\MERGEFORMAT1页食品企业质量安全官题库及答案解析（含答案及解析）姓名：科室/部门/班级：得分：题型单选题多选题判断题填空题简答题案例分析题总分得分

一、单选题（共20分）

1.食品生产企业在制定卫生管理制度时，应优先考虑以下哪项因素？

（）A.生产效率最大化

（）B.员工操作便利性

（）C.符合《食品安全法》的强制性要求

（）D.市场竞争差异化策略

2.某食品企业发现其原料仓库存在虫害迹象，以下哪种处理方式最符合食品安全规范？

（）A.立即使用杀虫剂全面喷洒

（）B.将受污染原料隔离存放并上报

（）C.降低该批次原料的使用比例

（）D.视情况忽略轻微虫害

3.根据HACCP体系要求，以下哪个环节不属于关键控制点（CCP）的判定依据？

（）A.该环节出现错误可能导致产品不安全

（）B.该环节存在可测量的控制指标

（）C.该环节能通过纠正措施消除不安全因素

（）D.该环节是生产流程中最复杂的步骤

4.食品添加剂使用时，以下哪种说法是正确的？

（）A.为提升口感可无限量添加甜味剂

（）B.某些天然提取物无需按食品添加剂管理

（）C.应在产品标签中标注所有添加剂的具体名称

（）D.同一食品可重复使用已批准的添加剂

5.消毒液配制时，以下哪种比例的含氯消毒液（有效氯浓度）适用于肉制品加工场所地面消毒？

（）A.100mg/L

（）B.200mg/L

（）C.500mg/L

（）D.1000mg/L

6.食品企业委托第三方检测机构进行产品检验时，以下哪项要求是错误的？

（）A.应选择有资质的CMA认证机构

（）B.可要求检测机构提供原始检测数据

（）C.检测报告需由企业法定代表人签字确认

（）D.检测周期可自行决定无需备案

7.储存食用油时，以下哪种环境条件最易导致油脂酸败？

（）A.避光、阴凉、密封保存

（）B.自然光照、高温、通风良好

（）C.冷藏条件下与金属容器接触

（）D.常温下与空气充分接触

8.食品生产许可证有效期届满需要延续时，企业应在有效期届满前多久提出申请？

（）A.30日

（）B.60日

（）C.90日

（）D.180日

9.某企业生产的婴幼儿辅食产品中检出阪崎肠杆菌，以下哪种措施最符合召回要求？

（）A.仅对问题批次进行市场召回

（）B.对同生产线所有产品进行扩大召回

（）C.降低产品检出标准继续销售

（）D.仅向消费者提供退款

10.食品从业人员每年进行健康检查时，以下哪种疾病不得从事接触食品的工作？

（）A.活动性肺结核

（）B.上呼吸道感染

（）C.病毒性肝炎

（）D.轻度高血压

11.食品标签上的生产日期标注方式，以下哪种符合GB7718要求？

（）A.2023年6月15日（6月15日）

（）B.6·15

（）C.2023/06/15

（）D.15日2023年6月

12.水产品加工企业使用的冰块，以下哪种材质最符合食品安全要求？

（）A.石灰冰

（）B.普通自来水冰镇后使用

（）C.PEF食品级聚乙烯醇冰

（）D.混合了食品添加剂的冰块

13.食品生产过程中产生的废水处理，以下哪种做法是合规的？

（）A.直接排放至市政管网

（）B.经内部沉淀后用于厂区绿化

（）C.达标后排放至农业灌溉区

（）D.排放前添加工业消毒剂

14.食品企业内部进行的微生物检测，以下哪种方法最适用于检测原料表面的微生物污染？

（）A.平板划线法

（）B.显微镜直接计数法

（）C.大肠菌群快速检测卡

（）D.沉降法

15.预包装食品标签上的营养成分表，以下哪种说法是正确的？

（）A.必须标注所有矿物质含量

（）B.可仅标注能量和蛋白质含量

（）C.推荐摄入量需与实际含量一致

（）D.热量单位仅可选择焦耳

16.食品生产场所的洗手设施，以下哪种配置符合GB31650要求？

（）A.仅设一个洗手池

（）B.洗手池边缘设置皂液器

（）C.洗手池材质为不锈钢

（）D.洗手池旁必须设干手设备

17.某企业使用食品接触用塑料包装材料，以下哪种标识需在标签上清晰标注？

（）A.生产许可证编号

（）B.食品安全国家标准号

（）C.用途分类编码（如PE、PP）

（）D.生产企业营销电话

18.食品企业进行的风险评估，以下哪个环节不属于初步评估内容？

（）A.识别潜在危害

（）B.确定危害发生的可能性

（）C.评估危害对企业利润的影响

（）D.提出控制措施建议

19.食品生产过程中的温度监控，以下哪种设备最适用于监控冷藏库温度？

（）A.水银温度计

（）B.电子温度记录仪

（）C.红外测温枪

（）D.蒸汽压力式温度计

20.食品企业对不合格品的管理，以下哪种做法最符合规范？

（）A.将不合格产品作为返工原料使用

（）B.经检验合格后降级销售

（）C.建立不合格品台账并按规定处置

（）D.直接丢弃无需记录

二、多选题（共15分，多选、错选均不得分）

21.食品生产企业的HACCP计划应包含哪些核心内容？

（）A.危害分析

（）B.关键控制点确定

（）C.控制措施监控表

（）D.产品检验标准

（）E.人员培训记录

22.食品标签上必须标注的信息包括哪些？

（）A.生产者名称地址

（）B.产品生产日期

（）C.食品添加剂使用标准号

（）D.营养成分表

（）E.保质期

23.食品生产场所的虫害控制，以下哪些措施是有效的？

（）A.安装纱窗防鼠

（）B.定期检查排水沟

（）C.使用化学杀虫剂

（）D.建立虫害控制记录

（）E.保持地面干燥

24.食品从业人员健康管理，以下哪些情况需立即调离食品岗位？

（）A.手部出现伤口未做处理

（）B.患有活动性肺结核

（）C.正在使用抗过敏药物

（）D.妊娠期妇女从事接触食品工作

（）E.咳嗽症状轻微

25.食品召回的实施程序，以下哪些环节是必须的？

（）A.确定召回级别

（）B.公告召回信息

（）C.责令下级单位执行召回

（）D.评估召回效果

（）E.向监管部门报告

三、判断题（共10分，每题0.5分）

26.食品生产企业的环境卫生合格证有效期一般为1年。

27.原料验收时，只需检查感官指标无需进行微生物检测。

28.食品添加剂使用时，可以超过国家规定的最大使用量。

29.食品从业人员手部消毒剂应使用含酒精的速干型产品。

30.预包装食品标签上的生产日期可以模糊标注为“近期”。

31.食品生产场所的排水沟应定期清理，防止堵塞滋生微生物。

32.食品接触面的消毒必须使用高温蒸汽消毒法。

33.食品企业建立的召回制度需向市场监管部门备案。

34.食品标签上的营养成分表可以自行设计格式无需符合国家标准。

35.食品生产企业的ISO22000认证等同于食品安全管理体系认证。

四、填空题（共10空，每空1分，共10分）

36.食品安全国家标准中，关于致病微生物限量要求的主要标准是______。

37.食品生产企业在制定卫生管理制度时，必须确保制度符合______和______的要求。

38.食品从业人员患有______等传染病时，不得从事接触______的食品工作。

39.预包装食品标签上的生产日期和保质期应采用______字体标注，不得夹带其他宣传信息。

40.食品生产场所的地面应使用______材质，便于清洁消毒且不易滋生微生物。

41.食品企业对不合格品的处置方式包括______、______和______。

42.食品添加剂在食品中的使用必须遵守______原则，并在标签上标注______。

43.食品从业人员洗手设施应配备______、______、______等设备。

44.食品召回分为______、______和______三个级别。

五、简答题（共15分，每题5分）

45.简述食品生产企业在制定HACCP计划时，危害分析的步骤有哪些？

46.食品标签上标注“无添加防腐剂”时，企业应如何确保产品符合该宣传要求？

47.食品生产场所的虫害控制应建立哪些记录？

六、案例分析题（共25分）

某食品企业生产的儿童奶酪棒产品，因部分批次检出阪崎肠杆菌被市场监督部门抽检通报。企业立即启动召回程序，但发现召回流程存在以下问题：

（1）召回信息公告中未明确标注产品生产批号和具体检出量；

（2）部分下级经销商已将召回产品继续销售；

（3）企业对召回产品的处置方式为消毒后重新包装销售。

问题：

（1）分析该案例中企业召回程序存在哪些主要问题？

（2）根据《食品安全法》规定，企业应采取哪些纠正措施？

（3）总结企业应如何完善召回管理制度以避免类似问题发生？

一、单选题

1.C

解析：食品卫生管理制度必须首先符合《食品安全法》的强制性要求，A、B、D选项属于企业管理或市场策略范畴，但非优先考虑因素。

2.B

解析：发现原料虫害时应立即隔离存放并上报，A选项可能导致产品污染加剧；C选项无法保证所有虫害已被清除；D选项忽略风险。

3.D

解析：CCP判定依据包括A、B、C选项所述内容，D选项仅与操作复杂度相关，非判定标准。

4.C

解析：A选项违反限量规定；B选项某些天然提取物仍需按添加剂管理；D选项不得重复使用已批准添加剂。

5.C

解析：根据《食品生产卫生规范》，肉制品加工场所地面消毒需使用500mg/L含氯消毒液。

6.C

解析：检测报告需由企业法定代表人或授权代表签字，C选项要求错误。

7.D

解析：常温下油脂与空气充分接触最易发生氧化酸败，A、B、C选项均可延缓酸败。

8.C

解析：根据《食品生产许可管理办法》，有效期届满前90日内需提出延续申请。

9.B

解析：检出阪崎肠杆菌属于高风险问题，应召回同生产线所有产品，A、C、D选项均不符合召回要求。

10.C

解析：病毒性肝炎具有传染性，不得从事食品接触工作，A、B、D选项均不属于绝对禁忌症。

11.C

解析：GB7718要求生产日期标注为年月日格式，数字需清晰可辨。

12.C

解析：PEF食品级聚乙烯醇冰符合食品接触材料要求，A、B、D选项均存在食品安全风险。

13.C

解析：达标后排放至农业灌溉区是合规途径，A、B、D选项均违反环保或食品安全规定。

14.C

解析：快速检测卡适用于表面微生物快速筛查，A、B、D选项适用于不同检测场景。

15.D

解析：热量单位可选择焦耳或千卡，但不得仅标注其中一种。

16.B

解析：GB31650要求洗手池边缘设置皂液器，A、C、D选项非强制性要求。

17.C

解析：食品接触用塑料包装需标注用途分类编码，A、B、D选项属于管理或营销信息。

18.C

解析：风险评估需评估危害对企业利润的影响，A、B、D选项属于风险评估内容。

19.B

解析：电子温度记录仪适用于冷藏库长期监控，A、C、D选项不适用或效率低下。

20.C

解析：不合格品应建立台账并按规定处置，A、B、D选项均违反规范。

二、多选题

21.ABC

解析：HACCP计划核心内容包括危害分析、CCP确定及控制措施监控，D、E选项属于支持性文件。

22.ABDE

解析：C选项非强制要求，需标注食品添加剂标准号而非使用标准号。

23.ABD

解析：E选项错误，地面潮湿易滋生微生物；A、B、D选项是有效控制措施。

24.AB

解析：C选项药物使用不影响上岗；D选项妊娠期可从事非接触岗位；A、B为绝对禁忌。

25.ABDE

解析：C选项错误，上级单位负责执行召回，非责令；A、B、D、E选项属必须环节。

三、判断题

26.√

27.×

解析：原料验收需同时进行感官检查和微生物检测。

28.×

解析：食品添加剂使用必须遵守限量规定。

29.√

30.×

解析：生产日期需明确具体日期。

31.√

32.×

解析：可使用有效消毒剂进行消毒。

33.√

34.×

解析：营养成分表格式需符合国家标准。

35.×

解析：ISO22000是管理体系标准，需结合食品安全法规使用。

四、填空题

36.GB2762

37.《食品安全法》《食品安全国家标准》

38.病毒性肝炎、活动性肺结核；食品

39.食品安全标准

40.不易吸水、不易积垢

41.销毁、退回生产部门、隔离存放

42.限定用途、具体名称

43.洗手池、洗手液、干手设施

44.一级、二级、三级

五、简答题

45.危害分析的步骤：①确定食品的预期用途；②绘制生产流程图；③识别各环节的潜在危害；④评估危害发生的可能性及严重程度；⑤确定关键控制点。

46.确保措