烹饪小常识试题及答案

烹饪小常识试题及答案一、选择题（每题3分，共30分）1.以下哪种食材焯水时需要冷水下锅？A.菠菜B.排骨C.西蓝花D.芦笋2.判断油温为三四成热时，最准确的方法是？A.油面平静，插入筷子无气泡B.油面微有波纹，插入筷子周围出现细密气泡C.油面有明显青烟，插入筷子气泡剧烈D.油面沸腾，气泡大且分散3.制作凉拌黄瓜时，提前用盐腌制的主要目的是？A.杀菌消毒B.去除涩味C.让黄瓜更爽脆D.加速入味4.煎鱼时鱼皮容易破裂，最可能的原因是？A.鱼身未擦干水分B.锅未烧至足够热C.油放太少D.以上都是5.以下哪种调味料不适合高温长时间加热？A.酱油B.食盐C.白糖D.料酒6.发面时，若面团发酵过度（酸味过重），最合理的补救方法是？A.加入等量新面团重新揉制B.加入少量小苏打中和酸味C.直接继续使用，酸味不影响成品D.放入冰箱冷藏抑制发酵7.处理新鲜黄花菜时，最关键的步骤是？A.用盐水浸泡10分钟B.去掉花蕊后焯水C.直接炒制无需处理D.用沸水浸泡2小时8.煮白粥时，为了让米粒更易开花且粥体浓稠，最佳操作是？A.冷水下米，全程大火B.热水下米，先大火后小火C.冷水下米，先大火后小火D.热水下米，全程小火9.以下哪种食材不适合用微波炉解冻？A.冷冻鸡胸肉B.冷冻馒头C.冷冻鱼排D.带壳生鸡蛋10.制作红烧肉时，炒糖色的最佳阶段是？A.糖浆呈淡黄色，气泡细密B.糖浆呈深褐色，气泡稀少C.糖浆由透明变浅黄，开始冒大泡D.糖浆呈枣红色，气泡消失且略有青烟二、判断题（每题2分，共20分，正确打√，错误打×）1.蔬菜焯水时加少量盐和油，可以保持颜色更鲜艳。（）2.反复解冻-冷冻的肉类更安全，因为低温能杀死细菌。（）3.用铁锅炒菜后，直接用清水冲洗并自然晾干，能有效防止生锈。（）4.蜂蜜可以用沸水冲泡，高温不会破坏其营养。（）5.煮面条时，水沸腾后加少量冷水，能防止面条粘连。（）6.泡发木耳的时间越长，营养流失越少。（）7.用小苏打处理肉类（如炒牛肉前抓匀小苏打），能让肉质更嫩滑。（）8.蒸包子时，水沸后再放包子，成品更松软。（）9.切洋葱时容易流泪，是因为洋葱释放的硫化物刺激眼睛。（）10.保存生姜时，用保鲜膜包裹并冷藏，能延长保鲜期。（）三、简答题（每题8分，共40分）1.简述“过油”和“滑油”的区别及适用场景。2.为什么清蒸鱼要等水沸后再入锅蒸？中途开盖会对成品造成什么影响？3.新鲜土豆切开后容易氧化变色，如何防止这一现象？请列举至少3种方法。4.解释“煮饺子三滚水”的原理（即煮饺子时分三次加冷水）。5.制作凉拌菜时，如何避免食材出水过多导致汤汁浑浊？四、应用题（每题10分，共30分）1.周末你打算做一道“香煎带鱼”，但煎制时发现鱼皮总是粘连破散，试分析可能的原因，并给出至少3种解决方法。2.妈妈用老面发面蒸馒头，结果面团发酵过度有明显酸味，她不知道如何处理。请你给出具体的补救步骤，并说明原理。3.夏天做了一碗凉拌茄子，放入冰箱冷藏2小时后取出，发现茄子变得软塌且味道发苦。试分析可能的原因，并提出改进方法。答案及解析一、选择题1.答案：B解析：排骨、羊肉等肉类食材适合冷水下锅焯水，通过缓慢升温逼出内部血水和杂质；而菠菜、西蓝花、芦笋等蔬菜需沸水快速焯水，减少营养流失并保持颜色。2.答案：B解析：三四成热（约120-150℃）时，油面微有波纹，插入筷子周围出现细密小气泡，适合滑炒肉片、炸制花生米等；五六成热（160-180℃）时气泡变大且密集，适合过油或煎制；七八成热（190-220℃）时油面冒烟，适合油炸定型。3.答案：C解析：盐能析出黄瓜中的部分水分，使细胞脱水后更紧致，口感更爽脆；同时盐分渗透帮助入味，但主要目的是提升脆度。4.答案：D解析：鱼身带水会导致油花飞溅，热胀冷缩使鱼皮破裂；锅未烧透（“热锅凉油”未做到）时，鱼皮易粘锅底；油太少无法形成隔离层，也会导致粘连。三者均可能导致鱼皮破裂。5.答案：C解析：白糖高温下易焦糖化，产生苦味物质；酱油中的氨基酸在高温下会部分分解，但短时间加热影响较小；食盐耐高温；料酒中的酒精高温挥发，残留香味物质，适合去腥。6.答案：B解析：发酵过度的面团因乳酸菌繁殖产生乳酸，加入少量小苏打（碳酸氢钠）可中和酸味（NaHCO₃+CH₃CHOHCOOH→CH₃CHOHCOONa+CO₂↑+H₂O），生成二氧化碳还能帮助二次发酵；加入新面团需重新发酵，时间成本高；直接使用会有酸败味；冷藏无法中和已产生的酸味。7.答案：B解析：新鲜黄花菜含秋水仙碱（有毒），主要存在于花蕊中，去除花蕊后焯水（100℃沸水煮5分钟）可分解秋水仙碱；盐水浸泡或沸水浸泡效果不如焯水彻底。8.答案：C解析：冷水下米可让米粒均匀受热，外层淀粉缓慢糊化，内部逐渐吸水膨胀；先大火煮沸（使米粒翻滚避免粘连），后转小火慢煮（保持微沸状态，减少水分蒸发，促进淀粉充分糊化），粥体更浓稠。9.答案：D解析：带壳生鸡蛋内部液体遇热膨胀，外壳阻碍气体排出，可能引发爆炸；其他食材（如肉类、馒头）解冻时水分分布均匀，无密闭结构，可安全用微波炉解冻。10.答案：D解析：炒糖色分四个阶段：水糖混合（透明无泡）→小泡阶段（浅黄，110℃）→大泡阶段（深黄，140℃）→枣红阶段（160℃，气泡消失，略有青烟）。枣红阶段糖色稳定，上色均匀且无苦味，适合红烧肉等需要红润色泽的菜品。二、判断题1.√解析：盐能提高水的沸点，缩短焯水时间；油在蔬菜表面形成保护膜，减少叶绿素与氧气接触，保持翠绿。2.×解析：反复解冻-冷冻会导致细胞破裂，汁液流失，细菌（如李斯特菌）在反复升温中繁殖，反而更不安全。3.×解析：铁锅用后需彻底擦干水分（或用小火烘干），否则残留水分会加速氧化生锈；直接晾干可能因环境湿度高导致生锈。4.×解析：蜂蜜中的酶类（如淀粉酶）和维生素C对高温敏感，60℃以上会逐渐失活，沸水冲泡会破坏营养，建议用40℃以下温水。5.√解析：水沸腾时面条表面淀粉糊化，加冷水降低温度，使表层淀粉凝固，避免粘连；重复3次可让面条内外熟透且不软烂。6.×解析：木耳泡发超过8小时（尤其在20℃以上环境），可能产生米酵菌酸（剧毒），建议用冷水泡发2-3小时或温水1小时。7.√解析：小苏打（碱性）能破坏肉类蛋白质的空间结构，使其吸水膨胀，口感更嫩滑；但需控制用量（每500g肉用1-2g），否则会有碱味。8.√解析：水沸后蒸汽温度达100℃，包子入锅后表皮快速定型，内部酵母继续产气，成品更松软；若冷水入锅，蒸汽温度上升慢，表皮易塌陷。9.√解析：洋葱细胞破裂释放蒜氨酸酶，将蒜氨酸转化为丙烯基硫代亚磺酸酯，进一步分解为含硫气体（如丙硫醛-S-氧化物），刺激眼睛泪腺分泌。10.√解析：保鲜膜包裹可减少生姜与空气接触（防止水分蒸发和氧化），冷藏（4℃左右）抑制细菌繁殖，延长保鲜期至2-3周。三、简答题1.区别及适用场景：“过油”指食材在高温油中快速炸制（通常七八成热），目的是定型、上色或去除多余水分，如炸鸡块、干煸豆角；需油量较大（淹没食材），时间短（10-30秒），成品外酥里嫩。“滑油”指食材在中低温油中缓慢加热（三四成热），目的是初步熟化并保持嫩度，如滑炒牛肉片、虾仁；需油量适中（半没过食材），时间稍长（1-2分钟），成品软嫩不柴。2.原因及影响：水沸后蒸可使鱼体表面蛋白质迅速凝固（70℃以上变性），锁住内部水分和鲜味；若冷水入锅，蒸汽升温慢，蛋白质缓慢变性，水分流失多，鱼肉易老且腥味重。中途开盖会导致蒸汽温度骤降，鱼体遇冷收缩，内部汁水外流，成品肉质松散，口感变差；同时延长加热时间，可能过熟。3.防止氧化变色的方法：①浸泡盐水：将切好的土豆放入淡盐水（1:100）中，盐水降低氧气溶解度，抑制多酚氧化酶活性；②滴加白醋：酸性环境（pH＜4）会使多酚氧化酶失活，可在水中加1-2勺白醋；③隔绝空气：用保鲜膜覆盖切好的土豆，减少与氧气接触；④快速焯水：沸水中烫10-15秒，高温破坏酶结构，捞出后过冷水保持脆度。4.“煮饺子三滚水”的原理：第一次水沸后，饺子皮表面淀粉糊化（60-80℃），但内部未熟，加冷水（约200ml）使水温降至80℃左右，表层淀粉凝固，防止破皮；第二次水沸时，饺子内部温度升高，馅料逐渐熟透，再次加冷水，平衡内外温度，避免皮熟馅生；第三次水沸时，饺子体积膨胀（内部气体受热膨胀），浮力增大（“饺子浮起”），此时完全熟透，无需再加冷水，直接捞出。5.避免凉拌菜出水的方法：①预处理脱水：绿叶菜（如菠菜）焯水后挤干水分；黄瓜、萝卜用盐腌制5分钟，挤去析出的水分；②控制调味顺序：先加油脂（如香油、橄榄油）包裹食材表面，减少水分渗出，最后加盐和醋（盐会加速脱水）；③缩短腌制时间：凉拌后尽快食用，避免长时间放置（食材持续渗出水分）；④选择脆嫩食材：如西蓝花、藕片等纤维较密的蔬菜，比叶菜更不易出水。四、应用题1.香煎带鱼鱼皮破裂的原因及解决方法：可能原因：①带鱼表面未擦干水分（水油不相溶，导致油花飞溅，鱼皮收缩破裂）；②锅未烧透（“热锅凉油”未做到，鱼皮接触冷锅易粘连）；③带鱼未腌制或腌制时间短（表面未形成保护膜，蛋白质未初步凝固）；④油温过低（鱼皮无法快速定型，导致粘连）。解决方法：①预处理：带鱼洗净后用厨房纸彻底擦干表面水分，两面均匀涂抹少量料酒和盐，腌制10分钟（盐使表层蛋白质脱水凝固，形成保护膜）；②热锅凉油：锅烧至冒烟（约200℃），倒入冷油（润锅后倒出，重新加新油），油热至五六成（插入筷子周围冒小泡）再放带鱼；③少翻动：带鱼入锅后静置2-3分钟，待底面金黄（鱼皮定型）再用锅铲轻推，避免频繁翻动；④辅助技巧：用姜片擦拭锅底（姜汁在锅表面形成油膜），或撒少量淀粉（吸附水分，增加鱼皮韧性）。2.老面馒头酸味补救步骤及原理：补救步骤：①检测酸度：取小块面团尝味，确定酸味程度（轻微酸味可少加碱，重酸味需增加碱量）；②揉入碱水：将小苏打（或食用碱）用温水溶解（500g面团用2-3g碱，10ml水），分多次揉入面团，直到酸味消失（可闻面团无酸气，或切开看内部无黄斑）；③二次发酵：揉匀后盖上湿布，静置15-20分钟（碱与酸反应生成CO₂，帮助面团再次膨胀）；④蒸制：水沸后放入馒头，大火蒸15-20分钟（高温使CO₂受热膨胀，馒头更松软）。原理：老面发酵主要靠乳酸菌和酵母菌，乳酸菌代谢产生乳酸（CH₃CHOHCOOH），导致面团发酸；加入小苏打（NaHCO₃）后，发生中和反应：NaHCO₃+CH₃CHOHCOOH→CH₃CHOHCOONa+CO₂↑+H₂O，生成的二氧化碳能补充因过度发酵流失的气体，使馒头恢复松软，同时消除酸味。3.凉拌茄子软塌发苦的原因及改进方法：可能原因：①茄子品种：老茄子（茄肉籽多）或紫茄子（花青素含量高）易有苦味；②处理不当：茄子未去皮（茄皮含龙葵碱，高温分解不完全会发苦），或焯水时间过长（细胞破裂，水分流失，导致软塌）；③冷藏方式：冷藏前未彻底放凉（热茄子遇冷，细胞快速收缩，渗出更多水分），或冷藏时间过长（细胞结构破坏，质地变软）。改进方法：①选嫩茄子：选择表皮光滑、颜