食品微生物试题库(附答案)

食品微生物试题库(附答案)一、单项选择题（每题2分，共40分）1.以下微生物中，属于真核微生物的是（）A.大肠杆菌B.酿酒酵母C.金黄色葡萄球菌D.乳酸菌2.革兰氏染色法中，关键的步骤是（）A.结晶紫初染B.碘液媒染C.95%乙醇脱色D.沙黄复染3.食品中常见的产毒霉菌——黄曲霉，其主要毒素是（）A.赭曲霉毒素B.展青霉素C.黄曲霉毒素B1D.玉米赤霉烯酮4.微生物生长的最适pH范围通常为（）A.2-4B.5-7C.8-10D.11-135.以下哪种微生物是典型的嗜冷菌，易导致冷藏食品腐败？（）A.枯草芽孢杆菌B.假单胞菌C.沙门氏菌D.酵母菌6.巴氏灭菌法的常用条件是（）A.121℃、15分钟B.100℃、30分钟C.62-65℃、30分钟D.85℃、5分钟7.食品中大肠菌群的检测主要用于评价（）A.食品的营养价值B.食品的新鲜度C.食品受粪便污染的程度D.食品的发酵程度8.以下哪种微生物是厌氧微生物，可引起罐头食品的腐败？（）A.产气荚膜梭菌B.嗜热链球菌C.醋酸菌D.青霉9.微生物的生长曲线中，代谢最活跃、繁殖速度最快的阶段是（）A.延滞期B.对数期C.稳定期D.衰亡期10.以下哪种方法属于商业无菌，而非绝对无菌？（）A.超高温瞬时灭菌（UHT）B.紫外线消毒C.微波杀菌D.巴氏杀菌11.乳酸菌发酵乳制品时，主要代谢产物是（）A.乙酸B.乳酸C.乙醇D.丙酸12.食品中霉菌的最适生长湿度通常要求（）A.相对湿度＜60%B.相对湿度60-70%C.相对湿度70-80%D.相对湿度＞85%13.以下哪种微生物是食品中常见的致泻性致病菌？（）A.蜡样芽孢杆菌B.保加利亚乳杆菌C.黑曲霉D.红曲霉14.检测食品中微生物总数时，常用的培养基是（）A.血琼脂培养基B.马铃薯葡萄糖琼脂（PDA）C.营养琼脂（NA）D.麦康凯培养基15.微生物的D值是指（）A.在一定温度下，杀死90%微生物所需的时间B.微生物的世代时间C.微生物的致死温度D.微生物的最大生长温度16.以下哪种处理方式不能有效控制食品中的微生物？（）A.降低水分活度（Aw）至0.6以下B.调节pH至2.0以下C.冷藏（4℃）D.真空包装（不杀菌）17.食品发酵工业中，常用于生产酱油的微生物是（）A.米曲霉B.产黄青霉C.酿酒酵母D.双歧杆菌18.以下哪种微生物可产生耐热性芽孢，是罐头食品的主要腐败菌？（）A.大肠杆菌B.肉毒梭菌C.乳酸杆菌D.啤酒酵母19.食品中微生物污染的主要途径不包括（）A.原料本身带菌B.加工设备清洁不足C.包装材料灭菌不彻底D.添加剂的化学抑菌20.以下关于微生物的描述，错误的是（）A.细菌的基本形态包括球状、杆状和螺旋状B.酵母菌多为单细胞，可进行出芽繁殖C.霉菌的菌丝分为营养菌丝和气生菌丝D.所有病毒都需要宿主细胞才能繁殖---二、填空题（每空1分，共30分）1.微生物的三大类群包括__________、__________和__________。2.革兰氏阳性菌细胞壁的主要成分是__________，革兰氏阴性菌细胞壁中还含有__________。3.食品中常见的致病菌包括__________（举3例）。4.微生物生长的环境因素主要有__________、__________、__________、__________和气体环境。5.食品腐败的主要表现为__________、__________和__________的变化。6.常用的食品杀菌方法包括__________（物理方法）和__________（化学方法），其中物理方法又可分为__________和__________。7.大肠菌群的定义是__________。8.微生物的计数方法包括__________（直接法）和__________（间接法），其中__________是食品微生物检测的常规方法。9.乳酸菌的代谢类型为__________，其发酵产物可降低食品pH，起到__________作用。10.黄曲霉毒素的主要危害是__________，其在__________（食品）中污染风险最高。---三、判断题（每题1分，共15分）1.所有细菌都能形成芽孢。（）2.酵母菌是兼性厌氧微生物，在无氧条件下进行酒精发酵。（）3.食品中微生物总数越高，一定意味着食品安全性越差。（）4.超高温灭菌（UHT）可杀死所有微生物，包括耐热芽孢。（）5.霉菌在干燥环境中无法生长，因此高糖或高盐食品不易被霉菌污染。（）6.大肠杆菌是典型的肠道致病菌，所有血清型都能引起疾病。（）7.巴氏灭菌法主要用于牛奶、果汁等液态食品的杀菌，可保留部分营养。（）8.食品的水分活度（Aw）越低，微生物越容易生长繁殖。（）9.微生物的对数期是检测其数量的最佳时期。（）10.真空包装可抑制好氧微生物的生长，但对厌氧微生物无抑制作用。（）11.金黄色葡萄球菌可产生肠毒素，该毒素耐热，需100℃加热30分钟才能破坏。（）12.食品发酵时，微生物的代谢活动只会产生有益产物。（）13.检测食品中沙门氏菌时，需使用选择性培养基（如SS琼脂）进行分离。（）14.微生物的生长温度范围可分为嗜冷、嗜温、嗜热三类，其中嗜温菌最适生长温度为20-45℃。（）15.辐照杀菌是通过电离辐射破坏微生物的DNA，从而达到杀菌目的，不会改变食品的感官特性。（）---四、简答题（每题5分，共25分）1.简述革兰氏染色的操作步骤及原理。2.列举食品中微生物的主要来源，并说明控制原料微生物污染的措施。3.比较细菌、酵母菌和霉菌在细胞结构上的主要差异。4.说明微生物引起食品腐败的条件，并举例说明如何通过控制条件延长食品保质期。5.简述食品中大肠菌群检测的意义及常用检测方法（如MPN法）的操作流程。---五、论述题（每题10分，共20分）1.论述热力杀菌（如高压蒸汽灭菌、巴氏杀菌）与非热力杀菌（如辐照杀菌、超高压杀菌）的优缺点，并结合具体食品类型说明其适用性。2.结合食品加工实际，分析如何通过“从农田到餐桌”的全链条控制降低微生物污染风险，并举例说明关键控制点（CCP）的确定方法。---参考答案一、单项选择题1.B2.C3.C4.B5.B6.C7.C8.A9.B10.A11.B12.D13.A14.C15.A16.D17.A18.B19.D20.D二、填空题1.原核微生物、真核微生物、非细胞微生物（或病毒）2.肽聚糖、脂多糖（LPS）3.沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、单增李斯特菌（或其他合理答案）4.温度、pH、水分活度（Aw）、氧气5.感官（色、香、味）、质地、营养价值6.热力杀菌（或辐照、超高压等）、化学药剂杀菌（如过氧乙酸）、湿热杀菌、干热杀菌7.一群在37℃培养24-48小时能发酵乳糖产酸产气的革兰氏阴性无芽孢杆菌8.显微镜直接计数法、平板菌落计数法、平板菌落计数法9.发酵型（或专性厌氧/兼性厌氧）、抑菌（或防腐）10.致癌性（或肝毒性）、花生（或玉米、坚果）三、判断题1.×2.√3.×（可能存在非致病菌）4.√5.×（部分霉菌可在Aw=0.6-0.8生长）6.×（仅部分血清型致病）7.√8.×（Aw越低，微生物越难生长）9.√10.√11.√12.×（可能产生毒素）13.√14.√15.×（部分食品可能变色或产生异味）四、简答题1.步骤：①涂片固定；②结晶紫初染1分钟；③碘液媒染1分钟；④95%乙醇脱色30秒；⑤沙黄复染1分钟。原理：革兰氏阳性菌细胞壁肽聚糖层厚，乙醇脱色后保留结晶紫-碘复合物，呈紫色；革兰氏阴性菌细胞壁脂类含量高，乙醇溶解脂类后脱色，复染呈红色。2.主要来源：原料本身（土壤、水、动植物体表）、加工环境（设备、空气、人员）、包装材料、储存运输。控制措施：选择新鲜原料，清洗消毒（如果蔬用次氯酸钠浸泡），冷藏运输，原料检验（如检测菌落总数、致病菌）。3.细菌：原核细胞，无核膜，细胞壁含肽聚糖，单细胞；酵母菌：真核细胞，有核膜，细胞壁含甘露聚糖和葡聚糖，单细胞；霉菌：真核细胞，有核膜，细胞壁含几丁质，多细胞（菌丝体）。4.条件：营养（蛋白质、糖类等）、适宜温度（多数微生物20-45℃）、合适pH（中性偏酸）、足够水分（Aw＞0.6）、氧气（好氧菌需氧，厌氧菌不需）。控制方法举例：干燥（降低Aw，如奶粉）、冷藏（抑制嗜温菌生长）、加酸（调节pH至4.5以下，如泡菜）、密封（隔绝氧气，抑制好氧菌）。5.意义：评价食品受粪便污染程度，间接反映食品卫生质量（可能存在肠道致病菌）。MPN法流程：①样品稀释；②取3个稀释度，每个稀释度接种3管乳糖胆盐发酵管；③37℃培养24-48小时，观察产酸产气情况；④根据阳性管数查表得到MPN值（最可能数）。五、论述题1.热力杀菌优点：技术成熟、成本低、杀菌效果可靠；缺点：可能破坏食品营养（如维生素）、影响质地（如蛋白质变性）。适用：罐装食品（高压蒸汽灭菌）、牛奶（巴氏杀菌）。非热力杀菌优点：保留营养（如维生素C）、保持风味（如果汁）；缺点：设备成本高（超高压）、公众接受度低（辐照）。适用：鲜榨果汁（超高压）、香料（辐照杀菌）。2.全链条控制：①原料环节：选择无病原料（如无腐败果蔬），种植时控制农药残留（减少微生物耐药性）；②加工环节：设备清洗（CIP系统）、人员卫生（戴口罩手套）、分区操作（生熟分开）；③包装环节：使用无菌包装材料（如