食品营养学及健康饮食指导练习题及答案

食品营养学及健康饮食指导练习题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1.下列哪种营养素是人体最主要的能量来源？A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.维生素答案：C解析：碳水化合物在体内消化吸收后转化为葡萄糖，是大脑、红细胞等组织的直接供能物质，人体每日60%-70%的能量由碳水化合物提供，因此是最主要的能量来源。2.以下哪种维生素属于脂溶性维生素？A.维生素CB.维生素B1C.维生素DD.维生素B12答案：C解析：脂溶性维生素包括维生素A、D、E、K，需溶于脂肪才能被吸收；水溶性维生素包括B族和维生素C。3.成年男性每日蛋白质推荐摄入量（RNI）约为：A.55gB.65gC.75gD.85g答案：B解析：根据《中国居民膳食营养素参考摄入量（2013版）》，18-49岁成年男性轻体力活动者蛋白质RNI为65g/日，女性为55g/日。4.下列食物中，钙含量最高的是：A.牛奶（250ml）B.菠菜（100g）C.鸡蛋（50g）D.大米（100g）答案：A解析：每250ml牛奶约含300mg钙，且钙磷比例适宜，吸收率高；菠菜因含草酸影响钙吸收，实际利用率低；鸡蛋和大米钙含量均低于牛奶。5.关于膳食纤维的生理功能，错误的描述是：A.促进肠道蠕动，预防便秘B.降低血液胆固醇水平C.直接提供能量D.延缓葡萄糖吸收，辅助调节血糖答案：C解析：膳食纤维不能被人体消化酶分解，无法直接提供能量，其主要功能是改善肠道环境、调节代谢等。6.衡量食物蛋白质质量的指标“氨基酸评分”主要基于：A.蛋白质的含量B.必需氨基酸的组成与比例C.非必需氨基酸的含量D.蛋白质的消化率答案：B解析：氨基酸评分（AAS）通过比较食物蛋白质中必需氨基酸组成与参考蛋白（如鸡蛋蛋白）的差异，评估其营养价值，比值越低则质量越差。7.以下哪种烹饪方式最有利于保留蔬菜中的维生素C？A.水煮（10分钟）B.急火快炒（3分钟）C.油炸（5分钟）D.长时间炖煮（30分钟）答案：B解析：维生素C易溶于水且不耐热，急火快炒可缩短加热时间，减少水溶性维生素流失；水煮和炖煮会导致维生素C溶于汤汁并受热破坏，油炸因高温加速氧化。8.中国居民膳食指南（2022）建议每日添加糖摄入量不超过：A.10gB.25gC.50gD.100g答案：C解析：指南明确推荐“控糖”，每日添加糖（如白砂糖、蜂蜜等）摄入不超过50g，最好控制在25g以下。9.下列哪种疾病与维生素B1缺乏直接相关？A.夜盲症B.脚气病C.坏血病D.佝偻病答案：B解析：维生素B1（硫胺素）缺乏会导致脚气病（干性或湿性），表现为神经和心血管系统症状；夜盲症（维生素A缺乏）、坏血病（维生素C缺乏）、佝偻病（维生素D缺乏）。10.计算体质指数（BMI）的公式是：A.体重（kg）/身高（m）B.体重（kg）/身高（m）²C.身高（m）/体重（kg）D.身高（m）²/体重（kg）答案：B解析：BMI=体重（kg）÷身高（m）²，是评估体重是否合理的常用指标，成人正常范围为18.5-23.9。二、填空题（每空1分，共15分）1.人体必需的七大营养素包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、水和__________。答案：膳食纤维2.必需脂肪酸是指人体不能合成，必须从食物中摄取的脂肪酸，主要包括__________和α-亚麻酸。答案：亚油酸3.维生素A的良好食物来源包括动物肝脏、__________（举例1种）和深色蔬菜（如菠菜、胡萝卜）。答案：蛋黄（或全脂牛奶、鱼肝油等）4.铁的吸收受多种因素影响，__________（如维生素C）可促进非血红素铁的吸收，而植酸、鞣酸会抑制其吸收。答案：还原剂（或酸性物质）5.中国居民平衡膳食宝塔（2022）中，底层（摄入量最多）的食物类别是__________。答案：谷薯类6.婴幼儿辅食添加的第一原则是__________，通常建议首先添加富含铁的泥糊状食物。答案：由少到多（或循序渐进）7.老年人因消化功能减退，需特别注意__________（如钙、维生素D）的补充，以预防骨质疏松。答案：微量营养素（或矿物质/维生素）8.食品中常见的反式脂肪酸主要来源于__________（如人造奶油、起酥油）和部分高温油炸食品。答案：加工食品（或氢化植物油）9.孕妇在孕中晚期需增加蛋白质摄入，每日比非孕女性多摄入__________g。答案：15-20（或具体数值根据指南，如孕中期+15g，孕晚期+30g）10.低GI（升糖指数）食物的GI值通常小于__________，适合糖尿病患者选择。答案：55三、简答题（每题8分，共40分）1.简述蛋白质的互补作用及其实际应用意义。答案：蛋白质互补作用是指将两种或多种含必需氨基酸种类和比例不同的食物混合食用，使各自的不足氨基酸互相补充，从而提高整体蛋白质营养价值的现象。例如，谷类蛋白质缺乏赖氨酸但含较多蛋氨酸，豆类蛋白质富含赖氨酸但蛋氨酸不足，二者搭配（如红豆饭、豆腐配米饭）可提高蛋白质的利用率。实际应用中，合理搭配动植物蛋白（如肉+米）、多种植物蛋白（如杂粮粥），能在不增加总摄入量的情况下提升蛋白质质量，尤其对素食者或蛋白质来源单一的人群具有重要意义。2.列举中国居民膳食指南（2022）的六大核心准则。答案：①食物多样，合理搭配：每天摄入12种以上食物，每周25种以上；②吃动平衡，健康体重：保持能量摄入与消耗平衡，维持BMI正常；③多吃蔬果、奶类、全谷、大豆：每日蔬菜300-500g（深色占1/2），水果200-350g，奶及奶制品300-500g，全谷物和杂豆50-150g；④适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉：每日120-200g，优先选择鱼和禽；⑤少盐少油，控糖限酒：每日盐＜5g，油25-30g，添加糖＜50g，酒精男性＜25g/日、女性＜15g/日；⑥规律进餐，足量饮水：每日饮水1500-1700ml（15-17杯），避免暴饮暴食。3.解释“合理烹饪”对营养素保留的影响，并举例说明3种优化方法。答案：合理烹饪可减少营养素流失，提升食物安全性和消化吸收率。优化方法：①蔬菜先洗后切，避免水溶性维生素（如维生素C、B族）随水流失；②急火快炒（如炒菠菜），缩短加热时间，减少维生素C氧化；③肉类采用炖煮而非油炸，避免脂肪高温产生反式脂肪酸，同时保留蛋白质和矿物质；④米类淘洗次数不超过2次，减少B族维生素丢失；⑤加醋烹饪（如炒土豆丝），酸性环境可稳定维生素C，促进钙、铁吸收。4.简述缺铁性贫血的饮食干预原则。答案：①增加血红素铁摄入：优先选择动物源铁（如猪肝、瘦肉、血制品），其吸收率（20%-30%）远高于植物源铁（如黑木耳、菠菜，吸收率＜5%）；②促进非血红素铁吸收：搭配富含维生素C的食物（如橙子、青椒），或酸性物质（如醋），将三价铁还原为二价铁；③减少抑制因素：避免与咖啡、浓茶（含鞣酸）、高钙食物（如牛奶）同餐，以免影响铁吸收；④补充蛋白质：足够的蛋白质（如鱼、蛋、豆类）是血红蛋白合成的原料；⑤长期贫血者可在医生指导下补充铁剂（如硫酸亚铁），但需与维生素C同服以提高吸收率。5.分析“早餐吃好”的营养学依据，并给出一份符合膳食指南的早餐示例（3种以上食物）。答案：营养学依据：①早餐提供全天约25%-30%的能量，可维持血糖稳定，避免上午因饥饿导致注意力不集中、工作效率下降；②长期不吃早餐可能增加胆结石、肥胖、糖尿病风险；③早餐的营养均衡（碳水+蛋白质+微量营养素）能为机体代谢、免疫等功能提供支持。示例：全麦面包（50g，提供碳水和膳食纤维）+水煮鸡蛋（1个，约50g，优质蛋白）+牛奶（200ml，钙和蛋白质）+圣女果（100g，维生素C和膳食纤维）。此搭配涵盖谷薯类、蛋类、乳类、蔬果类，符合“食物多样”原则，能量约350-400kcal，营养均衡。四、案例分析题（共25分）案例：王女士，45岁，身高160cm，体重70kg（BMI=27.3，超重），诊断为2型糖尿病（空腹血糖7.8mmol/L），平时饮食偏咸（每日盐约10g），喜食油炸食品（如油条、炸鸡），很少吃蔬菜（每日约100g），饮水较少（每日约800ml）。问题1：根据案例，分析王女士存在的主要饮食问题（5分）。答案：①高盐摄入（每日10g＞推荐5g），增加高血压风险；②油脂摄入过多（油炸食品含反式脂肪酸和饱和脂肪），易导致肥胖和血脂异常；③蔬菜摄入不足（每日100g＜推荐300-500g），膳食纤维和维生素C缺乏；④饮水不足（800ml＜推荐1500-1700ml），影响代谢和血糖调节；⑤体重超重（BMI=27.3），能量摄入大于消耗，与糖尿病控制矛盾。问题2：针对王女士的情况，提出具体的饮食指导建议（10分）。答案：①控制总能量：根据轻体力活动女性计算，每日能量需求=理想体重（160-105=55kg）×25-30kcal/kg≈1375-1650kcal，需在此基础上减少，逐步减重（每周减0.5-1kg）；②调整碳水化合物：选择低GI食物（如燕麦、糙米、全麦面包），占总能量50%-60%，避免精制糖（如甜饮料、糕点）；③优质蛋白：每日55-60g（占15%-20%），优先鱼、禽、蛋、豆制品（如清蒸鱼、豆腐），减少红肉（如猪肉）；④限制脂肪：每日25-30g，避免油炸食品，用植物油（如橄榄油、亚麻籽油）代替动物油，减少反式脂肪酸（如人造奶油）；⑤增加蔬菜：每日400-500g（深色占1/2，如菠菜、西兰花），菌菇类（如香菇）可增加饱腹感；⑥严格控盐：每日＜5g，避免酱油、酱菜等高钠食品，改用葱、姜、蒜调味；⑦合理饮水：每日1500-1700ml（温白开水为主），避免含糖饮料；⑧进餐方式：少量多餐（如3主餐+2加餐），避免暴饮暴食，餐后30分钟适度运动（如散步）辅助降糖。问题3：设计一份适合王女士的午餐食谱（10分，需包含5类食物，能量约400-500kcal，标注主要营养素作用）。答案：午餐食谱：糙米饭（100g生重，提供复合碳水和B族维生素）+清蒸鲈鱼（120g，优质蛋白和n-3脂