智慧树知道网课《食品工艺学（海南热带海洋学院）》课后章节测试答案

第一章测试1【单选题】(2分)液态饮料的固形物含量是（）A.5%~8%B.8%~10%C.4%~7%D.10%~12%2【单选题】(2分)固体饮料的水分含量要控制在（）一下A.8%B.9%C.6%D.5%3【单选题】(2分)以下属于蔬菜汁的是（）A.营养快线B.胡萝卜汁C.王老吉D.酸梅汤4【单选题】(2分)单宁遇到铁离子会变成（）色A.黑B.紫C.蓝D.红5【单选题】(2分)乳化剂在饮料中的作用是（）A.产生风味B.防止分层C.提升口感D.改善外观第二章测试1【判断题】(1分)乳中掺水后密度降低，冰点上升。A.错B.对2【判断题】(1分)正常乳的pH值7.0，呈中性。A.对B.错3【判断题】(1分)刚挤出的鲜乳一般是无菌的，乳房炎乳除外。A.错B.对4【判断题】(1分)酒精阳性乳的热稳定性很差。A.错B.对5【判断题】(1分)乳中脂肪球越大，越有利于乳制品的加工。A.错B.对6【判断题】(2分)乳糖是哺乳动物乳汁中特有的化合物，其甜度比蔗糖高，具有重要的营养作用。A.错B.对7【单选题】(2分)在我国GB19301生鲜牛乳收购标准对理化指标的规定中，要求原料乳的脂肪含量大于等于（）%。A.3.10B.2.36C.4.20D.1.648【单选题】(2分)牛乳的比重通常用（）测定。A.锤度计B.乳稠计C.密度计D.波美计9【单选题】(2分)能够保证乳制品品质相对稳定的预处理是原料乳的（）A.贮存B.净化C.标准化D.分离10【单选题】(2分)原料乳临时保存的适宜温度是（）A.4.4℃B.15℃C.0℃D.37℃11【判断题】(1分)酸奶生产的后期冷藏工序目的是为了增加香气。A.对B.错12【判断题】(1分)发酵剂中菌种的活力主要受乳中乳糖的影响。A.错B.对13【判断题】(1分)搅拌型酸乳的加工特点是在发酵过程中不断的搅拌。A.对B.错14【判断题】(1分)复原乳不能做乳制品的原料加工。A.对B.错15【判断题】(1分)搅拌型乳酸和凝固型乳酸主要的区别在于原料的不同。A.错B.对16【判断题】(1分)巴氏杀菌乳是以牛乳或羊乳为原料，不添加任何辅料，经过不脱脂、部分脱脂和脱脂后再经过巴氏杀菌而制成的液体产品。A.错B.对17【单选题】(2分)在巴氏杀菌乳理化指标的规定中，总乳固体含量大于等于（）%。A.11.0B.10.5C.12.6D.11.218【单选题】(2分)关于我国酸乳成分标准说法不正确的是（）。A.果味酸乳中蛋白质含量≥2.3%B.调味酸乳中蛋白质含量≥2.3%C.纯酸乳中蛋白质含量≥2.9%D.纯酸乳中蛋白质含量≥4.9%19【单选题】(2分)生产发酵性乳制品的原料乳必须（）。A.酶失活B.抗生素检验阴性C.美兰还原试验阳性D.酒精试验阳性20【判断题】(1分)乳粉生产中尽量使水分全部去除，这样才更有利于保存产品不变质。A.错B.对21【单选题】(2分)婴幼儿乳粉调制的基本目标是（）。A.母乳化B.减少酪蛋白C.添加维生素和矿物质D.加入乳清蛋白22【单选题】(2分)在全脂乳粉的理化指标中，水分含量小于等于（）%。A.4.0B.3.0C.2.5D.3.5第三章测试1【判断题】(1分)一般在生产上选择处于生理成熟度的原料作为制作罐头、干制品、速冻制品等的良好原料。A.对B.错2【判断题】(1分)果蔬原料鲜嫩易腐、季节性和区域性强。A.错B.对3【单选题】(2分)在果蔬加工学上，把加工成熟度有称为（）A.绿熟B.坚熟C.五六成熟D.过熟4【判断题】(1分)速冻制品可以常温保藏。A.错B.对5【单选题】(2分)食品中的水分在（）min或更短时间内迅速冻结被定义为速冻。A.30B.90C.60D.1206【判断题】(1分)速冻的过程中，食品内可以形成无数细小的冰晶体。A.错B.对7【单选题】(2分)要保证优质的速冻果蔬在贮藏中不发生劣变，要求库温控制在()。A.-5B.0C.-10D.-208【单选题】(2分)进行果蔬速冻时，一般控制冻结温度在（），可以在最短时间内以最快速冻通过最大冰晶生成带。A.-5B.-18C.-40D.-109【判断题】(1分)低温处理方式可以使酶完全失活。A.错B.对10【判断题】(1分)果蔬中绝大多数的水是以结合水的形态存在。A.对B.错11【单选题】(2分)果蔬干制初期蒸发的水分是（）。A.游离水B.结合水C.平衡水D.化合水12【单选题】(2分)以下哪个AW可以抑制霉菌的生长？A.0.9B.0.88C.0.8D.0.6513【判断题】(1分)在果蔬原料预处理是常用到的灭酶方法是热烫，又叫做烫漂。A.对B.错14【单选题】(2分)以下哪种干燥方法属于对流干燥？A.微波B.热风C.红外D.冷冻15【单选题】(2分)通过添加哪种糖会使果蔬糖制品发生晶析？A.蔗糖B.淀粉糖浆C.蜂蜜D.转化糖16【单选题】(2分)果蔬糖制品的含糖量应控制在（）之上。A.10%B.30%C.50%D.65%17【单选题】(2分)以下哪种加糖煮制法需要进行冷热交替处理？A.真空煮制法B.一次煮成法C.多次煮成法D.速煮法18【判断题】(1分)果蔬糖制时，利用一定浓度的食糖可以产生高渗透压，降低含氧量和水分活度最终达到保藏的目的。A.错B.对19【判断题】(1分)在高温高湿季节，由于蔗糖含量过高，在存放的过程中会出现吸潮流塘的现象。A.错B.对20【判断题】(1分)果蔬腌制品利用食盐产生高渗透压、降低含氧量和水分活度来达到保藏的目的。A.错B.对21【单选题】(2分)不在果蔬腌制品中使用的微生物是（）？A.乳酸菌B.霉菌C.酵母D.醋酸菌22【判断题】(1分)果蔬腌制品制作过程中，利用蛋白质分解作用使腌制品赋予一定的香气和鲜味。A.对B.错第四章测试1【多选题】(3分)肉质食品的腌制方法有？A.湿腌法B.混合腌制法C.动脉或肌肉注射腌制法D.干腌法2【判断题】(1分)肉类发色助剂有发色功能。A.对B.错3【判断题】(1分)在烟熏过程中，醇类与烃类是与保藏无关的两类化合物。A.对B.错4【多选题】(3分)磷酸盐是一类具有多功能的物质，在食品加工中具有明显改善品质的作用，其作用机制是：A.解离肌动球蛋白B.提高体系pH值C.乳化油脂D.增加离子强度5【单选题】(2分)既能保证原料组织中的盐均匀分布，又能避免原料接触空气造成氧化变质现象的腌制方法是：A.干腌法B.混合腌制法C.注射法D.湿腌法第五章测试1【单选题】(2分)鱼贝类鲜度的常用保持方法是（）A.化学保鲜B.电离辐射保鲜C.低温保鲜D.气调保鲜2【单选题】(2分)紫菜属于哪一类海藻植物？A.甲藻门B.红藻门C.蓝藻门D.褐藻门3【单选题】(2分)测定鱼早期鲜度的指标是（）A.K值B.组胺C.TVB-ND.TMA4【单选题】(2分)生产鱼糜制品，为增强其弹性常用的凝胶化温度是（）A.45℃B.90℃C.80℃D.60℃5【单选题】(2分)鲑鱼红色肉的色素是（）A.血红蛋白B.肌红蛋白C.类胡萝卜素D.胆红素第六章测试1【单选题】(2分)下列哪类饼干需要热粉调制面团？A.苏打饼干B.甜酥性饼干C.韧性饼干D.酥性饼干2【单选题】(2分)下列焙烤制品的面团需要进行面带辊压时一般要进行90°转角以调节筋力方向的是？A.酥性饼干B.威化饼干C.苏打饼干D.曲奇饼干3【判断题】(1分)在面团发酵过程中，面团可能进行有氧呼吸，也可能无氧发酵。A.对B.错4【多选题】(3分)二次发酵的优点？A.具有细微海绵状结构B.风味较好C.柔软D.产品质量不易受时间影响5【判断题】(1分)商用面包达到长期保值的要求方式是采用无菌气体置换包装？A.错B.对第七章测试1【判断题】(1分)罐头是密封在容器中的食品A.错B.对2【判断题】(1分)在罐头生产中玻璃罐也要进行钝化处理A.错B.对3【判断题】(1分)罐头杀菌的目的是杀死罐头中的所有细菌A.对B.错4【判断题】(1分)在罐头生产中空罐都要进行钝化处理A.对B.错5【判断题】(1分)罐头的排气有三种方法A.错B.对6【判断题】(1分)罐头工业历史上有两个重要里程碑A.对B.错7【判断题】(1分)罐头不能按原料来分类A.错B.对8【判断题】(1分)装罐的一般都要求装满A.错B.对9【判断题】(1分)罐头的顶隙是罐头内部上面的空间A.对B.错10【判断题】(1分)罐藏果蔬原料对大小没有要求A.对B.错11【判断题】(1分)果酱罐头生产中要进行加热软化处理A.对B.错12【判断题】(1分)软罐头是指罐头的内容物比较软A.错B.对13【判断题】(1分)清蒸类罐头一般又称原汁罐头A.对B.错14【判断题】(1分)水果罐头必须进行抽真空处理A.对B.错15【判断题】(1分)软罐头要进行反压杀菌A.错B.对16【判断题】(1分)肉类罐头都要进行预煮处理A.错B.对17【判断题】(1分)红烧扣肉罐头是清蒸罐头的一种A.错B.对18【判断题】(1分)预封是罐头密封的一种方法A.错B.对19【判断题】(1分)肉类罐头要进行熟制处理A.错B.对20【判断题】(1分)玻璃瓶罐头一般要进行反压杀菌处理A.错B.对21【单选题】(2分)罐头杀菌的目的是杀死罐头中的（）A.腐败菌B.所有细菌C.致病菌D.致病菌和腐败菌22【单选题】(2分)罐头排气的方法没有（）A.真空排气B.冷冻排气C.热力排气D.蒸汽排气23【单选题】(2分)罐头的包装材料有（）A.玻璃B.橡胶C.塑料D.纸质24【单选题】(2分)罐头最早发明在（）A.日本B.美国C.法国D.中国25【单选题】(2分)罐头按原料可以分为（）类A.五B.四C.六D.七26【单选题】(2分)我国的罐头工业开始于（）年A.1949B.1921C.1840D.1906第八章测试1【多选题】(3分)调味品主要包括以下几个分类（）A.香辛料类B.发酵调味品C.酱腌菜类D.复合调味品类2【