食品安全学第二版题库及答案解析

第第PAGE\MERGEFORMAT1页共NUMPAGES\MERGEFORMAT1页食品安全学第二版题库及答案解析（含答案及解析）姓名：科室/部门/班级：得分：题型单选题多选题判断题填空题简答题案例分析题总分得分

一、单选题（共20分）

1.食品安全国家标准中，关于食品添加剂使用范围和限量的强制性规范文件是？

A.《食品安全法》

B.《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760）

C.《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》（GB14881）

D.《食品安全国家标准预包装食品标签通则》（GB7718）

（）

2.下列哪种微生物污染最容易导致食品腐败变质？

A.金黄色葡萄球菌

B.沙门氏菌

C.酵母菌

D.大肠杆菌

（）

3.食品生产过程中，对原料进行清洗消毒的主要目的是？

A.增加食品营养价值

B.改善食品感官品质

C.杀灭或抑制致病微生物

D.延长食品保质期

（）

4.以下哪种包装材料不属于食品级材料？

A.聚乙烯（PE）

B.聚丙烯（PP）

C.聚氯乙烯（PVC）

D.聚酯（PET）

（）

5.食品储存过程中，温度过高会导致？

A.水分流失

B.油脂氧化

C.微生物快速繁殖

D.维生素含量增加

（）

6.食品标签上必须标注的生产日期或保质期，其格式通常采用？

A.年-月-日

B.月/日

C.仅年月

D.无需固定格式

（）

7.以下哪种食品添加剂属于着色剂？

A.亚硝酸钠

B.柠檬酸

C.胭脂红

D.苯甲酸钠

（）

8.食品从业人员患有活动性肝炎时，应立即采取的措施是？

A.继续工作

B.佩戴手套

C.隔离治疗

D.加强通风

（）

9.食品安全风险评估中，“暴露量”的计算主要基于？

A.食品中污染物含量

B.消费者摄入频率

C.食品加工工艺

D.市场销售价格

（）

10.以下哪种食品中容易检出黄曲霉毒素？

A.大米

B.花生

C.牛奶

D.鱼干

（）

二、多选题（共15分，多选、错选均不得分）

11.食品安全国家标准体系中，与食品生产相关的核心标准包括？

A.《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》（GB14881）

B.《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760）

C.《食品安全国家标准预包装食品标签通则》（GB7718）

D.《食品安全国家标准食品微生物学检验》（GB4789）

E.《食品安全国家标准食品中致病微生物限量》（GB29921）

（）

12.食品中常见的生物性污染来源包括？

A.原料农兽产品

B.生产加工设备

C.从业人员手部

D.包装材料残留

E.运输工具污染

（）

13.食品储存过程中，影响食品安全的因素主要有？

A.温度

B.湿度

C.光照

D.氧气

E.包装密封性

（）

14.食品标签上必须标示的内容包括？

A.生产者名称和地址

B.食品生产许可证号

C.配料表

D.营养成分表

E.生产日期或保质期

（）

15.食品安全风险交流的主要目的包括？

A.传播食品安全知识

B.回应公众关切

C.制定监管政策

D.评估风险水平

E.促进企业自律

（）

三、判断题（共10分，每题0.5分）

16.食品添加剂只要在允许范围内使用，就不会对人体健康产生危害。

（）

17.食品生产场所的地面应保持干燥、平整，无积水。

（）

18.食品从业人员每年必须进行一次健康检查。

（）

19.预包装食品标签上的“净含量”可以标注为“约重”。

（）

20.微生物污染通常发生在食品加工后的储存和运输环节。

（）

21.食品安全国家标准是由国家卫生健康委员会制定并发布的。

（）

22.黄曲霉毒素主要存在于高温、高湿环境下储存的粮油食品中。

（）

23.食品中重金属污染主要来源于环境污染和农业投入品使用。

（）

24.食品标签上的“无添加”意味着该食品不含任何食品添加剂。

（）

25.食品安全风险交流是政府、企业和公众之间的信息沟通机制。

（）

四、填空题（共15分，每空1分）

26.食品安全是指食品无毒、______、符合应当有的营养要求。

27.食品生产过程中，______是控制微生物污染的关键环节。

28.食品标签上的“QS”标志已被______标志替代。

29.食品安全风险评估包括危害识别、______、暴露评估和风险特征描述四个步骤。

30.食品从业人员应保持良好的个人卫生，如______、勤洗手等。

31.食品储存时，低温环境可以有效______微生物的生长繁殖。

32.食品添加剂的标签应标示其______和功能类别。

33.食品中常见的化学性污染物包括农药残留、兽药残留和______等。

34.食品安全国家标准具有______的性质，任何单位和个人都应当遵守。

35.食品安全风险交流的形式包括信息发布、______和专家咨询等。

五、简答题（共25分）

36.简述食品生产过程中防止微生物污染的主要措施。（5分）

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37.解释“食品安全风险评估”的概念及其在食品安全监管中的作用。（6分）

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38.食品标签上必须标示哪些内容？为什么这些内容是必须的？（8分）

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39.结合实际案例，分析食品安全事件中常见的责任主体及其法律责任。（6分）

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六、案例分析题（共25分）

40.案例背景：某超市售卖的散装熟肉制品，因消费者投诉出现霉变现象，经调查发现，该熟肉制品在储存过程中温度控制不当，且员工未按规定佩戴口罩和手套。超市负责人表示，此前未意识到温度对熟食品质的影响。

问题：

（1）分析该案例中导致熟肉制品霉变的主要原因。（8分）

（2）提出预防类似问题的具体措施，并说明其依据。（10分）

（3）总结该案例对食品安全管理的启示。（7分）

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参考答案及解析

一、单选题

1.B

解析：食品安全国家标准中，关于食品添加剂使用范围和限量的强制性规范文件是《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760），其他选项分别为综合性法律、标签规范和微生物检验标准，与添加剂使用无直接关联。

2.B

解析：沙门氏菌是常见的致病菌，易在肉类、蛋类等食品中繁殖，导致食物中毒；金黄色葡萄球菌主要产生毒素；酵母菌和霉菌多导致食品发酵或腐败，但致病性相对较低。

3.C

解析：清洗消毒的主要目的是杀灭或抑制原料中的致病微生物，防止其在生产过程中污染食品。其他选项均为次要目的或误解。

4.C

解析：聚氯乙烯（PVC）含有增塑剂等有害物质，可能迁移到食品中，不属于食品级材料；PE、PP和PET均广泛应用于食品包装。

5.C

解析：温度过高会加速微生物繁殖和食品化学反应（如油脂氧化），但不会增加维生素含量。

6.A

解析：食品安全国家标准要求生产日期或保质期采用年-月-日的格式，其他格式可能引起歧义。

7.C

解析：胭脂红是常用的合成着色剂，亚硝酸钠是护色剂和防腐剂，柠檬酸是酸度调节剂，苯甲酸钠是防腐剂。

8.C

解析：活动性肝炎患者可能排出病原体，继续工作会污染食品，应立即隔离治疗。

9.B

解析：食品安全风险评估中的暴露量计算基于消费者摄入频率和食品中污染物含量，反映实际风险水平。

10.B

解析：花生易受黄曲霉污染，高温高湿环境会促进毒素产生；大米、牛奶和鱼干等其他食品相对风险较低。

二、多选题

11.ABCD

解析：GB14881规范生产卫生条件，GB2760规范添加剂使用，GB7718规范标签要求，GB4789规范微生物检验方法，GB29921规定致病微生物限量，均为食品生产核心标准。E选项属于限量标准，与生产过程关联性较低。

12.ABC

解析：原料农兽产品、从业人员手部和生产加工设备是微生物污染的主要来源；包装材料和运输工具污染相对次要。

13.ABCDE

解析：温度、湿度、光照、氧气和包装密封性均影响食品储存安全，需综合控制。

14.ABCE

解析：生产者名称、地址、生产许可证号、生产日期或保质期是强制性标示内容；营养成分表仅部分食品需要标注。

15.ABE

解析：风险交流主要目的包括传播知识、回应关切和促进企业自律；制定监管政策和评估风险水平属于监管职能。

三、判断题

16.×

解析：食品添加剂在允许范围内使用仍可能因剂量、个体差异等因素产生风险，需科学评估。

17.√

解析：符合食品生产卫生要求。

18.√

解析：法律要求从业人员每年体检，防止传染病传播。

19.×

解析：“净含量”必须精确标注，不得使用“约重”等模糊表述。

20.√

解析：加工后的储存和运输环节微生物污染风险较高。

21.√

解析：国家卫生健康委员会负责食品安全国家标准制定。

22.√

解析：黄曲霉毒素在粮油食品中易产生，高温高湿环境加速污染。

23.√

解析：重金属污染主要来自环境污染（如土壤、水源）和农业投入品（如农药）。

24.×

解析：“无添加”仅指未添加特定物质，仍可能含有合法的食品添加剂。

25.√

解析：风险交流是多方信息沟通机制，促进食品安全治理。

四、填空题

26.安全

27.清洗消毒

28.SC

29.危害特征

30.佩戴手套

31.抑制

32.名称

33.重金属

34.强制性

35.座谈会

五、简答题

36.答：

①人员卫生：加强健康检查和培训，穿戴清洁工服、口罩、手套。

②食品卫生：原料验收严格把关，生熟分开存放，避免交叉污染。

③环境卫生：保持生产场所清洁干燥，定期消毒设备表面。

④工艺卫生：控制加工温度和时间，确保杀菌彻底。

⑤交叉污染防护：使用一次性工具，减少接触次数。

37.答：

食品安全风险评估是指通过科学方法评估食品中存在的生物性、化学性、物理性危害对人体健康的风险程度。其作用在于为监管决策提供