餐饮服务行业卫生标准执行手册

餐饮服务行业卫生标准执行手册前言餐饮服务行业的卫生状况，直接关系到消费者的身体健康与生命安全，也深刻影响着企业的信誉与长远发展。本手册旨在为餐饮服务提供者建立一套系统、规范且可操作的卫生管理标准与执行指引，以期通过全体从业人员的共同努力，将卫生要求贯穿于餐饮服务的每一个环节，确保为消费者提供安全、放心的餐饮产品。本手册适用于各类餐馆、快餐店、小吃店、饮品店及集体用餐配送单位等。我们坚信，严格执行本手册所规定的卫生标准，是餐饮企业立足之本、发展之基。一、人员卫生管理1.1从业人员健康管理餐饮服务从业人员上岗前必须取得有效的健康证明，并每年进行一次健康检查。凡患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。从业人员如出现发热、腹泻、咽部炎症、手部创伤或感染等可能影响食品安全的症状时，应立即暂停从事接触直接入口食品的工作，并及时就医，待症状消失且经确认无传染性后方可恢复工作。企业应建立从业人员健康档案，详细记录健康检查情况及患病离岗、返岗情况。1.2个人卫生习惯养成从业人员应保持良好的个人卫生习惯，这是防止食品污染的第一道防线。上岗前、处理食品原料后、便后、接触可能污染食品的物品后，必须用流动清水及肥皂或洗手液洗手，严格按照“七步洗手法”操作，并使用一次性纸巾或干手器擦干。不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物（特殊岗位如厨师长等可佩戴简洁婚戒，但需确保不影响操作卫生）。工作期间应穿戴清洁的工作衣帽，头发应置于帽内，不外露。不得在工作场所吸烟、饮食、随地吐痰，不得对着食品打喷嚏、咳嗽。操作期间如需要擤鼻涕，应立即离开工作区域，用纸巾擦拭后彻底洗手消毒。1.3卫生知识培训企业应定期组织从业人员进行食品安全及卫生知识培训，内容包括本手册规定、相关法律法规、食品污染预防知识、清洁消毒方法、个人卫生要求等。新入职员工必须经过岗前卫生知识培训，考核合格后方可上岗。培训应有记录，包括培训时间、内容、参加人员及考核结果。二、场所环境卫生管理2.1选址与布局餐饮服务场所的选址应远离污染源，如有毒有害场所、垃圾站、污水沟等。内部布局应合理，遵循“生进、熟出”的单一流向原则，防止生熟食品加工处理过程交叉污染。应设置与经营规模相适应的粗加工、切配、烹饪、备餐、餐用具清洗消毒、原料贮存等功能区域，各区域之间应有明显分隔。2.2日常清洁与维护每日营业前应对加工经营场所进行彻底清洁，包括地面、墙面、台面、门窗、通风排烟设施等。营业期间应随时保持环境整洁，及时清理散落的杂物和废弃物。餐后应立即对厨房及就餐区域进行全面清洁消毒。地面应平整、防滑、易清洁，无积水、无油污、无破损。墙壁、天花板应光滑、无脱落、无霉斑，定期进行粉刷和维护。2.3通风与照明厨房及就餐区域应保持良好通风，安装有效的排风设施，及时排除油烟、蒸汽和异味。通风设施应定期清洁保养，确保其正常运转。加工经营场所应有充足的自然采光或人工照明，光线应均匀，亮度应满足操作需求，食品加工区域的照度不应低于220lux，其他区域不应低于110lux。2.4废弃物处理应设置专用的废弃物存放容器，容器应加盖，材质应耐腐蚀、易清洁。废弃物应分类收集，及时清运，不得在加工经营场所内长时间存放。垃圾桶（箱）内外应保持清洁，定期进行清洗消毒，防止蚊蝇滋生和异味产生。三、设施设备卫生管理3.1加工设备与工具卫生食品加工用的刀具、砧板、容器、盆、勺等工具，应按生熟分开原则，分别设置、使用和存放，并在显著位置标注其用途，避免交叉污染。每次使用后应立即清洗消毒，保持清洁干燥。大型加工设备如绞肉机、和面机、切片机等，使用后应拆卸清洗，去除食物残渣，定期进行彻底消毒和维护保养。3.2冷藏冷冻设施卫生冷藏、冷冻设施应定期除霜、清洁和消毒，保持内壁光滑、无异味、无霉斑。食品应分类、分架、隔墙、离地存放，生熟食品分开存放，并有明显标识。冷藏设施温度应控制在0℃～8℃，冷冻设施温度应低于-12℃。定期监测和记录冷藏冷冻设施的运行温度，确保其符合食品贮存要求。3.3清洁消毒设施卫生应配备足够数量和种类的清洁消毒设施，如洗碗机、消毒柜、保洁柜、化学消毒池等。清洁消毒设施应专用，并有明显标识。使用的消毒剂应符合国家有关规定，在有效期内使用，并严格按照说明书要求的浓度和时间进行操作。消毒后的餐用具应存放在专用的保洁柜内，防止再次污染。保洁柜应定期清洁消毒。3.4餐用具卫生餐饮具使用前必须经过清洗、消毒、保洁等环节。采用化学消毒的，应按照“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的程序操作。消毒后的餐用具应光洁、无油渍、无水渍、无异味，符合卫生标准。不得使用未经清洗消毒的餐用具，严禁重复使用一次性餐用具。四、原辅料采购与贮存卫生管理4.1采购索证索票与验收采购食品原辅料、食品添加剂及食品相关产品时，应选择具有合法资质的供货商，并索取并留存供货商资质证明、产品合格证明文件（如检验检疫合格证、出厂检验报告等）以及购货凭证。对采购的原辅料应进行严格验收，检查其感官性状、生产日期、保质期、包装完整性等，不符合要求的不得采购和使用。建立采购验收台账，如实记录采购信息。4.2原辅料贮存要求原辅料应在规定的条件下贮存，遵循“先进先出”的原则，防止过期变质。干货、调味品等应存放在干燥、通风、阴凉的库房内，离地离墙，分类存放。易腐食品应及时冷藏或冷冻保存。散装食品原料在贮存时应有明确标识，注明品名、生产日期或批号、保质期等信息。库房内应定期清扫，保持清洁，防止虫鼠害侵入。五、加工制作过程卫生控制5.1原料预处理卫生蔬菜、水果等食用前应浸泡、清洗干净，必要时进行去皮处理。肉类、禽类、水产品等应在专用区域进行解冻、清洗和切配，解冻可采用冷藏解冻、流水解冻或微波解冻等方法，避免交叉污染。加工前应检查原料的新鲜度和感官性状，发现腐败变质或可疑变质的原料，不得使用。5.2热加工卫生烹饪食品时，应烧熟煮透，确保中心温度达到70℃以上。加工后的成品应与半成品、原料分开存放，防止交叉污染。需要冷藏的熟制食品，应在冷却后及时冷藏，并标注加工时间和保质期。不得供应隔顿、隔夜的剩余饭菜，特殊情况需供应的，必须彻底加热，中心温度达到70℃以上，并确认无变质后方可供应。5.3备餐与供餐卫生备餐应在专用备餐间内进行，备餐间应定时进行空气消毒，操作人员进入备餐间前应洗手消毒、穿戴清洁的工作衣帽。供餐时间超过2小时的，应对餐食进行保温（60℃以上）或冷藏（10℃以下）。不得向消费者提供感官性状异常的食品。外卖食品的包装应符合卫生要求，确保在配送过程中食品不受污染。5.4食品留样集体用餐单位、大型宴会及重大活动供餐，每餐次的每样食品应留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，留样量不少于125克，并做好留样记录。六、供餐与餐后卫生管理6.1供餐服务卫生服务员应保持良好的个人卫生，着装整洁，佩戴工牌。为消费者提供服务前应洗手消毒。上菜时应注意操作规范，避免手指接触食品。发现餐食有异常情况，应立即撤换，并妥善处理。6.2餐后清洁与消毒餐后应及时清理餐桌，收集餐具，并送至清洗消毒区进行处理。地面、桌面、座椅等应擦拭干净，保持就餐环境整洁。厨房内的灶台、操作台、地面、墙壁等应彻底清洁，清除油污和食物残渣。清洁工具应专用，并定期清洗消毒。七、卫生事件应急处置7.1疑似食源性疾病处置一旦发生疑似食源性疾病事件，应立即停止可疑食品的供应和使用，保护好现场，封存可疑食品及原料、工具用具等。立即向当地市场监督管理部门报告，并积极配合调查处理。对患者应及时送医救治。7.2卫生问题整改对在日常检查或监管部门检查中发现的卫生问题，应立即制定整改措施，明确整改责任人、整改时限，并跟踪落实整改情况，确保问题得到有效解决。八、卫生管理与监督检查8.1建立卫生管理责任制企业负责人是食品安全第一责任人，应建立健全卫生管理组织机构，明确各岗位的卫生职责，将卫生管理责任落实到每个环节、每个人员。8.2定期卫生检查与记录企业应建立日常卫生检查、定期卫生检查和专项卫生检查制度，对食品采购、贮存、加工、供餐、人员、场所、设施设备等卫生状况进行全面检查。检查应有记录，对发现的问题及时整改，并对整改情况进行复查。8.3档案管理应建立健全卫生管理档案，包括从业人员健康