2025年营养师食品营养学基础知识测试试卷

2025年营养师食品营养学基础知识测试试卷考试时间：______分钟总分：______分姓名：______一、单项选择题（每题只有一个最佳答案，请将正确选项的首字母填在括号内。每题2分，共30分）1.下列哪种营养素是人体组织构成的主要成分之一，同时也是能量来源？（）A.维生素AB.脂肪C.蛋白质D.碳水化合物2.人体内含量最多的矿物质是？（）A.钙B.钾C.磷D.氯3.下列哪种维生素属于脂溶性维生素？（）A.维生素CB.维生素B1C.维生素AD.叶酸4.膳食纤维的主要生理功能不包括？（）A.促进肠道蠕动B.降低血糖水平C.提供能量D.吸收有害物质5.下列哪种食物属于优质蛋白质来源？（）A.淀粉类食物B.植物油C.瘦肉D.糖果6.食物中能量的主要来源是？（）A.维生素B.矿物质C.蛋白质、脂肪、碳水化合物D.水分7.评价食物营养价值的首要指标通常是？（）A.食物中各种营养素的含量B.食物的价格C.食物的感官特性D.食物的产地8.下列哪种烹饪方式最容易导致食物中维生素的损失？（）A.蒸煮B.煮沸C.炸D.烘焙9.食品标签上强制标示的营养成分不包括？（）A.能量B.蛋白质C.脂肪D.维生素E10.DRIs中，代表个体每日平均营养素摄入量的指标是？（）A.RDAB.EARC.AID.UL11.下列哪种矿物质是构成骨骼和牙齿的主要成分？（）A.铁B.钙C.锌D.硒12.人体缺乏维生素C可能导致的缺乏症是？（）A.佝偻病B.贫血C.坏血病D.甲状腺肿大13.下列哪项不属于食品添加剂的作用？（）A.改善食品感官品质B.防止食品腐败变质C.增加食品营养成分D.颜色稳定14.膳食纤维主要存在于？（）A.动物性食物B.植物性食物的细胞壁C.脂肪中D.乳制品中15.评价某种食物蛋白质营养价值时，需要考虑的因素不包括？（）A.蛋白质含量B.必需氨基酸组成C.脂肪含量D.吸收率二、判断题（请判断下列说法的正误，正确的填“√”，错误的填“×”。每题1分，共10分）1.碳水化合物是人体主要的能量来源。（）2.所有的维生素都属于有机化合物。（）3.水是人体内含量最多的物质。（）4.食物标签上的“无糖”意味着该食物中不含任何碳水化合物。（）5.膳食纤维不能被人体消化吸收。（）6.脂肪是人体内重要的储能物质。（）7.微量营养素虽然需要量少，但对人体健康同样重要。（）8.水果和蔬菜是维生素和矿物质的主要来源。（）9.食品添加剂在规定范围内使用是安全的。（）10.人体所需的所有营养素都必须从食物中获取。（）三、简答题（请简要回答下列问题。每题5分，共30分）1.简述碳水化合物在人体内的主要生理功能。2.简述维生素A的两种主要功能。3.简述影响食物营养价值的因素有哪些。4.简述膳食纤维的两种主要生理功能。5.简述钙的两种主要食物来源。6.简述脂肪的两种主要食物来源。四、论述题（请结合所学知识，详细阐述下列问题。每题10分，共20分）1.试述评价食物蛋白质营养价值的主要指标及其意义。2.试述合理膳食模式应包含哪些基本特征，并简述其重要性。试卷答案一、单项选择题1.D2.B3.C4.C5.C6.C7.A8.C9.D10.A11.B12.C13.C14.B15.C二、判断题1.√2.√3.√4.×5.√6.√7.√8.√9.√10.×三、简答题1.解析思路：回答碳水化合物作为三大产能营养素的功能，以及非供能功能。主要应包含：提供能量（主要来源）、构成细胞成分（如糖蛋白、糖脂）、参与构成遗传物质（ATP）、维持血糖稳定、促进脂肪代谢等。2.解析思路：聚焦维生素A的两大核心功能。一是视觉功能（维持暗视力，形成视紫红质），二是上皮组织正常生长发育功能（维持皮肤和粘膜完整性，增强抵抗力）。3.解析思路：从食物本身和加工储存两个角度思考。食物本身因素包括：营养素种类和含量、营养素间的比例、营养素的生物利用率等。加工储存因素包括：烹饪方法（如加热导致维生素损失）、储存时间（导致营养素氧化或降解）、添加剂使用等。4.解析思路：膳食纤维的功能主要围绕其不被消化吸收的特性展开。生理功能包括：促进肠道蠕动和排便、延缓胃排空和葡萄糖吸收（有助于控血糖）、吸附胆汁酸和胆固醇（有助于降血脂）、结合水分（增加粪便体积）、作为益生元促进肠道有益菌生长等。5.解析思路：钙的主要来源分为动物性和植物性。动物性来源如奶类及其制品（是最佳来源）、肉类、鱼类。植物性来源如豆类（豆腐等）、深绿色叶菜（如芥蓝、小白菜）、某些坚果和种子。需列举至少两种。6.解析思路：脂肪的主要来源同样分为动物性和植物性。动物性来源如动物脂肪（猪油、牛油）、肥肉、蛋黄。植物性来源如植物油（大豆油、菜籽油、玉米油等）、坚果和种子（花生、核桃、葵花籽等）。需列举至少两种。四、论述题1.解析思路：*指标：首先要列出评价蛋白质营养价值的常用指标，主要是必需氨基酸含量及比例、蛋白质生物利用率（如消化率、净利用率、蛋白质功效比值、氨基酸评分）。*意义：针对每个指标解释其衡量的是什么。必需氨基酸含量及比例衡量蛋白质的“质”，决定其能否满足人体对氨基酸的需求；生物利用率衡量蛋白质被人体消化吸收和利用的程度，决定其营养价值的高低。结合说明这些指标如何综合反映食物蛋白质对人体的营养价值。2.解析思路：*基本特征：列举合理膳食模式应包含的关键特征，如：食物多样化（谷类为主，多吃蔬果、奶类、大豆）、摄入量适宜（总能量和各类营养素满足需求且不过量）、合理搭配（荤素搭配、粗细搭配）、均衡