2025年咖啡师职业技能测试卷：咖啡饮品制作卫生与安全规范执行试题

2025年咖啡师职业技能测试卷：咖啡饮品制作卫生与安全规范执行试题考试时间：______分钟总分：______分姓名：______一、选择题1.在咖啡制作区域，应将清洁剂和消毒剂存放在何处？A.靠近咖啡制作操作台，方便取用B.与咖啡豆、牛奶等食品原料存放在一起C.在干燥、阴凉处，并带有清晰标识D.放在顾客容易接触到的台面上2.清洁咖啡机水壶和管道时，以下哪种做法是错误或不推荐的？A.使用专门的咖啡机清洁剂按说明操作B.定期使用白醋水或柠檬酸水进行除垢C.清洁后用热水彻底冲洗，确保无残留气味D.使用刚用完的咖啡渣和少量洗洁精混合物进行清洁3.制作手冲咖啡时，处理用过的咖啡滤纸，以下做法哪项最符合卫生要求？A.随手丢弃在吧台地面B.折叠后放入吧台内的垃圾箱C.先将滤纸上的咖啡渣尽量刮到垃圾桶，再进行丢弃D.收集起来留作下次制作手冲咖啡的备用4.在操作带有高速旋转刀片的咖啡磨豆机时，以下哪项行为存在安全隐患？A.磨豆前确保刀片区域无异物B.手部靠近磨豆口观察豆子粗细C.使用干净的、防滑的容器接取咖啡豆D.操作完成后立即关闭电源5.处理生牛奶或奶油时，为了避免交叉污染，以下哪个做法是不恰当的？A.使用专用的勺子和量杯B.操作前后彻底洗手C.将奶油罐直接放在操作台面上调配D.配方单和计算工具使用后清洁消毒6.清洁咖啡杯具时，以下哪项是确保杯内卫生的重要步骤？A.仅擦拭杯口和杯身外部B.使用带有研磨剂的清洁剂，彻底刷洗内壁C.将所有杯具集中在一起，用同一个清洁布或海绵擦拭D.清洗后自然晾干，不使用消毒柜或消毒剂7.发现吧台地面有少量咖啡液溢出，以下处理顺序哪项最为合理？A.立即用干净的拖把用力拖地B.先用吸水布或纸巾吸干表面液体，再进行彻底清洁C.不处理，等待清洁人员来打扫D.用热毛巾擦拭地面，使其快速蒸发8.在咖啡制作过程中，产生蒸汽或热气时，以下哪项是预防烫伤的正确做法？A.将手伸向热咖啡壶或蒸汽喷口感受温度B.在操作热饮设备时，身体侧向一边，避免正对热源C.用湿手操作开关或触摸设备表面D.忽略防烫措施，熟练工可以例外9.咖啡师在处理顾客的过敏信息（如对乳糖、坚果过敏）后，应如何处理相关记录？A.随意放置在吧台，方便下次顾客询问时查找B.与个人物品混放在一起C.妥善保管在指定位置，并确保知晓的同事也能接触到D.删除记录，认为提醒一次即可，无需保留10.使用托盘运送热饮或玻璃杯时，以下哪项姿势或做法存在安全隐患？A.托盘放置平稳，热饮杯靠近身体内侧B.使用厚实的防滑托盘C.在人多通道处运送时，发出“小心地滑”的提醒D.将所有杯子堆叠在一起，减少运送次数二、判断题1.咖啡师在处理完生肉或熟食后，可以直接用清水洗手，无需使用洗手液或消毒液。（）2.为了提高效率，咖啡师可以将清洁咖啡机的水壶和制作冷萃咖啡的水壶交替使用，无需每次都彻底清洗。（）3.只要咖啡豆本身是干净的，储存容器脏一点没关系。（）4.操作咖啡机时，如果闻到烧焦味，应立即停止使用，检查原因，并向上级报告。（）5.咖啡师在制作饮品时佩戴戒指，只要保持清洁，不会影响卫生。（）6.吧台内的垃圾桶应定期清理，防止异味和蚊虫滋生。清理时，应先清理内容物，再清洗桶身并消毒。（）7.咖啡师在清洁设备时，可以使用任何类型的清洁剂，只要能擦干净即可。（）8.当顾客要求制作无麸质咖啡时，咖啡师应确认自己了解相关制作流程，并确保器具无交叉污染风险。（）9.为了保持吧台整洁，咖啡师可以将用过的抹布随意搭在设备上。（）10.发生咖啡豆洒落地面时，应立即清理，并评估是否需要对该区域进行消毒。（）三、简答题1.简述在制作咖啡前，咖啡师需要进行哪些个人卫生准备？2.列出至少三种咖啡制作设备（如咖啡机、磨豆机、奶泡器）在每次使用后必须执行的清洁步骤。3.在咖啡吧工作环境中，如何识别和预防常见的消防安全隐患？4.当顾客对某款咖啡饮品的口感提出质疑，怀疑可能存在卫生问题时，咖啡师应如何处理？四、情景题某日下午，一位顾客在点单时告知咖啡师，他严重对牛奶过敏。咖啡师在为他制作了一杯美式咖啡后，发现吧台边还有剩余的奶油用于制作拿铁。请问，在这种情况下，咖啡师应该采取哪些措施来确保后续服务中不会对该顾客造成风险？试卷答案一、选择题1.C解析思路：清洁剂和消毒剂具有腐蚀性或毒性，必须存放在安全、干燥、阴凉且带有清晰标识的地方，防止误用或对健康造成危害。选项A位置不当，易误取；选项B会污染食品原料；选项D位置不当，易被顾客接触。2.D解析思路：清洁咖啡机内部应使用专用清洁剂、白醋水或柠檬酸水等，并遵循设备说明。使用咖啡渣和洗洁精混合物不仅清洁效果差，且洗洁精残留可能影响咖啡风味和安全。其他选项均为正确或可接受的清洁方法。3.C解析思路：处理用过的滤纸应先尽量刮除纸上的咖啡渣，减少垃圾量，然后投入指定的垃圾桶，避免将咖啡渣散落在台面或与其他垃圾混合不当。其他选项均不符合卫生规范。4.B解析思路：操作高速旋转的磨豆机时，手部靠近旋转的刀片区域存在严重夹伤风险。选项A、C、D均为安全操作措施。5.C解析思路：生牛奶和奶油可能携带细菌，为防止交叉污染，应使用专用工具，并操作前后洗手。将其直接放在操作台面上调配，可能污染台面和其他物品。其他选项有助于防止交叉污染。6.B解析思路：清洁咖啡杯具时，必须刷洗内壁，确保去除残留的咖啡渍、油脂和可能滋生的细菌。仅擦拭外部、集中使用一个清洁布、不消毒或仅晾干均无法保证杯内卫生。7.B解析思路：处理溢出物应先吸干表面液体，防止滑倒和进一步污染，然后进行彻底的清洁和消毒，确保地面卫生和安全。其他选项或顺序不当，可能导致滑倒、清洁不彻底或二次污染。8.B解析思路：操作热饮设备或接触高温物体时，应保持安全距离，身体侧向操作，避免热气或蒸汽喷溅导致烫伤。选项A、C、D均为危险行为。9.C解析思路：顾客过敏信息属于敏感信息，需要妥善保管，确保在需要时（如顾客再次光临或出现紧急情况）相关同事能够及时获取，并采取相应的预防措施。10.A解析思路：运送热饮或玻璃杯时，应将热饮杯或易碎杯放置在托盘的外侧或下方，靠近身体内侧的是承重区域，且不易观察，存在倾倒风险。其他选项均为安全做法。二、判断题1.错误解析思路：处理完生食后，必须使用洗手液和流动水彻底清洗双手至少20秒，或使用含酒精的免洗消毒液，以杀灭可能存在的细菌。2.错误解析思路：咖啡机水壶（尤其是接触热水的部分）和冷萃咖啡水壶的使用环境和水温可能不同，残留物或细菌可能交叉污染。每次使用后均需彻底清洗。3.错误解析思路：咖啡豆储存容器本身如果不干净，会污染咖啡豆，影响风味和安全。容器必须定期清洁消毒。4.正确解析思路：闻到烧焦味是设备可能故障或过热的信号，应立即停止使用，检查原因，并报告，以防引发更严重的设备损坏或火灾。5.错误解析思路：佩戴戒指在操作过程中，戒指边缘可能刮伤杯具、设备或食品，且戒指内部容易藏匿污垢，增加卫生风险。通常规定不允许佩戴戒指等饰物操作。6.正确解析思路：吧台垃圾桶应定期清理，保持清洁无异味。清理时应先取出垃圾，再清洗桶身并用消毒剂消毒，防止细菌滋生和传播。7.错误解析思路：清洁设备必须使用指定类型的、适合该设备材质和用途的清洁剂，不能随意使用任何清洁剂，以免损坏设备或留下有害残留。8.正确解析思路：为对麸质过敏的顾客制作饮品时，必须确保制作环境、器具无交叉污染风险，并遵循无麸质操作流程，保障顾客安全。9.错误解析思路：用过的抹布应放入指定的脏布收集桶，统一处理或清洗，不能随意搭放在设备上，以免污染设备、遮挡操作或滋生细菌。10.正确解析思路：咖啡豆洒落地面后，应立即清理，并评估该区域是否接触过生食、是否被顾客踩踏等，必要时进行消毒，防止污染后续制作的食品。三、简答题1.简述在制作咖啡前，咖啡师需要进行哪些个人卫生准备？解析思路：答案应包括：保持手部清洁，必要时佩戴一次性手套；确保指甲修剪短且干净；穿着清洁的工作服，无过多饰品；佩戴口罩和头发网，防止头发和飞沫污染；确保咽喉无不适，防止咳嗽喷溅。强调遵循正确的洗手程序。2.列出至少三种咖啡制作设备（如咖啡机、磨豆机、奶泡器）在每次使用后必须执行的清洁步骤。解析思路：答案应针对不同设备：咖啡机：清洁水壶、冲煮通道、萃取头（必要时拆卸清洗消毒）、滴盘；磨豆机：清理豆渣、清洁刀组（根据说明）；奶泡器：清洗奶嘴、蒸汽管路（必要时用专用清洁剂清洗除垢）、擦拭机身。强调使用专用清洁工具和清洁剂。3.在咖啡吧工作环境中，如何识别和预防常见的消防安全隐患？解析思路：识别：检查电气线路是否老化、破损；检查消防通道是否畅通无阻；检查灭火器是否在有效期内且压力正常；识别易燃物品（如清洁剂、酒精）的规范存放；注意用火用电安全（如烤箱、明火）。预防：定期检查电气设备；保持消防通道畅通；规范存放易燃品；不私拉乱接电线；不超负荷用电；对员工进行消防培训，会使用灭火器。4.当顾客对某款咖啡饮品的口感提出质疑，怀疑可能存在卫生问题时，咖啡师应如何处理？解析思路：答案应包括：首先保持冷静，礼貌倾听，表示理解顾客关切；立即停止制作或服务该顾客的后续饮品；向顾客说明会立即检查相关设备、器具或操作环节（如检查咖啡豆、水、制作器具的清洁度）；检查后若发现问题，应向顾客解释并道歉，必要时提供替代饮品；若检查无问题，也可向顾客解释可能的原因（如个人口味差异），但需注意方式方法，避免争执；无论结果如何，都要将情况记录备案，并向上级汇报。四、情景题某日下午，一位顾客在点单时告知咖啡师，他严重对牛奶过敏。咖啡师在为他制作了一杯美式咖啡后，发现吧台边还有剩余的奶油用于制作拿铁。请问，在这种情况下，咖啡师应该采取哪些措施来确保后续服务中不会对该顾客造成风险？解析思路：答案应包括：立即停止使用剩余的奶油制作任何含奶饮品；检查并清洁与奶油接触