食品安全管理体系(FSMS)

食品卫生管理体系

FSMS

标题：塑料砧板…所有厨房

颜色规则系统

生肉类和家禽一红色

色拉、蔬菜和水果（已消毒或已削皮）一绿色

生海鲜类…蓝色

其它可即食食物一白色

色拉，蔬菜和水果

（已消毒或己削皮）

（绿色）

其它可即食食物（白色）

生鱼片和蔬菜的注意事项：

生鱼片一为提供给客人的生海鲜食物。生海鲜必须绝对高质量，产品未被其它肉类或鱼类交叉污染。生鱼片不

可与其它可即食食物交叉污染。

在蓝色砧板上切生鱼片

1在厨房制定区域预备生鱼片

2用蓝色砧板和专用刀具处理生鱼片

3每隔30分钟至少清洁消毒一次刀具和砧板

4处理完生鱼片后洗手

5避免在处理生鱼片时，隔离同时在处理可即食食物

生食蔬果产品的预备

蔬果是供给烹饪和生食的

生吃的蔬果产品一色拉、水果、材料成分、装饰

1可生吃的色拉、蔬菜和水果应被整理，消毒、清洁后、蔬菜、水果应该在冻厨房中处理或参照类似卫生操作

规程（站且无图）

2切开或已剥皮食物应放置于已消毒的容器中并且在可饮用水下漂洗

3在绿色砧板上加工的蔬菜应在生食前清洗消毒

塑料砧板的保养

在平时使用过切菜板后会有刀痕残存于其上，这些刀痕很难清洁干净，并且非常适合细菌生长，这些砧板需要

定期清洁并保持表面光滑，所有在使用期间的砧板应每六个月要研磨一次砧板的表面，另外还要根据厨房检查

或食物卫生检查的结果而自行定制时间表

偏离表

政策应在颁发后15天内执行，未能执行，可填写“偏离表”以作记录，有系统的知道未能执行的原因，和另提

新日期，以确保酒店最终符合“食吊安全管理体系”的要求

偏离政策

偏离表应在“食品安全管理体系”政策颁发后15天内传给相关的检查部门

如有4何偏离，应填写表格如下：

1题目（食品安全管理体系）

2序列好（政策编号）

3原因（偏离原因）

4有关根据“食品安全管理体系”政策更改设备所需费用

5完成所需时间（酒店预计时间可完全推行政策）

6酒店名称

7申请人

8第一认可人卫生防疫经理（姓名和签名）

9部门总监认可（姓名和签名）

10酒店总经理的批准（批准人姓名和签名，附有批准或有批准或未批准理由及时间）

标题：洗手

洗手政策

风险

手是使食物感染细菌的基本方式，应尽量避免与食物接触。正确洗手是避免食物污染和导致食品疾病的有效方

式。

政策

1所有厨房员工应在开始厨房工作前洗手及清洁指甲。

2所有厨房员工应在接触食物前洗手

3所有厨房员工应至少每隔30分钟或在以下情况下洗手：

。上厕所后

o接触生食物后

O存放食物后

。离开高风险地区如：肉类加工房、饼放、寿司或生鱼片

O沐息后

洗手程序

1用瘟水湿手

2抹消毒洗手液，两手搓洗20秒

3用洗手刷刷洗手和指甲

4用温水过洗

5用纸巾或干手机烘干手

6涂上消毒液

洗手设备

风险：不足够的设备会降低洗手的效果，和提高交叉污染的风险

洗手没备政策

1洗手设备应设置在所有厨房的进口处，特殊情况应注明，例如因供水口或厨房结构问题（这时应填写偏岗表）

2建议在高风险地区增设洗手槽在冻厨房（冷房）、肉类加工房、饼房和生鱼片、寿司等地区，以便洗手

3洗手槽应有：

.有温水供应

。必须使用机械式或电子操作的洗手槽，以防止交叉污染

o洗手应有指示（指示表可贴在洗手槽的上方）

o供应擦手纸巾，含有消毒性质的洗手消毒液和指甲刷，指甲刷应装有不锈钢的链子（防止丢失）并要放在

有消毒水的容器内

4消毒水必须按时更换和记录

5应发照卫生洗手指示表的程序洗手

标题：即弃卫生手套

风险：

对于食品加工者来说，需要经常使用即弃卫生手套，以防止双手与高危险食物的直接接触，比方说一些即时食

用的食物，如水果色拉。即弃卫生手套的使用是为了有效的减少污染

即弃卫生手套政策

I即弃卫生手套是在接触即时用的食物时使用的

2戴手套之前要洗手

3当手套在连续使用30分钟后，应更换

4当手套在完成一项工作后，应该更换，以防交叉污染

5当手套有破损时或有洞时，应即时更换

6应使用纸巾，当接触其它物品如冰箱门、电话、开关等

带手套之前的洗手程序按照洗手政策的要求洗手

标题：刀具（颜色规则，清洁和存放）

风险：

细菌依靠•些污染工具进行传播。人、动物、仪器和器皿就是这些最常见的污染工具

刀具颜色规则

刀具的颜色应和相同颜色的砧板使用

刀具卫生

1在工作前和工作后，应把刀具清洗和消毒

2在工作时，刀具必须在每件工作前后，进行清洗和消毒

刀具存放

刀具必须加以清洁和消毒，并且存放在指定清洁的位置（抽屉不可以）

标题：冷却热食

风险：

当热食冷却后，它需要经过5—63摄湿度的危险温度区范围，因此，我们应该把温度尽快降低。最方便的冷

却方式是使用降温冷柜，这宿短了食物在危险温度区的时间，如果没有降温冷柜设备，则将食物放在一个干

净的冷容器内或将食物用保鲜膜包住放于冰库内，使它在食物处理范围内清凉处冷却。在冷却的过程中，食

物应远离地面。

当有需要，在冷却食物液汁时，应使用浅而扁大的容器，因为大而敞开的表面有助于冷却进程，当冷却肉类

或鸡时，应将它们与汤汁分离后，再放进一个干净的容器，不可太挤压，以帮助空气流通

冷却热食政策

1）已冷却食物的内部温度为4℃-8℃。

2）把食物尽快冷却。（使用降温冷柜或冰浴）

3）当热食的温度在超过63c时，应在90分钟内将其冷却至10C,但当到达5c时，不能超过4小时的限制。

4）一旦被冷却，所有食物都必须贴上标签，加盖并立即冷藏在5℃以下冰箱内。

5）必须存有完整的冷热食温度记录。

标题：运送中的卫生

风险

从收货部送食物到其它地方乃是不可乃是不可少的一环。容器、推车都是污染的主要来源

运送储藏食物政策

1）在盛装前先将容器消毒以减少交叉污染

2）冷库里不应有不洁和破损的盛放食品的纸箱

3）干净的盛放食品的纸箱只可以放在总冷库内

4）细嫩而易受损的水果、如芒果、梨、草莓类等、可以放在原有的包装箱内以利于保护

5）确保手推车在污染后能及时清洁和消毒

6）运送生肉、家禽和海鲜时，应使用不同的器IHI以防止交叉污染

标题：紧急救伤…伤口和患处

风险

厨房里必须安放一个物品充足的急救箱，以供食物处理者随时取用

急救箱内应包括防水粘贴胶布，主要是防止血液和细菌污染食物，也能防止食物的细菌污染伤口，尤其是生

肉或生鱼，可使伤口发炎，此外，防水粘贴胶布不沾油污和灰尘

i员工有烫伤或发炎的伤口不能参与食品处理工作，防水粘贴胶布必须在指定时间内更换，伤口可能感染

金黄色葡萄球菌

2员工如贴有不合格的粘贴胶布，必须在进入食品工厂前把它更换，才可开始处理食品有关的工作

3粘贴胶布丢失了，应立即向主管报告

紧急救伤政策

1）食品处理者工作时不可以有裸露或发炎的伤口

2）干净的伤口应再贴上一块颜色鲜明的防水粘贴胶布，然后再戴上即弃卫生手套

3）该防水粘贴胶布应每4小时更换一次

标题：制冰机

风险：

制冰机可能有较困难的清洗问题，一些部位的复杂性，安排清洗的时间和一些自然形成的污垢，都能导致制冰

机的清洗不够干净，应为制冰机安排定期的深层清洁来防止机器内部的细菌污染冰块。

制冰机政策

1）制冰机只能用来储藏可以食用的冰块

2）制冰机应时常保持干净卫生

3）制冰机应把盖子或门关好

4）安装有链子的冰铲，应放在一个盛载有消毒水的卫生容器里，按时更换消毒剂，井需填写在记录表格上

5）制冰机不能用来冷却任何瓶子或容器

6）盖子上的橡皮垫或海绵应保持干净和良好状态

7）制冰机应每个星期清洗与消毒

8）制冰机的清洗记录或复印本，必须存放在塑胶袋中，贴在制冰机上

标题：切片机一旋转式设计

风险：

为确保最好的效果，最重要的是，切片机应定时检查和按照厂家的指示操作

某类型切片机的刀片是可以拆下来的，放下保护盖之后把切片机拆下，员工应接受适当的培训

旋转式设计切片机政策

1）厨房的员工应该在每次使用后和工作结束时喷洒消毒剂来清洗切片机

2）厨房员工应在每天工作结束后，必须把切片机的配件拆卸在进行清洗和消毒

3）清洗和消毒切片机是厨房员工的职责

4）切片机内拆卸的螺母和螺栓必须由厨房员工保存在适当的容器内

标题：洗碗机

风险：

所有洗碗机必须按照制造商的产品说明书来操作，不适当的温度将会增加污染的潜在危险

洗碗机政策

1）每班开工时，记录洗碗机的操作

A清洗温度为55eC-65℃

B测量器最后的过水温度为82℃-86℃（高温消毒）

C盘子离开洗碗机的温度为高于71c保持】5秒

*洗琬机不能达到82℃时，应该使用化学品消毒

2）选择性提示：每天早晨用温度胶贴纸来测试，然后将它贴在记录本上

3）每2小时换水一次

4）将干净与脏的事物分开操作

5）先将手洗净，才处理清洁物品

6）使用干净的毛巾将之擦干净

标题：解冻一在冷库里

风险

不正确的解冻经常会导致食物中毒，假如冰水残存于家禽或鱼肉类，食物表面虽然经过烹煮，但内部温度仍然

处于危险的温度范围（5℃-63℃）,此温度是非常适合细菌生长的，对需要较长时间完全解冻的食物，在工作

中要做好适当的安排

解冻一溶雪政策

1）用温度来控制肉类，家禽和鱼类的解冻

2）食物应在温度8c或以下中解冻

3）在食物解冻时，须贴上一个有解冻R期的标签，以确认产品的第二生命储存期

4）除根据政策之流程解冻和微波炉解冻方法外，其他解冻方法一概不可以使用。

注意：严禁使用室内解冻方法

标题：解冻一在流水中

风险：

不正确的解冻经常会导致食物中毒，对需要较长时间完全解冻的食物，在工作中做好适当的安排。

在流水中解冻政策

1）在流水中解冻大多适用于贝类和海鲜产品

2）在流水中解冻最多不能超过4小时

3）为确保水管不会产生倒流现象，必须隔绝水龙头和水池中的空气

4）必须使用消毒干净的食物容器

5）在解冻过程中，水槽不能另作使用

6）解冻后，该食品必须在2小时内使用

标题：产品储藏的先后次序

风险：

所有食品商店都必须储存食品，即使储存时间较短暂，正确的储存方法，是将食品储存在适当的环境中，在适

当的温度下，于适当的期间内，对干预防由食物产生的疾病很有帮助。

储存的先后次序政策

1）冰冻和必须储存在冷库中的食品，必须在抵达后20分钟内储存。如：肉类、禽类、鱼类、奶类制品，蛋糕，

已制成的冰冻食品

2）采购部必须提供一张易腐坏的食品名单给收货部

3）在存货时必须较早入库的产品与新入库的产品实行先进先出的原则

标题：先进先出

风险：

货物的流转有助食物安全、卫生和品质，并且防止食物的破坏。

先入先出政策

1）所有产品应注明制造日期和生产日期

2）在摆放冷藏品、冷冻品和干货时，旧货应放在前面，保证先来的货先被用掉或选用

3）抛弃过期食品

标题：裱花袋（切忌廉袋）

风险：

为防止细菌的生长，当使用裱花袋处理高危险食物时必须特别小心

裱花袋（切忌廉袋）政策

I）处理高危险食物和糕点时，可使用即弃的裱花袋

2）即弃的裱花袋只可使用4小时

3）即弃裱花袋应贴上使用日期和时间

4）当处理面团或其它较沉重物质时，可使用布制的裱花袋

5）每天晚上，将可再次使用的布制裱花袋清洗和浸泡在消毒液中，并将它挂干

6）再次使用的裱花袋必须在清洁的地方和指定的架上挂干

标题：奶油搅拌器

风险：

奶油是属于奶类中的高危险食品，当有适宜的环境时（食物、水分加上温度和时间），细菌便很容易生长。因此,

机器必须正确处理操作，以防止污染发生。

政策：

I）奶油储存在容器内，保持温度｛最高）在8℃

2）每4小时把管嘴消毒一次

3）每当消毒时，把时间记录在饼房的记录本上

4）奶油应该时常盖好

5）每天工作结束时，把奶油丢弃

6）每天清洁和消毒搅拌器

标题：热食保温和运送

风险：

处理热食保温和运送不当，将会导致大量细菌繁殖，实施食物安全和控制温度是非常重要的，它们能控制细菌

繁殖和产生食物疾病。

热食保温和运送政策

1）在运送，摆放和服务中，热食温度必须保持在63℃以上

2）储存宰63c以上的热食，最多只可以保存4个小时

3）注意：如果热食保温在54℃--6。℃之间，最多可以摆放2个小时，然后翻热至75℃,再只能摆放多2小时,

便需要将食物丢弃。

4）在添加新食物时，不可以把新食物压在旧食物上

5）热锅温度必须高于63℃,以确保食物温度保持在最少63℃

6）保持热水容器中有足够的水，以确保热锅内的食物达到指定的保温温度

7）餐期后，所有曾经摆放在自助餐的剩余食物，不论温度多少。必须全部丢掉

8）必须有时间及温度记录

标题：工作台

风险：

工作台的清洁与消毒是至关重要的，因为大多数食物都在上面预备的，不注意清洁器材将会导致卫生标准和交

叉污染。

工作台政策

1）所有的工作台的表面都必须在使用前清洁和消毒

2）台面必须在每件工作前和后清洁和消毒，或在接触生食物后立即清洁和消毒

3）放在工作台上的加T.配料用容器，必须在每次使用前和后清洁和消毒

4）将工作台上的生食物和即食的食品分开摆放

5）遵照政策在砧板上处理加工食品。

6）即食的食品切勿接触工作台

7）必须用纸巾清除漏出的食物，喷上消毒剂后让其风干。

标题：汉堡食品的烹煮和服务

风险:

未完全熟透的汉堡食品，细菌可能没有被消灭，而且可能有机会发生食物中毒，小孩，老人、服药期间的男人

和女人，怀孕和哺乳期妇女都容易受到伤害的群体。

汉堡食品服务政策

1）要给孩子生的汉堡食品，这些都是必须完全煮熟

2）餐厅服务人员必须在点菜单上注明这汉堡是给孩子点的

3）成年人食用的汉鳍食品必须自动烹饪至内部温度70℃

4）除全熟之外，记录其它汉堡食品的交饪程度

5）服务员必须向客人建议：“酒店向客人提供全熟的汉堡，不过我们乐于为您预备你所喜欢的

标题：第二储存生命限期

风险：

在厨房中所预备的食物，和已经打开的商品，都有交叉污染的危险，这政策的设立是对于第二储存生命限期使

用，为确保冷藏产品可以贮藏在指定有限的时间内，以防止细菌的生长

政策：

冷藏产品是第二储存生命限期

1）第二储存生命限期适用于所有储存在冰箱内已开食物，如：已开包裹，正在预备中的产品

2）产品应当附有生产日期标签

食物在厨房中生产的日期

打开货品的日期

产品解冻日期

3）冷加工食品应在48小时内使用，除非有“内部食品安全管理体系特别注明”

以下目录提供指引，可以用在生食物和加工食物中

危害

第二储存生命限期

高度、中度、低度食物种类

冻厨房预备

M中度含有咖哩-鱼批（打连）72小时

M中度含有咖哩-肉批（打连）96小时

M中度含有咖喔-蔬菜批（打连）48小时

U中度沙律-蔬菜，肉，鱼，面条，米饭，豆类等24小时

M中度汁酱和墨西哥酱-新缚水果和蔬菜12小时

糕点分隔

H高度新记廉-即时预备0小时

L低度糕点忌廉72小时

L低度牛油忌廉96小时

H高度牛奶蛋糊（吉士打忌廉）48小时

H高度经高温处理的奶油类-打开包装48小时

H高度热沙巴翁-即时预备0小时

H高度冻沙巴翁4小时

H高度水果沙律24小时

汤底、汁酱和汤类

H高度汤类一生的冻汤24小时

U中度汤类-蔬菜，切碎或磨碎，不含忌廉48小时

M中度汤底-鱼汤底72小时

M中度汤底-蔬菜汤底48小时

M中度汤底-肉，家禽汤底96小时

蔬菜

“中度煮熟蔬菜小时

M中度煮熟-米饭，面条，马铃薯48小时

冻厨房预备

M中度含有商用白汁底的汁酱和沙拉酱96小时

M中度煮熟-鱼批（打连）96小时

M中度煮熟-肉批（打连）7天

M中度切开-即食的水果和蔬菜24小时

M中度煮熟-蔬菜批（打连）72小时

软体动物，甲壳类和鱼类

H高度煮熟的甲壳类■小虾，龙虾等48小时

H高度腌鱼类-整条72小时

H高度活的软体动物类-淡菜72小时

H高度生的甲壳类-小虾，大虾等48小时

H高度活的软体动物类-蛇，蚌等7天

H高度腌鱼类-切成片12小时

H高度生的鱼类一部分分配，切开48小时

标题：冰库储藏

风险：

生的食物应放在高危险的食物下面，避免任何污染的机会，当食物储藏在冰库中，包裹不当和储藏不当，将会

很容易冻伤或被污染。

冷库储藏政策

1）食物包裹好或盖好，放在清洁的食物安全容器内

2）干净的箱子/纸板可以储存在冰库内（可以宽容，但是不主张这种做法）

3）保持卫生和空气流通，保存食物

。离地面15厘米

。离天花顶15厘米

。离风扇底30厘米

o离墙5厘米

。层架间距离2.5厘米

4）每当储藏货物时，应该实施先进先出政策

标题：冷冻库温度

风险：

在冷冻库内，细菌处于休眠状态中，每当有适当的生长温度时，它便再生长起来，切勿把己经解冻的食物再次

冷冻，因为细菌可能已有足够温度去重新生长和大量繁殖。

政策：

在零下18c或以下，储藏冷冻食物的正确温度

在零下15℃和18℃之间-必须采取行动去改善储藏温度情况

在零下15c和以上-必须把食物转移到另外适当地方储藏

标题：冰箱储藏

风险：

不适当的安放和储藏货物，可宿短它的储存寿命，或导致货物腐坏

政策：

1）为管理货物和储存寿命，所有储存货物•定要附上日期标签

2）切勿把食物放在即食的食物上

3）所有食物一定要保鲜纸或锡纸包好，或存放在盖好的食物安全容器内

4）在储存时，生果和蔬菜无需掩盖

5）可能的话，无论何时，不能把生食物和熟食物储存在一起

6）要把水果/蔬菜，海产，家禽和肉类分开储存

7）肮脏的纸板箱不可以存放在冰箱内

8）为保护•些细致精美的货物如草莓类，可把它们留在它原来的箱子内，避免损坏

9）为确保空气流通，请保持以下空间：

。离地面15厘米

o离天花顶15厘米

。离风扇第30厘米

。离墙壁5厘米

10）要实行先进先出

标题：翻热食物

风险：

通常食物中毒的原因是在再热食物，问题在于再热时，热量不足，并旦再加上在烹调，冷却储存时的温度处理

不当，便可能发生食物中毒

剩余菜肴政策

除烤肉类食品之外，不建议使用剩余菜肴，如要将烤肉类食品再热，必须遵守以下政策，才可以再用

1）食物曾经保持在63℃和在90分钟内冷却到10℃或载小时内冷却至5℃,然后冷藏，翻热后才可以使用

2）翻热食物时，中心温度一定最少要达到75c

3）当使用微波炉翻热食物时，中心温度一定最少要达到75℃

4）应当测量温度和记录卜.来，以认证翻热程度

5）必须存有完整的翻热温度记录

标题：冷藏库和冷冻库的维修保养

风险：

冷藏库和冷冻库的不良保养或运作，会影响食物的新鲜或它的寿命，日常检查和预防性保养是必须的，可增长

冷藏库的寿命

维修保养政策

1）必须时常保持清洁和良好运作状态

2）门胶边和门较叶都必须在良好运作状态

3）门必须紧紧关闭

4）切勿结霜，不可有水点凝聚或渗漏

5）灯必须有灯罩和电线不可外露

6）层架，墙身和地板都不可以生锈，破坏或任何外来物质

7）温度测量器必须保持良好的运转状态

8）每天必须有最少两次温度记录，可在运作前和后，或是依照当地政府的卫生规定

9）工程部的定期维修保养必须包括冷藏库和冷冻库温度测量器校准

标题：食物搬运工作

风险：

当从一个地方运送食物（无论生或熟）去另外一个地方时，都要小心处理，当食物含有有害物质时，它可能已

被外来的物体或化学品细菌所污染

政策

1）无许可者（如供应商）不得进入酒店的食品储存仓，加工或工作的地方

2）不能遵守上点，须有特别理由。

3）厨房食物搬运工人，必须接受过基本食物卫生培训和符合本地卫生条例

标题：食物敏感症须知

风险：

客人可能要求特别预备菜单，避免使用一些可能会引起敏感症状反应的食物和成份

厨师必须对一些可能会引起敏感症的产品有足够的知识。

标题：烧腊食品的冷却和吊干

风险：

每当食物中毒，细菌附着在食物上，有适当的温度，再加上时间，很快便生长到危险水平，因此，最重要的是

实行食物安全处理和温度监管，来控制细菌繁殖和防止食物中毒。

政策：

1）必须提供烧腊房作吊干用途

2）除烧腊食品外，其它食品不得存放在内

3）有足够的容器去防止血水滴下，造成生熟食物的交叉污染

4）在供应事物前，食物必须翻热到最少75c（如果已经遵从了4小时的规则，食物可无需翻热。

标题：白汁（美乃滋）认识

风险：

白汁（美乃滋）是属于酱料预备，生蛋黄可能受到病原性细菌沙门氏菌所污染。使用生蛋黄制造的白汁（美乃

滋）或类似产品是一项不必要的危险。

商用的白汁（美乃滋）是采用巴氏法消毒的蛋黄，剔除使用天然污染食物，当与酱料、沙拉等食物混合，白汁

（美乃滋）便是细菌生长的最好营养物。

政策：

白汁（美乃滋）

1）所有用作酱料，沙拉，三明治等的白汁，应该有商用的包装和从被认可的供应商购买。推荐的商标/品牌是

厨师、卡夫、亨氏、Qp和BestFoods等

2）所有使用商用的白汁制成的食物，应该遵照“FSMS第二生命储存期”操作

3）酒店使用生蛋黄制造的白汁，将会被列入为禁品。

标题：罐头刀

风险：

清洁的器材是食物安全的基本必要条件，他们必须保持良好操作和时常保持在清洁卫生的状况，以避免由细菌

引起和物理性的污染。

政策：

1）罐头刀只可作开耀头用途

2）时常保持罐头刀清洁卫生

3）每次使用后，厨房员工必须清洁和消毒罐头刀锋和框架。

清洁程序：

1）籽罐头刀从框架取出

2）用硬毛刷和清洁剂清洁刀锋

3）用温水冲去清洁剂

4）在刀锋喷上消毒剂

5）格罐头刀放回框架和让刀锋在空气中吹干

标题：酒吧柜台检查

风险：

如果食物没有适当的处理和储藏，虽然食物在清洁厨房中预备，食物中毒也可能发生

检查政策：

1）酒吧员工在每口工作前应检查酒吧，填写检查表，并由餐厅经理审核。

2）保持酒吧范围清洁和整齐

雪柜温度在50c以下和清洁

每次使用前后，都要将混合器，搅拌机和调酒器清洁和消毒

食品必须包好或盖好并且适当的摆放

食品必须附上标签，包括自制果汁须有名称，生产时间（不能超过12小时）

标题：酒吧柜台检查内容

1）检查有效日期，丢弃过期产品

2）所有货品必须储存离地6英寸

3）冰粒箱门必须常关和冰铲必须放在有消毒液的容器内

4）冰粒箱内不可储存任何物品

5）使用绿色砧板和刀具，每次使用前后都应该清洁和消毒

6）保持酒吧柜台整齐，清洁和消毒

7）必须将化学品或清洁剂附上标签和储存在指定的地方

8）常常备有消毒液和即弃手套

9）垃圾必须放在垃圾箱内且盖好

标题：输送和保持冷冻食物

风险：

过早项备冷冻即食食品，或储存在危险地带，可能助长危险细菌的繁殖

政策：

1）所有自助餐的即食海鲜食品，烟薰鱼类，贝类，冷盘，混合沙拉含有海产，鱼，肉或蛋底沙拉酱，和含有

奶油的糕点产品，必须保持在以下，如果温度超过8℃,陈列食物不能超过一小时

2）陈列在自助餐的食物份量（上面1项要求，如果超过8℃,不可陈列超过一小时）最多在一小时内更换

3）不可以在旧的食物上添加新的食物

4）应该将器材设备温度设定在8℃以下，以保持食物的温度在83以下

5）自助餐完毕后，所有曾经陈列过的剩余食物，不论温度，都应该丢弃掉

6）必须存有完整的陈列食品温度记录

标题：接受新鲜屠宰肉类

风险：

新鲜屠宰肉类必须迅速的冷却，去控制病原性细菌的生长，当屠宰新鲜肉类和在室温中运输，需要有谨慎的程

序，以确保肉类在抵达时有适当的冷却，完成整个屠宰过程然后保持冷藏。

政策：

1）屠宰6小时内，可以接受肉类温度在8c以上

2）采购部必须预先批准新鲜屠宰肉类和家禽供应商，以确保以上送货条件详细说明。

3）产品必须附有标签注明新鲜屠宰肉类和收货日期和时间

4）新鲜肉类不应在上午十一时后收货

5）新鲜肉类必须在四小时内烹调，或在四小时内冷却到内部温度在8c以下

标题：真空包装

风险：

真空包装制造出一种特殊的缺氧环境，将给予致命细菌的生长和产生毒素，不正当的处理真空包装的食物，将

会导致严重疾病或死亡，虽然食物可能无法臭和无其他腐坏的症状。

政策：

生肉真空包装：

1）真空包装可适用于将生肉，家禽或鱼的分配，注意：预备真空包装的生肉，必须使用正确的砧板和刀具。

如生牛肉绝不可用刚刚切完生猪肉或生羊肉的同一砧板。

2）真空包装必须储存在5℃以下或冷冻储存

3）真空包装的第二储存生命期将会是三天或以下，当打开后，所有真空包装肉类都必须贴上清楚日期标签。

熟肉真空包装:

1）熟食物即可真空包装，但是要谨慎的处理，确保这程序在消毒/完全清洁的情况下进行，真空包装熟肉必须

在专用的地方处理，绝不可以在切肉房预备熟食物，不过，熟食物可以在即食地方预先包裹，在卫生的运

送到切肉房作真空处理，（在处理真空包装之前，确保器材已经彻底清洁和消毒）

2）每个真空包装食品必须贴有当日日期标签

3）真空包装必须储存在W5C或冷冻

4）真空包装食品的第二生命储存期已经写下列表格中，请注意，所有提议的第二生命储存期都依据肉类时间

和温度，不可滥用，所有真空包装食品必须清楚贴有打开当口的标签

真空包装熟肉类提议的第二生命储存期

1牛肉/羊肉1最多五天

2鸡肉/家禽2最多三天

3猪肉3最多三天

4烟薰鱼类4最多七天

5肝类制成品5在36小时内使用

备注：任何真空包装熟肉类，都应该有细菌测试来验证食物包装安全，必须保存所有细菌测试记录

标题：干货仓库

风险：

一个空气流通的房间会防止细菌的生长，储存在正确的温度可以避免损坏，确保旧货物先用（先进先出存货要

求）并且采取适当的虫、鼠管理措施。

干货仓库房间应该远离阳光（避免食物被阳光直接照射）

一个膨胀的罐头可能含有可以致命『勺细菌与毒素，有凹痕的罐头也许可能已有缝隙，细菌和毒素早已经开始生

长，其至没有任何膨胀的警告象征。

干货仓库政策

1）货品应在有系统和清洁的环境下储存

2）温度保持在24c以下

3）相对湿度在65%或以下

4）货品应有制造商标签和日期规定

5）没有凹痕或膨胀的罐头

6）没有已打开的包装/罐头/瓶子/袋装品

7）适当的层架，保持流通和卫生.保存食物

。离地面15厘米

。离天花顶15厘米

。离墙壁5厘米

8）没有害虫迹象和它的粪便

9）严禁个人物品

10）实施先进先出

11）不可储存操作性器材

标题：厨房内的个人卫生

风险：

食物工作者必须确保没有因不遵守基本个人卫生守则，而把有毒的微生物和其它污染传入食物中。

个人，义表和个人财务：

1）员工可配戴表面平滑的结婚指环，（只可配戴一只和没有宝石），以当地政府卫生条例作最终依据。

2）厨房员工不能配戴手表和手镯，他们会防碍洗手和积聚食物污垢。

3）手表不应挂在制服的扣子子钩之间

4）厨房员工只可以佩戴一粒耳环，以当地政府卫生条例做最终依据

5）手指甲必须修剪短和容易清洁，不可涂抹指甲油，（有颜色都不容许）

6）厨房员工必须佩戴帽子，留有长发的员工，必须把头发扎在后面

7）所有员工必须穿戴清洁制服和围裙，禁止在围裙上擦手

8）匙羹和小刀不可以放在口袋里面

9）所有个人财务应放在酒店供应的有锁更衣柜内，不可以存放个人财务在厨房内的抽屉或橱柜中，不可以存

放食物，化妆品、药物杂志和报纸等

标题：个人习惯

风险：

不良的个人卫生习惯，不可吸烟或任何烟草类产品，并且会令生意和名誉受到损害

个人习惯政策

1）在食物处理范围内，不可以吸烟或任何烟草类产品

2）在食物生产线（处理范围）内，不可以饮食或咀嚼口香糖

3）不可以吐痰

4）不可以咬手指甲，不可以抠手指或拿起纸或包装纸等

5）不可挖和抓、抠鼻子

6）不可对着食物咳嗽和打喷嚏

7）在厨房内，不可接触和梳理头发

8）试味时，不可用手指或与食物接触的器具，要用匙羹

9）用来试味的匙羹，必须只能使用一次，如果需要在试，应使用另外一只匙羹。

标题：洗碗/煲处装置

风险：

一个指定并且独立的洗碗/煲处，应该和食物处理的地方隔开，以防止物理性，化学性和生物性交叉污染，洗碗

部需要有足够空间和设备，有效的去清洗和消毒食物处理过程中的器材和用品。

洗碗/煲处政策：

1）每个厨房应有个洗碗、洗煲处，例外情况必须注明，如：由于厨房环境布局和设计（需要做偏离表）

2）洗碗、洗煲处应该有3个适当容量的水槽作手洗用法

3）洗碗/洗煲处需要：

。热水供应

<,贴有洗碗/洗煲指示

O自动式供应清洁剂

。自动式供应消毒液

O基本清洁工具，如：刷子、海绵、刮具、有盖垃圾箱/桶

。储存煲和平锅在层架上（不可以用木制的层架）

4）不许使用钢丝球和金属刷

5）不许在地上清洗和冲洗厨房用具

6）所有用具都需要反转储存吹干，包括小蓝碗，煲，长柄勺子（汤舀），长柄煲等

标题：厨房垃圾箱和垃圾/压宿机房

风险：

不良的废物处理系统可能导致虫害横行和增加交叉污染的危险

厨房垃圾箱政策

1）垃圾箱应保持清洁和良好的运作状态

2）任何时间垃圾箱都必须盖好，包括在运输中。

3）在高危险厨房如：冷厨房，上碟房，寿司柜台，饼房，较合宜装置脚踏，以避免双手与垃圾箱的接触。

4）垃圾箱内应该有塑胶垃圾袋

5）垃圾箱不应该装的太多

6）纸皮箱不应该丢进垃圾箱内

7）要有规定时间表去清洗和消毒垃圾箱

垃圾/压宿机政策

1）任何时间垃圾房必须保持清洁和卫生状况

2）必须有足够光线，空气流通和适当的密封，以防止虫、鼠进入

3）必须有清洗地点作清理用途。

标题：雪糕机

风险：

机器必须于每次使用前适当的清洁和消毒，以防止对即食雪糕造成交叉污染，实质上确保雪糕机达到正确处理

时间和温度，并且可以自动用指定的消毒法消毒，以消灭在生雪糕混合物中所有病原性细菌。

政策：

1）雪糕食谱必须说明消毒法和指定的时间及温度

2）雪糕机必须保持清洁和良好的运作状况

3）盖上的橡皮胶边，应该保持良好的状况

4）雪糕搅拌器上不可有生锈，剥落或外来物体

5）在每次使用前，必须首先将雪糕机消毒

6）每次使用后，必须将所有型圈和活动组件拆卸，以作清洁和消毒，储存和保持干爽。

标题：雪糕冰箱

风险：

凝固即食甜点包括：雪糕，冰冻果子露（雪芭），酸奶酪，色菲等，都应该分开储存以避免任何交叉污染的危险。

雪糕冰箱政策：

1）凝固甜点只可以储存在指定的冰箱内

2）在收货时，产品应附有生产或有效日期

3）打开以后，产品必须包好或盖好

4）雪糕冰箱绝对不可以冷藏其它食品。

5）雪糕铲应该放在指定的容器内，每4小时必须清洗和消毒一次容器

6）盖上的橡皮胶圈应该保持清洁和良好运转状况。

7）每周清洁和消毒雪糕冰箱一次。

标题：化学品储藏

风险：

化学品储存在不正确标签容器内，将会导致食物被污染和引致客人或员工做成严重伤害。

化学品储存政策：

1）化学品应该与食物，食物包装或其它操作器材分开储存。

2）全部化学品都必须有正当的产品名称标签

3）化学品仓库必须有足够的层架以用作系统的储存。

4）化学品仓库必须清洁，干燥，凉快，良好的照明，空气流通和避免日光。

5）存有每一样物体的安全资料档案，以作随时查考

6）化学品仓库应该有安全工具设备，（护目镜、手套和实验室外衣）

7）应该分开储存酸性和碱性的产品，混合氯和酸性产品将会产生有毒的气体。

8）严禁烟火

9）应该加以限制化学品仓库的进出。

标题：颜色标签规则

星期二（灰色）

星期四（宗色）

星期六

风险：

管理冷冻库中熟食物和即食食物是丰常重要的，厨房员工应除去由交叉感染和细菌生长的全部风险，并且有效

的监督和识别食物储存生命期。

颜色标签规则应该贴在冷冻库的门上。

政策：

1）粘贴颜色标签必须严格地遵循它的颜色规则（如上图），因这些颜色是由危害分析重点控（HACCP）所制定

的。

2）需要贴上颜色日子标签货品

在厨房生产的食物

已打开的包装，例如：已开舞的番茄汁。

在冷冻库中解冻

3）生产后食物不应该储存冷冻库超过72小时，除非它的第二生命储存期。

4）粘贴颜色标签必须容易看见，让副厨可以易识别哪一样食物已经过了批准得72小时，例如：食物附着紫色

的标签，应该在星期四以前用完或丢弃。

标题：制造月饼

风险：

不适当的制造和处理程序，将会导致食物变坏，对于制造月饼，酒店必须严格遵守下列政策。

政策：

1）必须从认可供应商购买莲蓉，泉黄和其他材料，认可供应商是采购部推荐的和卫生部门承认的商户。

2）在批核供应商和接纳货品之前，采购部经理和卫生经理必须视擦供应商的厂房，这点同样应用于外判供应。

3）供应商必须提前交有关总菌量，酵母菌/霉菌和大肠杆菌的化验报告给酒店以作查证。

4）合约上应包括在供应期内，供应商需要再提交化验报告最少两次，费用由供应商负责。

5）在烘焙时，确保月饼完却熟透，中心温度应需要达到高于75℃。

6）依从SFSNS守则政策，在符合卫生环境的指定地方冷却月饼。

7）在制造月饼时，员工必须依从SFSNS政策，严格遵守个人卫生。

8）按照SFSMS守则，如雇佣兼职工人，应在入职前提供健康检查和有关培训。

9）按照SFSMS守则，在使用前和操作中，包装工具和工作台都必须清洁和消毒，

10）在包装过程中，应配戴即弃手套。

11）在包装上应注明储存期（此期限前使用）

12）为月饼提供适当储存环境。

13）确保供应商持有效牌照。

标题：管理承诺与文化

要有效执行SFSMS,酒店管理层必须实践管理承诺。

管理承诺及文化政策必须包括以下几点，否则该酒店便是已违反SFSMS高危险政策：

1）所有SFSMS委员必须出席最少一个月一次SFSMS会议。

2）按时举办培训班，培训及成绩记录必须存盘。

3）要有清晰纠正行动系统，及需附有有关经理的签署

4）SFSMS委员会必须能够表现对高、中、低危险政策表现理解，及知道酒店和其部门所遵循SFSMS之政策。

5）总经理必须最少每4个月参加一次SFSMS会议，而驻店经理或酒店经理必须参加每月SFSMS会议,如果酒

后没有驻店经理或酒店经理，总经理就必须参加每月的SFSMS会议（除非总经理/驻店经理放假）

6）管理层必须提供内部的审核编制程序，这可以用QAT查证，包括利用DUR,MAR和CAR作为其中口常业务运

作的报告，以QAT使用作为标准，根据酒店积分表数据，酒店需要达到下列预定目标。

积分目标：

每月最少审查700项目。

使用：

（1）最少审查90%部门

（2）最少审查70%地方器材

（3）最少审查90%检查表

（4）最少50%SFSMS委员使用QATo

积分：高危政策

每月审查所有部门对于高危险政策的执行。

7）所有有关SFSMS文件，都需要完整和附有签名

8）必须按照已订时间表完成虫、鼠管理审核，并由有关经理签署

9）工程部必须备有保养、维修时间表和工作记录

10）冷藏/冷冻库必须有时间和温度记录，温度计必须校准，并需有纠正行动系统记录。

以上必须做到，所有违反政策必须有纠正行动跟进，并且记录在SFSMS会议议程上,

纠正行动必须哉日内一书面递交，然后才可获得推荐发给SFSMS认可证明书。

食品安全管理体系餐饮业要求

目次

1范围95

2规范性引用文件95

3术语和定义95

4前提方案96

5关键过程控制要求102

6产品检测106

7记录保持107

附录A（资料性附录）相关标准108

食品安全管理体系餐饮业要求

1范围

本文住规定r餐饮业（热食类、冷菜类、生食类、配餐类）建立和实施以HACCP为基础的食品安全管理体系的专项要求，包括前

提方案、关键过程控制、产品检测和记录保持等内容。

本文件是GB/T22000《食品安全管理体系食品链中各类组织的要求》在餐次企业应用的专项技术要求，是根据餐饮业行业的特

点对GB/T22000要求的具体化。

本文性适用于餐饮企业建立、实施与自我评价其食品安全管理体系，也可用于采购方对此类食品提供者的评价和实施第三方认证。

2规范性引用文件

下列文件中的条款通过本文件的引用而成为本文件的条款。凡是标注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）

或修订版本均不适用于本文件，然而，鼓励根据本文件达成协议的各方研究是否可使用上述文件的最新版本。凡是未标注日期的

引用文件，使用其最新版本。

餐饮业食品卫生管理办法

食品添加剂卫生管理办法

餐饮业和集体用餐配送单位卫牛.规范

GB2760食品添加剂使用卫生标准

GB5749生活饮用水卫生标准

GB14934食（饮）具消毒卫生标准

GB16153饭馆（餐厅）卫生标准

GB/T22000食品安全管理体系食品链中各类组织的要求

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。本文件中未注释的术语和定义与GB/T22000中相美术语相同。

3.1餐饮业catering

通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等手段，向消费者提供食品（包括饮料）、消费场所和设施的食品生产经营行业。

3.2凉菜colddish

对经过烹制成熟、之后冷却或冷藏或者腌渍入味后的食品进行简单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴。又称冷荤、冷菜。

3.3凉菜间colddishroom

加工制作凉菜的*作间。

3.4半成品precookedfood

食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品。

3.5成品cookedfood

经过加工制成的或待出售的食品。

3.6冷藏chillstorage

为保鲜和防腐的需要，将食品置于以上的较低的适宜温度条件下贮存的过程。

3.7冷冻（冻藏）frozenstorage

在-18'C条件下，贮藏食品的过程。

3.8用餐配送单位deliverfoodenterprise

根据集体服务对象订购要求，集中加工、分送食品但不提供就餐场所的单位，

3.9卫生标准*作程序sanitationstandardoperatingprocedure（SSOP）

企业为了保证餐饮食品卫生所制定的用于控制加工卫生的*作程序。

3.10热食hotmeal

采用热加工烹饪方式加工成菜品后不作进一步处理即供食用的产品。

3.11生食rawfood

对动物性和（或）植物性食品原料不作加热等加T.处理或仅作简单调味处理后直接食用的食品。

3.12配餐mealassembly

采用工厂化形式按一定的*作流程将各类加工后的饭菜进行分配，装入餐盒，通过一定的运输手段送给用餐者食用的活动。

4前提方案

4.1人力资源

4.1.1食品安全小组

4.1.1.1餐饮业经营者应建立食品安全小组。

4.1.1.2食品安全小组成员应具备食品卫生相关知识和卫生管理工•作的经验，参加过食品卫生培训并考核合格。

4.1.13食品安全小组应理解HACCP原理和食品安全管理体系的标准。

4.1.1.4应配备食品安全管理体系内部审核员。

4.1.2人员能力、意识与培训

4.1.2.1从业人员包括新职工、实习生、临时工等，应培训与食品卫生有关的法规、基本卫生知识和基本卫生*佐技能，具备食品

卫生拦制的意识和能力，未经培训的人员不得上岗。

4.1.2.2从事食品检验的人员应经过检验专业知识培训并获得培训合格证书。

4.1.23食品安全管理体系内部审核员应经过内审员培训并考核合格。

4.1.3人员健康和卫生要求

4.1.3.1从业人员应符合《餐饮业食品卫生管理办法》中关于餐饮从业人员的卫生要求和健康检查的规定。

4.1.3.2从业人员每年至少进行一次健康检杳，必要时接受临时检查。新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康合

格证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性

皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。

4.1.3.3从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有

碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。

4.2基础设施和维护

基础设施的设计应符合已生部《餐饮业和集体用餐配送单位以生规范》加工邑营场所的甲.生条件的要求。

4.2.1环境

餐饮业建筑严禁建于可能产生有毒、有害物质的工业企业地段内：所选地址远离污水池、垃圾场（站）、坑式厕所等污染源，环境

整洁；不得有昆虫孳生的潜在场所。

4.2.2布局及没施设备

4.2.2.1餐饮业单位的建筑结构应坚固耐用、易于维修、易于保持清洁，避免有害动物的侵入和栖息。应该设置粗加工、烹调、餐

用具清洗消毒及洗后存放、就餐等专用场所，在合理位置设置原料半成品储存、切配和备餐场所，根据需要设置食品库房和其他

专用*作场所。进行凉菜、冷加工糕点、生食深海水产品等制作、送餐分装等直接入口食品短时间存放或处理*作的，应分别设相

应专间。

4.2.2.2布局应便于加工经营场所保持内外环境整洁，利于消除老鼠、婶螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孳生条件。

4.2.23*作间

<1）热菜加工间的最小使用面积不得小干8m2。

（2）墙壁应有1.5m以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙。

<3）地面应由防水、不吸潮、可洗刷的材料建造，具有一定坡度，易于清洗。

（4）配备足够的照明、通风、排烟装置、配套污水排放和符合卫生要求的存放废弃物设施。

4.2.2.4专间

专间指处理或短时间存放宜接入口食品的专用*作间，包括凉菜间、裱花间、备餐专间等。

（1）专间应为独立隔间，专间内应设有专用工用具清洗消毒设施和空气消毒设施，专间内温度应不高于25C,宜设有独立的空

调机。专间入口处应设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式缓冲室。

（2）以紫外线灯作为空气消毒装置，紫外线灯应按30W/10m2（粕照度70|jW/cm2以上）设置，距离地面2m吊装于制作室

中央。

（3）凉菜、冷加工糕点制作、生食深海水产品专间应同时设有专用冷藏设施、专用传菜口、专用容器，设置用于二次更衣的预进

间，需要直接接触成品的用水，还需通过净水设施。

4.2.2.5餐饮配餐间

（1）餐饮配餐应设专门的配餐间，内设空调、紫外线灭菌灯、缓冲间及清洗、消毒池等设施。

（2）餐饮制作并分装后向用餐者运送膳食的，其分装间面积应适宜。分装间设空气净化装置，室内空气应达到GB16153的要

求。

（3）分装制作后采用大桶、盆、箱等食品容器运送给用餐者再行分装的，应设置洗刷消毒间，其面积应足够使用，同时设有专

用食品容器洗刷消毒池，洗刷消毒池不少于3个。

4.2.26库房

（1）食品和非食品宜分开设置库房，有毒有害物质（如：杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）设存放专库。

（2）食品库房宜根据食品性质和储存条件的不同分别设置，必要时应设有冷（冻）藏库。

（3）库房应设置数量足够的搁板（物品存放架），并使储藏食品距离墙壁、地面均在10cm以上，以利空气流通及物品的搬运。

（4）除冷库外的库房应有良好的机械通风设施。冷（冻）藏库应符合相应温度控制要求，并设可正确指示库内温度的温度计。

4.2.27就餐场所

（1）就餐场所的地面、墙壁、门窗、桌椅应该清洁整齐，具备防鼠、防蝇、防蝉螂等虫害的措施。

（2）就餐场所应该有良好的通风和照明措施。

4.2.23厕所、更衣室

（1）厕所门不得面向食品处理区或与之直接相通。采用水冲式厕所，且设有效排气（臭）装置，并有适当照明，门窗设置严密

坚固、安装易于清洁的纱门及纱窗。

（2）更衣室应独立隔间，更衣室内应适当照明且通风良好，更衣室应有足够大小的空间，按员工人数设足更衣柜、鞋柜及可照

全身的更衣镜。

4.2.23设施

提供餐饮服务的单位，应该设置洗手消毒设施、供水设施、通风排烟设施、餐饮具清洗消毒设施、采光照明设施及废弃物、废水

处理设施。

（1）专间内的洗手消毒设施的水龙头宜采用非手动式开关或可自动关闭的开关，并宜提供温水，其附近有足够数量的清洗消毒

用品和干手设施。

（2）供水设施应能保证符合加工需要，水质应符合GB5749的要求。

（3）通风排烟设施应能保证食品处理区的良好通风和排烟.

（4）清洗消毒餐饮具要有固定的场所和专门区域、清洗池和冲（漂）洗池，不与配菜、烹调等加工场所相混。滑洗消毒设施的大

小和数量应能满足加工需要，并保证消毒效果达到卫生标准和要求。清洗消毒的布局，应按从脏到净的顺序安排。

（5）采光照明设施应能保证加工经营场所有充足的自然采光或人工照明，照明设施如安装在暴露食品的正上方应使用防爆型照

明设施，以防止破裂时玻璃碎片污染食品。

（6）废弃物及废水处理设施应能保证废弃物和废水得到及时的处理。

4.2.2.10设备及工用具

<1）食品加工用设备和工用具的设计和枸造应有利于保证食品卫生、易于清洗消毒、易于检查。所有用于食品处理区及可能接触

食品的设备与用具，应由无毒、无臭或无异味、耐腐蚀、不易发霉、表面平滑且可承受重复清洗和消毒的材料制造。

<2）用于原料、半成品、成品或生熟食品用的工用具和容器，应有明显的区分标志。

（3）用餐配送单位应备有专用保温性能良好的运输车辆，并做到清洁、无毒、专用。送餐所用餐具和食品容器符合国家食品容器

包装材料有关标准和要求。

4.2.3设施的维护保养

食品加工、贮存、销售、陈列的各种防护设施、设备及其运送食品的工具，应当定期维护；冷藏、冷冻及保温设施应当定期清洗、

除臭，温度指示装置应当定期校验，确保正常运转和使用。

4.3*作性前提方案

4.3.1餐饮业经营者应建立卫生管理文件，识别并评估确定的食品安全危害，通过建立的*作性前提方案进行控制，并规定其实施

的职责和权限、监控程序，以及当监视显示控制措施不符合时采取的纠正和纠正措施。

4.3.2"作性削提方案包括但不限于：

（1）卫生标准*作程序。

（2）空气、能源和其他条件的安全供应。

（3）废弃物、油烟排放及污水处理的措施。

4.3.3N生标准*作程序

4.3.3.1用水及冰的安全供应。

（1）加工用水，山当地的卫生检验机构每半年检测一次。

（2）每月对输水管道进行检查，重.点检查可能出现问题的交叉连接，防止倒虹吸对水产生污染。

（3）自备水源的供水设施、应建立水源防护设施及其消毒程序。

4.33.2食品接触面应达到要求的清洁度。

（1）加工设备、工器具、包装材料等食品接触面应达到GB14934的要求。

（2）生产加工使用的加工设备、工器具应为不锈钢材质和无毒羽料制成。

（3）每天使用前将所有工器具进行全面清洗消毒。

（4）清洗消毒后的餐饮具应有专用密闭餐具保洁柜存放，餐饮具保洁柜有明显标记。超过48h后未使用的餐具应重新消毒后使

用。

（5）工作服每天一次进行统一清洗消毒，不同清洁区的工作服分别清洗消毒，工作服分区域放置。

（6）定期对空气进行消毒。

（7）包装材料应符合相关标准的要求。

（8）接触直接入口食品的从业人员应戴口革。

4.3.33人流、物流、水流、气流的流向应合理，水流和气流方向应从清洁度高的区域流向清洁度低的区域。非加工区域内相关

人员不得进入加工区域。

4.3.3.4洗手、消毒设施，卫生间维护与卫生状况良好。

（1）洗手、消毒及TI生间的设施应保持清洁并有专人负责。

（2）应制定明确的洗手消毒程序及相应的方法、时间、频率。

（3）接触直接入口食品的*作人员的洗手、消毒应符合卫生部《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》的要求。

4.33.5加工场地应控制冷凝水，防止各种不洁物和化学及物理污物对食品及食品接触面的污染。

（1）防止冷凝水、灰尘、外来物质、地面污物、照明设备及消毒剂、杀虫剂等的污染.

（2）生产加工处应通风良好，通风道、食品传送梯清洁，温度控制在要求的范围内。

4.33.5化学品的采购、管理、使用应进行控制。

（1）所使用的化学品有主管部门批准生产、销售和使用说明的证明，化学品的使用说明包括主要成分、使用剂量等注意事项。

（2）对*作人员进行化学品的使用、贮存和管理的培训。

（3）有专门的场所、固定容器贮存化学品，并由专人进行管理。

（4）对清洁剂、消毒剂、杀虫剂、燃料等化学品作好标识和登记，标明名弥、毒性及使用方法。

<5）对于有毒的化学品应严格控制，防止污染产品、产品接触面和包装材料。

43.3.7员工的卫生控制

<1）从业人员应保持个人消沽卫生，不得将与生产无关的物品带入*作间，加工人员工作时不得戴首饰、手表，不得化妆。

（2）加工人员*作时手部应保持清洁，*作前手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应严格消毒。

（3）专间*作人员进入专间时需再次更获专间内专用工作衣帽，*作前双手严格进行清洗、消毒，*作中应适时地消毒双手。不

得穿戴专间工作衣帽从事与专间内*作无关的工作。

（4）*作人员入厕时应更衣，入厕后应洗手消毒。

<5）个人衣物及私人物品不得带入食品加工*作场所。

（6）食品加工*作场所内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为。

4.3.33对虫鼠害进行有效防治

（1）严格对虫害、鼠害等进行控制，确保加T•区域内无蚊蝇和鼠害。

（2）消除蚊蝇、鼠类易孳生的条件，宜采用风幕、纱窗、暗道、粘鼠板或耐夹、灭蛹灯、水封等措施，防止虫古进入加工和进

餐场所。

（3）禁止使用灭鼠药。

4.4产品追溯和撤回

4.4.1餐饮业经营者应当建立从种植养殖基地（必要时）、原辅料供方、加工制作服务班次及人员、消费全过程的追溯程序，必要

时对食品进行留样观察。

4.4.2建立餐饮食品撤回程序。当存在不可接受的风险时，确保能追溯和撤回产品。如果发